一种双层可食用组合物的制作方法

1.本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种双层可食用组合物。


背景技术：

2.随着饮品市场的发展，爆珠作为一种新型食品逐渐走进人们的日常生活。爆珠中含有液体或者少量固体，食用过程中，轻嚼爆珠，爆珠发生破裂，内部液体流出或固体破裂而出，口腔内在感受到爆珠爆破感的同时，还能受到爆珠内部味道的刺激，从而形成口感口味上的混合，对于食用者而言，具有独特的口感，得到了广大消费者的喜爱。
3.传统爆珠的制作方法是利用海藻酸钠与二价阳离子之间发生离子置换反应，通过交联形成不可逆水凝胶壁材，然后采用反滴法技术，将饮料、饮品包裹在其中，形成了不同口感和口味的爆珠。但目前反滴法使用的芯料液多为液态，制备的爆珠尺寸偏小，多应用在奶茶等饮品中，也少有将酒类产品包裹在其中，使爆珠的使用受到限制。


技术实现要素：

4.本发明所述“双层可食用组合物”为一种双层结构且双层均可以食用的组合物，按照包裹与被包裹的内外关系分为内层和外层，内层通常设置为具有风味的液体，外层为包裹在内层之外，内层和外层之间为有一定的空隙或者不具有空隙，在食用过程中，通过牙齿的咀嚼或者咬合，使得外层发生破裂或者爆裂，内层的液体爆裂而出，在口腔内部实现外层的爆裂和内层的液体顺滑混合，从而在口腔内部形成口感上的层次分布，结合内层液体带有的风味，对于食用者带来美妙的口感。
5.本发明所述的“双层可食用组合物”包括外层，其包括海藻酸盐、多糖和二价金属离子的设置，其形成了一种以可食用的天然高分子物质为原料，通过不同分子间相互作用而形成具有多孔网络结构，并有着一定的包装保护功能的可食用薄膜。可食用膜可充当阻隔层以控制水分迁移、氧气渗透、脂肪氧化和挥发物质的损失，从而达到保持加工食品的品质、延长货架期的目的。本发明所述的，“外层”，其可以是蛋白膜、多糖膜或两者的混合膜。
6.本发明所述的“双层可食用组合物”包括内层，其主要为风味液体饮品，内层主要在外层产生破裂时涌入空腔，凭借液体润滑和涌入口腔的感觉与外层在咬破或者咀嚼时形成的爆裂的口感搭配，对于消费者实现良好的口感，本发明中为了口感的考虑内层选择了酒精饮品，内层液体在外层破裂时相较其他种类的饮品实现了更加强烈的口腔刺激的感觉，同时也可以采用其他种类的液体饮料实现不同需求的口感。
7.本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本技术的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
8.鉴于上述和/或现有爆珠产品中存在的问题，提出了本发明。
9.因此，本发明其中一个目的是，克服现有产品的不足，提供
10.为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种
双层可食用组合物，其包括：
11.一个外层，其包括海藻酸盐、多糖、二价金属离子；以及，
12.一个内层，其包括含有酒精的饮品。
13.作为本发明所述的双层可食用组合物的一种优选方案，其中：多糖包括结冷胶、魔芋胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、田箐胶、黄原胶、琼脂、淀粉、纤维中的一种或几种。
14.作为本发明所述的双层可食用组合物的一种优选方案，其中：多糖包括结冷胶、魔芋胶、果胶中的一种或几种。
15.作为本发明所述的双层可食用组合物的一种优选方案，其中：二价金属离子包括钙离子、二价铁离子、镁离子中的一种。
16.作为本发明所述的双层可食用组合物的一种优选方案，其中：按照质量计，多糖：海藻酸盐＝0.1～2.8:1。
17.作为本发明所述的双层可食用组合物的一种优选方案，其中：按照质量计，多糖：海藻酸盐＝0.3～0.7:1。
18.作为本发明所述的双层可食用组合物的一种优选方案，其中：按照质量计，双层可食用组合物的形状包括正方体、长方体、球、圆锥、梯形体、棱锥、棱台、不规则球中的一种，所述20mm≤双层可使用组合物外表面最长距离≤45mm。
19.作为本发明所述的双层可食用组合物的一种优选方案，其中：按照质量计，海藻酸盐：多糖＝0.5～5：1.2。
20.作为本发明所述的双层可食用组合物的一种优选方案，其中：按照质量计，海藻酸盐：二价金属离子＝1:1～10。
21.作为本发明所述的双层可食用组合物的一种优选方案，其中：按照质量计，内层中包括酒精的饮品，0＜酒精度≤95％。
22.本发明提供了一种可食用组合物，其中内层包括酒精，食用者再进行食用时，对于外壳进行咬破，本发明在制备过程中，与反滴法制备酒弹的方法不同，突破常规液态芯料液的限制，由液态变为冰球，拓宽了制作酒弹的条件范围；不同于常规大小的酒弹，大大增加了酒弹尺寸，提高了趣味性；爆破感强，丰富了口感，提高了层次感；将酒类饮料的饮用方式换成一种新颖的形式：“酒弹”，形式新颖，酒弹独立包装，方便携带。
附图说明
23.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
24.图1为本发明实施例3制得的酒弹成品实物图；
25.图a中，按照从左到右的顺序，酒弹分别为暗红色、青色、鲜绿色、杏色，图b中，酒弹为深红或深紫偏黑色；
26.图2为本发明实施例43制得的酒弹成品实物图，图中，酒弹为透明，无颜色。
具体实施方式
27.为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
28.在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
29.其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
30.本发明实施例中使用的海藻酸钠购自青岛南山生物科技有限公司。
31.实施例1
32.制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶的添加量分别为0.2g。
33.制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
34.制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
35.杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
36.实施例2
37.制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶的添加量分别为0.6g。
38.制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
39.制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
40.杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
41.实施例3
42.制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶的添加量分别为1g。
43.制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
44.制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
45.杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95
℃，获得酒弹成品。
46.实施例4
47.制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶的添加量分别为1.4g。
48.制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
49.制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
50.杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
51.实施例5
52.制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶的添加量分别为2.8g。
53.制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
54.制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
55.杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
56.对比例1
57.制备凝固浴溶液：取海藻酸钠2g溶于200g水中得到凝固浴。
58.制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
59.制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
60.杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
61.实施例6
62.为表征酒弹的应用特性，分别从机械性能、膜厚度及持水率三个方面进行定量分析：
63.1.机械性能：将酒弹表面的液体擦干，采用ta-xt2i物性分析仪对酒弹的爆破力和爆破应变进行测定。其中探头为p/36r，测定速度为8mm/s，压缩量为95％。
64.2.膜厚度：将压破后的酒弹凝胶外壳收集，清水冲洗凝胶外壳，将表面的液体擦干，利用螺旋测微仪测定杀菌酒弹凝胶外壳膜的厚度。
65.3.膜持水率：收集压破后的酒弹凝胶外壳，采用滤纸轻轻的将凝胶外壳内外表面的液体吸干，称重(m1)，置于105℃的恒温干燥箱内干燥，待其完全干燥后测定其剩余质量
(m2)。
66.酒弹凝胶外壳的持水率按下式计算。
67.w＝(m
1-m2)/m1％
68.式中：w为持水率，％；m1为初始饱和凝胶外壳的质量，g；m2为恒温烘箱干燥后爆珠凝胶外壳剩余质量，g。
69.表1.对比例1和实施例1-5制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率。
[0070][0071]
爆破力、爆破应变、膜厚度及其持水率与酒弹感官属性密切相关，其中爆破力、爆破应变与人口腔挤破酒弹的爆破感相关，膜厚度及其持水率与酒弹破裂后在口中咀嚼的残留感相关，故具有良好感官属性的酒单需具有适宜的爆破感和较弱的咀嚼残留感。
[0072]
首先基于对比例1，若只采用海藻酸钠制备酒弹(对比例1)，则获得酒弹的爆破应变较大，导致在口腔中挤压时韧性过大而不易于破裂，并且膜层的厚度和持水率较低，导致膜的残留感强，影响感官体验。而当有胶体复配后，即从实施例1-5的分析得到(表1)，随着果胶含量的提高，酒弹的爆破力先下降后逐渐提高，膜的厚度和持水率逐渐提高，说明胶体的添加对提高海藻酸钠凝胶的网络强度和持水率有利，但其爆破应变却呈现先降低后上升的趋势，而较大的爆破应变会导致酒弹的爆破感降低。
[0073]
比较实施例1～5和对比例1中数据可得，结合爆破力、爆破应变、膜厚度和持水率数据可得，实施例3中得到的成品的性能数据最优，当果胶比例为0.5％时，当出现胶体的含量缺失或者改变或者增加时，均会导致成品的性能出现下降的问题。
[0074]
实施例7
[0075]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶的添加量分别为0.2g。
[0076]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0077]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0078]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95
℃，获得酒弹成品。
[0079]
实施例8
[0080]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶的添加量分别为0.6g。
[0081]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0082]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0083]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0084]
实施例9
[0085]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶的添加量分别为1g。
[0086]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0087]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0088]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0089]
实施例10
[0090]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶的添加量分别为1.4g。
[0091]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0092]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0093]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0094]
实施例11
[0095]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶的添加量分别为2.8g。
[0096]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0097]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0098]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0099]
表2.实施例7-11制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率。
[0100][0101]
基于实施例7-11分析得到，与添加果胶类似，添加结冷胶也会使得酒弹的爆破力逐渐提高，膜的厚度和持水率逐渐提高，爆破应变也呈现先降低后增大的趋势，这与结冷胶的较脆的性质有关，使得获得酒弹更易咬破，爆破感稍有改善。
[0102]
实施例12
[0103]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，魔芋胶的添加量分别为0.2g。
[0104]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0105]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0106]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0107]
实施例13
[0108]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，魔芋胶的添加量分别为0.6g。
[0109]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0110]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0111]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0112]
实施例14
[0113]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，魔芋胶的添加量分别为1g。
[0114]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0115]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0116]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0117]
实施例15
[0118]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，魔芋胶的添加量分别为1.4g。
[0119]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0120]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0121]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0122]
实施例16
[0123]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，魔芋胶的添加量分别为2.8g。
[0124]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0125]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0126]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0127]
表3.实施例12-16制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率。
[0128][0129]
基于实施例12-16分析得到，与添加果胶和结冷胶类似，添加魔芋胶后，酒弹的爆
破力也逐渐提高，膜的厚度和持水率逐渐提高，其中爆破力、爆破应变和膜厚度的数值稍大于果胶，这与魔芋胶对海藻酸钠网络增强有关，魔芋胶填充到海藻酸钠网络中，形成刚度更强的网络，但魔芋胶含量太多会导致爆破应变过大，增大了膜的破裂韧性，而当添加量为0.5％有最低的爆破应变，魔芋胶与海藻酸钠的配伍最佳，此时的酒弹的口感最佳。
[0130]
实施例17
[0131]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、结冷胶的添加量分别为0.1、0.1g。
[0132]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0133]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0134]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0135]
实施例18
[0136]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、结冷胶的的添加量分别为0.3、0.3g。
[0137]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0138]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0139]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0140]
实施例19
[0141]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、结冷胶的的添加量分别为0.5、0.5g。
[0142]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0143]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0144]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0145]
实施例20
[0146]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、结冷胶的添加量分别为0.7、0.7g。
[0147]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0148]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0149]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0150]
实施例21
[0151]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、结冷胶的添加量分别为1.4、1.4g。
[0152]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0153]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0154]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0155]
表4.实施例17-21制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率。
[0156][0157]
基于实施例17-21分析得到，与添加果胶或结冷胶相比，同时添加果胶和结冷胶后，膜厚度和膜持水率介于果胶复配海藻酸凝胶和结冷胶复配海藻酸钠凝胶之间，但酒弹整体的爆破力稍大于果胶和结冷胶单独添加的酒弹，爆破应变稍低于果胶单独添加酒弹，此时稍高的爆破力结合稍低的应变，会使得酒弹的爆破感一定程度提升。
[0158]
实施例22
[0159]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶的添加量分别为0.1、0.1g。
[0160]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0161]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0162]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95
℃，获得酒弹成品。
[0163]
实施例23
[0164]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶的添加量分别为0.3、0.3g。
[0165]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0166]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0167]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0168]
实施例24
[0169]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶的添加量分别为0.5、0.5g。
[0170]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0171]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0172]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0173]
实施例25
[0174]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶的添加量分别为0.7、0.7g。
[0175]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0176]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0177]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0178]
实施例26
[0179]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶的添加量分别为1.4、1.4g。
[0180]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0181]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0182]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0183]
表5.实施例22-26制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率。
[0184][0185]
基于实施例22-26分析得到，与单独添加结冷胶、魔芋胶相比，复合添加结冷胶和魔芋胶后，酒弹的性质介于单独添加结冷胶获得酒弹和单独添加魔芋胶之间，性质较为折中。
[0186]
实施例27
[0187]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、魔芋胶的添加量分别为0.1、0.1g。
[0188]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0189]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0190]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0191]
实施例28
[0192]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、魔芋胶的添加量分别为0.3、0.3g。
[0193]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0194]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0195]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0196]
实施例29
[0197]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、魔芋胶的添加量分别为0.5、0.5g。
[0198]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0199]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0200]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0201]
实施例30
[0202]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、魔芋胶的添加量分别为0.7、0.7g。
[0203]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0204]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0205]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0206]
实施例31
[0207]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、魔芋胶的添加量分别为1.4、1.4g。
[0208]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0209]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0210]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0211]
表6.实施例27-31制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率。
[0212][0213]
基于实施例27-31分析得到，复合添加果胶和魔芋胶后，形成酒弹性能与同时复合
果胶、结冷胶的相当，但膜的持水率优于果胶和结冷胶同时复合酒弹；爆破应变与结冷胶和魔芋胶同时复合的酒弹相当，但爆破力整体稍大，说明酒弹的爆破力更明显。
[0214]
实施例32
[0215]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、结冷胶、魔芋胶的添加量分别为0.07、0.06、0.07g。
[0216]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0217]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0218]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0219]
实施例33
[0220]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、结冷胶、魔芋胶的添加量分别为0.2、0.2、0.2g。
[0221]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0222]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0223]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0224]
实施例34
[0225]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、结冷胶、魔芋胶的添加量分别为0.4、0.3、0.3g。
[0226]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0227]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0228]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0229]
实施例35
[0230]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、结冷胶、魔芋胶的添加量分别为0.5、0.4、0.5g。
[0231]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0232]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗
掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0233]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0234]
实施例36
[0235]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、果胶、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，果胶、结冷胶、魔芋胶的添加量分别为1、0.9、0.9g。
[0236]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0237]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0238]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0239]
表7.实施例32-36制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率。
[0240][0241][0242]
基于实施例32-36分析得到，当果胶、结冷胶和魔芋胶同时复配到海藻酸钠中后，果胶、结冷胶和魔芋胶三者会与海藻酸钠四者发生协同增效作用，填充到海藻酸钠与钙形成的凝胶网络中，增强网络，提升网络的热稳定性，大幅保持水分，因此制备获得酒弹具有相较于果胶、结冷胶和魔芋胶中任一种或两种添加时较佳的持水性。同时，果胶、结冷胶和魔芋胶三者之间的协同作用，也使得酒弹具有适宜的爆破力和爆破应变，随着含量的提升，爆破力和爆破应变的变化幅度较低，在总添加量为0.5％具有最佳的爆破口感，但在0.3％和0.7％添加量时，酒弹的口感也较适宜。
[0243]
实施例37
[0244]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、琼脂溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，琼脂的添加量分别为1g。
[0245]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0246]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗
掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0247]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0248]
实施例38
[0249]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、淀粉溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，淀粉的添加量分别为1g。
[0250]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0251]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0252]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0253]
表7.实施例37-38制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率。
[0254][0255]
基于实施例37-38分析得到，添加琼脂和淀粉后都能形成酒弹，其中琼脂的效果优于淀粉，淀粉的持水率较低、爆破应变较大，使得较难破裂，且膜的残留感稍高，这可能与淀粉在添加的时候属于颗粒态，杀菌糊化后从海藻酸钠凝胶网络结构内部发生迁移，导致网络较致密有关。
[0256]
实施例39
[0257]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶的添加量分别为0.3g。
[0258]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃温度下冷冻过夜成型。
[0259]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0260]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0261]
实施例40
[0262]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶的添加量分别为0.3、0.3g。
[0263]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0264]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0265]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0266]
实施例41
[0267]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的添加量分别为0.3、0.3、0.3g。
[0268]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0269]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0270]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0271]
实施例42
[0272]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶、果胶的添加量分别为0.3、0.3、0.3、0.3g。
[0273]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0274]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0275]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0276]
实施例43
[0277]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量分别为0.3、0.3、0.3g。
[0278]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0279]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0280]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0281]
实施例44
[0282]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、纤维溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、纤维的添加量分别为0.3、0.3、0.3g。
[0283]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内
径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0284]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0285]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0286]
对比例2
[0287]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠溶于200g水中得到凝固浴。
[0288]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0289]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
[0290]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0291]
将实施例39～44和对比例2中制得的酒弹按照前文叙述的方式测定爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率进行测定，得到的数据记录在表8中。
[0292]
表8.实施例39～44和对比例2中制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率。
[0293][0294][0295]
爆破力、爆破应变、膜厚度及其持水率与酒弹感官属性密切相关，其中爆破力、爆破应变与人口腔挤破酒弹的爆破感相关，膜厚度及其持水率与酒弹破裂后在口中咀嚼的残留感相关，故具有良好感官属性的酒单需具有适宜的爆破感和较弱的咀嚼残留感。
[0296]
基于对比例1和实施例1-3的分析得到(表8)，若只采用海藻酸钠制备酒弹(对比例2)，则获得酒弹的爆破应变较大，导致在口腔中挤压时韧性过大而不易于破裂，并且膜层的厚度和持水率较低，导致膜的残留感强，影响感官体验。而海藻酸钠与结冷胶、魔芋胶及卡拉胶中的一种或几种复配后，酒弹的爆破应变和厚度、持水率明显改善，其中当结冷胶、魔芋胶和卡拉胶同时存在时(实施例41)，酒弹具有适宜的爆破力、爆破应变，且膜具有适宜的厚度和持水率。
[0297]
当进一步增加胶体的种类(实施例42)后，虽酒弹膜的厚度和持水率进一步提高，但酒弹整体的爆破应变降低，爆破应变较低时会影响消费者对酒弹爆感的体验。此外，比较实施例41和实施例43、实施例44发现，当将卡拉胶更换为果胶后(实施例43)，酒弹的爆破力和爆破应变以及膜的厚度和持水率无显著变化，但将卡拉胶更换为纤维后(实施例44)，酒弹的爆破力和爆破应变，尤其应变有一定幅度上升，同时持水率明显降低，一定程度影响了酒弹的口感，这可能跟纤维的不同性特性有关，影响了膜层的三维网络结构。
[0298]
根据实施例39～44和对比例1中数据可得，结合爆破力、爆破应变、膜厚度和持水率数据可得，实施例41中得到的成品的性能数据最优，当多糖的种类为结冷胶、魔芋胶、卡拉胶时效果最好，当出现多糖的含量缺失或者改变或者增加时，均会导致成品的性能出现下降的问题。
[0299]
实施例45
[0300]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶、溶于200g纯净水中，海藻酸钠的添加量为2g，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量相同，但逐渐升高0.2、0.4、0.6、0.8g，配方表见表9。
[0301]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0302]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0303]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0304]
表9.实施例45中凝固浴的组成及制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率。
[0305][0306]
基于实施例45中结冷胶、魔芋胶、果胶含量影响的测试得到(表9)，在海藻酸钠含量保持一定时，酒弹凝胶膜层的厚度和持水率逐渐升高，表明膜的口感提升，但膜的爆破应变急剧上升，尤其当结冷胶、魔芋胶、果胶含量分别达0.8g时，酒弹整体的爆破力及爆破应变达到最大，此时的酒弹韧性增大，影响了感官的爆破感。
[0307]
实施例46
[0308]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为0.5g，1g，3g和5g。
[0309]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内
径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0310]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为6min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0311]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0312]
表10.实施例46制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率数据。
[0313][0314]
基于实施例46中海藻酸钠含量影响的测试得到(表10)，在结冷胶、魔芋胶、果胶添加量保持不变的条件下，酒弹的爆破力及爆破应变随海藻酸钠的添加量呈现先增大后降低的趋势，同时膜厚度及其持水率也呈现先增大后降低的趋势，表明海藻酸钠在较低含量时离子交联程度有限导致形成的凝胶膜层结构较弱，而当浓度过大时，也会影响影响离子交联反应的进行而使得膜层品质一定程度上降低。
[0315]
实施例47
[0316]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的添加量分别为0.3、0.3、0.3g。
[0317]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，分别加入氯化钙2.5g、5g和10g、氯化镁5g、氯化亚铁5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0318]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0319]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0320]
表11.实施例47制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率数据。
[0321]
[0322][0323]
基于实施例47中二价金属盐的影响得到(表11)，酒弹的爆破力、爆破应变、膜的厚度及持水率随氯化钙添加的升高先升高再下降，添加5g时酒弹的整体感官效果最佳。采用氯化镁和氯化亚铁都形成酒弹，但获得的酒弹的爆破力及韧性大于同等氯化钙制备的酒弹，但持水率低于相应的氯化钙，这与金属离子与海藻酸离子交联的程度有关。
[0324]
实施例48
[0325]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的添加量分别为0.3、0.3、0.3g。
[0326]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙5g搅拌溶解，分别倒入内径为20、25、35、45、60mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0327]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0328]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0329]
表12.实施例48制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率数据。
[0330][0331]
基于实施例48，在20-60mm尺寸范围内都可形成酒弹，酒弹的尺寸与冰冻模具的尺寸对应。由表12可知，模具尺寸对酒弹特性具有一定影响，其中爆破应变逐渐增大，而爆破力模具尺寸先降低再增大，这可能与芯料液中金属离子的含量有关，且大尺寸的酒弹需要因刚性降低，需要更大的形变才会被挤破。此外，大尺寸酒弹的膜厚度也更大，这跟其中金属离子含量较多有关。
[0332]
实施例49
[0333]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为1g。
[0334]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中分别冷冻1、6、12、24小时成型。
[0335]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为6min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0336]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0337]
表13.实施例49制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率数据。
[0338][0339]
基于实施例49中冰冻时间对酒弹的影响(表13)得到，当芯料冻的不太实时(1小时)，内部钙离子的扩散较快，一定程度影响酒弹的成型及成型后酒弹的特性，而芯料冻实后(6小时及以上)，形成酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度及其持水率基本保持平稳，由此可见冰球的冷冻程度与酒弹的形成及其品质密切相关。
[0340]
实施例50
[0341]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的添加量分别为0.3、0.3、0.3g。
[0342]
制备芯料液：取酒精度分别为0、5、20、50、60、100vol％的酒饮料500g，分别加入氯化钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于液氮冷冻设备中冷冻直到成型。
[0343]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0344]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0345]
表14.实施例50制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率数据。
[0346][0347]
配制不同浓度的酒精度的芯料液，可以满足消费者对于不同酒精度的需求，不同酒精度的芯料液也不会影响酒弹的口感和爆破感。基于实施例50中酒精度对酒弹的影响(表14)得到，当酒精度低于60vol％时，膜的爆破力先呈现下降趋势，而当酒精含量较高时，随着膜酒精对膜脱水作用的加剧，膜的韧性增大，不易破裂。而当酒精度高达95vol％时，酒弹成型有一定困难，成型的酒弹易破裂，尤其此时膜的残留感尤其明显。
[0348]
实施例51
[0349]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为1g。
[0350]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中分别冷冻12小时成型。
[0351]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度分别为25、45、55、65、80℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为6min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0352]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0353]
表15.实施例14制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率数据。
[0354][0355]
基于实施例51，不同温度的凝固浴对于酒弹形成的速度和形状有显著影响，常温
25℃状态下，酒弹凝胶外壳形成的速度较慢，但球形度很好，随着温度的升高(大于55℃)，外壳形成速度加快，且内部冰球融化速度增加，但温度继续升高，冰球融化速度大大增加，使芯料液中的钙盐迅速扩散到凝固浴中，导致形成的酒弹严重拖尾，因此虽然增加凝固浴温度可以加快酒弹形成速度，但凝固浴温度不宜过高，否则会对酒弹的球形度造成不好的影响。
[0356]
进一步由表15可知，较低温度下(25-55℃)，酒弹的持水率和厚度以及爆破特性较为适宜，而温度较高，尤其当反应温度达到80℃时，形成酒弹的膜韧性增强，膜的持水率也急剧下降，这与高温下钙快速扩散导致离子交联程度大有关，限制了海藻酸钠网络的生长。
[0357]
实施例52
[0358]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为1g。
[0359]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中分别冷冻12小时成型。
[0360]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度为45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间分别为0.5、5、10、20、40、60min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0361]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0362]
表16实施例52制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率数据。
[0363][0364]
基于实施例52反应时间对酒弹的(表16)影响，当反应时间较短时(0.5min)形成的酒弹非常脆弱，膜的厚度较低，当反应时间逐渐升高时，膜的厚度逐渐增大，持水率也逐渐升高，同时酒弹的爆破力和爆破应变逐渐升高，但太大的硬度及膜厚度会降低爆破感，影响消费者的喜好，故要获得爆破感及膜脆感适宜的酒弹，反应时间不宜过长或过短，否则不利于消费体验感。
[0365]
实施例53
[0366]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g纯净水中，固定结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量都为0.4g，而海藻酸钠的添加量为3g。
[0367]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0368]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为6min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0369]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌5、10、30、60min，杀菌温度为65℃，获得酒弹成品。
[0370]
表17.实施例53制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率数据
[0371][0372]
基于实施例53中杀菌时间对酒单性质的影响(表17)得到，当杀菌温度为65℃，改变杀菌时间对酒弹性能有显著影响，爆破力和爆破应变有不同程度的下降，表明酒弹的爆破感降低，同时膜的厚度和持水率也有一定程度降低，表明膜的脆性降低、残留感突出，由此可见杀菌会一定程度改变酒弹及其凝胶膜的机械性能及口感，但工业化生产中必须考虑酒弹的微生物安全性，杀菌必不可少，因此，再一定杀菌温度下，需通过杀菌时间的优化，达到杀菌安全要求和酒弹口感间的平衡，确保消费者体验。
[0373]
将酒类饮品包装在酒弹中，打破了常规的瓶装包装，不仅形式新颖，且独立包装，方便携带，扩大了实际应用范围；另外突破传统小尺寸的酒弹，将尺寸做大，增强了休闲娱乐的趣味性；以及使含有钙盐的冰球直接与凝固浴进行反应，与以往的正反滴形成方式不同，拓宽了制作酒弹的条件范围。
[0374]
本发明提供了一种使用酒类饮料作为芯料液制备的酒弹，其具有如下优点：与反滴法制备奶茶用爆珠的方法不同，突破常规液态芯料液的限制，由液态变为固球，拓宽了制作酒弹的条件范围；不同于常规大小的酒弹，大大增加了酒弹尺寸，提高了趣味性；爆破感强，无明显残留感，丰富了口感，提高了层次感；将酒类饮料的饮用方式换成酒弹的形式，形式新颖；酒弹独立包装，方便携带。
[0375]
实施例54
[0376]
制备凝固浴溶液：取海藻酸钾、结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钾中α-l-古罗糖醛酸(g)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶的添加量分别如表11所示。
[0377]
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型。
[0378]
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其
形成凝胶外壳，整个反应时间为10min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙。
[0379]
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
[0380]
将不同的结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶添加量的酒弹成品进行爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的测定，得到的数据记录在表11中。
[0381]
表18不同多糖含量制得酒弹的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率
[0382][0383]
由表18可得，相较前述实施例中提供的多种多糖添加量而言，本实施例中取得的多糖的比例相较先前实施例存在效果有着一定程度的下降，当只采用海藻酸钠制备酒弹或者海藻酸钠中复配的胶体含量占较小时，则获得酒弹的爆破应变较大，导致在口腔中挤压时韧性过大不容易破裂，并且膜层的厚度和持水率较低，导致膜的残留感强，影响感官体验。
[0384]
因在热杀菌过程中，海藻酸盐分子链间的氢键增强，导致凝胶体积收缩，此时海藻酸盐分子链与水分子的氢键作用减弱，使得凝胶网络中的水分移出同时阻止外界水分子的进入，凝胶的持水率下降，而复配其它亲水胶体后，其可穿插到海藻酸盐与金属盐离子形成凝胶的网络中，一方面在一定程度抑制热杀菌过程中海藻酸盐分子链间强氢键的形成，维持凝胶网络疏松结构；另一方面加入的亲水胶体也可与水分子结合，提高凝胶膜的持水性。但对照中试验也发现，若复配的胶体浓度过高时，大量存在的胶体会削弱海藻酸钠与钙之间的结合，尤其是当复配胶体与海藻酸的比例高达2.5：1时，此时已经难获得稳定的酒弹。复配胶体含量较大时，会导致形成凝胶网络的紧密度下降，造成爆破应变的急剧降低，极大影响爆破口感的获得，同时形成的凝胶膜爽脆口感也被削弱，被糯感取代，影响酒弹的整体口感。
[0385]
根据图1、图2可得，我方发明中制得的成品能够带有颜色或者不带有颜色，通过对于其中酒精饮料的颜色控制，使得制得成品带有相应的颜色，能够实现带有颜色或者不带有颜色且均匀分布在成品中。
[0386]
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发
明的权利要求范围当中。