一种米酒冷杀菌方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米酒冷杀菌方法


背景技术：

2.米酒又名浊酒,指以大米或糯米为原料经过微生物发酵而制成的酿造酒,富含有利于人体吸收的单糖、低聚糖、氨基酸、有机酸以及维生素b族等,其中少量的酒精可以促进血液循环,有利于消化以及增进食欲的功能。其生产方式多以家庭小作坊生产,以大米或糯米为原料,以传统的酒曲为发酵剂生产米酒,其具有酒精度低,单糖、二糖和低聚糖的含量高以及微生物种类多的特点,所以保存期间处理不当时很容易发生其他反应,使米酒的品质下降,而目前的杀菌方式多采用加热杀菌,热杀菌虽然能有效延长发酵型低度米酒的贮存期限，但对米酒风味、色泽等影响较大。
3.申请号cn201711252615.3，发明名称为一种米酒杀菌方法，公开了取清澈的米酒放入另一个容器中，然后加热温度至70
‑
75度，加热20
‑
30分钟后自然冷却，通过加热杀死米酒中的发酵菌种和部分有害细菌，防止米酒过度发酵变酸，冷却后的米酒进行2
‑
3小时的静置后进行二次过滤，将进行二次过滤后的米酒倒入杀菌机中进行深度杀菌，使用杀菌机彻底杀灭米酒中的细菌和病毒，得到纯净的米酒；
4.申请号cn201711252615.3存在的技术问题：每一次加热杀菌温度高、时间长，影响米酒风味，易导致成品品质差；第二次再用杀菌机中进行深度杀菌，影响米酒色泽，且成本高，操作复杂。
5.因此利用冷杀菌技术对发酵型低度米酒进行杀菌既能延长发酵型低度米酒的贮存期限，又能保持其风味、色泽。
6.张玲.朝鲜族米酒最适杀菌方法研究[d].延边大学,2016.1，公开了对不同杀菌方法处理后的米酒在储藏期间理化指标、感官评价、微生物指标进行分析,初步得出低温加热杀菌的最适杀菌条件是：温度杀菌65℃杀菌5min；紫外杀菌的最适杀菌条件是：15w紫外灯照射杀菌10min。
[0007]
上述文献存在的技术问题：温度杀菌65℃杀菌5min，杀菌时间短，米酒保存时间不长；15w紫外灯照射杀菌10min，杀菌不均匀，导致米酒易酸败，影响贮存期限。
[0008]
针对以上问题，发明人经过大量的试验，经过发酵米酒半成品酒精度、灌装容器规格、超声条件及脉冲强光协同紫外灯照射条件的考察，最终得到了米酒的冷杀菌方法，该方法操作简便，既能有效延长发酵型低度米酒贮存期限，又能保持米酒的品质。


技术实现要素：

[0009]
本发明提供一种米酒冷杀菌方法，所述米酒以水、糯米、酒曲为原料，经发酵、粗滤、灌装即得，其特征在于，所述冷杀菌方法为：取发酵米酒半成品，经粗滤，灌装200
‑
400ml于无色透明瓶中，以温度为20
‑
50℃超声10
‑
30min，再用脉冲强光协同紫外灯照射10
‑
30min，即得米酒。
[0010]
优选的，
[0011]
所述冷杀菌方法为：取发酵米酒半成品，经粗滤，灌装250
‑
350ml于无色透明瓶中，超声15
‑
25min，再用脉冲强光协同紫外灯照射15
‑
25min，即得米酒。
[0012]
进一步优选的，
[0013]
所述冷杀菌方法为：取发酵米酒半成品，经粗滤，灌装300ml于无色透明瓶中，超声20min，再用脉冲强光协同紫外灯照射20min，即得米酒。
[0014]
优选的，
[0015]
所述发酵米酒半成品为乳白或淡黄色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为8
‑
12度。
[0016]
进一步优选的，
[0017]
所述发酵米酒半成品为乳白或淡黄色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为10度。
[0018]
优选的，
[0019]
所述无色透明瓶的厚度为1
‑
3mm，直径40
‑
50mm。
[0020]
进一步优选的，
[0021]
所述无色透明瓶的厚度为2mm，直径47.6mm。
[0022]
优选的，
[0023]
所述超声，温度为20
‑
50℃，频率40千赫兹，振幅15微米/次。
[0024]
进一步优选的，
[0025]
所述超声，温度为30℃，频率40千赫兹，振幅15微米/次。
[0026]
优选的，
[0027]
所述脉冲强光协同紫外灯照射，单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次。
[0028]
本发明具有以下优点：
[0029]
1、本发明通过了酵型低度米酒试制试验，确定了米酒半成品质量优选为为：乳白、淡黄色，浑浊度、透光性合格、米香味较浓，苦味淡，略带酸味，酒精度为8
‑
12度。
[0030]
2、本发通过了灌装容器规格筛选实验，用不同厚度、不同直径的塑料瓶，在超声时间20min，超声温度30℃，脉冲强光20min下进行杀菌，根据在28℃条件下对糖度、酸度、酒精度测定数据得到，无色透明瓶灌装容器优选规格为：厚度为2mm，直径为47.6mm。
[0031]
3、本发明通过了对超声处理参数的筛选实验，通过对直径为47.6mm，厚度2mm无色透明瓶灌装容器进行超声时间为5、15、25min的杀菌试验，在28℃条件下贮存对糖度、酸度进行测定，结果超声15min和超声25min糖度与ph之间差异不显著，再通过超声温度30、40、50℃对发酵型低度米酒糖度、ph的影响试验，经数据分析，三组的糖度、ph值之间差异不显著(p＞0.05)，但过高的温度易导致米酒风味发生变化，因此，后期正交试验中需选择适合的温度对米酒进行杀菌。
[0032]
4、本发明通过了脉冲强光协同紫外灯照射对发酵型低度米酒的影响试验，选择单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射5min、15min、25min，测定其糖度和ph的变化，结果表明脉冲5min，不能达到杀菌的目的，其糖度、ph下降幅度大，脉冲15min与脉冲25min糖度、ph之间差异不显著(p＞0.05)。因此后期选择脉冲时间10、15、20min进行正交试验。
[0033]
5、本发明通过了对超声处理参数的筛选实验，通过对直径为47.6mm，厚度2mm无色透明瓶灌装容器进行超声时间为5、15、25min的杀菌试验，在28℃条件下贮存对糖度、酸度
进行测定，结果超声15min和超声25min糖度与ph之间差异不显著。
[0034]
6、本发明对超声时间、超声温度、脉冲时间进行l9(33)正交试验，以感官评分为评定指标，对发酵型低度米酒的杀菌工艺进行进一步优化，根据巴氏杀菌组、对照组进行糖度、ph以及菌落总数测定结果，最终优选方案为：超声20min，脉冲20min，超声温度30℃。
[0035]
7、本发明冷杀菌方法操作简便，成本低，既能有效延长发酵型低度米酒贮存期限，又能保持其风味、色泽，且米酒的理化指标、微生物指标和感官指标方面均符合米酒的相关质量标准。
[0036]
说明书附图
[0037]
图1超声时间对发酵型低度米酒的影响具体实施方式。
[0038]
图2超声温度对发酵型低度米酒的影响。
[0039]
图3脉冲强光协同紫外灯照射对发酵型低度米酒的影响。
[0040]
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0041]
实施例1
[0042]
取乳白色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为10度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装300ml于厚度为2mm，直径47.6mm的无色透明瓶中；以温度为30℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理20min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射20min，即得米酒。
[0043]
实施例2
[0044]
取淡黄色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为10度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装300ml于厚度为2mm，直径47.6mm的无色透明瓶中；以温度为30℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理20分钟；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射20min，即得米酒。
[0045]
实施例3
[0046]
取乳白色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为8度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装200ml于厚度为1mm，直径40mm的无色透明瓶中；以温度为20℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理10min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射10min，即得米酒。
[0047]
实施例4
[0048]
取淡黄色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为8度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装200ml于厚度为1mm，直径40mm的无色透明瓶中；以温度为20℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理10min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射10min，即得米酒。
[0049]
实施例5
[0050]
取乳白色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为12度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装400ml于厚度为3mm，直径50mm的无色透明瓶中；以温度为50℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理30min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射30min，即得米酒。
[0051]
实施例6
[0052]
取淡黄色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为12度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装
400ml于厚度为3mm，直径50mm的无色透明瓶中；以温度为50℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理30min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射30min，即得米酒。
[0053]
实施例7
[0054]
取乳白色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为9度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装250ml于厚度为2mm，直径46mm的无色透明瓶中；以温度为35℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理15min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射15min，即得米酒。
[0055]
实施例8
[0056]
取淡黄色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为9度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装250ml于厚度为2mm，直径46mm的无色透明瓶中；以温度为35℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理15min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射15min，即得米酒。
[0057]
实施例9
[0058]
取乳白色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为11度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装350ml于厚度为2mm，直径46mm的无色透明瓶中；以温度为45℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理25min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射25min，即得米酒。
[0059]
实施例10
[0060]
取淡黄色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为11度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装350ml于厚度为2mm，直径26mm的无色透明瓶中；以温度为45℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理25min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射25min，即得米酒。
[0061]
实施例11
[0062]
取乳白色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为11度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装380ml于厚度为2mm，直径48mm的无色透明瓶中；以温度为48℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理28min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射28min，即得米酒。
[0063]
实施例12
[0064]
取淡黄色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为10度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装380ml于厚度为2mm，直径48mm的无色透明瓶中；以温度为48℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理28min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射28min，即得米酒。
[0065]
实验例：为证明本发明的科学性与合理性，进行了以下方法学实验研究：
[0066]
1材料、设备
[0067]
1.1材料
[0068][0069]
1.2设备
[0070][0071]
2冷杀菌方法的筛选
[0072]
2.1发酵型低度米酒试制试验
[0073]
选择3种不同的酒曲，在米酒大生产环境下(发酵温度37
±
2℃，湿度70
±
2％)进行试验，通过监测其糖度、酸度、酒精度等指标，共制作6瓶(3种酒曲，
[0074]
每种2瓶)，每瓶500g糯米(蒸熟后为800
±
30g糯米饭)，加水量为米重的2.5倍，在37℃下发酵，详见表1。
[0075]
表1米酒试制试验
[0076][0077]
结果：从表1中可以看出，玉屏酒曲糖度高，发酵速度快，但重复试验中发现其发酵
过程不稳定，酒精度含量随加水量变化程度大，且过滤后由于其糖度较高，导致其易收到杂菌感染继续发酵。龙门酒曲所制出的酒度较适中，但口感苦，无米香，略有哈味，感官评价较差。呈贡酒曲所制得的米酒为乳白、淡黄色，浑浊度、透光性较好、米香味较浓，苦味淡，略带酸味，酒精度为8.5
‑
11.3度，整体较协调。综合考虑后选择呈贡酒曲制作米酒为优选米酒半成品。
[0078]
2.2灌装容器规格筛选实验
[0079]
选择2种不同厚度，分别为1mm，2mm；3种不同直径45mm，47.6mm，49.8mm相同容量(300ml)的透明食品级塑料瓶，灌装酒样，在超声时间20min，超声温度30℃，脉冲强光20min下进行杀菌，并在28℃条件下对糖度、酸度、酒精度测定，详见表2。
[0080]
表2试验因素水平表
[0081][0082]
试验过程中，由于1mm厚的塑料瓶过软，在超声时，瓶身出现空洞，导致漏液，失败率较高，不适宜用于大规模工业生产，因此后期均选用厚度为2mm的透明塑料瓶，其杀菌效果详见表3。
[0083]
表3不同直径塑料瓶杀菌效果
[0084][0085]
由表3可知，直径为45.0mm与直径为47.6mm的塑料瓶其杀菌效果差异不显著(p＞0.05)，直径为49.8mm的塑料瓶其杀菌效果较另2种较差，在贮存第5d时测出微生物，同时，其糖度、ph均略有下降。因此，对a2、b2进行重复试验，经数据分析，二者杀菌效果差异不显著(p＞0.05)，综合考虑杀菌设备等因素后，选择直径为47.6mm的塑料瓶进行下一步试验。
[0086]
2.3超声处理参数的筛选实验
[0087]
2.3.1超声时间对发酵型低度米酒的影响
[0088]
通过查阅文献，超声波杀菌时通常会协同热杀菌，因此，在超声温度40℃，超声频率40千赫兹，振幅15微米/次，塑料瓶选择直径为47.6mm，厚度2mm下对超声时间5、15、25min进行杀菌试验，并在28℃条件下贮存对糖度、酸度进行测定，详见图1。
[0089]
由图1可知，在超声温度40℃下，超声时间5min可延缓糖度降低的趋势，但糖度、ph下降幅度较超声15min、超声25min差异不显著(p＞0.05)。超声15min和超声25min糖度与ph之间差异不显著(p＞0.05)。
[0090]
2.3.2超声温度对发酵型低度米酒的影响
[0091]
在超声时间15min，塑料瓶直径为47.6mm，厚度2mm的条件下，探究超声温度30、40、50℃对发酵型低度米酒糖度、ph的影响，详见图2。
[0092]
经数据分析，三组的糖度、ph值之间差异不显著(p＞0.05)，但过高的温度易导致米酒风味发生变化，因此，后期正交试验中需选择适合的温度对米酒进行杀菌。
[0093]
2.4脉冲强光协同紫外灯照射对发酵型低度米酒的影响
[0094]
为确定脉冲强光协同紫外灯照射对发酵型低度米酒的影响，选择单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射5min、15min、25min，测定其糖度和ph的变化，详见图3。
[0095]
由图3可知，脉冲5min，不能达到杀菌的目的，其糖度、ph下降幅度大，脉冲15min与脉冲25min糖度、ph之间差异不显著(p＞0.05)。因此后期选择脉冲时间10、15、20min进行正交试验。
[0096]
2.5正交试验
[0097]
在单因素试验基础上，分析选取超声时间、超声温度、脉冲时间3个因素的最佳值，进行l9(33)正交试验，以感官评分为评定指标，对发酵型低度米酒的杀菌工艺进行进一步优化，因素水平表如表4所示。
[0098]
表4正交试验因素水平表
[0099][0100]
根据正交试验因素表，感官评定小组8人，28℃下贮存10d感官评分汇总如表5所示。例：3/2/6/1分别代表1号的香气属性“优秀/良好/中等/较差”得票数。
[0101]
表5感官评分汇总表
[0102][0103]
4个因素可建立4个单因素模糊评价矩阵，以1号为例，可建立色泽和外观、香气、滋味、风格等4个单因素的模糊评价矩阵r1'：
[0104][0105]
每一因素一共有8次评价，对每一因素的每个评价的人次进行归一化处理得r1：
[0106][0107]
权重的集合u＝(u1，u2，
…
，um)＝(0.23，0.26，0.31，0.20)，则可得y1＝u
×
r1＝(0.06，0.19，0.34，0.42)。同理可得：
[0108]
y2＝u
×
r2＝(0.09，0.21，0.35，0.35)
[0109]
......
[0110]
y9＝u
×
r9＝(0.21，0.48，0.28，0.03)
[0111]
样品的感官综合评分h等于评判结果向量y乘以各等级对应评分：优秀、良好、中等和较差分别对应90、80、70和60分。即：
[0112]
h1＝0.06
×
90+0.19
×
80+0.34
×
70+0.42
×
60＝69.6
[0113]
h2＝0.09
×
90+0.21
×
80+0.35
×
70+0.35
×
60＝70.4
[0114]
......
[0115]
h9＝0.21
×
90+0.48
×
80+0.28
×
70+0.03
×
60＝78.7
[0116]
从正交结果表6可知，各因素对发酵型低度米酒品质的影响程度不同：对感官评定影响顺序为：超声时间＞脉冲时间＞超声温度。
[0117]
表6正交试验结果及极差分析
[0118][0119]
注：k1、k2、k3为各因素三个水平指标值的平均值；r为k值的极差，代表因素对指标的影响大小。
[0120]
由表6可知，根据感官品评所得出的最优水平为a3c3b1，即超声20min，脉冲20min，超声温度30℃。对9个实验组以及巴氏杀菌组、对照组进行糖度、ph以及菌落总数测定，测定结果见表7、表8、表9。
[0121]
表7糖度测定结果
[0122][0123][0124]
表8ph测定结果
[0125][0126]
表9菌落总数测定结果
[0127]
[0128][0129]
通过模糊数学感官评定结合糖度、ph菌落总数的综合衡量，最终确定发酵型低度米酒最优冷杀菌工艺参数组合为a3c3b1，即超声时间20min，脉冲时间20min，超声温度30℃。
[0130]
3稳定性考察
[0131]
综上所述，对a3c3b1，即超声时间20min，脉冲时间20min，超声温度30℃进行重复试验，并将其与巴氏灭菌组进行对比，在28℃下贮存，考察其稳定性，试验结果见表10。
[0132]
表10稳定性试验结果
[0133][0134]
结论：经过上述实验研究，本技术冷杀菌的优选方法为：取乳白色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为10度的半成品发酵米酒；经粗滤，灌装300ml于厚度为2mm，直径47.6mm的无色透明瓶中；以温度为30℃、频率40千赫兹、振幅15微米/次超声处理20min；再以单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射20min，即得米酒。该冷杀菌方法操作简便，既能有效延长发酵型低度米酒贮存期限，又能保持其风味、色泽。且成品理化指标、卫生指标、感官检测均符合米酒相关标准。
[0135]
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作出一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。