一种多功能半发酵酒的生产工艺的制作方法

1.本发明涉及半发酵酒技术领域，具体说是一种多功能半发酵酒的生产工艺。


背景技术：

2.酒类产品是利用微生物的生物特性，将粮食和其他含有淀粉的原料发酵成含酒精产品的典型，酒的品种以香型分为清香型、酱香型、浓香型和芝麻香型等，以加工方式分为蒸馏型，如白酒、啤酒、露酒和配制酒等。随着科技的发展、社会的进步，人们健康意识的增强，对酒的口味和健康作用有了更高的要求，因此，不断研发新的酒类生产工艺或酿造方法，使酒的品质越来越好，并且提高酒类饮品对饮用者的健康作用是亟待解决的问题。
3.但是现在的酒类产品存在以下问题：如白酒几乎不含对人体有益的任何有益成分，即使用营养成分很高的大豆经发酵蒸馏后冷却收集的酒精内，也不含大豆磷蛋白等营养成分；啤酒原料经发酵后，制成含乙醇较低的酒种，含有多种营养成分，但是饮用过多会使消费者形成啤酒肚，有使人体重超常的弊端。这类酒亦不适于肥胖患者，高血压患者，糖尿病患者等饮用。勾兑酒、露酒等因受原材料的限制，营养成分亦不十分全面，对一些疾病的防抗功能也不显著，因此，现有的酒类已不能满足人们健康长寿的需要。


技术实现要素：

4.为解决上述问题，本发明的目的是提供一种多功能半发酵酒的生产工艺。
5.本发明为实现上述目的，通过以下技术方案实现：
6.一种多功能半发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：
7.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入8～12倍重量的水，置于熟化器中，在100～120℃下熟化0.5～1小时，得到熟化物料；
8.所述发酵物料以重量份计，包括以下组分：
9.黑大麦5～15份，黑小麦麸皮5～15份，无花果叶1～15份，干基花生芽10～30份，野燕麦5～15份和黑玉米5～30份；
10.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至25～45℃，加入糖化酶、酒化酶后发酵1～25天，将材料进行反复压榨，得到压榨液和滤渣；
11.其中糖化酶和发酵物料的质量比为1：100000～1000000；
12.酒化酶和发酵物料的质量比为1：100000～1000000；
13.③
准备食用酒精加入到步骤
②
所得滤渣中，反复压榨得到酒精压榨液，将酒精压榨液和步骤
②
所得压榨液混合，通过400目以上的筛网过滤出残渣，得到混合液，将混合液置于发酵罐中，在45℃以下的温度中发酵老化3～5天，然后在95～105℃下灭活，得到多功能半发酵酒；
14.食用酒精和步骤
①
中发酵物料的质量比为1：2～5。
15.优选的生产工艺，包括以下步骤：
16.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入8～
12倍重量的水，置于熟化器中，在100～120℃下熟化0.5～1小时，得到熟化物料；
17.所述发酵物料以重量份计，由以下成分组成：
18.黑大麦5～15份，黑小麦麸皮5～15份，无花果叶1～15份，干基花生芽10～30份，野燕麦5～15份，黑玉米5～30份，蛋白石10～15份和阳起石5～10份；
19.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至25～45℃，加入糖化酶、酒化酶后发酵1～25天，将材料进行反复压榨，得到压榨液和滤渣；
20.其中糖化酶和发酵物料的质量比为1：100000～1000000；
21.酒化酶和发酵物料的质量比为1：100000～1000000；
22.③
准备食用酒精加入到步骤
②
所得滤渣中，反复压榨得到酒精压榨液，将酒精压榨液和步骤
②
所得压榨液混合，通过400目以上的筛网过滤出残渣，得到混合液，将混合液置于发酵罐中，在45℃以下的温度中发酵老化3～5天，然后在95～105℃下灭活，得到多功能半发酵酒；
23.食用酒精和步骤
①
中发酵物料的质量比为1：2～5。
24.进一步优选的，所述发酵物料以重量份计，由以下成分组成：黑大麦12份，黑小麦麸皮10份，无花果叶12份，蛋白石11份，干基花生芽25份，阳起石6份，野燕麦12份和黑玉米25份。
25.优选的，步骤
①
为将发酵物料粉碎至直径为4～8mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入10倍重量的水，置于熟化器中，在110℃中熟化45分钟，得到熟化物料。
26.本发明还包括采用上述生产工艺得到的多功能半发酵酒，可直接饮用或与食用酒精勾兑后饮用。
27.本发明相比现有技术具有以下优点：
28.本发明的多功能半发酵酒的生产工艺，采用多种含有糖类、淀粉、矿物元素的原料，经过发酵，转化成人体容易吸收的糖、氨基酸类及少量乙醇，这些物质被榨出后经灭活过滤，澄清即可直接饮用或与食用酒精勾兑后饮用；该工艺与现有酒类生产工艺的采用蒸馏法只能获得的乙醇溶液，无法得到氨基酸或糖类等营养物质有明显的不同；
29.采用本发明的多功能半发酵酒的生产工艺得到的酒，除了乙醇外，还含有白藜芦醇、佛手茚内酯、花青素、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、维生素、叶酸、硒、锗、锌、钙、铁和镁等微量元素，营养成分更为全面合理；另一方面，本发明的多功能半发酵酒能满足人们的口感和习惯需要，不会使饮用者产生发胖或引发其他非健康状态，由于这种酒不含糖类，保留了原材料中的营养成分和医疗保健功能，口感柔和，适口性强，可根据消费者的要求生产多种不同酒精含量的酒类。
具体实施方式
30.本发明的目的是提供一种多功能半发酵酒的生产工艺，通过以下技术方案实现：
31.一种多功能半发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：
32.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入8～12倍重量的水，置于熟化器中，在100～120℃下熟化0.5～1小时，得到熟化物料；
33.所述发酵物料以重量份计，包括以下组分：
34.黑大麦5～15份，黑小麦麸皮5～15份，无花果叶1～15份，干基花生芽10～30份，野
燕麦5～15份和黑玉米5～30份；
35.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至25～45℃，加入糖化酶、酒化酶后发酵1～25天，将材料进行反复压榨，得到压榨液和滤渣；
36.其中糖化酶和发酵物料的质量比为1：100000～1000000；
37.酒化酶和发酵物料的质量比为1：100000～1000000；
38.发酵终点可以选择材料中有乙醇的特定香味或检测酒糟浸出物中的残余糖分小于1％时，一般较高温度下发酵时间长，温度较低时发酵时间短，可根据实际发酵程度确定发酵终点；
39.③
准备食用酒精加入到步骤
②
所得滤渣中，反复压榨得到酒精压榨液，将酒精压榨液和步骤
②
所得压榨液混合，通过400目以上的筛网过滤出残渣，得到混合液，将混合液置于发酵罐中，在45℃以下的温度中发酵老化3～5天，然后在95～105℃下灭活，得到多功能半发酵酒；
40.食用酒精和步骤
①
中发酵物料的质量比为1：2～5。
41.优选的生产工艺，包括以下步骤：
42.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入8～12倍重量的水，置于熟化器中，在100～120℃下熟化0.5～1小时，得到熟化物料；
43.所述发酵物料以重量份计，由以下成分组分：
44.黑大麦5～15份，黑小麦麸皮5～15份，无花果叶1～15份，干基花生芽10～30份，野燕麦5～15份，黑玉米5～30份，蛋白石10～15份和阳起石5～10份；
45.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至25～45℃，加入糖化酶、酒化酶后发酵1～25天，将材料进行反复压榨，得到压榨液和滤渣；
46.其中糖化酶和发酵物料的质量比为1：100000～1000000；
47.酒化酶和发酵物料的质量比为1：100000～1000000；
48.③
准备食用酒精加入到步骤
②
所得滤渣中，反复压榨得到酒精压榨液，将酒精压榨液和步骤
②
所得压榨液混合，通过400目以上的筛网过滤出残渣，得到混合液，将混合液置于发酵罐中，在45℃以下的温度中发酵老化3～5天，然后在95～105℃下灭活，得到多功能半发酵酒；
49.食用酒精和步骤
①
中发酵物料的质量比为1：2～5。
50.常规白酒的生产原料以产生乙醇的含淀粉糖类为最佳选择的。如玉米、小麦、稻米、大豆等等。这类原料在发酵过程中，淀粉转化成糖，糖转化为乙醇，乙醇在加热过程中冲糟粕中逸出，冷却后即为含米同比分的酒精的白酒。再经勾兑(加入各种增香剂，稳定剂等多种非天然成分)，陈化进入市场。
51.这种白酒(包括多种香型的白酒)不含原料中的任何营养成分，其中的酒精对人的感官有一定刺激外，不含对人任何有益作用。本技术采用对人体有补益和医疗辅助治疗作用的原料，采用半发酵方法，保存了原料中的多种营养与功能成分。
52.花生芽：花生种的营养成分较为全面，富含蛋白质，脂肪，多种维生素和蛋白质，大量亚油酸，能降低体内胆固醇，增强胆汁排泄功能，促进心血管健康，延缓衰老，促进大脑功能，增强记忆等。而花生生芽后，其有益作用更大，如：含有丰富的脂肪蛋白质，维生素，微量元素和氨基酸，可预防癌症，预防心脑血管疾病的发生；增强免疫力，有减肥瘦身的作用，美
颜作用，降血脂作用，能保护人体受伤的内皮组织，防止动脉硬化等。其中的白藜芦醇除提高植物的抗病性外，也有很多生物学活性，即抗氧化、抗炎症、抗肿瘤，动脉粥样硬化。白藜芦醇抗肿瘤效果在不同阶段均有表现，在治疗胰腺癌、结直肠癌、急性淋巴癌、急性淋巴细胞白血病癌、乳腺癌均有一定疗效。
53.花生发芽时会产生白藜芦醇以免受到外部刺激，随着花生发芽和芽生长，白藜芦醇会大量增生。相关机构证明，花生芽的抗氧化生理活性物质尤其是白藜芦醇含量是花生的几十倍，比红葡萄酒高几十倍至几百倍。由于花生芽里的白藜芦醇对空气、光等外部环境反应灵敏，还与花青素配伍。黑玉米中的花青素较多，颜色深(呈紫红色)，对白藜芦醇有遮蔽光作用。
54.白藜芦醇是多功能半发酵酒(以下简称本产品)的重要功能成分，花青素则发挥其颜色重的特点，对酒中的白藜芦醇起到遮蔽光照的作用，花青素被人们称之为“口服化妆品”，还具有抗癌作用，降血脂血压作用，抗氧化作用，延缓衰老作用，防腐作用和对植物本身的抗逆作用等。
55.本产品中还含有人体必需的微量元素多达几十种，使白酒类从含极少对人体有益成分改变为富有多项功能作用的饮品，在饮用本产品使，既品尝到本产品的美味，又获取到有益健康的多种营养元素。
56.本产品中含有硒量达到200mg/moml，每日饮用20ml左右，即可达到硒对人体的健康作用，硒的积极作用广泛，是人体不可缺少的微量元素。我国有72％的地区缺硒，缺硒引发的病症很多，如黑龙江省的地方病大骨节病就是因为缺硒引起的。硒的抗癌作用，预防心脑血管疾患作用，防治高血脂高血压作用，抗氧化抗衰老作用，助长发育作用等等。
57.本产品中锗含量可满足人体健康作用，锗在本产品中以有机錯的形式存在，对人体是安全的。锗对癌细胞有靶向作用，因而有显著的预防和治疗多种癌症。锗可缓解疲劳，防治贫血，加强人体新陈代谢，活化生物电流保护红细胞，抵御外来射线，抗生抗病毒。以显著的抗衰老作用，被称之为“青春元素”。
58.产品中的锌被称之为生命之花。锌参加人体多种酶的作用，人体中酶活性，蛋白合成均离不开锌。缺锌时会严重影响儿童发育，形成侏儒症。锌可提高人体免疫力，保持味觉平衡，保持胃及肠道内营养菌群处于正常状态，维护视力，保持肝脏正常的代谢功能，维持人体各种从肝脏中产生的免疫因子的正常发育，维持人体免疫力，提高抵抗力，促使患病后人体复康，对人的性功能有特殊的提高和维护功能等。
59.常规的白酒制取工艺：在酵母的作用下，使原料中的淀粉、糖类转化为乙醇，将乙醇在适宜的温度下(75度以上)蒸馏逸出，冷却后进行勾兑成含多种香味剂和不同乙醇含量的酒体。原料中的营养成分遗留在糟粕中，没有起到有益于人体健康的任何作用。
60.优选的，所述发酵物料以重量份计，由以下成分组成：黑大麦12份，黑小麦麸皮10份，无花果叶12份，蛋白石11份，干基花生芽25份，阳起石6份，野燕麦12份和黑玉米25份。
61.优选的，步骤
①
为将发酵物料粉碎至直径为4～8mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入10倍重量的水，置于熟化器中，在110℃中熟化45分钟，得到熟化物料。
62.本发明还包括采用上述生产工艺得到的多功能半发酵酒，可直接饮用或与食用酒精勾兑后饮用。食用酒精的乙醇含量一般为75％以上，本工艺榨出液中的乙醇含量较低，一般为3％以下，测定榨出混合液中乙醇含量后，再与食用酒精进行勾兑(混合均匀)，根据客
户需要勾兑成18～50％的酒精含量为宜，因为乙醇含量过低，不利于产品保存，含量过高，则不适合大多数消费者的需要。
63.本工艺产品的营养组分较为全面、合理。与白酒类对比，其优势十分明显，与其他酒类对比，以啤酒为例，啤酒中含少量酒精及糖类，糊精，蛋白质，维生素，有机盐，二氧化碳等，但是没有佛手茚内脂、白藜芦醇等抗病抗癌成分检出，硒、锗、铜、锌等微量元素也很少。但因糖、蛋白质组分不合理，而使饮用者成为啤酒肚，增加体重。
64.花青素(anthocyan cyanidin)又称花色素，是自然界中一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类物质的化合物，也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等颜色大部分与之有关。
65.现在已知的花青素有20多种，主要存在于植物中的有天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊色素或芙蓉花色素(cyanidin)、翠雀素及锦葵色素(malvidin)飞燕草色素(delphin idin)、芍药色素(peonidin)。自然条件下游离状态的花青素极为少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或几个葡糖糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过苷键形成花色苷。已知天然存在的花色苷有250多种。
66.本发明中的干基花生芽是将花生芽在50～60℃下烘干至水分小于1％得到。
67.以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述。
68.实施例1
69.一种多功能半发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：
70.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入3680kg的水，置于熟化器中，在100℃下熟化0.5小时，得到熟化物料；
71.所述发酵物料由以下成分组成：
72.黑大麦50kg，黑小麦麸皮50kg，无花果叶10kg，蛋白石100kg，干基花生芽100kg，阳起石50kg，野燕麦50kg和黑玉米50kg；
73.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至25℃，加入4.6g糖化酶、4.6g酒化酶后发酵25天，将材料进行反复压榨，得到压榨液和滤渣；
74.③
准备230kg食用酒精加入到步骤
②
所得滤渣中，反复压榨得到酒精压榨液，将酒精压榨液和步骤
②
所得压榨液混合，通过400目以上的筛网过滤出残渣，得到混合液，将混合液置于发酵罐中，在45℃以下的温度中发酵老化3～5天，然后在95～105℃下灭活，得到多功能半发酵酒。
75.实施例2
76.一种多功能半发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：
77.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入1740kg的水，置于熟化器中，在120℃下熟化1小时，得到熟化物料；
78.所述发酵物料由以下成分组成：
79.黑大麦150kg，黑小麦麸皮150kg，无花果叶150kg，蛋白石150kg，干基花生芽300kg，阳起石100kg，野燕麦150kg和黑玉米300kg；
80.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至30℃，加入1.45g糖化酶、1.45g酒化酶后发酵15天，待材料中有乙醇的特定香味后，将材料进行反复压榨，得到压榨液和滤渣；
81.③
准备290kg食用酒精加入到步骤
②
所得滤渣中，反复压榨得到酒精压榨液，将酒
精压榨液和步骤
②
所得压榨液混合，通过400目以上的筛网过滤出残渣，得到混合液，将混合液置于发酵罐中，在45℃以下的温度中发酵老化3～5天，然后在95～105℃下灭活，得到多功能半发酵酒。
82.实施例3
83.一种多功能半发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：
84.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入8370kg的水，置于熟化器中，在105℃下熟化45分钟，得到熟化物料；
85.所述发酵物料由以下成分组成：
86.黑大麦80kg，黑小麦麸皮120kg，无花果叶100kg，蛋白石140kg，干基花生芽150kg，阳起石80kg，野燕麦60kg和黑玉米200kg；
87.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至35℃，加入3g糖化酶、3.5g酒化酶后发酵20天，将材料进行反复压榨，得到压榨液和滤渣；
88.③
准备232.5kg食用酒精加入到步骤
②
所得滤渣中，反复压榨得到酒精压榨液，将酒精压榨液和步骤
②
所得压榨液混合，通过400目以上的筛网过滤出残渣，得到混合液，将混合液置于发酵罐中，在45℃以下的温度中发酵老化3～5天，然后在95～105℃下灭活，得到多功能半发酵酒。
89.实施例4
90.一种多功能半发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：
91.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入10倍重量的水，置于熟化器中，在108℃下熟化40分钟，得到熟化物料；
92.所述发酵物料由以下成分组成：
93.黑大麦100kg，黑小麦麸皮80kg，无花果叶80kg，蛋白石140kg，干基花生芽150kg，阳起石60kg，野燕麦100kg和黑玉米150kg；
94.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至40～45℃，加入4.3g糖化酶、6g酒化酶后发酵1天，将材料进行反复压榨，得到压榨液和滤渣；
95.③
准备210kg食用酒精加入到步骤
②
所得滤渣中，反复压榨得到酒精压榨液，将酒精压榨液和步骤
②
所得压榨液混合，通过400目以上的筛网过滤出残渣，得到混合液，将混合液置于发酵罐中，在45℃以下的温度中发酵老化3～5天，然后在95～105℃下灭活，得到多功能半发酵酒。
96.实施例5
97.一种多功能半发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：
98.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入11300kg水，置于熟化器中，在110℃下熟化50分钟，得到熟化物料；
99.所述发酵物料由以下成分组成：
100.黑大麦120kg，黑小麦麸皮100kg，无花果叶120kg，蛋白石110kg，干基花生芽250kg，阳起石60kg，野燕麦120kg和黑玉米250kg；
101.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至40℃，加入8g糖化酶、10g酒化酶后发酵，待发酵物料有特殊的酒香味，酒糟浸出物中残余糖分小于1％时，将材料进行反复压榨，得到压榨液和滤渣；
102.③
准备280kg食用酒精加入到步骤
②
所得滤渣中，反复压榨得到酒精压榨液，将酒精压榨液和步骤
②
所得压榨液混合，通过400目以上的筛网过滤出残渣，得到混合液，将混合液置于发酵罐中，在45℃以下的温度中发酵老化3～5天，然后在95～105℃下灭活，得到多功能半发酵酒。
103.实施例6
104.一种多功能半发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：
105.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入3680kg的水，置于熟化器中，在100℃下熟化0.5小时，得到熟化物料；
106.所述发酵物料由以下成分组成：
107.黑大麦50kg，黑小麦麸皮50kg，无花果叶10kg，干基花生芽100kg，野燕麦50kg和黑玉米50kg；
108.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至25℃，加入3.1g糖化酶、3.1g酒化酶后发酵，待材料中有乙醇的特定香味后，将材料进行反复压榨，得到压榨液和滤渣；
109.③
准备230kg食用酒精加入到步骤
②
所得滤渣中，反复压榨得到酒精压榨液，将酒精压榨液和步骤
②
所得压榨液混合，通过400目以上的筛网过滤出残渣，得到混合液，将混合液置于发酵罐中，在45℃以下的温度中发酵老化3～5天，然后在95～105℃下灭活，得到多功能半发酵酒。
110.实施例7
111.一种多功能半发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：
112.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入1740kg的水，置于熟化器中，在120℃下熟化1小时，得到熟化物料；
113.所述发酵物料由以下成分组成：
114.黑大麦150kg，黑小麦麸皮150kg，无花果叶150kg，干基花生芽300kg，野燕麦150kg和黑玉米300kg；
115.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至30℃，加入1.2g糖化酶、1.2g酒化酶后发酵，待材料中有乙醇的特定香味后，将材料进行反复压榨，得到压榨液和滤渣；
116.③
准备290kg食用酒精加入到步骤
②
所得滤渣中，反复压榨得到酒精压榨液，将酒精压榨液和步骤
②
所得压榨液混合，通过400目以上的筛网过滤出残渣，得到混合液，将混合液置于发酵罐中，在45℃以下的温度中发酵老化3～5天，然后在95～105℃下灭活，得到多功能半发酵酒。
117.实施例8
118.一种半发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：
119.①
将发酵物料粉碎至直径为1～10mm的颗粒得到发酵细料，向发酵细料中加入9600kg水，置于熟化器中，在110℃下熟化50分钟，得到熟化物料；
120.所述发酵物料由以下成分组成：
121.黑大麦120kg，黑小麦麸皮100kg，无花果叶120kg，蛋白石110kg，干基花生芽250kg，阳起石60kg，野燕麦120kg和黑玉米250kg；
122.②
将步骤
①
所得熟化物料降温至40℃，加入7g糖化酶、8.5g酒化酶后发酵，待发酵物料中残余糖分小于1％时，终止发酵，将材料进行第一次压榨，得到第一次榨出液和第一
次滤渣；将第一次榨出液和第一次滤渣混合后，进行第二次压榨，得到第二次榨出液和第二次滤渣；
123.③
准备和第二次榨出液同体积的饮用水，将其加入到第二次滤渣中，再次进行压榨，得到第三次压榨液，将第二次压榨液和第三次压榨液混合，得到混合液，将混合液在95～105℃下灭活，得到半发酵酒。
124.本发明实施例1～5的多功能半发酵酒的营养成分如表1所示。
125.表1多功能半发酵酒酒的营养成分表
126.[0127][0128]
实施例6～8中由于没有蛋白石和阳起石，因此在得到的半发酵酒中没有检测到硒、锗、锌微量元素，并且钙含量也只有50～60mg/100ml，可以看出蛋白石和阳起石的加入对增加半发酵酒的微量元素具有重要作用。