一种可食用组合物的制作方法

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及到一种可食用组合物。


背景技术：

2.随着饮品市场的发展，爆珠作为一种新型食品逐渐走进人们的日常生活。爆珠中含有液体或者少量固体，食用过程中，轻嚼爆珠，爆珠发生破裂，内部液体流出或固体破裂而出，口腔内在感受到爆珠爆破感的同时，还能受到爆珠内部味道的刺激，从而形成口感口味上的混合，对于食用者而言，具有独特的口感，得到了广大消费者的喜爱。
3.传统爆珠的制作方法是利用海藻酸钠与二价阳离子之间发生离子置换反应，通过交联形成不可逆水凝胶壁材，然后采用反滴法技术，将饮料、饮品包裹在其中，形成了不同口感和口味的爆珠。但目前反滴法使用的芯料液多为粘稠状液态，如果酱、糖浆等，制备的爆珠尺寸偏小，多应用在奶茶等饮品中，同时其中制备的一些爆珠还存在膜层持水性低、口感不佳的不足，此外也鲜有将酒类产品包裹在其中的示例，使爆珠的使用受到限制。


技术实现要素：

4.本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本技术的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
5.鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
6.本发明的其中一个目的是提供一种可食用组合物。
7.为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种可食用组合物，包括封入酒精饮料的可食用膜；其中，
8.(i)可食用组合物具有200～2514g的爆破力；
9.(ii)可食用组合物具有10～80％的爆破应变；
10.(iii)可食用膜的厚度为0.05～1.1mm；
11.(iv)可食用膜的持水率为60～96％。
12.本发明所述“可食用组合物”是指一种通过可食用外膜包裹和/或封装液体内芯的食品，在食用过程中，轻嚼本发明的可食用组合物，发生破裂，内部液体内芯爆裂而出，口腔内在感受到产品爆破感的同时，感受到内部液体内芯的冲击，从而形成口感、口味上双重刺激，形成独特的口感。本发明的可食用组合物具有一定的货架稳定期，其可直接储存或包装，也可储存在其他水溶液中以延长货架稳定期。
13.本发明所述“可食用膜”是指一种以可食用的天然高分子物质为原料，通过不同分子间相互作用而形成具有多孔网络结构，并有一定包装保护功能的可食用薄膜。可食用膜可充当阻隔层以控制水分迁移、氧气渗透、脂肪氧化和挥发物质的损失，从而达到保持加工食品的品质、延长货架期的目的。本发明所述“可食用膜”，其可以是蛋白膜、多糖膜或两者的混合膜。
14.本发明所述“爆破力”是指对本发明的可食用组合物施加压力载荷使其发生破裂时的压力值。本发明所述“爆破应变”是指本发明的可食用组合物在爆破力下的变形量与原尺寸的比值。在我方发明的爆破力和爆破应变范围内，具有良好爆破感的感官体验。
15.本发明所述“持水率”是指可食用膜中除干物质外的液体成分含量百分比，该液体成分可通过将可食用膜充分干燥而排除。膜厚度及其持水率与可食用组合物破裂后在口中咀嚼的残留感的感官有关，在我方发明的膜厚度及其持水率范围内，具有较弱的咀嚼残留感的感官体验。
16.作为本发明可食用组合物的一种优选方案，其中：所述可食用膜的厚度为0.08～0.32mm时，其持水率大于70.7％。
17.作为本发明可食用组合物的一种优选方案，其中：所述可食用膜为多糖膜。针对蛋白膜而言，限于蛋白质的性质，在储存、面对极端环境和极端包裹物体时的性能较差，因此，本发明优选多糖膜作为本发明可食用组合物的可食用外膜。
18.作为本发明可食用组合物的一种优选方案，其中：所述可食用膜为海藻酸盐壳膜。
19.作为本发明可食用组合物的一种优选方案，其中：所述海藻酸盐壳膜中含有调整所述可食用组合物的特性的调节剂，所述调节剂为可食用的亲水胶体。
20.作为本发明可食用组合物的一种优选方案，其中：所述调节剂于所述可食用膜中以质量百分比不大于9.3％的量存在。
21.作为本发明可食用组合物的一种优选方案，其中：所述调节剂包括结冷胶、魔芋胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、田箐胶、黄原胶、琼脂、淀粉、纤维中的一种或多种。
22.作为本发明可食用组合物的一种优选方案，其中：所述调节剂为结冷胶、魔芋胶、卡拉胶、果胶的混合物。
23.作为本发明可食用组合物的一种优选方案，其中：所述调节剂为结冷胶、魔芋胶、卡拉胶、果胶以质量比为1：1：1：1的混合物。
24.作为本发明可食用组合物的一种优选方案，其中：所述酒精饮料为含或不含有各种形式固形物的不同口味的酒精饮料。
25.作为本发明可食用组合物的一种优选方案，其中：所述酒精饮料中的酒精含量为0～95％。
26.作为本发明可食用组合物的一种优选方案，其中：所述可食用组合物为具有20～60mm直径的球状。
27.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
28.本发明的可食用组合物食用时爆破感强，丰富了口感，提高了层次感；将液体饮料的饮用方式换成球状弹珠的形式，形式新颖；产品独立包装，方便携带。
附图说明
29.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
30.图1为本发明实施例4制得产品与对比例1、2的产品对比图。
具体实施方式
31.为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
32.在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
33.其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
34.实施例中所采用的海藻酸钠购自青岛南山生物科技有限公司。
35.实施例1
36.(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠溶于200g水中得到凝固浴；
37.(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
38.(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
39.(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
40.实施例2
41.(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶的添加量为0.3g；
42.(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
43.(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
44.(4)杀菌：将制备的球状产品置于酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
45.实施例3
46.(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶的添加量分别为0.3g、0.3g；
47.(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
48.(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
49.(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
50.实施例4
51.(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
52.(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
53.(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
54.(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
55.实施例5
56.(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶、果胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g、0.3g；
57.(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
58.(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
59.(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
60.实施例6
61.(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
62.(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
63.(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
64.(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
65.实施例7
66.(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、纤维溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、纤维的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
67.(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
68.(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
69.(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
70.实施例8
71.(1)制备壁材溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
72.(2)制备凝固浴：取氯化钙10g加入到200g纯净水中溶解而成；
73.(3)制备壁材膜：将壁材溶液注入到的内径为25mm的环形挤出装置内，然后将均匀连续挤出到凝固浴中静置8min，然后将壁材膜，放入清水中清洗未反应的钙；
74.(4)芯料液注入：将酒精度为5vol％的酒饮料注入管形壁材膜中封口，得到尺寸为25*25mm的枕形产品；
75.(5)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
76.实施例9
77.(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为3g；
78.(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，黄原胶0.5g，搅拌溶解，装入单孔滴制机中，滴制机的滴孔内径为35mm；
79.(3)制备球状产品：将滴制机中的芯料液体滴入凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
80.(4)将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
81.实施例10
82.(1)制备壁材溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为3g；
83.(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入黄原胶5g，搅拌溶解，装入同心圆孔的滴制机中，滴制机的同心圆滴孔内径为20mm；
84.(3)制备凝固浴：取乳酸钙10g加入到200g纯净水中溶解而成；
85.(4)制备球状产品：将芯料和壁材溶液分别装入同心圆孔的滴制机同心孔内外加料容器中，将芯料和壁材溶液从同心圆孔挤出，滴入凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为6min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面未反应的壁材溶液和钙；
86.(5)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
87.实施例11
88.(1)制备芯材溶液：将1g结冷胶溶于200g酒精度为4vol％的酒饮料中，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中分别冷冻12小时成型；
89.(2)制备凝固浴：取氯化钙10g加入到200g纯净水中溶解而成；
90.(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度为
55℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为1min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面未反应的钙；
91.(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
92.实施例12
93.(1)制备壁材溶液：取50g明胶溶于200g纯净水中，加入0.2g的谷氨酰胺转移酶，迅速搅拌均匀即刻待用；
94.(2)制备芯料液：取酒精度为25vol％的酒饮料500g，倒入内径为28mm的球形模具中，于-80℃冰箱中分别冷冻12小时成型；
95.(3)制备球状产品：将成型的芯料取出，置于内径为30mm的球形模具中，倒入壁材溶液，置于-18℃冰箱中冷冻过夜成型，取出置于常温融化后，45℃环境中保持5min后了冷却获得球状成品。
96.对比例1
97.市售博多家园牌优格味爆爆球。
98.对比例2
99.市售奕方牌红豆爆爆球。此爆珠内部为固态的红豆。
100.如图1所示，显示的是本发明实施例4制备的球状酒饮料成品(图1a)与对比例1产品(图1b)、对比例2产品(图1c)的对比图。
101.从图中可以看出，对比例1的爆爆球的直径为10mm左右。对比例2的爆爆球呈椭圆形，其平均直径为10mm左右。与之相比，本发明实施例4制备的球状酒饮料成品呈球状，直径达到25mm。
102.实施例13
103.为表征产品的应用特性，分别从机械性能、膜厚度及持水率三个方面进行定量分析：
104.1.机械性能：将产品表面的液体擦干，采用ta-xt2i物性分析仪对产品的爆破力和爆破应变进行测定。其中探头为p/36r，测定速度为8mm/s，压缩量为95％。
105.2.膜厚度：将压破后的产品凝胶外壳收集，清水冲洗凝胶外壳，将表面的液体擦干，利用螺旋测微仪测定杀菌后产品凝胶外壳膜的厚度。
106.3.膜持水率：收集压破后的产品凝胶外壳，采用滤纸轻轻的将凝胶外壳内外表面的液体吸干，称重(m1)，置于105℃的恒温干燥箱内干燥，待其完全干燥后测定其剩余质量(m2)。
107.产品凝胶外壳的持水率按下式计算。
108.w＝(m
1-m2)/m1％
109.式中：w为持水率，％；m1为初始饱和凝胶外壳的质量，g；m2为恒温烘箱干燥后爆珠凝胶外壳剩余质量，g。
110.爆破力、爆破应变、膜厚度及其持水率与产品感官属性密切相关，其中爆破力、爆破应变与人口腔挤破产品的爆破感相关，膜厚度及其持水率与产品破裂后在口中咀嚼的残留感相关，故具有良好感官属性的酒单需具有适宜的爆破感和较弱的咀嚼残留感。
111.上述实施例1～12、对比例1、对比例2得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持
水率的数据如表1所示。
112.表1
[0113][0114][0115]
对比例1产品的尺寸仅有10mm左右，且对比例1产品的强度低，于人口腔挤破产品的爆破感的感官较差，但对比例1产品的膜持水率较高，产品破裂后在口中咀嚼没有特别强烈的残留感，其膜持水率较高可能是由于其含有糖浆成分的原因。
[0116]
对比例2产品的爆破力和应变都较对比例1产品大，但由于对比例2产品的爆珠内部为固态的红豆，于人口腔挤破产品的爆破感的感官较对比例1产品差。
[0117]
通过实施例1与对比例1、对比例2产品的对比可以看出，实施例1产品的尺寸达到25mm左右，且实施例1产品的爆破力大幅提高，相较于对比例1、对比例2产品具有明显不同的产品感官。
[0118]
基于实施例1和实施例2～4的分析得到，若只采用海藻酸钠制备球状产品，则获得球状产品的爆破应变较大，导致在口腔中挤压时韧性过大而不易于破裂，并且膜层的厚度和持水率较低，导致膜的残留感强，影响感官体验。而海藻酸钠与结冷胶、魔芋胶及卡拉胶中的一种或几种复配后，产品的爆破应变和厚度、持水率明显改善，其中当结冷胶、魔芋胶和卡拉胶同时存在时(实施例4)，球状产品具有适宜的爆破力、爆破应变，且膜具有适宜的厚度和持水率。
[0119]
当进一步增加胶体的种类(实施例5)后，虽球状产品膜的厚度和持水率进一步提高，但球状产品整理的爆破应变降低，爆破应变较低时会影响消费者对球状产品爆感的体验。此外，比较实施例4和实施例6、实施例7发现，当将卡拉胶更换为果胶后(实施例6)，球状产品的爆破力和爆破应变以及膜的厚度和持水率无显著变化，但将卡拉胶更换为纤维后(实施例7)，球状产品的爆破力和爆破应变，尤其应变有一定幅度上升，同时持水率明显降低，一定程度影响了球状产品的口感，这可能跟纤维的不同性特性有关，影响了膜层的三维网络结构。
[0120]
通过实施例4与实施例8的对比可以看出，采用注入法(实施例8)制备时需首先获得管状壁材膜后将酒饮料注入后封口获得，因形状为枕形，其机械性能弱于球形，导致爆感较弱。
[0121]
通过实施例4与实施例9、10的对比可以看出，基于实施例9、10中采用单孔挤出和同心圆孔挤出的试验得到，单孔和同心圆孔滴制机都能获得大尺寸的球状产品，但对壁材和芯材的黏度有一定的要求，需要匹配。两种方法制备球状产品的性能较为接近，其中单孔挤出的样品尺寸较大，反应时间较长，韧性与机械强度高于同心圆孔的成品。
[0122]
通过实施例4与实施例11的对比可以看出，实施例11采用结冷胶制备的球状物的脆性较大，同时此方法获得球状物的膜厚度也较高。
[0123]
通过实施例4与实施例12的对比可以看出，实施例12采用明胶制备的球状物有一定韧性但强度较弱，同时此方法获得球状物的膜厚度也较高，由模具的尺寸的差异决定，另外明胶易受水的影响，会导致杀菌困难，在实施例12中选用了高酒精度避免杀菌操作。
[0124]
实施例14
[0125]
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶、溶于200g纯净水中，海藻酸钠的添加量为2g，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量相同，但逐渐升高0.2g、0.4g、0.6g、0.8g，配方表见表2；
[0126]
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
[0127]
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
[0128]
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
[0129]
采用实施例13中的性能分析方法得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表2所示。
[0130]
表2
[0131]
[0132][0133]
基于实施例14中结冷胶、魔芋胶、果胶含量影响的测试得到，在海藻酸钠含量保持一定时，球状产品凝胶膜层的厚度和持水率逐渐升高，表明膜的口感提升，但膜的爆破应变急剧上升，尤其当结冷胶、魔芋胶、果胶含量分别达0.8g时，球状产品整体的爆破力及爆破应变达到最大，此时的球状产品韧性增大，影响了感官的爆破感。
[0134]
实施例15
[0135]
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为0.5g、1g、3g和5g，具体见表3；
[0136]
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
[0137]
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为6min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
[0138]
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
[0139]
采用实施例13中的性能分析方法得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表3所示。
[0140]
表3
[0141][0142][0143]
基于实施例15中海藻酸钠含量影响的测试得到，在结冷胶、魔芋胶、果胶添加量保持不变的条件下，球状产品的爆破力及爆破应变随海藻酸钠的添加量呈现先增大后降低的趋势，同时膜厚度及其持水率也呈现先增大后降低的趋势，表明海藻酸钠在较低含量时离子交联程度有限导致形成的凝胶膜层结构较弱，而当浓度过大时，也会影响影响离子交联反应的进行而使得膜层品质一定程度上降低。
[0144]
实施例16
[0145]
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
[0146]
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，分别加入氯化钙2.5g、5g和10g、氯化镁5g、氯化亚铁5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
[0147]
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
[0148]
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
[0149]
采用实施例13中的性能分析方法得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表4所示。
[0150]
表4
[0151][0152]
基于实施例16中二价金属盐的影响得到，球状产品的爆破力、爆破应变、膜的厚度及持水率随氯化钙添加的升高先升高再下降，添加5g时球状产品的整体感官效果最佳。采用氯化镁和氯化亚铁都形成球状产品，但获得的球状产品的爆破力及韧性大于同等氯化钙制备的球状产品，但持水率低于相应的氯化钙，这与金属离子与海藻酸离子交联的程度有关。
[0153]
实施例17
[0154]
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
[0155]
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙5g搅拌溶解，分别倒入内径为20、25、35、45、60mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
[0156]
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
[0157]
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
[0158]
采用实施例13中的性能分析方法得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率
的数据如表5所示。
[0159]
表5
[0160][0161]
基于实施例17，在20～60mm尺寸范围内都可形成球状产品，球状产品的尺寸与冰冻模具的尺寸对应。由表5可知，模具尺寸对球状产品特性具有一定影响，其中爆破应变逐渐增大，而爆破力模具尺寸先降低再增大，这可能与芯料液中金属离子的含量有关，且大尺寸的球状产品需要因刚性降低，需要更大的形变才会被挤破。此外，大尺寸球状产品的膜厚度也更大，这跟其中金属离子含量较多有关。
[0162]
实施例18
[0163]
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为1g；
[0164]
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中分别冷冻1、6、12、24小时成型；
[0165]
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为6min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
[0166]
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
[0167]
采用实施例13中的性能分析方法得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表6所示。
[0168]
表6
[0169]
[0170]
基于实施例18中冰冻时间对球状产品的影响得到，当芯料冻的不太实时(1小时)，内部钙离子的扩散较快，一定程度影响球状产品的成型及成型后球状产品的特性，而芯料冻实后(6小时及以上)，形成球状产品的爆破力、爆破应变、膜厚度及其持水率基本保持平稳，由此可见冰球的冷冻程度与球状产品的形成及其品质密切相关。
[0171]
实施例19
[0172]
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
[0173]
(2)制备芯料液：取酒精度分别为0、5、20、50、60、95vol％的酒饮料500g，分别加入氯化钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于液氮冷冻设备中冷冻直到成型；
[0174]
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
[0175]
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
[0176]
采用实施例13中的性能分析方法得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表7所示。
[0177]
表7
[0178][0179]
配制不同浓度的酒精度的芯料液，可以满足消费者对于不同酒精度的需求，不同酒精度的芯料液也不会影响球状产品的口感和爆破感。基于实施例19中酒精度对球状产品的影响得到，当酒精度低于60vol％时，膜的爆破力先呈现下降趋势，而当酒精含量较高时，随着膜酒精对膜脱水作用的加剧，膜的韧性增大，不易破裂。而当酒精度高达95vol％时，球状产品成型有一定困难，成型的球状产品易破裂，尤其此时膜的残留感尤其明显。
[0180]
实施例20
[0181]
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为1g；
[0182]
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中分别冷冻12小时成型；
[0183]
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度分别为25、45、55、65、80℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为6min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
[0184]
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
[0185]
采用实施例13中的性能分析方法得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表8所示。
[0186]
表8
[0187][0188]
基于实施例20，不同温度的凝固浴对于球状产品形成的速度和形状有显著影响，常温25℃状态下，球状产品凝胶外壳形成的速度较慢，但球形度很好，随着温度的升高(大于55℃)，外壳形成速度加快，且内部冰球融化速度增加，但温度继续升高，冰球融化速度大大增加，使芯料液中的钙盐迅速扩散到凝固浴中，导致形成的球状产品严重拖尾，因此虽然增加凝固浴温度可以加快球状产品形成速度，但凝固浴温度不宜过高，否则会对球状产品的球形度造成不好的影响。
[0189]
进一步由表8可知，较低温度下(25～55℃)，球状产品的持水率和厚度以及爆破特性较为适宜，而温度较高，尤其当反应温度达到80℃时，形成球状产品的膜韧性增强，膜的持水率也急剧下降，这与高温下钙快速扩散导致离子交联程度大有关，限制了海藻酸钠网络的生长。
[0190]
实施例21
[0191]
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为1g；
[0192]
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中分别冷冻12小时成型；
[0193]
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度为45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间分别为0.5、5、10、20、40、60min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
[0194]
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
[0195]
采用实施例13中的性能分析方法得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率
的数据如表9所示。
[0196]
表9
[0197][0198]
基于实施例21反应时间对球状产品的影响，当反应时间较短时(0.5min)形成的球状产品非常脆弱，膜的厚度较低，当反应时间逐渐升高时，膜的厚度逐渐增大，持水率也逐渐升高，同时球状产品的爆破力和爆破应变逐渐升高，但太大的硬度及膜厚度会降低爆破感，影响消费者的喜好，故要获得爆破感及膜脆感适宜的球状产品，反应时间不宜过长或过短，否则不利于消费体验感。
[0199]
实施例22
[0200]
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为3g；
[0201]
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
[0202]
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为6min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
[0203]
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌5、10、30、60min，杀菌温度为65℃，获得球状酒饮料成品。
[0204]
采用实施例13中的性能分析方法得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表10所示。
[0205]
表10
[0206][0207]
基于实施例22中杀菌时间对酒单性质的影响得到，当杀菌温度为65℃，改变杀菌时间对球状产品性能有显著影响，爆破力和爆破应变有不同程度的下降，表明球状产品的爆破感降低，同时膜的厚度和持水率也有一定程度降低，表明膜的脆性降低、残留感突出，由此可见杀菌会一定程度改变球状产品及其凝胶膜的机械性能及口感，但工业化生产中必须考虑球状产品的微生物安全性，杀菌必不可少，因此，再一定杀菌温度下，需通过杀菌时间的优化，达到杀菌安全要求和球状产品口感间的平衡，确保消费者体验。
[0208]
本发明将酒类饮品包装在球状产品中，打破了常规的瓶装包装，不仅形式新颖，且独立包装，方便携带，扩大了实际应用范围；另外突破传统小尺寸的球状产品，将尺寸做大，增强了休闲娱乐的趣味性；以及使含有钙盐的冰球直接与凝固浴进行反应，与以往的正反滴形成方式不同，拓宽了制作球状产品的条件范围。
[0209]
本发明提供了一种使用酒类饮料作为芯料液制备的球状产品，其具有如下优点：与反滴法制备奶茶用爆珠的方法不同，突破常规液态芯料液的限制，由液态变为固球，拓宽了制作球状产品的条件范围；不同于常规大小的球状产品，大大增加了球状产品尺寸，提高了趣味性；爆破感强，无明显残留感，丰富了口感，提高了层次感；将酒类饮料的饮用方式换成球状产品的形式，形式新颖；球状产品独立包装，方便携带。
[0210]
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。