一株酿酒酵母、包括酿酒酵母的菌剂及应用

1.本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一株酿酒酵母、包括酿酒酵母的菌剂及应用。


背景技术：

2.红枣(ziziphusjujube)，又名大枣，隶属于被子植物门，是我国特色果品。我国枣树种植主要分布在河北，山东，新疆，山西等地区。红枣营养丰富，含有各种丰富的营养成分，药用价值高，含有一些具有生物活性的特殊成分，如多糖、环磷酸腺苷、黄酮类化合物、五环三萜类化合物和生物碱等，这些成分共同作用构成了红枣特有的保健功能，是集营养和医疗保健于一体的优质滋补果品。
3.目前，国内已有一些将红枣用于制作红枣酒的现有技术。红枣酒与其他水果酒及传统白酒有很大的差异，具有独特的口感和风味。但是，现有的红枣酒存在香气不够浓郁的问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一株酿酒酵母、包括酿酒酵母的菌剂及应用，该酿酒酵母用于红枣酒的制作，能够显著提高红枣酒的香气物质种类和含量。
5.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
6.本发明提供了一株酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)jm-13，保藏编号为：cctcc m 2019914。
7.本发明还提供了一种包括上述方案所述酿酒酵母jm-13的菌剂。
8.优选的，所述菌剂还包括安琪酿酒高活性干酵母。
9.本发明还提供了上述方案所述酿酒酵母或所述菌剂在提高红枣酒中香气物质种类和/或含量中的应用。
10.本发明的有益效果：本发明提供了一株酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)jm-13，保藏编号为：cctcc m 2019914。该酿酒酵母用于红枣酒的制作，能够显著提高红枣酒的香气物质种类和含量，提升红枣酒品质。
11.生物保藏说明
12.酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)jm-13，于2019年11月12日保藏在中国典型培养物保藏中心，地址为武汉市武昌珞珈山，保藏编号为：cctcc m 2019914。
附图说明
13.图1为酿酒酵母jm-13的培养实物图；
14.图2为酿酒酵母jm-13模拟发酵枣汁色谱图；
15.图3为安琪酿酒高活性干酵母和酿酒酵母jm-13混合模拟发酵枣汁色谱图；
16.图4为安琪酿酒高活性干酵母模拟发酵枣汁色谱图。
具体实施方式
17.本发明提供了一株酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)jm-13，保藏编号为：cctcc m 2019914；所述酿酒酵母jm-13分离、筛选自红枣酒自然发酵过程中的酒醅(来源于河北省峪儿酒业有限公司)。酿酒酵母jm-13的培养实物图参见图1，对jm-13进行分子生物学鉴定，菌株jm-13的5个测序结果分别如seq id no.1～seq id no.5所示。
18.本发明还提供了一种包括上述方案所述酿酒酵母jm-13的菌剂；所述菌剂优选的还包括安琪酿酒高活性干酵母；所述安琪酿酒高活性干酵母包括saccharomyces cerevisiae；所述安琪酿酒高活性干酵母来源于常规市售。
19.本发明还提供了上述方案所述酿酒酵母或所述菌剂在提高红枣酒中香气物质种类和/或含量中的应用。
20.下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
21.实施例1
22.1、配制糖浓度分别为30％、40％、50％、60％、65％、70％(w/v)的ypd培养基(2％蛋白胨，1％酵母浸粉，2％葡萄糖)，121℃、20min高压灭菌，按照2％的接菌量将酿酒酵母jm-13接入培养基，在28℃下恒温培养36h，测定od
600
并记录；
23.2、按2％的接菌量将酿酒酵母jm-13接入121℃、20min高压灭菌后的ypd培养基中，置于温度为12℃、14℃、16℃、38℃、43℃、48℃的恒温培养箱中培养36h，测定od
600
并记录；
24.3、将配好的ypd培养基，按照ph值为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0梯度调整、灭菌，将灭菌后的ypd培养基冷却至室温，将酿酒酵母jm-13以2％接种量接种到培养基中，在28℃下培养36h，测定od
600
并记录；
25.4、将灭菌后的ypd培养基冷却至室温，加入无水乙醇使得培养基乙醇浓度为10％vol、13％vol、16％vol、19％vol、22％vol、25％vol，将酿酒酵母jm-13以2％接种量接种到培养基中，在28℃下培养36h，测定od
600
并记录。
26.5、每组试验重复3次。试验结果表明：菌株jm-13对环境的耐受性为高葡萄糖浓度60％，所耐受的温度为38℃，所耐受的低ph为2.5，所耐受的酒精度为16％。
27.实施例2
28.取新鲜的去核大枣200g，加入2000ml蒸馏水打浆、过滤，之后分装到100ml锥形瓶中。于锥形瓶中添加发酵菌种酿酒酵母jm-13(添加后菌种浓度为1
×
108cfu/ml)，于28℃条件下密封发酵6d；发酵结束之后用gc-ms进行香气测定，测定结果参见表1和图2，其中1为异戊醇，2为3-辛醇，3为辛酸乙酯，4为乙酸苯乙酯，5为3-苯丙酸乙酯，6为苯乙醇，7为辛酸，8为癸酸。
29.实施例3
30.除将发酵菌种替换为酿酒酵母jm-13(添加后菌种浓度为0.5
×
108cfu/ml)和安琪酿酒高活性干酵母(添加后菌种浓度为0.5
×
108cfu/ml)的混合菌种外，其余与实施例2相同。测定结果参见表1和图3，其中1为异戊醇，2为3-辛醇，3为辛酸乙酯，4为乙酸苯乙酯，5为3-苯丙酸乙酯，6为苯乙醇，7为辛酸，8为癸酸。
31.对比例1
32.除将发酵菌种替换为安琪酿酒高活性干酵母(添加后菌种浓度为1
×
108cfu/ml)外，其余与实施例2相同。测定结果参见表1和图4，其中1为3-辛酮，2为3-辛醇，3为乙酸苯乙酯，4为3-苯丙酸乙酯，5为苯乙醇，6为2,4-二叔丁基苯酚。
33.由实施例2、实施例3和对比例1的测定结果可以看出，酿酒酵母jm-13和安琪酿酒高活性干酵母混合模拟枣汁发酵所产生的香气物质的含量要高于安琪酿酒高活性干酵母和酿酒酵母jm-13单独发酵所产生的香气物质；并且酿酒酵母jm-13模拟枣汁发酵所产生的香气物质的种类比安琪酿酒高活性干酵母多。
34.表1不同组gc-ms香气测定结果(单位：mg/l)
35.[0036][0037]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。