米香型白酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种米香型白酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002] 米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期 加水转缸半液态发酵，液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒。其特点为微黄透明，蜜香清 雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，具有独特的米香风格。米香型 白酒的酿造过程中，酒曲的用量比，糖化和发酵的温度控制，及发酵时间和馏酒温度是生产 米香型白酒的关键；传统米香型白酒的酿造，发酵周期为30天，发酵周期长，酒醅酸度大， 酒品质不稳定。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种米香型白酒的酿造方法，以解决传统米香 型白酒的酿造，发酵周期长，酒品质不稳定的问题。
[0004] 为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：这种米香型白酒的酿造方法，包括 以下步骤： A、 将原料大米在温度40°C~45°C的水中浸泡10 min~15 min ; B、 将步骤A所得大米通过蒸饭机蒸熟成米饭，蒸汽压为0.1 MPa~0. 2MPa，出饭温度在 30°C~33°C，拌入酒曲，酒曲量为原料大米重量的0. 6%~0. 9% ; C、 将拌曲的米饭装入糖化槽内，糖化温度控制在26°C~42°C，糖化时间为18小时~24 小时； D、 糖化完成，即加水兑糟，加水量为原料大米重量的1. 2倍~1. 5倍，得到糖化醪； E、 将糖化醪抽入发酵罐内，加水使其浓度为16Bx~18Bx，发酵温度控制在30°C~ 34°C，发酵7天~9天，得到发酵成熟醪； F、 预热发酵成熟醪至68°C~72°C，将醪液注入蒸馏釜内，在0. 05 MPa~0. 2MPa蒸汽 压下进行蒸馏取酒，出酒温度控制在28°C~30°C，得到基础酒； G、 基础酒贮存后，勾兑得到本米香型白酒。
[0005] 上述米香型白酒的酿造方法技术方案中，更具体的技术方案还可以是：扒平步骤 C的糖化槽内的米饭，夏天开槽，冬天搭酒窝。
[0006] 进一步的，所述水是PH值为6. 5~8. 5,总硬度以CaC(U+<450mg/L的地下泉水。
[0007] 由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果： 1、本发明通过控制出饭的温度和拌入酒曲量，避免酒曲中的微生物因温度过高受损 伤，加入的酒曲量在合适的范围；控制糖化温度和发酵温度，使糖化和发酵过程在最适宜的 温度进行，发酵平稳，有利于酸、酯等香味物质的生成，缩短发酵周期，酒醅酸度在一定的范 围，酒品质稳定。
[0008] 2、扒平步骤C的糖化槽内的米饭，夏天开槽，冬天搭酒窝；使糖化槽内的米饭糖化 温度均匀，糖化过程均匀。
[0009] 3、水是PH值为6. 5~8. 5,总硬度以CaC(U+< 450mg/L的地下泉水，地下泉水富 含多种对人体有益的矿物质和微量元素，利于酿酒微生物的正常活动。
【具体实施方式】
[0010] 下面结合具体实施例对本发明作进一步详述： 实施例1 一种米香型白酒的酿造方法，具体步骤如下： A、 将原料大米倒入泡米斗中，在温度40°C的水中浸泡10 min ; B、 将步骤A所得大米通过输送带送至蒸饭机蒸熟成米饭，蒸汽压为0.1 MPa，出饭温度 在30°C，由落粉机向米饭下酒曲，拌入的酒曲均匀，酒曲量为原料大米重量的0. 6% ; C、 将拌曲的米饭装入糖化槽内，扒平糖化槽内的米饭，夏天开槽，糖化温度控制在 26°C，糖化时间为18小时； D、 糖化完成，即加水兑糟，加水量为原料大米重量的1. 2倍，得到糖化醪； E、 将糖化醪用浓浆栗抽入发酵罐内，加水使其浓度为16Bx，发酵温度控制在30°C，发 酵7天，得到发酵成熟醪；本实施例中的水是PH值为6. 5,总硬度以CaC03计< 450mg/L的 地下泉水； F、 通过预热器进行预热发酵成熟醪至68°C，将醪液注入蒸馏釜内，在0. 05 MPa蒸汽压 下进行蒸馏取酒，出酒温度控制在28°C，得到50%vol的基础酒； G、 基础酒贮存后，勾兑得到本米香型白酒。
[0011] 本发明酿造的米香型白酒品质稳定，成品质量达到以下标准：
本发明通过控制出饭的温度和拌入酒曲量，避免酒曲中的微生物因温度过高受损伤， 加入的酒曲量在合适的范围；控制糖化温度和发酵温度，使糖化和发酵过程在最适宜的温 度进行，发酵平稳，有利于酸、酯等香味物质的生成，缩短发酵周期，酒醅酸度在一定的范 围，酒品质稳定。
[0012] 实施例2 一种米香型白酒的酿造方法，具体步骤如下： A、 将原料大米倒入泡米斗中，在温度45°C的水中浸泡15 min ; B、 将步骤A所得大米通过输送带送至蒸饭机蒸熟成米饭，蒸汽压为0. 2MPa，出饭温度 在33°C，由落粉机向米饭下酒曲，拌入的酒曲均匀，酒曲量为原料大米重量的0. 9% ; C、 将拌曲的米饭装入糖化槽内，扒平糖化槽内的米饭，冷天搭酒窝，每个糖化槽内搭六 个酒窝，酒窝要搭到槽底，糖化温度控制在42°C，糖化时间为24小时； D、 糖化完成，即加水兑糟，加水量为原料大米重量的1. 5倍，得到糖化醪； E、 将糖化醪用浓浆栗抽入发酵罐内，加水使其浓度为18Bx，发酵温度控制在34°C，发 酵9天，得到发酵成熟醪；本实施例中的水是PH值为8. 5,总硬度以CaC03计< 450mg/L的 地下泉水； F、 通过预热器进行预热发酵成熟醪至72°C，将醪液注入蒸馏釜内，在0. 2MPa蒸汽压下 进行蒸馏取酒，出酒温度控制在30°C，得到50%vol的基础酒； G、 基础酒贮存后，勾兑得到本米香型白酒。
【主权项】
1. 一种米香型白酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤： A、 将原料大米在温度40°C~45°C的水中浸泡10 min~15 min ; B、 将步骤A所得大米通过蒸饭机蒸熟成米饭，蒸汽压为0.1 MPa~0. 2MPa，出饭温度在 30°C~33°C，拌入酒曲，酒曲量为原料大米重量的0. 6%~0. 9% ; C、 将拌曲的米饭装入糖化槽内，糖化温度控制在26°C~42°C，糖化时间为18小时~24 小时； D、 糖化完成，即加水兑糟，加水量为原料大米重量的1. 2倍~1. 5倍，得到糖化醪； E、 将糖化醪抽入发酵罐内，加水使其浓度为16Bx~18Bx，发酵温度控制在30°C~ 34°C，发酵7天~9天，得到发酵成熟醪； F、 预热发酵成熟醪至68°C~72°C，将醪液注入蒸馏釜内，在0. 05 MPa~0. 2MPa蒸汽 压下进行蒸馏取酒，出酒温度控制在28°C~30°C，得到基础酒； G、 基础酒贮存后，勾兑得到本米香型白酒。2. 根据权利要求1所述的米香型白酒的酿造方法，其特征在于：扒平步骤C的糖化槽 内的米饭，夏天开槽，冬天搭酒窝。3. 根据权利要求1或2所述的米香型白酒的酿造方法，其特征在于：所述水是PH值为 6. 5~8. 5,总硬度以CaC〇3+< 450mg/L的地下泉水。
【专利摘要】本发明公开了一种米香型白酒的酿造方法，涉及酿酒技术领域，包括以下步骤：A、大米放入水中浸泡；B、大米通过蒸饭机蒸熟成米饭，拌入酒曲；C、将拌曲的米饭装入糖化槽内进行糖化；D、糖化完成，即加水兑糟；E、将糖化醪抽入发酵罐内并加水进行发酵；F、发酵成熟醪通过预热后，进行蒸馏取酒，得到基础酒；G、基础酒贮存后，勾兑得到本米香型白酒。与现有技术相比，本发明通过控制出饭的温度和拌入酒曲量，避免酒曲中的微生物因温度过高受损伤，加入的酒曲量在合适的范围；控制糖化温度和发酵温度，使糖化和发酵过程在最适宜的温度进行，发酵平稳，有利于酸、酯等香味物质的生成，缩短发酵周期，酒醅酸度在一定范围，酒品质稳定。
【IPC分类】C12G3/12, C12G3/02
【公开号】CN105062766
【申请号】CN201510445345
【发明人】覃建良
【申请人】广西丹泉酒业有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年7月27日