本发明涉及白酒生产技术领域，更具体的说是涉及一种高浓度马铃薯白酒的酿制方法。
背景技术：
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麦曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成，其酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后具有以酯类为主体的复合香味。适度地饮用白酒有活血通脉、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。
目前白酒主要由大米、高粱、玉米等谷类粮食酿制而成，为了丰富白酒酿制原料、开拓白酒酿制新途径，本领域技术人员尝试采用新的原料作为白酒酿制原料，但是达到的效果并不理想。
因此，提供一种新的以马铃薯作为主要原料的高浓度马铃薯白酒酿造方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明提供了一种高浓度马铃薯白酒的制备方法，其中以马铃薯为主要原料，配合稻谷、高粱、玉米、荞麦共同酿造，制备得到高浓度马铃薯白酒，不仅拓宽了马铃薯的加工途径，而且发酵得到的高浓度马铃薯白酒营养价值高、醇香柔和、香气清雅。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高浓度马铃薯白酒，其特征在于，包括如下质量份数的原料：6-10份鲜马铃薯、3-4份稻谷、0.5-1.5份高粱、0.5-1份小麦和0.5-1份玉米。
一种高浓度马铃薯白酒的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)预处理：选用无霉变、无受损、无青头、无腐烂、无发芽的鲜马铃薯清洗后切片或切丁；
(2)按照如权利要求1所述的一种高浓度马铃薯白酒称量原料，先将鲜马铃片或丁蒸熟，并将稻谷、高粱、小麦和玉米混合，用蒸汽蒸熟，再将蒸熟的马铃薯与蒸熟的稻谷、高粱、小麦和玉米混合均匀得到发酵原料，发酵原料冷却；
(3)向发酵原料中加入酒曲搅拌均匀，添加糖化酶搅拌均匀进行糖化，然后置于发酵罐中；
(4)在发酵罐中进行初步发酵，加水后继续发酵；
(5)将发酵料液依次经过蒸馏、陈酿即可得到白酒。
优选的，包括如下质量份数的原料：6份鲜马铃薯、3份稻谷、1.5份高粱、0.5份小麦、0.5份玉米。
上述优选技术方案的有益效果是：本发明采用马铃薯干作为主要原料，而马铃薯含有淀粉、脂肪、蛋白质、粗纤维等营养物质，具有很高的营养价值，作为酿酒的原料可以扩大马铃薯的应用途径，而且由于马铃薯中蛋白质含量丰富，经发酵得到的白酒多肽成分明显增加，提高白酒的营养价值。并且，采用稻谷、高粱、玉米和荞麦作为配料，其中稻谷是指没有去除稻壳的子实，由于含有稻壳可以增加发酵原料之间的缝隙，增加发酵过程中透气量，促进发酵过程，提高原料利用率，而且稻壳还可以使发酵后原料蒸馏过程不糊。经过混合发酵，高粱中单宁及酚类化合物可转化为芳香物质使酒体香味浓厚，玉米中富含的植酸可以生成肌醇和磷酸，能够促进甘油形成，使酒体醇甜，通过马铃薯干与稻谷、高粱、玉米和荞麦等配料相互配合，能调和马铃薯酒的辛辣，使最终得到的高浓度马铃薯白酒柔和、醇香。
优选的，步骤(1)中所述切片的厚度为2～5mm，所述切丁的粒径为4～6mm。
优选的，步骤(2)中用蒸汽蒸0.5～2h；冷却至25～30℃。
优选的，步骤(3)中所述酒曲的质量为原料质量的0.6％-0.8％；所述糖化酶的酶活力为50000u/g,，所述糖化酶的质量为所述原料质量的0.4‰-0.8‰。
优选的，步骤(3)中加入酒曲搅拌均匀后放置4～8h；所述糖化是于15～28℃条件下放置12～36h。
优选的，步骤(4)中所述初步发酵的温度为38℃-40℃、时间为24～48h；加水量为原料总质量的30-50％；继续发酵的温度为22℃-35℃、湿度40％rh-60％rh、时间为15～30d。
优选的，步骤(5)所述陈酿是经0～20℃条件下陈酿3～6月；所述白酒为41～68度白酒。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种高浓度马铃薯白酒及其制备方法，具有如下有益效果：
(1)本发明公开的高浓度马铃薯白酒酿制方法采用马铃薯作为主要原料，由于马铃薯中蛋白质含量丰富，经发酵得到的白酒多肽成分明显增加，提高白酒的营养价值；
(2)本发明中添加稻谷作为配料，由于稻谷中含有稻壳可以保持发酵过程中透气量增加，使发酵后原料蒸煮过程不糊，并且以稻谷、高粱、玉米和荞麦作为配料混合发酵能够增加香气，使白酒口感改善、醇甜净爽、清甘淳冽。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供的实施例公开了一种高浓度马铃薯白酒，包括如下质量份数的原料：6-10份鲜马铃薯、3-4份稻谷、0.5-1.5份高粱、0.5-1份小麦和0.5-1份玉米。
为了进一步的优化技术方案，包括如下质量份数的原料：6份鲜马铃薯、3份稻谷、1.5份高粱、0.5份小麦、0.5份玉米。
本发明还提供了一种高浓度马铃薯白酒的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)预处理：选用无霉变、无受损、无青头、无腐烂、无发芽的鲜马铃薯清洗后切片或切丁；切片的厚度为2～5mm，切丁的粒径为4～6mm
(2)按照上述的一种高浓度马铃薯白酒称量原料，先将鲜马铃片或丁蒸熟，并将稻谷、高粱、小麦和玉米混合，用蒸汽蒸0.5～2h，再将蒸熟的马铃薯与蒸熟的稻谷、高粱、小麦和玉米混合均匀得到发酵原料，发酵原料冷却至25～30℃；
(3)向发酵原料中加入酒曲搅拌均匀，放置4～8h；添加糖化酶搅拌均匀后于15～28℃条件下放置12～36h，然后置于发酵罐中；酒曲的质量为原料质量的0.6％-0.8％；糖化酶的酶活力为50000u/g，糖化酶的质量为原料质量的0.4‰-0.8‰；
(4)在发酵罐中进行初步发酵，初步发酵的温度为38℃-40℃、时间为24～48h；加原料总质量30-50％的水后继续发酵，继续发酵的温度为22℃-35℃、湿度40％rh-60％rh、时间为15～30d；
(5)将发酵料液依次经过蒸馏，经0～20℃条件下陈酿3～6月，即可得到41～68度白酒。
实施例1
本发明实施例1公开了一种高浓度马铃薯白酒，包括如下质量的原料：120kg鲜马铃薯、60kg稻谷、30kg高粱、10kg小麦和10kg玉米。
本发明实施例1还提供了一种高浓度马铃薯白酒的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)预处理：选用无霉变、无受损、无青头、无腐烂、无发芽的鲜马铃薯清洗后切厚度为5mm的片；
(2)按照上述的一种高浓度马铃薯白酒称量原料，先将鲜马铃片蒸熟，并将稻谷、高粱、小麦和玉米用蒸汽蒸0.5～2h，再将蒸熟的马铃薯与蒸熟的稻谷、高粱、小麦和玉米混合均匀得到发酵原料，发酵原料冷却至25℃；
(3)向发酵原料中加入酒曲搅拌均匀，放置4h；添加糖化酶搅拌均匀后于15℃条件下放置36h，然后置于发酵罐中；酒曲的质量为原料质量的0.8％；糖化酶的酶活力为50000u/g，糖化酶的质量为原料质量的0.7‰；
(4)在发酵罐中进行初步发酵，初步发酵的温度为38℃、时间为48h；加原料总质量30％的水后继续发酵，继续发酵的温度为35℃、湿度60％rh、时间为30d；
(5)将发酵料液依次经过蒸馏即可得到41～68度白酒；经0～20℃条件下陈酿6月，高浓度马铃薯白酒营养价值高、醇香柔和、香气清雅。
实施例2
本发明实施例2公开了一种高浓度马铃薯白酒，包括如下质量的原料：105kg鲜马铃薯、48.5kg稻谷、19kg高粱、10kg小麦和10kg玉米。
本发明实施例2还公开了一种高浓度马铃薯白酒的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)预处理：选用无霉变、无受损、无青头、无腐烂、无发芽的鲜马铃薯清洗后切丁；切丁的粒径为6mm；
(2)按照上述的一种高浓度马铃薯白酒称量原料，先将鲜马铃片或丁蒸熟，并将稻谷、高粱、小麦和玉米混合，用蒸汽蒸0.5～2h，再将蒸熟的马铃薯与蒸熟的稻谷、高粱、小麦和玉米混合均匀得到发酵原料，发酵原料冷却至28℃；
(3)向发酵原料中加入酒曲搅拌均匀，放置8h；添加糖化酶搅拌均匀后于28℃条件下放置12h，然后置于发酵罐中；酒曲的质量为原料质量的0.6％；糖化酶的酶活力为50000u/g，糖化酶的质量为原料质量的0.4‰；
(4)在发酵罐中进行初步发酵，初步发酵的温度为40℃、时间为24h；加原料总质量50％的水后继续发酵，继续发酵的温度为22℃、湿度40％rh、时间为25d；
(5)将发酵料液依次经过蒸馏即可得到41～68度白酒；经0～20℃条件下陈酿3月，高浓度马铃薯白酒营养价值高、醇香柔和、香气清雅。
实施例3
本发明实施例3公开了一种高浓度马铃薯白酒，包括如下质量份数的原料：120kg鲜马铃薯、52.5kg稻谷、15kg高粱、12kg小麦和12kg玉米。
本发明实施例3还公开了一种高浓度马铃薯白酒的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)预处理：选用无霉变、无受损、无青头、无腐烂、无发芽的鲜马铃薯清洗后切片，切片的厚度为2mm；
(2)按照上述的一种高浓度马铃薯白酒称量原料，先将鲜马铃片或丁蒸熟，并将稻谷、高粱、小麦和玉米混合，用蒸汽蒸0.5～2h，再将蒸熟的马铃薯与蒸熟的稻谷、高粱、小麦和玉米混合均匀得到发酵原料，发酵原料冷却至30℃；
(3)向发酵原料中加入酒曲搅拌均匀，放置7h；添加糖化酶搅拌均匀后于22℃条件下放置14h，然后置于发酵罐中；酒曲的质量为原料质量的0.7％；糖化酶的酶活力为50000u/g，糖化酶的质量为原料质量的0.8‰；
(4)在发酵罐中进行初步发酵，初步发酵的温度为39℃、时间为34h；加原料总质量35％的水后继续发酵，继续发酵的温度为28℃、湿度50％rh、时间为20d；
(5)将发酵料液依次经过蒸馏即可得到41～68度白酒；经0～20℃条件下陈酿4月，高浓度马铃薯白酒营养价值高、醇香柔和、香气清雅。
实施例4
本发明实施例4公开了一种高浓度马铃薯白酒，包括如下质量的原料：135kg鲜马铃薯、56.5kg稻谷、11.5kg高粱、13.5kg小麦和13.5kg玉米。
本发明实施例4还提供了一种高浓度马铃薯白酒的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)预处理：选用无霉变、无受损、无青头、无腐烂、无发芽的鲜马铃薯清洗后切丁，切丁的粒径为5mm
(2)按照上述的一种高浓度马铃薯白酒称量原料，先将鲜马铃片或丁蒸熟，并将稻谷、高粱、小麦和玉米混合，用蒸汽蒸0.5～2h，再将蒸熟的马铃薯与蒸熟的稻谷、高粱、小麦和玉米混合均匀得到发酵原料，发酵原料冷却至25℃；
(3)向发酵原料中加入酒曲搅拌均匀，放置6h；添加糖化酶搅拌均匀后于25℃条件下放置30h，然后置于发酵罐中；酒曲的质量为原料质量的0.65％；糖化酶的酶活力为50000u/g，糖化酶的质量为原料质量的0.5‰；
(4)在发酵罐中进行初步发酵，初步发酵的温度为39℃、时间为40h；加原料总质量45％的水后继续发酵，继续发酵的温度为28℃、湿度55％rh、时间为18d；
(5)将发酵料液依次经过蒸馏即可得到41～68度白酒；经0～20℃条件下陈酿5月，高浓度马铃薯白酒营养价值高、醇香柔和、香气清雅。
实施例5
本发明实施例5公开了一种高浓度马铃薯白酒，包括如下质量的原料：150kg鲜马铃薯、60kg稻谷、7.5kg高粱、15kg小麦、15kg玉米。
本发明实施例5还提供了一种高浓度马铃薯白酒的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)预处理：选用无霉变、无受损、无青头、无腐烂、无发芽的鲜马铃薯清洗后切片；切片的厚度为4mm；
(2)按照上述的一种高浓度马铃薯白酒称量原料，先将鲜马铃片或丁蒸熟，并将稻谷、高粱、小麦和玉米混合，用蒸汽蒸0.5～2h，再将蒸熟的马铃薯与蒸熟的稻谷、高粱、小麦和玉米混合均匀得到发酵原料，发酵原料冷却至28℃；
(3)向发酵原料中加入酒曲搅拌均匀，放置4h；添加糖化酶搅拌均匀后于24℃条件下放置24h，然后置于发酵罐中；酒曲的质量为原料质量的0.7％；糖化酶的酶活力为50000u/g，糖化酶的质量为原料质量的0.6‰；
(4)在发酵罐中进行初步发酵，初步发酵的温度为39℃、时间为24h；加原料总质量35％的水后继续发酵，继续发酵的温度为30℃、湿度50％rh、时间为15d；
(5)将发酵料液依次经过蒸馏即可得到41～68度白酒；经0～20℃条件下陈酿6月，高浓度马铃薯白酒营养价值高、醇香柔和、香气清雅。
实施例6
将上述实施例1～5制备得到的高浓度马铃薯白酒分别与目前市场上的白酒进行gc-ms/ms和lc-ms/ms分析，结果如下表1所示。
对比例1：某品牌清香型白酒(高粱玉米)；
对比例2：某品牌的高粱小曲清香白酒；
对比例3：某品牌浓香型白酒(高粱大米小麦玉米)。
表1
由上述表2中的结果可以明显得知：
本发明制备得到的白酒中含有各类蛋白质成分和功能成分，特别是富含氨基酸、多肽成分、低聚糖、有机酸和多种维生素类物质。其中特色成分包括：
(1)氨基酸短肽和氨基酸类。氨基酸短肽包括脯氨酸-谷氨酸、丝氨酸-组氨酸和l-精氨酸成分，在土豆酒中成分显著高于其他三类酒。短肽在胃肠道中消化吸收比蛋白质、游离氨基酸消化吸收均好，速度快，而且短肽比蛋白质在肠胃滞留的时间短，胃下垂感与腹部涨满感频度低，对小肠吸收面积减少。短肽被人体吸收后，在人体中起着信使作用。它作为神经递质传递信息，让人体各系统、器官、组织发挥各自和整体作用。短链多肽在生命过程中所起的作用比氨基酸更加积极，人体内蛋白质合成分解代谢过程。短肽作为蛋白质补充方式，对健康人而言，主要是从膳食的蛋白质中获得各种短肽和l-氨基酸，提供体内合成激素、酶、蛋白质。人体在亚健康状态或者疾病状态下，特别是女性出现卵巢功能障碍，如卵巢衰退等情况时，直接使用短肽产品，对于女性卵巢的激活、恢复活力起到重要的作用。
(2)低聚糖类：土豆酒中富含景天庚糖、乙酰基大豆苷元、e磷脂酰胆碱、尿苷等低聚糖类。其中乙酰基大豆苷元含量较五粮液、江小白和二锅头含量高。
大豆苷元为异黄酮类化合物，现代药理学研究表明，大豆苷元具有抗肿瘤、心脑血管保护、雌激素和抗雌激素样作用、抗骨质疏松、抗氧化、提高机体免疫力及影响内分泌系统等药理作用，受到国内外医药和食品行业的广泛重视。乙酰基大豆苷元作为大豆苷元的一种，兼具水溶性和脂溶性特点，更容易吸收。
(3)有机酸类：土豆酒中国富含棕榈酸、羟基丁酸、苯基乳酸等有机酸成分。苯基乳酸类物质是一类天然的抑菌物质，可以保持食品的新鲜特性，同时苯基乳酸可以起到扩张冠状动脉的作用，有利于治疗缺血性心脏病、抑制溶血空斑的形成，还具有降解类固醇的作用。
(4)维生素类和生物碱。土豆酒中富含维生素vb1、vb6和烟碱。烟碱作用于烟碱乙酰胆碱接受体，特别是自律神经上的接受器((α1)2(β4)3)和中枢神经的接受器((α4)2(β2)3)，前者位于副肾髓质和其他位置，后者位于中央神经系统。低浓度时，烟碱增加了这些接受体的活性，烟碱对于其他神经传递物也有小量直接作用，高浓度时抑制。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。