一种高质量窖泥培养液及其制备方法与流程

1.本发明属于窖泥培养液技术领域，具体涉及一种高质量窖泥培养液及其制备方法。


背景技术：

[0002]“千年老窖”和“万年糟”之所以能酿制出好酒，根本原因就是在于长期连续的酿酒发酵过程中，糟醅产生的有机酸类、醇类、酯类、醛类以及碳氮等有机物和无机物都浸透渗入到窖泥中，逐渐富集培养、自然淘汰、驯化了与产香有关的一些厌氧功能菌和兼氧功能菌，形成了浓香型白酒的微生物区系。
[0003]
己酸菌是浓香型白酒生产中非常重要的产酸微生物，由它代谢产生的己酸与大曲发酵产生的酒精生成己酸乙酯，是浓香型大曲酒的主体香成分。己酸菌培养液可广泛应用于浓香型大曲酒的灌窖、窖池保养、人工窖泥培养、酯化液的制作等，以改善和提高浓香型大曲酒的质量。但目前的研究和实际应用均表明，单一的培养己酸菌加入窖池，对浓香型白酒的质量提升并没有起到预期的作用。这是由于窖池内环境本来就是一个复杂的微生物生态，单一菌种的接入很难快速融入及发挥作用。


技术实现要素：

[0004]
本发明的目的是解决现有技术中单一的培养己酸菌加入窖池，对浓香型白酒的质量提升并没有起到预期的作用的技术问题，提供一种高质量窖泥培养液及其制备方法，该窖泥培养液可以提高窖泥的质量、提升浓香型白酒的产量和质量。
[0005]
为实现上述目的，采用以下技术方案：
[0006]
本发明的高质量窖泥培养液，原料由10wt％的老窖泥、5wt％的麸皮水解液、2wt％的红曲霉菌液、8wt％的黄水、5wt％的乙醇和70wt％的纯净水组成。
[0007]
优选的是，所述老窖泥为十年以上的白酒酒窖窖泥，水分在40％-50％之间，ph在5-6.5之间，产酒中己酸乙酯含量2.5g/l以上，乙酸乙酯含量2.0g/l以上。
[0008]
优选的是，所述麸皮水解液由以下方法制备：按质量比5:90:4.5将36％-38％的盐酸、纯净水和麸皮搅拌均匀，调整ph至1.0，120℃加热水解20min，过滤，滤液即为麸皮水解液。
[0009]
优选的是，所述红曲霉菌液的红曲酯化力为50mg/g
·
100h。
[0010]
优选的是，所述黄水为所述老窖泥取样窖池所产黄水。
[0011]
本发明还提供上述高质量窖泥培养液的制备方法，包括以下步骤：
[0012]
按配比取各组分，将纯净水加热至90℃以上，自然晾至40℃，加入红曲霉菌液、黄水和乙醇搅拌均匀，在37～39℃，加入麸皮水解液，搅拌混合均匀，在35～37℃，加入老窖泥，搅拌均匀，封口后，在35℃培养30天以上，每天上午和下午分别进行一次搅拌，每次搅拌30min，得到高质量窖泥培养液。
[0013]
优选的是，加入老窖泥前，将老窖泥捏碎制成悬浊液。
[0014]
优选的是，所述封口温度为35～37℃。
[0015]
优选的是，35℃培养30天的过程中，每天上午和下午分别进行一次搅拌。
[0016]
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0017]
本发明的窖泥培养液富含丰富的微生物菌群，最大程度上实现了窖泥中各类微生物的富集，可使微生物在浓香型窖池环境中迅速生长，协调窖池内微生态环境，对窖泥质量的提升起到很大促进作用；经试验验证，本发明的窖泥培养液中，己酸含量为5.453g/l，乙酸含量4.506g/l，丁酸为5.254g/l，为己酸乙酯和丁酸乙酯生成供给了足量的前驱物质(己酸乙酯、乙酸乙酯作为浓香型白酒中的主体香气，与适量的丁酸乙酯一起构成了浓香型白酒窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净爽口等独特的风格特征)，证明本发明的窖泥培养液有助于提高窖泥的质量，稳定浓香型白酒的风味，在浓香型白酒的优良品率的提升中发挥重要作用。
[0018]
本发明的的窖泥培养液对老化的窖池和新窖池进行养护，可以保持窖泥的含水性和透水能力，协调浓香型白酒中各类香味物质的含量，提高浓香型白酒产量及质量；经实验验证，经过窖泥培养液对窖池的两轮次养护后，dgge条带数有明显增加，表明菌株种类及数量增多，可以说明窖泥养护液对窖池的养护具有重要意义。
附图说明
[0019]
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。
[0020]
图1中，a为采用实施例1的窖泥培养液养护后窖泥的dgge图谱，b为氧护前窖泥的dgge图谱。
具体实施方式
[0021]
为了进一步理解本发明，下面对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。
[0022]
本发明的高质量窖泥培养液，原料由10wt％的老窖泥、5wt％的麸皮水解液、2wt％的红曲霉菌液、8wt％的黄水、5wt％的乙醇、70wt％的纯净水组成。
[0023]
本发明的老窖泥优选为十年以上的白酒酒窖窖泥，水分在40％-50％之间，ph在5-6.5之间；产酒中己酸乙酯含量2.5g/l以上，乙酸乙酯含量2.0g/l以上；感官：色泽乌黑；手感湿润、油滑；嗅之有硫化氢臭味和己酸乙酯的芳香。
[0024]
本发明的麸皮水解液由以下方法制备：以质量比5:90:4.5将盐酸、纯净水和麸皮搅拌均匀，调整ph至1.0，以120℃灭菌锅加热水解20min，过滤，滤液即为麸皮水解液，麸皮水解液是具有调控微生物细胞成长、发育功能的生物活性物质。
[0025]
本发明的红曲霉菌液的红曲酯化力为50mg/g
·
100h。
[0026]
本发明的黄水优选为上述老窖泥取样窖池所产黄水。
[0027]
本发明的高质量窖泥培养液的制备方法，包括以下步骤：
[0028]
按配比取各组分，将纯净水加热至90℃以上，自然晾至40℃，加入红曲霉菌液、黄水和乙醇搅拌均匀，在37～39℃，加入麸皮水解液，搅拌混合均匀，在35～37℃，加入捏碎制
成悬浊液的老窖泥，搅拌均匀，在35～37℃封口后，在35℃培养30天以上，每天上午和下午分别进行一次搅拌，每次搅拌30min，得到高质量窖泥培养液。
[0029]
在本发明中所使用的术语，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义，除非另有说明。为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面将结合实施例对本发明作进一步的详细介绍。
[0030]
在以下实施例中，未详细描述的各种过程和方法是本领域中公知的常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂、装置、仪器、设备等，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0031]
以下结合实施例进一步说明本发明。
[0032]
实施例1
[0033]
高质量窖泥培养液，原料由10wt％的老窖泥、5wt％的麸皮水解液、2wt％的红曲霉菌液、8wt％的黄水、5wt％的乙醇和70wt％的纯净水组成；
[0034]
其中，老窖泥为15年的白酒酒窖窖泥，水分在45％，ph为6.0；产酒中己酸乙酯含量3.0g/l，乙酸乙酯含量2.0g/l；感官：色泽乌黑；手感湿润、油滑；嗅之有硫化氢臭味和己酸乙酯的芳香；
[0035]
麸皮水解液由以下方法制备：以质量比5:90:4.5将37％的盐酸、纯净水和麸皮搅拌均匀，调整ph至1.0，以120℃灭菌锅加热水解20min，过滤，滤液即为麸皮水解液；
[0036]
红曲霉菌液的红曲酯化力为50mg/g
·
100h；
[0037]
黄水为上述老窖泥取样窖池所产黄水。
[0038]
上述高质量窖泥培养液的制备方法，步骤如下：
[0039]
按配比取各组分，将纯净水加热至90℃以上，自然晾至40℃，加入红曲霉菌液、黄水和乙醇搅拌均匀，在37～39℃，加入麸皮水解液，搅拌混合均匀，在35～37℃，加入捏碎制成悬浊液的老窖泥，搅拌均匀，在35～37℃封口后，在35℃培养32天，每天上午和下午分别进行一次搅拌，每次搅拌30min，得到高质量窖泥培养液。
[0040]
对实施例1制备的高质量窖泥培养液的性能进行检测。
[0041]
1.1取2ml窖泥培养液加入10ml酒精(分析纯)中，滤纸过滤，将滤液经过进口膜(津腾品牌，尼龙66号，孔径0.45μm)过滤，取4-5ml滤液进行气相色谱分析。测试结果如表1所示。
[0042]
表1窖泥培养液全分析数据(g/l)
[0043]
编号乙酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯乙酸丁酸己酸实施例10.1760.0580.1370.3544.5065.2545.453
[0044]
从表1可以看出，实施例1制备的窖泥培养液中，己酸含量为5.453g/l，乙酸含量4.506g/l，丁酸为5.254g/l。
[0045]
1.2在窖池酒醅出池且清扫完毕后，将10l窖泥培养液淋撒到窖池池壁的窖泥上，然后加入酒醅开始新一轮次发酵周期，一个发酵周期约70天。经过两个发酵周期后，取该窖池池壁的窖泥进行理化分析，并与养护前窖泥的理化分析数据进行对比，理化分析数据的数据有：水分、ph、有效钾、有效磷、氨态氮腐殖质。结果如表2所示。
[0046]
表2窖泥培养液对窖池养护前后数据
stain的去离子水中避光染色1h，然后水洗凝胶5min，最后将凝胶放于凝胶成像系统进行显像观察，结果如图1所示。
[0053]
表4 40％的丙烯酰胺凝胶配方
[0054][0055][0056]
表5变性剂的配方
[0057]
凝胶浓度50％60％formamide20ml24mlurea21g25.2g40％acrylamide/bis20ml20ml50
×
taebuffer2ml2ml
[0058]
从图1可以看出，经过窖泥培养液对窖池的两轮次养护后dgge条带数有明显增加，菌株种类及数量增多。可以说明窖泥养护液对窖池的养护具有重要意义。
[0059]
综上，本发明通过对窖泥培养液气相分析、养护前后窖泥的理化数据及微生物图谱变化确定窖泥培养液在维持和提高窖池质量方面发挥着重要作用。
[0060]
窖泥培养液富含丰富的微生物菌群，最大程度上实现了窖泥中各类微生物的富集，可使微生物在浓香型窖池环境中迅速生长，协调窖池内微生态环境。对窖泥质量的提升起到很大促进作用。
[0061]
在日常窖泥养护时，加入制作完成的窖泥培养液，可以保持窖泥的含水性和透水能力，协调浓香型白酒中各类香味物质的含量，提高浓香型白酒产量及质量。
[0062]
显然，上述实施方式仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施例的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有实施例予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。