一种缓解窖泥钙化问题的工艺措施的制作方法
【技术领域】
[0001] 本项发明涉及一种缓解窖泥钙化的工艺措施，属于发酵工程技术领域。
【背景技术】
[0002] 白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌 Whisky、伏特加 Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit)之一，由淀粉或糖质原料制成 酒醅，发酵后经蒸馏而得。白酒的香型主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、芝麻香型 和其它香型。其中浓香型白酒在市场上占有重要的份额，在第88届全国糖酒会上发布的白 酒行业风险报告称：目前浓香型白酒占据了白酒市场收入约78%的份额。因此，浓香型白酒 现如今依然在市场上占有主导地位。而研究浓香型白酒便是研究白酒中的重中之重。众所 周知，生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。因此生产优质的浓香型白酒， 首先要抓好窖泥质量，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣;好酒源自好窖，便是这个道理。 优质的窖泥被称为"泥巴国宝"、"黄金微生物"等。
[0003] 现如今，由于环境、工艺等方面的因素，很多白酒企业发现:在使用过几年后的窖 池内，其窖泥的含水量降低，并因此发生板结现象，尤其是窖壁上;甚至会发现白色的颗粒 状或针状结晶体，我们称之为"钙化"现象。这严重影响了窖泥中的微生物菌系，特别是己酸 菌的生长。因此，如何解决窖泥钙化现象、提高浓香型白酒品质，将是我们现如今研究此项 措施的重要步骤和难点。
【发明内容】
[0004] 本项发明解决的问题是:通过缓解窖泥钙化的问题，进而降低钙化窖泥对白酒的 品质的影响，提高白酒的品质;在此项措施实施中，对各个工艺措施的参数进行了明确的规 定以及严格的限制，最终使得我们的白酒品质得到大幅度的提高。该发明具有操作简单、经 济可行的特点。
[0005] 为了实现本发明的目的，主要采用的技术手段是：1.将产碱菌(Alcaligenessp.) 进行扩培，并能够保障其发酵菌液中产碱菌数量在1〇 7个/ml ;2.取样时注意需将窖池打扫 干净，窖壁:选取黄水管对面窖壁中间的位置;窖底:选取窖池正中间的窖泥;酒样:选取优 级酒。3.将窖池窖壁和窖底进行打孔，打孔密集程度要达到5000个以上，优选为10000孔/ m2;4.将上述做好的产碱菌发酵液均匀喷洒到窖池内所打的孔中，最后抹平孔口，进行正常 的窖池维护工作。
[0006] 本项发明取得的有益效果是:本项措施是一种缓解窖泥钙化的措施，其对发酵液 浓度、取样位置、检测指标、窖池打孔密集度等参数都有着明确严格的规定，最终用操作简 单、经济的工艺措施很好的缓解了窖泥的钙化问题，提高了浓香型白酒的品质，特别是对己 酸乙酯的提升起到了很大的作用。此项措施的实施，提高了浓香型白酒的品质特征，促进了 中国浓香型白酒产业的发展。
【具体实施方式】
[0007] 以某浓香型白酒厂(此窖池长4 m，宽2 m，高2 m)钙化窖泥为例进行说明： 1.产碱菌液的扩培 产碱菌需要进行三级扩培，一级扩培在实验室条件下进行即可，二级扩培需要50 L的 发酵罐，三级扩培需要600 L的发酵罐;每次的接种量为10%，根据该菌株的生长曲线图，选 取其对数生长期时作为种子液，即其发酵时间为12 h;在接入发酵罐后，由于发酵液量较 大，可以适当延长发酵时间，最后保障窖池所使用发酵液中产碱菌数量在1〇7个/ml之上。
[0008] 2.窖泥取样位置的选择 为了较好的说明窖泥中喷洒产碱菌液的效果，选择了钙化后的窖池作为实验对象，为 了保证样本的一致性，我们对取样位置做了统一的安排，窖壁:选取黄水管对面窖壁中间的 位置;窖底:选取窖池正中间的窖泥;酒样:选取优级酒。在酒样取样时注意，优级酒的选取 为第一桶接的优级酒。
[0009] 3.窖泥和酒样检测指标及方法
窖泥主要的检测指标为水分、pH、金属离子(Ca2+)和有机酸(乳酸根离子)等指标，酒样 检测指标为风味物质，主要是己酸乙酯的含量，具体检测项目及方法如下。
[0010] 4.产碱菌发酵液的喷洒量 产碱菌发酵液的喷洒量需要进行规范，以免效果较差或者浪费资源。其中窖泥中的指 标为窖壁和窖底的总体情况。
[0011] 由于产碱菌液的加入对于改善钙化窖泥、提高优级酒的品质有着显著的功效，因 此在加入发酵液时应选择最优量。加入5 kg的发酵液不能达到其最高水平，而加入15 kg时 提高量不显著，因此，在不影响效果的前提下，选取10 kg发酵液较为合适，并且能够使己酸 乙酯的量增加51.2%，进而提高了浓香型白酒的酒质。
[0012] 5.产碱菌发酵液的实施过程 (1)打扫干净窖池，保证窖池壁周围和窖底中酒醅量很少，甚至没有酒醅粘附。
[0013] (2)将窖池壁和窖池底部的窖泥进行打孔，打孔密集程度为10000孔/m2。
[0014] (3)喷洒产碱菌液，10 kg/窖池，喷洒过程需要均匀。
[0015] (4)抹平孔口，再进行窖池的正常维护，下酒醅进行发酵过程。
[0016] 6.本项发明措施实施后的测算结果： 通过本项发明，最终使窖泥水分提高20.6%，pH提高34.6%，金属离子中钙降低26.1%，有 机酸中乳酸根离子降低63.2%;酒样中己酸乙酯提高51.2%，并且经过专业品评人员的品评， 酒样中没有其他异味产生，酒质得到了一定的提升。此措施，经济可行、操作简单，满足生态 酿酒的要求，能够很好的缓解窖泥的钙化问题，降低了企业生产成本，提高浓香型白酒的品 质，促进了中国浓香型白酒产业的健康发展。
【主权项】
1. 一种缓解窖泥钙化问题的工艺措施，包含以下步骤： (1) 将窖池壁周围和窖底中酒醅打扫干净，没有酒醅粘附； (2) 将窖池壁和窖池底部的窖泥进行打孔； (3) 将产碱菌进行扩大培养以后，在窖池壁和窖池底部的孔中喷洒产碱菌液，喷洒过程 需要均匀； (4) 抹平孔口，再进行窖池的正常维护，下酒醅进行发酵。2. 如权利要求1所述的一种缓解窖泥钙化问题的工艺措施，其中所用的产碱菌为产碱 "^Alcaligenessp·)。3. 如权利要求1所述的一种缓解窖泥钙化问题的工艺措施，其中产碱菌扩大培养培后 的菌液要求菌的数量在1〇7个/ml之上。4. 如权利要求1所述的一种缓解窖泥钙化问题的工艺措施，其中对窖池壁和窖池底部 打孔的密集程度为5000-15000/m2。5. 如权利要求1所述的一种缓解窖泥钙化问题的工艺措施，其中喷洒产碱菌液的量要 达到l〇kg每个窖池。6. 如权利要求4所述的对窖池壁和窖池底部打孔的密集程度优选为10000/m2。
【专利摘要】本项发明是一种在窖池中喷洒产碱菌液（<i>Alcaligenes</i>sp.）的工艺措施，其对窖泥的采样位置、检测指标和方法、产碱菌液扩培和喷洒量、具体实施过程都进行了详细、明确的规定以及严格的限制。在窖池壁和窖底进行打孔，喷洒10kg的产碱菌发酵液后，其最终使窖泥水分提高20.6%，pH提高34.6%，金属离子中钙降低26.1%，有机酸中乳酸根离子降低63.2%；酒样中己酸乙酯提高51.2%，并且经过专业品评人员的品评，酒样中没有其他异味产生，酒质得到了一定的提升。此项措施，经济可行、操作简单，满足生态酿酒的要求，能够很好的缓解窖泥的钙化问题，降低了企业生产成本，提高浓香型白酒的品质，促进了中国浓香型白酒产业的健康发展。
【IPC分类】C12G3/02, C12R1/05
【公开号】CN105623964
【申请号】CN201610138852
【发明人】闫寅卓, 陈彬, 王德良
【申请人】中国食品发酵工业研究院
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2016年3月13日