酱香白酒的酿制方法
【专利说明】酱香白酒的酿制方法
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技术领域
[0002]本发明属于白酒酿制技术领域，具体涉及一种酱香白酒的酿制方法。
[0003]
【背景技术】
[0004]酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的,香味细腻、复杂、柔顺，所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，现有技术酱香型酒香气的组成成分极为复杂，跟酿造的工艺繁琐。
[0005]
【发明内容】
[0006]为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种酱香白酒的酿制方法，方法简单，酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激少，有利于健康。
[0007]本发明提供的酱香白酒的酿制方法，包括以下步骤:(1)以高粱为原料，采用高温大曲发酵，将高粱和高温大曲进行粉碎；(2)将粉碎后的高粱泼上原料量50%、温度90°C以上的热水，泼水时边泼边拌，使原料吸入充足的水分，然后加入5 — 7%的母糟拌匀；(3)在甑篦上撒上一层蒸熟的稻壳，上甑采用见汽撒料，在Ih内完成上甑任务，圆汽后蒸料2—3h，即可出甑，出甑后再泼上85°C的热水，水量为原料量的12% ；(4)当生沙温度降低到32°C左右时，加入酒精度为30%尾酒，尾酒用量为原料量的2% ; (5)加入大曲粉，加曲量控制在投料量9% —12%，待品温上升到45— 50°C时，即可入窖发酵；(6)入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.5% — 2.6%，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖3.5-5cm,发酵30天，发酵品温变化在35— 45°C之间。
[0008]所述母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，所述尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
[0009]本发明提供的酱香白酒的酿制方法，其有益效果在于，工艺步骤合理，方法简单，便于操作，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数置于酒体中，有利于健康。
[0010]
【具体实施方式】
[0011]下面结合一个实施例，对本发明提供的酱香白酒的酿制方法进行详细的说明。
[0012]实施例
[0013]本实施例的酱香白酒的酿制方法，包括以下步骤:(1)以高粱为原料，采用高温大曲发酵，将高粱和高温大曲进行粉碎；(2)将粉碎后的高粱泼上原料量50%、温度90°C以上的热水，泼水时边泼边拌，使原料吸入充足的水分，然后加入6%的母糟拌匀，所述母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅；(3)在甑篦上撒上一层蒸熟的稻壳，上甑采用见汽撒料，在Ih内完成上甑任务，圆汽后蒸料3h，即可出甑，出甑后再泼上85°C的热水，水量为原料量的12% ；(4)当生沙温度降低到32°C左右时，加入酒精度为30%尾酒，尾酒用量为原料量的2%，所述尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的；
(5)加入大曲粉，加曲量控制在投料量10%，待品温上升到48°C时，即可入窖发酵；(6)入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm，发酵30天，发酵品温变化在40°C之间。
【主权项】
1.一种酱香白酒的酿制方法，其特征在于:包括以下步骤:(1)以高粱为原料，采用高温大曲发酵，将高粱和高温大曲进行粉碎；(2)将粉碎后的高粱泼上原料量50%、温度90°C以上的热水，泼水时边泼边拌，使原料吸入充足的水分，然后加入5— 7%的母糟拌匀；(3)在甑篦上撒上一层蒸熟的稻壳，上甑采用见汽撒料，在Ih内完成上甑任务，圆汽后蒸料2—3h，即可出甑，出甑后再泼上85°C的热水，水量为原料量的12% ;(4)当生沙温度降低到32°C左右时，加入酒精度为30%尾酒，尾酒用量为原料量的2% ; (5)加入大曲粉，加曲量控制在投料量9% —12%，待品温上升到45— 50°C时，即可入窖发酵；￠)入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.5% — 2.6%，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖3.5-5cm,发酵30天，发酵品温变化在35— 45°C之间。2.根据权利要求1所述的酱香白酒的酿制方法，其特征在于:所述母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，所述尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
【专利摘要】本发明公开了一种酱香白酒的酿制方法，以高粱为原料，采用高温大曲发酵，将高粱和高温大曲进行粉碎；将粉碎后的高粱泼上原料量50%、温度90℃以上的热水，泼水时边泼边拌，然后加入5—7％的母糟拌匀；在甑篦上撒上一层蒸熟的稻壳，上甑采用见汽撒料，圆汽后蒸料2—3h，即可出甑，出甑后再泼上85℃的热水；当生沙温度降低到32℃左右时，加入酒精度为30％尾酒，加入大曲粉，加曲量控制在投料量9%-—12%，待品温上升到45—50℃时，即可入窖发酵，发酵30天，发酵品温变化在35—45℃之间。工艺步骤合理，方法简单，便于操作，酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激少。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105623958
【申请号】CN201410619979
【发明人】张晶
【申请人】青岛首泰农业科技有限公司
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2014年11月7日