本发明涉及酒类加工领域，尤其涉及一种黑玉米酒及其制备方法。
背景技术：
黑玉米营养价值大，微量元素含量高，是其它谷物的2-8倍，赖氨酸含量高达0.45％，为高赖作物。据专家分析其属于改变了玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成模式的变种，赖氨酸含量显著增加，使其蛋白质营养质量大幅度提高。黑玉米含有18种以上氨基酸，其八种必需氨基酸组成比例与含量完全符合联合国粮农组织与世界卫生组织所提出的"理想蛋白质"模式，故其营养价值可与动物性蛋白质相媲美，是素食者的理想食品。
黑玉米由于其丰富的营养以及药效，具有较强的保健作用，深受人们的青睐和追捧，其除直接食用外，也特别适合于开发一些保健营养食品和及饮品。而以黑玉米为原料酿造的保健酒，市场潜力巨大，这是因为国家的酒业政策主要为“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持保健酒和非粮食原料酒的发展”，而目前保健酒的种类和产量极小，发酵黑玉米酒市场几乎为空白，因此，黑玉米保健酒类产品市场潜力巨大，具有很大的发展空间。
但是，目前黑玉米的加工多是进行一些黑玉米的粗加工，并没有完全开发出黑玉米的保健价值，同时，由于加工方法上的技术不足，导致在加工过程中破坏了黑玉米的营养成分和结构，严重降低了黑玉米的保健性能，因此，对黑玉米进行深加工，在不破坏黑玉米中的营养成分花青素的前提下，最大限度的实现黑玉米的保健功能，制备香气浓郁、甘甜味美和酒味醇厚的黑玉米酒，具有重要的现实意义和经济意义。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种黑玉米酒的制备方法，在不破坏黑玉米中的营养成分花青素的前提下，制备香气浓郁、甘甜味美和酒味醇厚的黑玉米酒。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种黑玉米酒的制备方法，包括以下步骤：
s1、将黑玉米制成黑玉米面；
s2、将所述黑玉米面依次进行浸泡、加热糊化和冷却；
s3、向冷却后的黑玉米面中拌入酒曲或基酒进行发酵，即得黑玉米酒。
将黑玉米制成玉米面以及浸泡处理均是为了提高黑玉米与酒曲或基酒的接触面积，进而在保证黑玉米营养成分的前提下，最大限度的实现黑玉米的保健功能，而加热糊化的处理过程可以提升黑玉米酒的口感。
进一步，步骤s1包括：将黑玉米粉碎并研磨，研磨后过50-200目筛，得到黑玉米面。
将黑玉米粉碎并研磨，研磨后过50-200目筛，即将黑玉米粉碎至0.075-0.30mm，既可以防止黑玉米营养成分流失，又可以最大限度的提取其营养成分，此外，粒度较小的黑玉米粉在加热时易起糊发泡溢出，而掺杂适当较大粒子，可以降低该现象。
进一步，步骤s2中所述浸泡包括：将所述黑玉米面加水浸泡2-5h。
将黑玉米于水中浸泡2-5h，即可将黑玉米完全泡发，实现对黑玉米营养成分的深度提取。
进一步，控制步骤s2中所述加热糊化的温度为50-70℃。
黑玉米中含有较多的花青素，而花青素不仅具有抗氧化、抗过敏的功效，还具备清除体内多余自由基的特性，而将花青素提取到酒液中，易被人体吸收。但是，花青素不耐热，高温下很容易被破坏，因此，将黑玉米面的糊化温度设定在50-70℃，该温度下不仅可以彻底糊化黑玉米，保证酒品的口感，同时还能保留花青素有效成分。
进一步，所述加热糊化的方式为蒸制或微波；其中，所述蒸制和微波加热的时间均为2-5h。
在黑玉米糊化处理过程中，花青素很容易流失至介质水中，因此，在加热糊化中优选蒸制或微波的处理方式，这两种处理方式均可以防止花青素的流失，而2-5h的处理时间，既可保证酒品的口感，又可最大程度的保留花青素的含量。
进一步，所述加热糊化的方式为水煮；其中，水煮时控制黑玉米面与水的质量比为1：(0.8-1.2)，并且所述水煮时间为10-30min。
以水煮作为加热糊化的处理方式时，控制黑玉米面与水的质量比为1：(0.8-1.2)，并且控制水煮加热时间为10-30min，不仅可以防止花青素的流失，还可以除去黑玉米的生涩味，保证酒品的口感。
进一步，步骤s3包括：将冷却后的黑玉米面与酒曲和水混合，随后依次进行敞口发酵、密封发酵和后发酵；其中，混合时控制黑玉米、酒曲与水的重量比为1：(0.1-0.15)：(0.8-1.2)，敞口发酵的温度为20-25℃，时间为7-10天，密封发酵的温度为25-35℃，时间为50-70天，后发酵的温度为25-35℃，时间为20-40天。
以蒸制或微波作为加热糊化的处理方式，在发酵过程中，仅需将黑玉米面与酒曲和水混合并依次进行敞口发酵、密封发酵和后发酵即可，因此在加热糊化过程中，已经最大限度的保留了黑玉米中营养成分，此时，再进行敞口发酵，即糖化过程，在酒曲的作用下，将黑玉米中的单糖及多糖分解为酒精、二氧化碳及其他物质；而密封发酵时，主要为了进一步分解葡萄糖，提高酒精转化率，并且此步骤中采用导管排气的方式，一是可将发酵过程中产生的二氧化碳气体及时排出，二是可防止空气中的杂质污染酒液；后发酵的过程主要是转化黑玉米的营养成分，以形成丰富的口感。研究表明，在上述发酵条件下，所制备的酒品营养更丰富，口感更好。
进一步，步骤s3包括：向冷却后的黑玉米面中加入基酒进行浸泡，将浸泡液过滤后于25-35℃下密封发酵70-110天；其中，浸泡时控制黑玉米与基酒的重量比为1：(3-7)，浸泡温度为20-25℃，浸泡时间为7-13天。
以水煮为加热糊化处理的方式时，因加热时间较短，属于生粮制酒，其较蒸制及微波加热糊化的方式，即熟粮制备的酒品，花青素含量更高，该方法在发酵过程中，需要向黑玉米面中加入基酒，因基酒的主要成分主要是酒精，可使花青素等营养物质快速溶解到酒液中，使酒品的营养更加丰富。黑玉米面在基酒中浸泡的过程即相当于敞口发酵过程，在此过程中一是进行糖化，二是进行前发酵，其主要目的是为发酵菌迅速繁殖创造适宜的条件；浸泡后进行密封发酵，此时的密封发酵主要分为两个过程，一是进一步分解葡萄糖，提高酒精转化率；二是转化黑玉米面中的营养物质，以形成丰富的口感。
进一步，所述基酒为55-65度的高粱酒、小麦酒、玉米酒和糯米酒中的任意一种或多种。
以55-65度的高粱酒、小麦酒、玉米酒或糯米酒作为黑玉米发酵过程的基酒，较酒曲或其他基酒发酵得到的酒品香气浓郁，甘甜味美，酒味醇厚，并且酒中含有丰富的氨基酸、低脂糖和维生素。
一种黑玉米酒，根据上述制备方法制备而得。
本发明与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
该黑玉米酒的制备方法在保证黑玉米营养成分的前提下，最大限度的实现了黑玉米的保健功能，其特定加热糊化以及发酵的处理过程，有效保证了花青素的含量，并且使酒品中含有丰富的氨基酸、低脂糖和维生素，使所得到的酒品香气浓郁、甘甜味美，酒味醇厚，在很大程度上提高了黑玉米酒的口感。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
将黑玉米粉碎并研磨，研磨后过50-200目筛，得到黑玉米面；将所述黑玉米面加水浸泡2h，并于50℃下蒸制保持2h，将糊化好的黑玉米面摊开凉至室温；将摊晾至室温的黑玉米面与酒曲和水混合，其中黑玉米、酒曲与水的重量比为1：0.1：0.8，然后于20℃下敞口酵7天，再采用导管排气装置于25℃下密封发酵50天，然后换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液于25℃下密封继续发酵20天，得到黑玉米酒，利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏。
实施例2
将黑玉米粉碎并研磨，研磨后过50-200目筛，得到黑玉米面；将所述黑玉米面加水浸泡5h，并于70℃下蒸制保持5h，将糊化好的黑玉米面摊开凉至室温；将摊晾至室温的黑玉米面与酒曲和水混合，其中黑玉米、酒曲与水的重量比为1：0.15：1.2，然后于25℃下敞口酵10天，再采用导管排气装置于35℃下密封发酵70天，然后换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液于35℃下密封继续发酵40天，得到黑玉米酒，利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏。
实施例3
将黑玉米粉碎并研磨，研磨后过50-200目筛，得到黑玉米面；将所述黑玉米面加水浸泡4h，并于60℃下蒸制保持4h，将糊化好的黑玉米面摊开凉至室温；将摊晾至室温的黑玉米面与酒曲和水混合，其中黑玉米、酒曲与水的重量比为1：0.12：1.0，然后于23℃下敞口酵8天，再采用导管排气装置于30℃下密封发酵60天，然后换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液于30℃下密封继续发酵30天，得到黑玉米酒，利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏。
实施例4
将黑玉米粉碎并研磨，研磨后过50-200目筛，得到黑玉米面；将所述黑玉米面加水浸泡4h，并于60℃微波下保持4h，将糊化好的黑玉米面摊开凉至室温；将摊晾至室温的黑玉米面与酒曲和水混合，其中黑玉米、酒曲与水的重量比为1：0.12：1.0，然后于23℃下敞口酵8天，再采用导管排气装置于30℃下密封发酵60天，然后换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液于30℃下密封继续发酵30天，得到黑玉米酒，利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏。
实施例5
将黑玉米粉碎并研磨，研磨后过50-200目筛，得到黑玉米面；将所述黑玉米面加水浸泡4h，控制黑玉米面与水的质量比为1:0.8，并于50℃下水煮20min，将煮好的黑玉米面摊开凉至室温；向摊晾至室温的黑玉米面中加入55度高粱基酒于20℃下浸泡7天，其中黑玉米与基酒的重量比为1：3，然后于25℃下密封发酵110天，得到黑玉米酒，利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏。
实施例6
将黑玉米粉碎并研磨，研磨后过50-200目筛，得到黑玉米面；将所述黑玉米面加水浸泡4h，控制黑玉米面与水的质量比为1:0.8，并于50℃下水煮20min，将煮好的黑玉米面摊开凉至室温；向摊晾至室温的黑玉米面中加入60度小麦基酒于25℃下浸泡13天，其中黑玉米与基酒的重量比为1：5，然后于25℃下密封发酵100天，得到黑玉米酒，利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏。
实施例7
将黑玉米粉碎并研磨，研磨后过50-200目筛，得到黑玉米面；将所述黑玉米面加水浸泡4h，控制黑玉米面与水的质量比为1:0.8，并于50℃下水煮20min，将煮好的黑玉米面摊开凉至室温；向摊晾至室温的黑玉米面中加入65度玉米基酒于25℃下浸泡13天，其中黑玉米与基酒的重量比为1：7，然后于25℃下密封发酵70天，得到黑玉米酒，利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏。
对照例
将黑玉米粒加水浸泡4h，控制黑玉米粒与水的质量比为1:0.8，并于70℃下水煮2h，将煮好的黑玉米粒摊开凉至室温，向摊晾至室温的黑玉米面中加入65度玉米基酒于25℃下浸泡13天，其中黑玉米与基酒的重量比为1：7，然后于25℃下密封发酵70天，得到黑玉米酒，利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏。
对实施例1-7及对照例提供的黑玉米酒进行感官评价，表2为对比结果。
感官评价方法：评定小组由30名成员组成，他们根据表1中的评价标准对黑玉米酒的色泽、香气、口感和质地进行独立项打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分，表1为感官评分标准。
表1黑玉米酒感官评分标准
表2感官评价结果
由表2可以看出，该黑玉米酒的制备方法在保证黑玉米营养成分的前提下，最大限度的实现了黑玉米的保健功能，其特定加热糊化以及发酵的处理过程，有效保证了花青素的含量，使所得到的酒品香气浓郁、甘甜味美，酒味醇厚，入口绵、柔、甜、香，回味悠长，在很大程度上提高了黑玉米酒的口感。其中，实施例2因其适宜的蒸制条件和发酵条件，其色泽、质地、口感均较佳，而对照例因黑玉米为整粒，花青素不易浸出，发酵过程中淀粉糖化不充分，使得酒品中花青素等营养成分流失严重，其口感也较差。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。