本发明涉及食醋领域，更具体地，本发明涉及一种红树莓氨基酸营养醋及其制备方法。
背景技术：
红树莓又称覆盆子，是一种蔷薇科悬钩子属的木本植物，是一种水果，果实味道酸甜，植株的枝干上长有倒钩刺。覆盆子的果实是一种聚合果，在欧美作为水果，在中国大量分布但少为人知，仅在东北地区有少量栽培，市场上比较少见。覆盆子植物可入药，有多种药物价值，其果实有补肾壮阳的作用。覆盆子油属于不饱和脂肪酸，可促进前列腺分泌苛尔蒙。
覆盆子果供食用，在欧洲久经栽培，有多数栽培品种作水果用。覆盆子果实含有相当丰富的维生素a、维生素c、钙、钾、镁等营养元素以及大量纤维。每100克覆盆子，水分占87％，含蛋白质0.9克、纤维4.7克，能提供209.3千焦的热量。覆盆子能有效缓解心绞痛等心血管疾病，但有时会造成轻微的腹泻。覆盆子果实酸甜可口，有“黄金水果”的美誉。红树莓是当今发现的天然活性鞣化酸菌含量最高的食物。鞣化酸菌是一种带苯环的酚类化合物，可有效的抵抗致癌物质和有机体突变物质。低含量的鞣化酸菌可以减慢癌细胞的生长，高含量则可杀死细胞，预防癌症发生。树莓含有丰富的水杨酸、酚酸等物质。水杨酸被称为“天然阿斯匹林”，广泛用于镇痛解热，抗血凝，能有效预防血栓。红树莓中的树莓酮能直接作用于脂肪细胞，刺激人体脂联素(诱导脂肪细胞分解的激素)的分泌，加快脂肪的分解燃烧并产生能量，同时抑制肠道对脂类的吸收，从而有效防止肥胖、控制体重。因为富含高度花青素酶、纤维素酶，长期食用树莓，能够维持血管的健康和改善微循环，能有效地保护心脏，预防高血压、血管壁粥样硬化、心脑血管脆化破裂等心脑血管疾病。
传统的食醋是以粮食为原料发酵而成，品种比较单一，而以水果代替粮食为原料，经科学发酵酿造果醋，可以节约粮食，充分利用水果资源，然而随着人们日益增长的要求，现有的食醋中无法满足人们风味以及口味的需求，认为现有的食醋索然无味，不能增加食欲；人们要求任一种进食的食物能够提供一定的营养物质来满足日常的需要，现有的食醋营养物质少，只是作为调料剂来使用；同时现有的食醋不能长时间的保存，易受环境的影响，造成浪费。因此，为适应人们的需求，急需开发一种高性能的食醋。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的一些问题，本发明第一个方面提供了一种红树莓氨基酸营养醋，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料包括15～25份玉米粉、45～65份红树莓、3～10份甜味剂、0.1～1份食盐。
作为本发明的一种优选技术方案，所述甜味剂选自天然糖类、人工合成糖类、淀粉转化糖类中至少一种。
作为本发明的一种优选技术方案，所述甜味剂为天然糖类；所述天然糖类选自蔗糖、果糖、海藻糖、淀粉中至少一种。
作为本发明的一种优选技术方案，所述天然糖类包括海藻糖。
作为本发明的一种优选技术方案，所述红树莓与海藻糖的重量比为(10～15)：1。
作为本发明的一种优选技术方案，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料还包括5～15重量份麸皮和5～15重量份稻壳。
作为本发明的一种优选技术方案，所述麸皮与稻壳的重量比为1：(0.5～1.5)。
作为本发明的一种优选技术方案，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料还包括1～10重量份瓜尔胶和1～10重量份卵磷脂。
作为本发明的一种优选技术方案，所述瓜尔胶、卵磷脂以及红树莓的重量比为(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：1。
本发明的第二个方面提供了一种红树莓氨基酸营养醋的制备方法，所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法包括下面步骤：
(1)将红树莓切碎，与玉米粉、甜味剂混合，形成混合料，加水浸没，蒸煮1～3h，出锅，冷却，得物质a；
(2)在25～30℃条件下在物质a中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，制曲，8～15h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至35～40℃，整个制曲过程控制在30～40h，得到块状的曲块；
(3)曲块置于酒精发酵缸中，加入水，搅拌均匀后封缸，25～30℃发酵12～16天；
(4)将步骤(3)所得物质晾干与食盐混合，再放置于醋酸发酵缸中，发酵1～3天，醋化8～15天，即得成熟醋醅；
(5)将步骤(4)所得1/2成熟醋醅加热熏醅，温度为70～80℃，经过5～8天熏醅即得黑醋醅，剩余的醋醅为白醋醅；
(6)将步骤(5)得到白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中进行淋醋，清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡，再加入到装有黑醅的淋缸中浸泡，得到半成品，用同样的方法重复过淋2～3次即可；
(7)将步骤(6)所得醋液再加热至70～80℃维持30～50min灭菌，即得。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
本发明提供的红树莓氨基酸营养醋具有优异的风味和口味，受到大众的青睐，营养价值丰富，尤其多酚类物质含量丰富，具有一定的药用价值，利于身体健康；醋酸含量合适，外观澄清透明，具有优异的储存稳定性。
具体实施方式
以下通过具体实施方式说明本发明，但不局限于以下给出的具体实施例。
本发明第一个方面提供了一种红树莓氨基酸营养醋，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料包括15～25份玉米粉、45～65份红树莓、3～10份甜味剂、0.1～1份食盐。
在一种实施方式中，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料还包括5～15重量份麸皮和5～15重量份稻壳。
在一种实施方式中，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料还包括1～10重量份瓜尔胶和1～10重量份卵磷脂。
优选地，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料包括20份玉米粉、45～65份红树莓、3～10份甜味剂、0.1～1份食盐；5～15份麸皮；5～15份稻壳；1～10份瓜尔胶；1～10份卵磷脂。
玉米粉
玉米粉含有丰富的营养素。在美国和其他一些发达国家，玉米已被列为谷类食物中的首位保健食品，被称为“黄金作物”。经研究发现玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素e、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。
红树莓
红树莓又称覆盆子，是一种蔷薇科悬钩子属的木本植物，是一种水果，果实味道酸甜，植株的枝干上长有倒钩刺。覆盆子的果实是一种聚合果，在欧美作为水果，在中国大量分布但少为人知，仅在东北地区有少量栽培，市场上比较少见。覆盆子植物可入药，有多种药物价值，其果实有补肾壮阳的作用。覆盆子油属于不饱和脂肪酸，可促进前列腺分泌苛尔蒙。
覆盆子果供食用，在欧洲久经栽培，有多数栽培品种作水果用。覆盆子果实含有相当丰富的维生素a、维生素c、钙、钾、镁等营养元素以及大量纤维。每100克覆盆子，水分占87％，含蛋白质0.9克、纤维4.7克，能提供209.3千焦的热量。覆盆子能有效缓解心绞痛等心血管疾病，但有时会造成轻微的腹泻。覆盆子果实酸甜可口，有“黄金水果”的美誉。红树莓是当今发现的天然活性鞣化酸菌含量最高的食物。鞣化酸菌是一种带苯环的酚类化合物，可有效的抵抗致癌物质和有机体突变物质。低含量的鞣化酸菌可以减慢癌细胞的生长，高含量则可杀死细胞，预防癌症发生。树莓含有丰富的水杨酸、酚酸等物质。水杨酸被称为“天然阿斯匹林”，广泛用于镇痛解热，抗血凝，能有效预防血栓。红树莓中的树莓酮能直接作用于脂肪细胞，刺激人体脂联素(诱导脂肪细胞分解的激素)的分泌，加快脂肪的分解燃烧并产生能量，同时抑制肠道对脂类的吸收，从而有效防止肥胖、控制体重。因为富含高度花青素酶、hx纤维素酶，长期食用树莓，能够维持血管的健康和改善微循环，能有效地保护心脏，预防高血压、血管壁粥样硬化、心脑血管脆化破裂等心脑血管疾病。
甜味剂
甜味剂是指能赋予软饮料甜味的食品添加剂。甜味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类；按其甜度可分为低甜度甜昧剂和高甜度甜味剂；按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。
在一种实施方式中，所述甜味剂选自天然糖类、人工合成糖类、淀粉转化糖类中至少一种；优选地，所述甜味剂为天然糖类，所述天然糖类选自蔗糖、果糖、海藻糖、淀粉中至少一种；更优选地，所述天然糖类包括海藻糖。
优选地，所述红树莓与海藻糖的重量比为(10～15)：1；更优选地，所述红树莓与海藻糖的重量比为12：1。
本发明在制备营养醋过程中添加红树莓以提高醋液中的营养价值，但发现所得醋液在放置一段时间后，容易产生沉淀；而当加入海藻糖调节醋液酸味道时意外发现加入海藻糖可以减少沉淀的产生，可能由于红树莓中的鞣花酸等酚类物质与玉米粉等中蛋白质分子中的氨基、亚氨基的孤对电子作用，引起蛋白质水化层的脱离，从而引起蛋白质颗粒的聚沉，最终引起醋液放置一段时间后产生沉淀，当加入海藻糖后，海藻糖中含有较多的羟基，其降低了酚类物质与氨基、亚氨基的孤对电子作用，从而减弱了质点之间的作用力，避免了蛋白质颗粒彼此之间的聚集，从而减少醋液放置较久条件下体系中沉淀的产生。
此外，在测定所得醋液质量时，发现含有海藻糖的醋液风味以及酚类物质含量也有明显提高，可能由于海藻糖结构稳定，不会在熏醅过程中进一步反应，提高醋液体系中醇的含量；同时又因海藻糖同时含有较多的羟基以及环状结构，提高鞣花酸、水杨酸等酚类物质在淋醋过程中从醋醅中的脱离效率，从而提高了醋液中营养物质的含量；但海藻糖含量也不宜过高，当其含量在本发明的体系过高时，所得醋液色泽降低，香味也降低，可能由于限制了美拉德反应中醛、酮类等物质的产生，从而影响了所得醋液的色泽与整体香味。
食盐
食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95％。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。我们规定钡含量不得超过20mg/kg。食盐中镁、钙含量过多可使盐带苦味，含氟过高也可引起中毒。近年来许多试验证实，食盐摄入量与高血压发病率有一定关系，膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。世界卫生组织(who)建议每人每日摄入5g以下食盐可预防冠心病和高血压。我国规定成人每日摄入7g食盐即可满足机体对钠的需要。
在一种实施方式中，所述食盐占红树莓与玉米粉总含量的0.4～0.9wt％；优选地，所述食盐占红树莓与玉米粉总含量的0.7wt％。
在制备过程中利用食盐共同调节所得醋液的味道，同时也意外发现，当控制食盐含量为红树莓与玉米粉总含量的0.4～0.9wt％时，可以有效避免所得醋液放置过程中产生白色膜状物质，可能由于食盐与体系中的乳酸或醋酸形成乳酸盐或醋酸盐，抑制了醋酸菌的增殖和醋酸的分解。
麸皮
麸皮为小麦最外层的表皮，小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦的外皮，多数当作饲料使用，如：喂猪。但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮。麸皮的其他作用，内服可健脾和胃，外用炒热和醋外敷可治疗软组织损伤。
在一种实施方式中，所述麸皮的粒径包括150～200μm和70～90μm；优选地，所述150～200μm麸皮和70～90μm麸皮重量比为(0.3～0.7)：1；更优选地，所述150～200μm麸皮和70～90μm麸皮重量比为0.5：1。
稻壳
稻壳的理化特性：稻壳是由外颖、内颖、护颖和小穗轴等几部分组成，外颖顶部之外长有鬓毛状的毛。正稻壳则是由一些粗燥的厚壁细胞组成，其厚度大约24～30微米，稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅，其中脂肪、蛋白质的含量较低，基于稻谷品种、地区、气候等差异，其化学组成会有差异。
在一种实施方式中，所述麸皮与稻壳的重量比为1：(0.5～1.5)；优选地，所述麸皮与稻壳的重量比为1：1。
在一种实施方式中，所述稻壳长度为3～6mm，厚度为23～28μm。
本发明在体系中加入麸皮，在水解、酶解等作用下产生小分子氨基酸、糖类等多种营养物质，但有时所得醋液酸度较低、色泽、香味等均较低，当加入稻壳且调节所用麸皮的种类，即采用麸皮的粒径包括150～200μm和70～90μm两种时，可以有效提高所得醋液的酸味、色泽以及香味，可能由于加入的稻壳在海藻糖的共同作用下，可以有效调节醋液制备体系中的营养均衡，实现纤维素、蛋白质、膳食纤维等物质的平衡，通过水解、酶解以及发酵作用，形成还原糖、氨基酸、醇等物质资源丰富的发酵体系，从而提高了体系的风味与香味；而不同粒径的麸皮可以有效调节体系的粘度，避免在水化、糖化、发酵过程中团聚，限制发酵产物的生成效率，从而提高营养醋的香味以及色泽，当仅用同一种粒径进行制备时，香味与口味明显减低，可能当粒径较大时，麸皮的有效成分利用率降低，而当粒径较小时，彼此之间容易团聚，且在醋酸发酵过程中通气效果降低，发酵效率也下降，从而影响所得醋液的质量。
在实验过程中，也意外发现当在体系中加入稻壳时，可以提高所得醋液的澄清度，可能由于稻壳中含有丰富的木质素和一定含量的硅类物质，且其与海藻糖共同作用下，在熏醅过程中形成疏松、稳定的物理、化学网络结构，从而提高对熏醅过程中类黑精等物质的吸附，进一步提高所得醋液的清晰度；而当没有海藻糖的条件下，所得醋液的质量下降，且醋醅的疏松、稳定程度也降低，可能由于缺少海藻糖的条件下，稻壳内聚力较大，木质素在外面包裹结构相对稳定，稻壳内部物质的渗透减弱，结构疏松度也降低。
卵磷脂
卵磷脂，又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，然而，真正了解卵磷脂的人却很少。1844年法国人gohley从蛋黄中发现卵磷脂，并以希腊文命名为lecithos(卵磷脂)，通用药品名称为lecithin，也自此揭开了其神秘的面纱。
瓜尔胶
阳离子瓜尔胶是一种水溶性高分子聚合物，其化学名称为瓜尔胶羟丙基三甲基氯化铵。其利用天然瓜尔胶为原料，去除表皮及胚芽后所剩的胚乳部分，主要含有半乳糖和甘露糖，经干燥粉碎并加压水解后用20％乙醇溶液沉淀，离心分离干燥后与失水缩甘油醚三甲基氯化氨反应制得。
在一种实施方式中，所述瓜尔胶、卵磷脂以及红树莓的重量比为(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：1；优选地，所述瓜尔胶、卵磷脂以及红树莓的重量比为0.08：0.08：1。
制备过程中所得醋液经放置一段时间后会有沉淀或分层现象出现，可能由于玉米粉或淋醋过程中给体系带来钙、铁、镁等金属离子，而这些金属离子与体系中的有机酸螯合，不仅形成沉淀，还降低了人体对有机酸等有益物质的吸收，同时，申请人也发现，当外界环境湿度较大时，体系更容易出现沉淀或分层现象，可能由于海藻糖具有较好的吸水性，虽然可以减少在湿度适宜条件下沉淀的产生，但同时加速在湿度较高条件下沉淀或分层现象的出现。当在体系中加入卵磷脂与瓜尔胶时可以有效避免这些问题，这可能由于在醋液体系中瓜尔胶与卵磷脂分子彼此缠绕，同时可以与体系中的钙、铁、镁等金属离子作用，而又因为其较长碳链，分布较为宽广的环状结构，形成不易聚沉的络合结构，从而避免了部分沉淀的生成；又因为瓜尔胶亲水性羟基与环状结构为两侧排列，亲水性基团朝向体系内侧排列，而在外侧的环状结构可以较好的防止水分的吸收，避免体系水油稳定的打破，避免沉淀或分层问题。
此外，在避免沉淀产生的实验过程中申请人意外发现，在体系中加入卵磷脂与瓜尔胶可以有效提高所得醋液的风味以及营养物质的含量，可能由于卵磷脂与瓜尔胶在实现在水中较好溶解的同时也与鞣质酸类等多酚类物质有较好的分子间作用力，在淋醋的过程中，可以较好的冲洗醋醅中的营养物质，提高得醋液的风味以及营养物质的含量。
在一种实施方式中，所述瓜尔胶为改性瓜尔胶，所述改性瓜尔胶的制备原料包括瓜尔胶、苹果酸、亚油酸。
在一种实施方式中，所述改性瓜尔胶的制备方法包括：将瓜尔胶、苹果酸以及亚油酸置于反应器中，加入碳酸氢钠水溶液时搅拌，于60℃水浴反应10h，之后使用无水乙醇进行洗涤、抽滤、烘干，反复进行3次。
优选地，所述瓜尔胶、苹果酸以及亚油酸的摩尔比为1：(0.05～0.35)：(0.1～0.5)；更优选地，所述瓜尔胶、苹果酸以及亚油酸的摩尔比为1：0.2：0.3。
优选地，所述碳酸氢钠占瓜尔胶、苹果酸以及亚油酸总含量的2～3.5wt％；更优选地，所述碳酸氢钠占瓜尔胶、苹果酸以及亚油酸总含量的3wt％。
当利用苹果酸与亚油酸对瓜尔胶进行改性时，所得醋液体系可以保持在更久时间内不产生沉淀，可能由于所得改性瓜尔胶表面含有长短不一的支链结构，且支链结构可以较好的吸附体系中的金属离子，形成更稳定的网络结构，同时避免了金属离子与体系中其他蛋白质作用形成聚集体而沉淀或分层。
本发明第二个方面提供了一种红树莓氨基酸营养醋的制备方法，所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法包括下面步骤：
(1)将红树莓切碎，与玉米粉、甜味剂混合，形成混合料，加水浸没，蒸煮1～3h，出锅，冷却，得物质a；
(2)在25～30℃条件下在物质a中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，制曲，8～15h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至35～40℃，整个制曲过程控制在30～40h，得到块状的曲块；
(3)曲块置于酒精发酵缸中，加入水，搅拌均匀后封缸，25～30℃发酵12～16天；
(4)将步骤(3)所得物质晾干与食盐混合，再放置于醋酸发酵缸中，发酵1～3天，醋化8～15天，即得成熟醋醅；
(5)将步骤(4)所得1/2成熟醋醅加热熏醅，温度为70～80℃，经过5～8天熏醅即得黑醋醅，剩余的醋醅为白醋醅；
(6)将步骤(5)得到白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中进行淋醋，清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡，再加入到装有黑醅的淋缸中浸泡，得到半成品，用同样的方法重复过淋2～3次即可；
(7)将步骤(6)所得醋液加热至70～80℃维持30～50min灭菌，即得。
在一种实施方式中，所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法包括下面步骤：
(1)先利用榨汁机将红树莓切碎，然后将其与玉米粉、麸皮、稻壳以及海藻糖混合，形成混合料，将混合料加水，浸没即可，再放入蒸料锅中，通入水蒸气蒸1～3h，出锅、冷却，得物质a；
(2)在25～30℃条件下在物质a中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，进行保温、保湿制曲，在培养8～15h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至35～40℃，整个制曲过程控制在30～40h，得到块状的曲块；
(3)将曲块置于酒精发酵缸中，再加入水，其中水为曲块重量的2.5～3.5倍，搅拌均匀后可以封缸，控制发酵温度为25～30℃，时间为12～16天；
(4)将步骤(3)所得物质晾干与食盐混合，再放置于醋酸发酵缸中，发酵1～3天期间每天需要将缸内的物质山下松动，之后的每天将缸内的物质充分搅拌，一天两次，直至醋化结束，醋化时间为8～15天，即得成熟醋醅；
(5)将步骤(4)所得1/2成熟醋醅放入陶缸中，用地炕炭火加热熏醅，温度为70～80℃，经过5～8天熏醅过程即得黑醋醅，剩余的醋醅为白醋醅；
(6)将步骤(5)得到白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了，清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后打开筒塞淋出醋液，向所得淋醋液中加入卵磷脂与瓜尔胶，再让其流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时，这时候放出的醋液就成为了半成品，用同样的方法重复过淋2～3次即可；
(7)将步骤(6)所得醋液再加热至70～80℃维持30～50min灭菌，即得产品；再经灌装得到成品。
在一种优选地实施方式中，所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法包括下面步骤：
(1)先利用榨汁机将红树莓切碎，然后将其与玉米粉、麸皮、稻壳以及海藻糖混合，形成混合料，将混合料加水，浸没即可，再放入蒸料锅中，通入水蒸气蒸2h，出锅、冷却，得物质a；
(2)在25～30℃条件下在物质a中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，进行保温、保湿制曲，在培养10h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至35～40℃，整个制曲过程控制在35h，得到块状的曲块；
(3)将曲块置于酒精发酵缸中，再加入水，其中水为曲块重量的2.5～3.5倍，搅拌均匀后可以封缸，控制发酵温度为25～30℃，时间为14天；
(4)将步骤(3)所得物质晾干与食盐混合，再放置于醋酸发酵缸中，发酵1～3天期间每天需要将缸内的物质山下松动，之后的每天将缸内的物质充分搅拌，一天两次，直至醋化结束，醋化时间为10天，即得成熟醋醅；
(5)将步骤(4)所得1/2成熟醋醅放入陶缸中，用地炕炭火加热熏醅，温度为75℃，经过6天熏醅过程即得黑醋醅，剩余的醋醅为白醋醅；
(6)将步骤(5)得到白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了，清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡12h，然后打开筒塞淋出醋液，向所得淋醋液中加入卵磷脂与瓜尔胶，再让其流入装有黑醅的淋缸中浸泡4h，这时候放出的醋液就成为了半成品，用同样的方法重复过淋2～3次即可；
(7)将步骤(6)所得醋液再加热至75℃维持40min灭菌，即得产品；再经灌装得到成品。
实施例
在下文中，通过实施例对本发明进行更详细地描述，但应理解，这些实施例仅仅是示例的而非限制性的。如果没有其它说明，下面实施例所用原料都是市售的。
实施例1
本发明的实施例1提供了一种红树莓氨基酸营养醋，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料包括15份玉米粉、50份红树莓、5份甜味剂、0.26份食盐、10份麸皮、5份稻壳。
所述玉米粉购自湖北永阔科技有限公司，产品规格为10：1；所述甜味剂为海藻糖；所述海藻糖购自河南旗诺食品配料有限公司，食品级；所述红树莓购自沈阳大地公司，品种为中林24号红莓；所述麸皮的粒径包括150μm和70μm；所述麸皮购自灵寿县百丰矿产品加工厂；所述150μm麸皮和70μm麸皮重量比为0.3：1；所述稻壳购自石家庄隆威矿产贸易有限公司。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法包括下面步骤：
(1)先利用榨汁机将红树莓切碎，然后将其与玉米粉、麸皮、稻壳以及海藻糖混合，形成混合料，将混合料加水，浸没即可，再放入蒸料锅中，通入水蒸气蒸2h，出锅、冷却，得物质a；
(2)在25～30℃条件下在物质a中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，进行保温、保湿制曲，在培养10h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至35～40℃，整个制曲过程控制在35h，得到块状的曲块；
(3)将曲块置于酒精发酵缸中，再加入水，其中水为曲块重量的3倍，搅拌均匀后可以封缸，控制发酵温度为25～30℃，时间为14天；
(4)将步骤(3)所得物质晾干与食盐混合，再放置于醋酸发酵缸中，发酵1～3天期间每天需要将缸内的物质山下松动，之后的每天将缸内的物质充分搅拌，一天两次，直至醋化结束，醋化时间为10天，即得成熟醋醅；
(5)将步骤(4)所得1/2成熟醋醅放入陶缸中，用地炕炭火加热熏醅，温度为75℃，经过6天熏醅过程即得黑醋醅，剩余的醋醅为白醋醅；
(6)将步骤(5)得到白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了，清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡12h，然后打开筒塞淋出醋液，再让其流入装有黑醅的淋缸中浸泡4h，这时候放出的醋液就成为了半成品，用同样的方法重复过淋3次即可；
(7)将步骤(6)所得醋液再加热至75℃维持40min灭菌，即得。
实施例2
本发明的实施例2提供了一种红树莓氨基酸营养醋，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料包括25份玉米粉、60份红树莓、4份甜味剂、0.7份食盐、10份麸皮、15份稻壳。
所述玉米粉购自湖北永阔科技有限公司，产品规格为10：1；所述甜味剂为海藻糖；所述海藻糖购自河南旗诺食品配料有限公司，食品级；所述红树莓与海藻糖的重量比为15：1；所述红树莓购自沈阳大地公司，品种为中林24号红莓；所述麸皮的粒径包括200μm和90μm；所述200μm麸皮和90μm麸皮重量比为0.7：1；所述麸皮购自灵寿县百丰矿产品加工厂；所述稻壳购自石家庄隆威矿产贸易有限公司。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例1。
实施例3
本发明的实施例3提供了一种红树莓氨基酸营养醋，按重量份计，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料包括20份玉米粉、60份红树莓、5份甜味剂、0.56份食盐、10份麸皮、10份稻壳。
所述玉米粉购自湖北永阔科技有限公司，产品规格为10：1；所述甜味剂为海藻糖；所述海藻糖购自河南旗诺食品配料有限公司，食品级；所述红树莓与海藻糖的重量比为12：1；所述红树莓购自沈阳大地公司，品种为中林24号红莓；所述麸皮的粒径包括180μm和80μm；所述麸皮购自灵寿县百丰矿产品加工厂；所述180μm麸皮和80μm麸皮重量比为0.5：1；所述麸皮购自灵寿县百丰矿产品加工厂；所述稻壳购自石家庄隆威矿产贸易有限公司。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例1。
实施例4
本发明的实施例4提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料还包括瓜尔胶和卵磷脂；所述瓜尔胶、卵磷脂以及红树莓的重量比为0.05：0.05：1。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法包括下面步骤：
(1)先利用榨汁机将红树莓切碎，然后将其与玉米粉、麸皮、稻壳以及海藻糖混合，形成混合料，将混合料加水，浸没即可，再放入蒸料锅中，通入水蒸气蒸2h，出锅、冷却，得物质a；
(2)在25～30℃条件下在物质a中加入大曲，并充分搅拌，装入曲盒、送进曲房，进行保温、保湿制曲，在培养10h后，可以通风；培养20h后，提高体系温度至35～40℃，整个制曲过程控制在35h，得到块状的曲块；
(3)将曲块置于酒精发酵缸中，再加入水，其中水为曲块重量的3倍，搅拌均匀后可以封缸，控制发酵温度为25～30℃，时间为14天；
(4)将步骤(3)所得物质晾干与食盐混合，再放置于醋酸发酵缸中，发酵1～3天期间每天需要将缸内的物质山下松动，之后的每天将缸内的物质充分搅拌，一天两次，直至醋化结束，醋化时间为10天，即得成熟醋醅；
(5)将步骤(4)所得1/2成熟醋醅放入陶缸中，用地炕炭火加热熏醅，温度为75℃，经过6天熏醅过程即得黑醋醅，剩余的醋醅为白醋醅；
(6)将步骤(5)得到白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了，清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡12h，然后打开筒塞淋出醋液，向所得淋醋液中加入卵磷脂与瓜尔胶，再让其流入装有黑醅的淋缸中浸泡4h，这时候放出的醋液就成为了半成品，用同样的方法重复过淋3次即可；
(7)将步骤(6)所得醋液再加热至75℃维持40min灭菌，即得。
实施例5
本发明的实施例5提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料还包括瓜尔胶和卵磷脂；所述瓜尔胶、卵磷脂以及红树莓的重量比为0.1：0.1：1。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例4。
实施例6
本发明的实施例6提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述红树莓氨基酸营养醋的制备原料还包括瓜尔胶和卵磷脂；所述瓜尔胶、卵磷脂以及红树莓的重量比为0.08：0.08：1。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例4。
实施例7
本发明的实施例7提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例6，不同之处在于，所述瓜尔胶为改性瓜尔胶；所述改性瓜尔胶的制备原料包括瓜尔胶、苹果酸、亚油酸。
所述改性瓜尔胶的制备方法包括下面步骤：
将瓜尔胶与苹果酸以及亚油酸置于反应器中，加入碳酸氢钠水溶液时搅拌，于60℃水浴反应10h，之后使用无水乙醇进行洗涤、抽滤、烘干，反复进行3次。
所述瓜尔胶、苹果酸以及亚油酸的摩尔比为1：0.2：0.3；所述碳酸氢钠占瓜尔胶、苹果酸以及亚油酸总含量的3wt％。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例4。
实施例8
本发明的实施例8提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例6，不同之处在于，所述瓜尔胶替换为明胶。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例4。
实施例9
本发明的实施例9提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例6，不同之处在于，所述瓜尔胶替换为海藻酸钠。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例4。
实施例10
本发明的实施例10提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例6，不同之处在于，所述瓜尔胶、卵磷脂以及红树莓的重量比为0.3：0.3：1。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例4。
实施例11
本发明的实施例11提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述麸皮的粒径为180μm。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例1。
实施例12
本发明的实施例12提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述麸皮的粒径为80μm。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例1。
实施例13
本发明的实施例13提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述稻壳的含量为0。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例1。
实施例14
本发明的实施例14提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述稻壳的重量份为30。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例1。
实施例15
本发明的实施例15提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述食盐含量占红树莓与玉米粉总含量的0.1wt％。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例1。
实施例16
本发明的实施例16提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述海藻糖替换为蔗糖。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例1。
实施例17
本发明的实施例17提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述红树莓的重量份为100。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例1。
实施例18
本发明的实施例18提供了一种红树莓氨基酸营养醋，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述甜味剂的重量份为25。
所述红树莓氨基酸营养醋的制备方法其具体实施方式同实施例1。
性能评估
1.风味测试：选取50名试验人员对实施例1～18得到的红树莓氨基酸营养醋进行风味评价。试验开始之前对每位试验人员进行相关培训，要求试验人员在评价2h之前避免接触刺激味物品，吸烟、嚼口香糖、吃食物等；评价过程中避免讨论；每评价完一个样品后，稍作休息再评价下一个样品。满分30分，取50名试验人员的平均值，之后进行评级。a：25～30分，有浓郁、协调的醋香和酯香；b：19～24分，有典型的醋香，香味较协调；c：13～18分，醋味较强烈、酯香淡薄、醋味略微刺鼻；d：7～12分，有少许醋香、酯香，伴有杂味；e：0～6分，无醋香、酯香，刺鼻感强，伴有杂味。
2.口味测试：选取50名试验人员对实施例1～18得到的红树莓氨基酸营养醋进行口味评价。试验开始之前对每位试验人员进行相关培训，要求试验人员在评价2h之前避免接触刺激味物品，吸烟、嚼口香糖、吃食物等；评价过程中避免讨论；每评价完一个样品后，用清水漱口并稍作休息再评价下一个样品。满分40分，取50名试验人员的平均值，之后进行评级。a：33～40分，口感柔和、酸味柔和，味道协调，醇厚绵长；b：25～32分，口感较柔和、协调，醋味明显，入喉较爽口；c：17～24分，口感一般，醋味明显，入喉稍有刺激感；d：9～16分，口感粗糙、寡淡，醋味突兀，入喉略刺激感，但可接受；e：0～8，口感粗糙、寡淡，醋味突兀，入喉刺激感强烈，难以接受。
3.外观测试：a：实施例1～18得到的红树莓氨基酸营养醋分别在25℃，30％湿度、25℃，80％湿度下放置6个月观察是否有分层、沉淀现象，每个实施例设置50组平行实验，之后汇总分层与沉淀的概率((分层与沉淀的总数/50)*100％)；
b：实施例1～18得到的红树莓氨基酸营养醋分别在25℃，30％湿度下放置1个月观察是否澄清、浑浊，每个实施例设置50组平行实验，之后汇总澄清的概率((澄清数/50)*100％)；
c：实施例1～18得到的红树莓氨基酸营养醋分别在25℃，30％湿度下放置3个月观察表面是否有白色膜状物质产生，每个实施例设置50组平行实验，之后汇总表面无白色膜状物质产生的概率((表面无白色膜状物质产生数量/50)*100％)；
4.多酚类物质含量测试：采用folin-酚比色法进行测定。精确称取没食子酸25mg溶解于100ml水中，即得没食子酸标准母液。分别取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5ml于5支比色管中，分别加入体积分数为10％的folin-酚试剂2.5ml和75mg/mlna2co3溶液2ml，加水定容至10ml，对应含量为0.025、0.05、0.075、0.1、0.125mg/ml的没食子酸溶液，在45℃水浴中反应15min，取出样品混匀10s后，在波长765nm处测定其吸光度。以没食子酸的质量浓度为横坐标(x，mg/ml)，以吸光度为纵坐标(y)绘制标准曲线，拟合的回归方程为：y＝8.1120x-0.0558，相关系数r2＝0.9994。样品测定：取实施例1～18得到的红树莓氨基酸营养醋液体样品0.1ml，稀释10倍，按上述步骤操作，用水定容至25ml，在45℃水浴中反应15min，取出样品混合10s后在波长765nm处测定其吸光度。总多酚含量/(mg/100ml)＝总多酚含量测得值*稀释倍数*100*2.5。
5.醋酸含量测试：(1)用25.00ml移液管吸取实施例1～18得到的红树莓氨基酸营养醋，置于250ml容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀；
(2)用移液管吸取25.00ml稀释后的试液，置于250ml锥形瓶中，加入0.2％酚酞指示剂1～2滴，用naoh标准溶液滴定，直到加入半滴naoh标准溶液使试液呈现微红色，并保持半分钟内不褪色即为终点；
(3)重复操作，每个实施例设置3个平行试验，记录滴定前后滴定管中naoh溶液的体积。测定结果的相对平均偏差应小于0.2ml；
(4)根据测定结果计算试样中醋酸的含量，以g/l表示。
其中，naoh溶液的滴定方法包括下面步骤：
(1)在电子天平上，用差减法称取三份0.4～0.6g邻苯二甲酸氢钾基准物分别放入三个250ml锥形瓶中，各加入30～40ml去离子水溶解后，滴加1～2滴0.2％酚酞指示剂；
(2)用待标定的naoh溶液分别滴定至无色变为微红色，并保持半分钟内不褪色即为终点；
(3)记录滴定前后滴定管中naoh溶液的体积。计算naoh溶液的浓度和各次标定结果的相对偏差。
表1性能测试结果
从表1的测试结果中可知本发明提供的红树莓氨基酸营养醋具有优异的风味和口味，受到大众的青睐，营养价值丰富，尤其多酚类物质含量丰富，具有一定的药用价值，利于身体健康；醋酸含量合适，外观澄清透明，具有优异的储存稳定性。
前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例仅是根据所有可能的实施例的组合的选择的实施方式的说明。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。