猕猴桃酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种果酒酿造方法，尤其是涉及猕猴桃酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002] 猕猴桃是一种营养价值丰富的水果，含有丰富的维生素 C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、 苹果酸、猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体 所需17种氨基酸，猕猴桃果酒发酵过程中产生多种抗氧化剂，含有丰富的果酸，可以充分利 用猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质，具有清理肠胃、抗衰老、调节血液循环、预防心 脑血管疾病、提高免疫力有显著功效，对"三高"病人有很好的降低血压、血脂和胆固醇作 用，对慢性疲劳也有一定的改善功效。
[0003] 石榴含有多种人体所需的营养成分，果实中含有维生素 C及B族维生素，有机酸、糖 类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质，能够很好补充人体所需营养元素，有助消化、抗 胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖，降低胆固醇等多种功能。
[0004] 申请号为201410572907.5发明专利公开了一种猕猴桃酒，由野生猕猴桃、蜂蜜、白 糖、酵母和纯净水配制而成。该猕猴桃酒，具有酒精度数低、果味浓郁、颜色显深黄绿色、透 明、含天然叶绿素、维C含量高，但该发明配方单一，口感也比较单调。申请号为 201310591077.6的发明专利公开了一种猕猴桃酒的制作工艺，步骤包括:猕猴桃果酒通过 猕猴桃果中榨取果汁后，加入适量的糖并按果肉1:1的比例加入水分调到含糖量为10~ 15%，再按每升加入0.3~0.5克配比加入S〇2,并加入适量的果酸将pH值调到3~4,用56度 的纯粮酒按2~3的果与酒的比例浸泡4天，静置1天，将酒抽出，再放入纯粮酒第二次浸泡， 然后沉淀过滤浸泡酒，加入适量的蒸馏水和糖勾对，调成猕猴桃酒。该发明使猕猴桃自身的 营养价值流失较少，但是工艺较为粗糙，口感不好。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种猕猴桃酒的酿造方法， 改进了猕猴桃酒的酿造的工艺方法。
[0006] 为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0007] -种猕猴桃酒的酿造方法，包括以下步骤：
[0008] 1)猕猴桃预处理:选取成熟的猕猴桃洗净、晾干、去除两端果蒂、备用；
[0009] 2)石榴预处理:石榴洗净晾干，剥皮、榨汁备用；
[0010] 3)制备果浆:取步骤1)预处理的猕猴桃粗粉碎、打浆，移入经灭菌干燥处理的发酵 罐中，再向罐中加入步骤2)所得石榴汁，加入量按重量比为所述猕猴桃果浆:石榴汁为100: 8~13;然后加入白砂糖，加入量按重量比所述猕猴桃果浆：白砂糖为100:8~10，搅拌均匀， 最后，室温下加入果胶酶，搅拌均匀、静置，得果浆；
[0011] 4)猕猴桃果酒发酵:在步骤3)所得果浆中添加果酒酵母、调硫片，经前发酵、后发 酵、澄清、调酸、过滤和灭菌，得猕猴桃果酒；
[0012] 5)制备富含果香的猕猴桃露酒:取步骤1)预处理的猕猴桃，投入装有白酒的密封 罐中1~2个月，得富含果香的猕猴桃露酒；
[0013] 6)调整酒度:将步骤5)所得猕猴桃露酒调整酒度为16~18度；
[0014] 7)混合制酒:将步骤4)中猕猴桃果酒和步骤6)调整酒度后的猕猴桃露酒按照按体 积比1~3:1混匀，得混合液，加入冰糖粉搅拌均匀，灭菌，即得猕猴桃酒。
[0015] 优选的，所述步骤4)中前发酵为加入果酒酵母、调硫片，搅拌均匀，15~21°C密封 避光发酵6~7天后，补加白砂糖，搅拌均勾，密封避光发酵30~35天，至罐内无气泡、残糖含 量低于3.5~4克/升时，结束前发酵。
[0016] 优选的，所述白砂糖的加入量按重量比为步骤3)所述果衆：白砂糖为120:8~10。 [0017]优选的，所述果酒酵母为活化后的果酒酵母，其活化方法为:按料液比1~2克/100 毫升称取酿酒酵母，加入温度为40~50°C糖水中活化15~30分钟。
[0018]优选的，所述步骤4)中后发酵为将前发酵后的果酒压榨、过滤，滤液转入经灭菌干 燥处理的发酵罐中15~21°C密封避光后发酵20~25天。
[0019]优选的，所述步骤4)中的澄清为将后发酵的猕猴桃果酒静置、取上层清液，转入经 灭菌干燥处理的发酵罐中，-5~-3°C静置2~3天;取出冷却至室温，取上层清液，转入灭菌 干燥后的发酵罐中，加入皂土，混合均匀。
[0020] 优选的，所述皂土为膨胀后的皂土，膨胀方法为称取皂土、加入10~12倍重量份的 水，水温45~50°C，搅拌均匀，浸泡20~24小时。
[0021] 优选的，所述步骤4)中的调酸为将澄清的果酒中加入碳酸氢钾，搅拌均匀降酸，所 述果酒与碳酸氢钾的重量比为800~1000:1。
[0022] 优选的，所述步骤5)中白酒与猕猴桃的重量比为1.5~2:1。
[0023] 优选的，所述步骤7)中冰糖粉的加入量与所述混合液的料液比为1~2克/100毫 升。
[0024] 如上所述的猕猴桃酒的酿造方法中，根据需要，前发酵和后发酵过程中可以采用 普通的密封避光发酵或者置于有单向排气阀的发酵罐中发酵，优选置于有单向排气阀的发 酵罐中发酵。
[0025] 本发明中，国内普通市售材料即可达到较好的效果，为了使效果更好，所述果胶酶 优选法国拉曼德EX-V果胶酶;所述碳酸氢钾优选法国拉曼德碳酸氢钾;所述皂土优选法国 拉曼德皂土;所述调硫片优选法国拉曼德调硫片;所述果酒酵母优选法国拉曼德专业酿酒 酵母。
[0026] 本发明的有益效果是：
[0027]本发明获得的猕猴桃酒口感好，色度纯正，呈清澈透亮、淡黄绿色，融合了猕猴桃 和石榴的营养，风味独特，果香味浓郁。
[0028]本发明以猕猴桃为主要原料，经前发酵、后发酵等步骤，各步骤之间互为承接，操 作简便易行，在保证果酒质量的同时，又保证了较高的出酒率。
[0029]制备富含果香的猕猴桃露酒以独有的方式获得了富含果香的猕猴桃果酒，是本发 明果酒具有独特风味的基础和保证。
[0030]白砂糖给酵母提供基质发酵为酒精，白砂糖越多，相应的酒度就越高，但是，白砂 糖过多时会抑制酵母的生长，为了与酵母活化后微生物的生长曲线的两个增长点适应，白 砂糖分两次加入，在发酵前加入满足酵母的生长需要的白砂糖，在前发酵过程中补加白砂 糖，使酵母对糖的吸收利用率更高。
[0031] 在调整酒度和混合制酒步骤中分别加入水和适量冰糖粉调节，使口感更佳。
[0032] 本发明选取猕猴桃是一种营养价值丰富的水果，含有丰富的维生素 C、葡萄酸、果 糖、柠檬酸、苹果酸、猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量 元素和人体所需17种氨基酸，猕猴桃果酒发酵过程中产生多种抗氧化剂，含有丰富的果酸， 可以充分利用猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质，具有清理肠胃、抗衰老、调节血液循 环、预防心脑血管疾病、提高免疫力有显著功效，对"三高"病人有很好的降低血压、血脂和 胆固醇作用，对慢性疲劳也有一定的改善功效。
[0033] 石榴含有多种人体所需的营养成分，果实中含有维生素 C及B族维生素，有机酸、糖 类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质，能够很好补充人体所需营养元素，有助消化、抗 胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖，降低胆固醇等多种功能。
[0034] 本发明所选的酵母、调硫片、碳酸氢钾和皂土均为法国拉曼德产品，拉曼德古堡是 圣埃米利(Saint-Emilion)最古老的庄园之一，生产中除了运用最新的现设备外，庄园还保 留祖先最传统的方法，拉曼德古堡将两者巧妙地结合，在同类产品中，质量遥遥领先，能够 保证果酒独特的风味和丰富的口感。
【具体实施方式】
[0035] 以下以【具体实施方式】对本发明的内容进一步阐述，并不以此限定本发明的保护范 围。
[0036] 实施例1
[0037] -种猕猴桃酒的酿造方法，包括以下步骤：
[0038] 1)猕猴桃预处理:选取成熟的猕猴桃洗净、晾干、去除两端果蒂、备用；
[0039] 2)石榴预处理:石榴洗净晾干，剥皮、榨汁备用；
[0040] 3)制备果浆:取步骤1)预处理的猕猴桃粗粉碎为1.2cm3的果丁、打浆，移入经灭菌 干燥处理的发酵罐中，再向罐中加入步骤2)所得石榴汁，加入量按重量比为猕猴桃果浆:石 榴汁为100:8;然后加入白砂糖，白砂糖的加入量为按重量比猕猴桃果浆：白砂糖为100:8， 搅拌均匀，最后，室温下加入果胶酶，其加入量按重量比为猕猴桃果浆:果胶酶为26000:1， 搅拌均匀、静置2.1小时，得果浆；
[0041] 4)猕猴桃果酒发酵:在步骤3)所得果浆中添加果酒酵母，调硫片经前发酵、后发 酵、澄清、调酸、过滤和灭菌，得猕猴桃果酒;具体地，向步骤3)所得果浆中先加入活化的果 酒酵母，其加入量按重量比为果浆:果酒酵母为4100:1，其活化方法为:按料液比1.1克/100 毫升称取果酒酵母，加入温度为41°C糖水中活化15分钟，糖水的含糖量为lw