一种辣木养生酒的制备方法
【技术领域】
[0002] 本发明涉及本食品领域，尤其涉及一种辣木养生酒的制备方法。
【背景技术】
[0003] 中医注重养生，所以提出了各种养生理论和养生食材，包括养生食品、养生茶、养 生酒等。选择数种中药材用白酒进行浸泡，可以制成各种养生酒。
[0004] 但是，目前的养生酒往往存在以下问题：首先，组分较为复杂，一般都含有数种药 材，这样的养生酒由于中药材很多成分不明，而数种成分混合用酒浸泡后，会产生很多未知 的化学反应，从而导致其成分不可控，也就导致其副作用不可控，长期饮用对健康反而会造 成潜在威胁，使其失去了养生的作用；其次，对于不同季节针对不同的人体脏器，也没有提 出确凿可信的养生品种，使其养生效果欠佳。
[0005] 辣木（MoringaoleiferaLam.)，又称为鼓槌树，白花菜目辣木科植物，原产于 印度，是多年生热带落叶乔木。辣木味似菠菜，清香可口，是印度当地人民日常生活中食 用蔬菜之一。辣木的叶子和嫩果荚含有丰富的营养成分，l〇〇g辣木叶干粉中粗蛋白质含 量25-29g，粗脂肪含量约8-9g，膳食纤维含量21-25g;富含丰富微量元素，其中钙含量 1800-2600mg，钾含量1500-1800mg，铁含量200-500mg;富含丰富的维生素，其中VA含量 34mg，VC含量54mg。FA0提供的数据显示，只要三汤匙(约25g)的辣木叶干粉就含有幼儿每 日所需270%的VA，42%的蛋白质，125%的钙，70%的铁及22%的Vc，相当于钙质是牛奶的四 倍，蛋白质是牛奶的二倍，钾是香蕉的三倍，铁是菠菜的三倍，维生素C是柑橘的七倍，维生 素A(f3胡萝卜素）是胡萝卜的四倍。对怀孕和哺乳中的女性而言，辣木叶可帮助本人及胎 儿或婴儿维持健康，供给大量的蛋白质、矿物质和维生素。有学者认为其营养价值与螺旋藻 相当。此外，辣木还含有多种生物活性物质，其中抗氧化的物质就达40多种，作为蔬菜和食 品有增进营养，食疗保健的功能；也广泛应用于医药、保健等方面，被誉为"生命之树"，"植 物中的钻石"。辣木鲜食最佳，但作为新鲜蔬菜储藏时间很短；辣木的生物合成量极高，急需 进行深加工产品开发。
[0006] 作为食品，因其营养丰富，可以制作饮料、调味品、蔬菜制品等，近年来利用辣木 为主要原料加工的糖果、含片和原料干粉较多，消费人群受到限制，不易吸收和更好的发挥 其功效；国内外专利及文献报导了辣木叶粉、辣木胶囊、辣木饼干、辣木面条、辣木酸奶、辣 木茶等加工产品的研宄，但辣木叶在养生酒中的运用并不常见，尤其缺少具有辣木叶成分 的养生酒相关技术。
【发明内容】
[0007] 辣木作为食品使用和营养功效及吸收方面存在的不足之处，本发明的目的是针对 上述不足提供一种营养物利用率高和食用方便的一种辣木养生酒的制备方法。该含有辣木 的养生酒制作方法简单，制得的养生酒有效成分充足。通过本发明方法制得的产品口感细 腻润滑，有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠、增强免疫力、排 毒、塑身、抗老化、抗癌、并对多种慢性都有极大的改善功效。
[0008] 本发明采用的技术方案如下： 一种辣木养生酒的制备方法，如图1所示，包括备料工艺、酒精发酵和澄清过滤杀菌包 装： 第一，备料工艺： (1) 清洗：采摘后的新鲜辣木，除去老梗、黄叶、泥土、沙石、金属和其他杂质，清水浸泡 后喷淋洗涤，除去附着在表面的灰尘和污垢，沥除水分； (2) 打浆：步骤（1)清洗好鲜辣木用榨汁机打烂，然后加入2~6倍的水，混合均匀，制 得辣木汁； (3) 糖度调整：将步骤（2)制得的辣木汁加入蔗糖调节糖度至20%-25%的辣木汁； (4) 酸度调整：将步骤（3)制得的辣木汁加入柠檬酸或苹果酸调整pH值5. 5~6. 5 的辣木汁； (5) 灭菌：将步骤（4)制得的辣木汁经在120°C~140°C高温中经过3~6秒瞬间灭菌 处理，然后冷却至常温后置于发酵罐中，备用； (6) 干酵母的活化：根据EC118干酵母的活化要求，在37°C~42°C的去离子水中加入 体积百分数为4%-5%的蔗糖和体积百分数为4%-5%的活性干酵母，活化20-30min后泵入 到步骤（5)所述的发酵罐中，干酵母的接种量为0. 1%~0. 8% ; (7)成分调整：为了促进酵母生长繁殖并尽快起酵，提高辣木酒质量，需对发酵液中糖 度和酸度进行成分调整。鲜辣木汁含还原糖不高，若只用鲜辣木汁发酵仅得酒精体积分数 为2%~4%，为此以17g~22g糖转化为1%酒精的体积分数计算，向辣木汁中加入一定 量的糖液在一定程度上可以调整酒度。辣木汁中酸度低，会起到起酵快、产生果香、降低甜 度、修饰滋味和口感的作用，而酸度高又可防止微生物的生长繁殖。因此，为保证发酵正常 进行和控制酒体口感，可通过添加柠檬酸或苹果酸来调整起酵酸的体积分数达到4. 2g/ L~4. 5g/L(以酒石酸计）。成分调整后，辣木汁发酵后酒精的体积分数比能达到6% ~8%，最尚可达到12% ; 第二，酒精发酵： (1) 前发酵：在主发酵期，温度是影响酵母生长和繁殖的主要环境因素，为使发酵顺利 进行，在前发酵期必须将温度保持在20°C~22°C，发酵5~7d，发酵液中的残糖降至4. 0 g/L以下时，前发酵结束，得到前发酵液； (2) 沉降分离：将前发酵液沉降分离，把上清液倒入其他罐，满罐封存； (3) 后发酵、陈酿：把前发酵上清液装罐后再次进行发酵，较低温度的后酵有利于酒体 的澄清，形成辣木独特的风味和良好的酒体，因此后发酵的温度控制在15°C~20°C，时间 为30d-35d，后酵结束时沉降分离，上清液泵入陈酿罐，在室温下贮存3~6个月，使酒体 澄清，并形成醇厚柔和的风味口感，得到陈酿液； 第三，澄清过滤杀菌包装： (1)下胶、过滤：陈酿结束后抽出上清液，在陈酿好的上清液中加入明胶，进行处理，清 酒与明胶体积百分数为1:10,下胶后静止7d~15d，硅藻土过滤机粗滤，选用的硅藻土型 号根据酒体的混浊度确定； (2) 冷处理：辣木酒在4°C~6°C冷处理5d~7d，增加酒体的稳定性； (3) 过滤：冷处理后，用板框过滤机过滤，在灌装之前再用孔径0. 01ym- 0. 05ym的膜 过滤机精滤； (4) 杀菌：灌装封口后的辣木酒，在70°C-75°C条件下杀菌，放置1d-2d进行抽检，合 格后进行包装。
[0009] 进一步，优选的是为抑制杂菌，防止辣木汁氧化及提高出汁率，在打浆时加入亚硫 酸和果胶酶，亚硫酸与水的体积百分数为（50-70)X10-3%，果胶酶与水的百分数为（80~ 100)X10-3%，以破坏鲜辣木汁中的果胶物质，使更多的营养成分溶解。
[0010] 进一步，优选的是发酵罐的装汁量占发酵罐体积的70%-80%。，目的是防止发酵时 产生的大量泡沫溢出。
[0011] 本发明与现有技术相比，其有益效果为： (1)本发明提供一种辣木养生酒的制备方法，该制备方法营养物利用率高和食用方便， 制得的养生酒有效成分充足。
[0012] (2)本发明提供一种辣木养生酒的制备方法，该制备方法其成分较为明确，副作用 小，可控性更强，长期饮用也较安全。
[0013] (3)本发明提供一种辣木养生酒的制备方法，该制备方法制出的辣木养生酒在口 味上具有传统白酒的风格，在作用上还具有强身健体的功能。
[0014] (4)通过本发明方法制得的产品口感细腻润滑，有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗 氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠、增强免疫力、排毒、塑身、抗老化、抗癌、并对多种慢性都 有极大的改善功效。
[0015]
【附图说明】： 图1 :辣木养生酒制备方法流程图。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
[0017] 实施例1 一种辣木养生酒的制备方法，如图1所示，包括备料工艺、酒精发酵和澄清过滤杀菌包 装： 第一，备料工艺： (1) 清洗：采摘后的新鲜辣木，除去老梗、黄叶、泥土、沙石、金属和其他杂质，清水浸泡 后喷淋洗涤，除去附着在表面的灰尘和污垢，沥除水分； (2) 打浆：步骤（1)清洗好的鲜辣木用榨汁机打烂，然后加入2倍的水，混合均匀，制得 辣木汁； (3) 糖度调整：将步骤（2)制得的辣木汁加入蔗糖调节糖度至20%的辣木汁； (4) 酸度调整：将步骤（3)制得的辣木汁加入柠檬酸或苹果酸调整pH值5. 5的辣木 汁； (5) 灭菌：将步骤（4)制得的辣木汁经在120°C高温中经过3秒瞬间灭菌处理，然后冷 却至常温后置于发酵罐中，备用； (6) 干酵母的活化：根据EC118干酵母的活化要求，在37°C的去离子水中加入体积百分 数为4%的蔗糖和体积百分数为4%的活性干酵母，活化20min后泵入到步骤（5)所述的发 酵罐中，干酵母的接种量为0. 1% ; (7)成分调整：为了促进酵母生长繁殖并尽快起酵，提高辣木酒质量，需对发酵液中糖 度和酸度进行成分调整。鲜辣木汁含还原糖不高，若只用鲜辣木汁发酵仅得酒精体积分数 为2%，为此以17g糖转化为1%酒精的体积分数计算，向辣木汁中加入一定量的糖液在一定 程度上可以调整酒度。辣木汁中酸度低，会起到起酵快、产生果香、降低甜度、修饰滋味和口 感的作用，而酸度高又可防止微生物的生长繁殖。因此，为保证发酵正常进行和控制酒体口 感，可通过添加柠檬酸或苹果酸来调整起酵酸的体积分数达到4. 2g/L(以酒石酸计）。 成分调整后，辣木汁发酵后酒精的体积分数比能达到6%，最高可达到12% ; 第二，酒精发酵： (1) 前发酵：在主发酵期，温度是影响酵母生长和繁殖的主要环境因素，为使发酵顺利 进行，在前发酵期必须将温度保持在20°C，发酵5d，发酵液中的残糖降至4. 0g/L以下 时，前发酵结束，得到前发酵液； (2) 沉降分离：将前发酵液沉降分离，把上清液倒入其他罐，满罐封存； (3) 后发酵、陈酿：把前发酵上清液装罐后再次进行发酵，较低温度的后酵有利于酒体 的澄清，形成辣木独特的风味和良好的酒体，因此后发酵的温度控制在15°C，时间为30d， 后酵结束时沉降分离，上清液泵入陈酿罐，在室温下贮存3个月，使酒体澄清，并形成醇厚 柔和的风味口感，得到陈酿液； 第三，澄清过滤杀菌包装： (1) 下胶、过滤：陈酿结束后抽出上清液，在陈酿好的上清液中加入明胶，进行处理，清 酒与明胶体积百分数为1 :1〇,下胶后静止7d，硅藻土过滤机粗滤，选用的硅藻土型号根据 酒体的混浊度确定； (2) 冷处理：辣木酒在4°C冷处理5d，增加酒体的稳定性； (3) 过滤：冷处理后，用板框过滤机过滤，在灌装之前再用孔径0. 01ym的膜过滤机精 滤； (4) 杀菌