本发明涉及食品加工
技术领域：
，更具体地说是涉及一种苏勒坦杏子果酒发酵方法。
背景技术：
：杏是重要经济果树树种，是常见水果之一，营养极为丰富，内含较多的糖、蛋白质以及钙、磷等矿物质，另含维生素a原、维生素c和b族维生素等。苏勒坦杏是新疆吐鲁番托克逊县地方品种，是我国极早熟的鲜食杏品种，结果早，品质好，耐贮运，适宜在新疆大面积栽培推广，吐鲁番地区种植面积近10万亩。果酒是将原料水果经加工处理、酵母发酵、澄清处理等工序后精制而成，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。果酒酒度低，营养丰富，发展前景广阔。目前市场上的果酒大多数是葡萄酒，且质量参差不齐，食品添加剂过量，对消费者造成不良影响。而其他水果果酒种类很少，大多数是用白酒勾兑或者用白酒浸泡而成，外观真实性差，色泽重，营养成分少。然而，目前市场上鲜见以杏为原料生产的酒。因此，如何提供一种苏勒坦杏子果酒发酵方法是本领域技术人员亟需解决的问题。技术实现要素：有鉴于此，本发明以苏勒坦杏为原料进行酿酒，研究了苏勒坦杏子果酒的生产工艺，分析了各种发酵条件对发酵过程的影响。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种苏勒坦杏子果酒发酵方法，包括下述步骤：1)取新鲜成熟的苏勒坦杏，清洗去核后，捣碎，形成果泥；2)将果泥置于控温发酵罐中，并向其中加入果胶酶，果胶酶添加量为50g/t和浓度为0.8ml/l的亚硫酸，搅拌均匀，将控温发酵罐调节至10-13℃，低温下静置24小时；3)向步骤2)所得体系中加入酿酒酵母，酵母添加量为500g/t，将控温发酵罐调节至13-15℃，对果肉进行低温发酵10-15d，期间每天封闭式循环3-4次；4)待还原糖浓度≤4g/l时，加入浓度为1ml/l亚硫酸发酵停止，将控温发酵罐温度调节至3-5℃，静置36小时；5)待固体渣沉到底部，用果浆泵从放液阀出上清酒液，装入消毒好的贮罐；6)陈酿，得苏勒坦杏子果酒原酒；7)将苏勒坦杏子原酒继续陈酿，过滤并添加蜂蜜调节糖度，酒精度，得苏勒坦杏子果酒。以上技术方案达到的技术效果是：先将杏进行捣碎，目的是将部分细胞打碎，便于其营养物质的渗出，同时，方便果胶酶和酵母菌充分与其接触；果胶酶可以分解植物的细胞壁，更进一步使得细胞中的营养物质渗出，便于后期的发酵；亚硫酸在发酵过程中，会形成游离态二氧化硫，二氧化硫有杀菌的作用，可去除苏勒坦杏自身携带的细菌，还有澄清、抗氧化、使色素溶出的作用，保证了果酒的品质。同时，本发明控制了发酵的温度和时间，利用低温发酵的方法，不会引起酵母大量的繁殖，进而避免了过高的酵母浓度造成的酵母死亡，酵母细胞壁自溶产生高级醇脂类苦味物质现象的发生；而且，低温状态下，酵母的繁殖倍数小，酵母泥产生的数量少，糖分损耗小，因此，出酒率高。作为本发明优选的技术方案，步骤3)中，控制发酵的初始糖度为21°brix，初始ph值为3.8。作为本发明优选的技术方案，步骤3)中，发酵的温度为13-15℃。以上技术方案达到的技术效果是：在13-15℃下时，酵母的繁殖速度适中，不会使其大量繁殖，减少了糖分的损耗。作为本发明优选的技术方案，步骤6)中，陈酿期间的温度保持在15℃以下，游离so2保持在50ppm，陈酿时间4-6个月。作为本发明优选的技术方案，步骤8)中，对蒸馏酒原酒陈酿的温度为10-15℃，陈酿时间为4-6个月。作为本发明优选的技术方案，步骤8)中，添加蜂蜜调节糖度≥90g/l，酒精度为15～18％vol。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种苏勒坦杏子果酒的制备方法，本发明成品酒液澄清，醇香可口，果味香浓，有明显的杏子风味，本产品不仅美味营养，还有助于维持人体血压和体液平衡，具有抗癌防癌、降低胆固醇的功效，是一种健康美味、开胃消食的绿色饮品。具体实施方式下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种苏勒坦杏子果酒发酵方法，包括下述步骤：1)取新鲜成熟的苏勒坦杏，清洗去核后，捣碎，形成果泥；2)将果泥置于控温发酵罐中，并向其中加入果胶酶和浓度为0.8ml/l的亚硫酸，果胶酶添加量为50g/t，搅拌均匀，将控温发酵罐调节至10℃，低温下静置24小时；3)向步骤2)所得体系中加入酿酒酵母，酵母添加量为500g/t，控制发酵的初始糖度为21°brix，初始ph值为3.8，13℃下进行低温发酵10d，期间每天封闭式循环3次；4)待还原糖浓度为4g/l时，加入浓度为1ml/l亚硫酸发酵停止，将控温发酵罐温度调节至3℃，静置36小时；5)待固体渣沉到底部，用果浆泵从放液阀封闭式倒出上清酒液，装入消毒好的贮罐；6)陈酿，温度保持在5℃，游离so2保持在50ppm，陈酿时间4个月，得苏勒坦杏子果酒原酒；7)将原酒继续陈酿，添加蜂蜜调节糖度为90g/l，酒精度为15％vol，得苏勒坦杏子果酒。实施例2一种苏勒坦杏子果酒发酵方法，包括下述步骤：1)取新鲜成熟的苏勒坦杏，清洗去核后，捣碎，形成果泥；2)将果泥置于控温发酵罐中，并向其中加入果胶酶和浓度为0.8ml/l的亚硫酸，果胶酶添加量为50g/t，搅拌均匀，将控温发酵罐调节至13℃，低温下静置24小时；3)向步骤2)所得体系中加入酿酒酵母，酵母添加量为500g/t，控制发酵的初始糖度为21°brix，初始ph值为3.8，15℃下进行低温发酵15d，期间每天封闭式循环4次；4)待还原糖浓度为2g/l时，加入浓度为1ml/l亚硫酸发酵停止，将控温发酵罐温度调节至5℃，静置36小时；5)待固体渣沉到底部，用果浆泵从放液阀封闭式倒出上清酒液，装入消毒好的贮罐；6)陈酿，温度保持13℃，游离so2保持在50ppm，陈酿时间6个月，得苏勒坦杏子果酒原酒。7)原酒继续陈酿，添加蜂蜜调节糖度为100g/l，酒精度为18％vol，得苏勒坦杏子果酒。实施例3一种苏勒坦杏子果酒发酵方法，包括下述步骤：1)取新鲜成熟的苏勒坦杏，清洗去核后，捣碎，形成果泥；2)将果泥置于控温发酵罐中，并向其中加入果胶酶和浓度为0.8ml/l的亚硫酸，果胶酶添加量为50g/t，搅拌均匀，将控温发酵罐调节至11℃，低温下静置24小时；3)向步骤2)所得体系中加入酿酒酵母，酵母添加量为500g/t，控制发酵的初始糖度为21°brix，初始ph值为3.8，14℃下进行低温发酵12d，期间每天封闭式循环3次；4)待还原糖浓度为2g/l时，加入浓度为1ml/l亚硫酸发酵停止，将控温发酵罐温度调节至4℃，静置36小时；5)待固体渣沉到底部，用果浆泵从放液阀封闭式倒出上清酒液，装入消毒好的贮罐；6)陈酿，温度保持在10℃，游离so2保持在50ppm，陈酿时间5个月，得苏勒坦杏子果酒原酒；7)将原酒继续陈酿，添加蜂蜜调节糖度为95g/l，酒精度为16％vol，得苏勒坦杏子果酒。实施例4一种苏勒坦杏子果酒发酵方法，包括下述步骤：1)取新鲜成熟的苏勒坦杏，清洗去核后，捣碎，形成果泥；2)将果泥置于控温发酵罐中，并向其中加入果胶酶和浓度为0.8ml/l的亚硫酸，果胶酶添加量为50g/t，搅拌均匀，将控温发酵罐调节至12℃，低温下静置24小时；3)向步骤2)所得体系中加入酿酒酵母，酵母添加量为500g/t，控制发酵的初始糖度为21°brix，初始ph值为3.8，14℃下进行低温发酵14d，期间每天封闭式循环3次；4)待还原糖浓度为1g/l时，加入浓度为1ml/l亚硫酸发酵停止，将控温发酵罐温度调节至4℃，静置36小时；5)待固体渣沉到底部，用果浆泵从放液阀封闭式倒出上清酒液，装入消毒好的贮罐；6)陈酿，温度保持在8℃，游离so2保持在50ppm，陈酿时间4.5个月，得苏勒坦杏子果酒原酒；7)将原酒继续陈酿，添加蜂蜜调节糖度为94g/l，酒精度为17％vol，得苏勒坦杏子果酒。选取100名志愿者，随机分为4组，对实施例1-4中的果酒进行品尝，评分标准如下：果酒澄清透明、无沉淀：3分甜度适中，酒精度适中、醇和、延绵3分香气淡雅、清新4分评分结果如表1所示；表1实施例1实施例2实施例3实施例4透明、无沉淀2.12.42.72.6甜度、酒精度2.42.52.92.8香气3.43.33.33.4总评分7.98.28.98.8由表1可知，本发明制备的苏勒坦杏子果酒，感官评分较高，口感、气味纯正，适合大众饮用。采用毛细管气象液谱分析的方法对实施例1-4酿造的果酒进行香味化合物的测定，结果见表2。表2本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。当前第1页12