一种酒类快速成熟及品质优化的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其是酒类快速成熟及品质优化方法。
【背景技术】
[0002]人类历史与酒有着密切的关系，大约在五六千年前，人类就懂得了酿酒。
[0003]中国自古以来就有“无酒不成席”之说，亲朋好友相聚、歌功颂德之时难免要有美酒相伴。中国酒文化渗透领域之广也令人称奇。“对酒当歌，人生几何？ ”;“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”;“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”;“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”；“明月几时有？把酒问青天”；“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪”……综观历史长河时事变迀，酒和政治、经济、军事、文化竟都有着密切的关系与渊源。随着历史的发展和人类的进步，酒的生产和消费与日俱增，酒在人类的交往活动和日常生活中发挥着多方面的重要作用。“以酒治国”、“以酒外交”、“以酒创业”等等更是举不胜数。但是，新酿制或新配制的酒口感粗糙、酒体单薄、风味寡淡、辛辣、失调，极大的影响饮酒的心情和情绪。所以，所有的酒类生产都有陈酿过程，即将新酒存放一段时间使酒中含有的酸、酯、醛、醇等组分发生缔合而达到平衡、稳定，提高酒的澄清度，酒体更醇厚，口感更细腻柔顺，诸味协调，同时减少甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等对人体有害的物质的含量，提升和优化原酒的品质。然而，要自然完成酒的成熟及品质优化，需要在一定条件下存放较长时间，一般酒的成熟需要I?2年，有的酒品甚至需要更长时间才能完成成熟作用。
[0004]目前新酒的成熟基本都是采用自然存放的方法进行，耗用大量的贮存容器，占用巨大的贮存场地和空间，耗时、耗力，生产周期长、生产效率低，严重影响行业的健康发展。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种酒类快速成熟及品质优化的方法，以解决目前酒类生产工业中新酒成熟时间长、费时费力、占用空间巨大、生产成本高、生产效率低等问题，为人们提供健康、安全的高品质酒类产品。
[0006]本发明采取的技术方案是:包括下列步骤:
(一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-40?-60 °C条件下冻结，冻结速率为I?3°C /h,当新酒的温度达到-40?_60°C时继续放置2?3d，促进酒体中冰晶的生长；然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于3?6°C条件下放置3?5d，然后置于8?15°C条件下放置2?3d，然后置于20?25°C条件下放置2?3d，备用；
(二)真空回流蒸酒
将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于45?60°C条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理I?6h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质，然后自然冷却至10?15°C，备用； (三)急冷冻结、缓解
由步骤(二)获得的酒于-20?_30°C条件下急冷冻结，冷却速率为I?3°C /min，当新酒的温度达到-20?_30°C时继续放置3?5d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于O?5°C条件下放置5?8d，然后置于10?15°C条件下放置2?3d，然后置于20?25°C条件下放置2?3d，杀菌、冷却灌装封口贮存。
[0007]本技术适用于新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%?56% (ml/100ml)。
[0008]本发明优点:采用物理法对新酿制的酒或新配制的酒进行快速成熟处理，不添加任何添加剂，无添加陈化剂带来的食品安全问题，并且大量节省时间。生产过程中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。产品无其它邪味，风味纯净，回味绵软，清冽甘爽，酒体柔顺、口感醇厚柔和圆润、具有特殊的芳香。产品总酸(以乙酸计，g / 10ml)小于0.05g，总醋(以乙酸乙醋计，g / 10ml)大于0.5g，杂醇油(以异戊醇计，g / 10ml)小于0.lg，甲醇(g / 10ml)小于0.0lg，品质得到优化，饮用安全。
【具体实施方式】
[0009]实施例1
(一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于_40°C条件下冻结，冻结速率为1°C /h,当新酒的温度达到-40°C时继续放置2d，促进酒体中冰晶的生长。然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于3°C条件下放置3d，然后置于8°C条件下放置2d，然后置于20°C条件下放置2d，备用；
(二)真空回流蒸酒
将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于45°C条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理lh，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质，然后自然冷却至10°C，备用；
(三)急冷冻结、缓解
由步骤(二)获得的酒于_20°C条件下急冷冻结，冷却速率为1°C /min,当新酒的温度达到_20°C时继续放置3d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于0°C条件下放置5d，然后置于10°C条件下放置2d，然后置于20°C条件下放置2d，杀菌、冷却灌装封口贮存，即为成熟酒。
[0010]本方法适用于新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%?56% (ml/100ml)。
[0011]实施例2
(一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于_60°C条件下冻结，冻结速率为3°C /h,当新酒的温度达到-60°C时继续放置3d，促进酒体中冰晶的生长，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于6°C条件下放置5d，然后置于15°C条件下放置3d，然后置于25°C条件下放置3d，备用；
(二)真空回流蒸酒
将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于60°C条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理6h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质。然后自然冷却至15°C，备用；
(三)急冷冻结、缓解
由步骤(二)获得的酒于_30°C条件下急冷冻结，冷却速率为3°C /min,当新酒的温度达到_30°C时继续放置5d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于5°C条件下放置8d，然后置于15°C条件下放置3d，然后置于25°C条件下放置3d，杀菌、冷却灌装封口贮存，即为成熟酒。
[0012]本技术适用于新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%?56% (ml/100ml)。
[0013]实施例3
(一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-50°C条件下冻结，冻结速率为2°C /h,当新酒的温度达到-50°C时继续放置2.5d，促进酒体中冰晶的生长，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于4.5°C条件下放置4d，然后置于11.5°C条件下放置2.5d，然后置于22.5°C条件下放置2.5d,备用；
(二)真空回流蒸酒
将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于52.5°C条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理3.5h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质，然后自然冷却至12.5°C，备用；
(三)急冷冻结、缓解
由步骤(二)获得的酒于_25°C条件下急冷冻结，冷却速率为2°C /min,当新酒的温度达到-25°C时继续放置4d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于2.5°C条件下放置6.5d，然后置于12.5°C条件下放置
2.5d，然后置于22.5 °C条件下放置2.5d，杀菌、冷却灌装封口贮存，即为成熟酒。
[0014]本技术适用于新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%?56% (ml/100ml)。
[0015]实施例4
(一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于_40°C条件下冻结，冻结速率为3°C /h,当新酒的温度达到-40°C时继续放置3d，促进酒体中冰晶的生长，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于3°C条件下放置5d，然后置于8°C条件下放置3d，然后置于20°C条件下放置3d，备用；
(二)真空回流蒸酒
将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于45°C条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理6h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质。然后自然冷却至15°C，备用；
(三)急冷冻结、缓解
由步骤(二)获得的酒于_20°C条件下急冷冻结，冷却速率为3°C /min,当新酒的温度达到_20°C时继续放置5d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于0°C条件下放置8d，然后置于10°C条件下放置3d，然后置于20°C条件下放置3d，杀菌、冷却灌装封口贮存，即为成熟酒。
[0016] 本技术适用于新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%?56% (ml/100ml)。
【主权项】
1.一种酒类快速成熟及品质优化的方法，包括下列步骤: (一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理 将新酒于-40?-60 °C条件下冻结，冻结速率为I?3°C /h,当新酒的温度达到-40?_60°C时继续放置2?3d，促进酒体中冰晶的生长；然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于3?6°C条件下放置3?5d，然后置于8?15°C条件下放置2?3d，然后置于20?25°C条件下放置2?3d，备用； (二)真空回流蒸酒 将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于45?60°C条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理I?6h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质，然后自然冷却至10?15°C，备用； (三)急冷冻结、缓解 由步骤(二)获得的酒于-20?_30°C条件下急冷冻结，冷却速率为I?3°C /min，当新酒的温度达到-20?_30°C时继续放置3?5d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于O?5°C条件下放置5?8d，然后置于10?15°C条件下放置2?3d，然后置于20?25°C条件下放置2?3d，杀菌、冷却灌装封口贮存。
2.根据权利要求1所述的一种酒类快速成熟及品质优化的方法，其特征在于:所述的新酒为新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%?56%ml/100ml。
【专利摘要】本发明涉及一种酒类快速成熟及品质优化方法，属于食品加工技术。新酿制或新配制的新酒，经深度冷冻、梯度复溶融合、真空回流蒸酒、急冷冻结、缓解等工艺促进新酒成熟、改变其粗糙口感、优化酒的品质，使酒体柔顺、口感醇厚、具有特殊的芳香。生产过程中不添加任何添加剂，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，品质得到优化，产品饮用安全。
【IPC分类】C12H1-16
【公开号】CN104862204
【申请号】CN201510303772
【发明人】张艳荣, 刘婷婷, 王大为, 张雁凌
【申请人】吉林农业大学
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年6月7日