专利名称：一种野生猕猴桃酒及其酿造方法
技术领域：
本发明属于猕猴桃酒生产技术领域，特别涉及一种野生猕猴桃酒及其酿造方法。
背景技术：
随着野生植物保护意识的不断强化和种植经济的发展，我国野生猕猴桃资源逐渐扩展增大，其资源利用也越来越受到社会的广泛关注。业界研究表明，野生猕猴桃不施化肥，不含农药和重金属残留，不蘸膨大素，同时营养丰富，含有蛋白分解酶等10多种氨基酸，钙、镁、钾、钠、碘、铬、锰等多种元素和胡萝卜素以及多种维生素，对人体的机体功能、新陈代谢具有独特的医疗保健功效。但是，由于保鲜因素极大地限制了野生猕猴桃资源的发展和利用，每年白白地自然落地、腐烂，这些纯生态食品白白浪费，十分可惜。近期以来，社会开始寻求野生猕猴桃的深加工，致力于猕猴桃酒的酿造技术，但是由于该项利用途径尚处于初期探索和萌芽阶段，技术成熟度较低，致使产业化速度缓慢。目前出现的猕猴桃酿造技术存在的主要缺陷有:1)通常对猕猴桃破碎后加热80°c以上进行榨汁，这样会使猕猴桃果汁颜色变为褐色，高温又使猕猴桃本身的营养受到破坏，口感发生很大的变化，并 容易使果汁在未进行发酵之前品质变坏；2)生产猕猴桃酒比较传统的方法是带皮发酵，待皮渣上浮后，分离酒液。这种方法一是压榨困难，二是由于果皮浸泡时间过长，使酒的颜色加深，单宁含量升高，总酸和挥发酸升高，且产酒率低；3)酿造过程中多有添加剂、防腐剂等各类化学合成制剂，不仅容易破坏猕猴桃中的营养成分，而且对饮用者不同程度的毒副作用，不利于人体健康；4)酿造工艺及设备结构复杂，生产成本高。CN 102776098 A公开了一种猕猴桃酒及其酿造方法，是由猕猴桃、白糖、碳酸氢钾、二氧化硫、果胶酶和酿酒酵母经猕猴桃浆制备、初次发酵、压榨分离、二次发酵、陈酿等工艺步骤酿造而成。该猕猴桃酒成品以及酿造过程采用的猕猴桃并非野生状态的，作为人为培植产品，仍然会有微量的有害元素，同时添加了果胶酶，果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，不仅对身体健康带来潜在危害，还影响了猕猴桃酒的纯正口味。
发明内容
本发明的目的是一种营养成分保留完全，颜色口感俱佳，无任何毒害物质添加，有益人体健康，而且资源利用充分，工艺设备及操作方法简单的野生猕猴桃酒及其酿造工艺。实现本发明的目的所采取的技术方案是:一种野生猕猴桃酒，它由下列原料配制酿造而成:野生猕猴桃，白糖，碳酸氢钾，二氧化硫，桅子黄色素，酿酒酵母；所述各组分原料的重量份配比为:野生猕猴桃80 105份；白糖15 24份，碳酸氢钾0.003 0.005份，二氧化硫0.05 0.07份，桅子黄色素0.002 0.009份，酿酒酵母0.08 0.12份。所述酿酒酵母采用的是葡萄酒酿酒酵母。所述野生猕猴桃酒酿造方法，是按以下步骤进行:
步骤1、猕猴桃浆的制备:按所述配比取野生猕猴桃鲜果拣去坏果，荡洗干净，并将皮表水分晾干，破碎打成糊状，分离后取其清汁备用；步骤2、初次发酵:按所述配比白糖总量的33%、酿酒酵母总量的50%、二氧化硫总量的60%、桅子黄色素及碳酸氢钾加入步骤I制备的猕猴桃汁中，搅拌均匀后注入酿酒罐中，密闭，在20°C温度下恒温发酵6 10天，制成初次发酵果汁备用，剩余的白糖、酿酒酵母、二氧化硫、桅子黄色素和碳酸氢钾作为初次发酵果汁添加料备用；
步骤3、果汁二次发酵:将初次发酵果汁添加料加入步骤2制得的初次发酵果汁中，搅拌均匀后注入酿酒罐内，密闭，在15 30°C温度下发酵I 2个月，用硅藻土过滤机过滤去渣，制得果汁发酵清液备用；
步骤4、陈酿果汁酒:将步骤3制得的果汁发酵清液置入酿酒罐内，密闭，在常温下陈放I 2年，再用硅藻土过滤机过滤，过滤次数设置为三到四次，去渣后即制得一等品质的野生猕猴桃酒。本发明采用所述野生猕猴桃作为基础原料，营养丰富，可以为食用者提供全方位营养供给，并且更加绿色；所述野生猕猴桃中加入白糖，能够有效地增加成品的酒度，配合所述酿酒酵母的使用，控制白糖在15 24份，使成品酒的酒度控制到10 ±0.1度，口感更加香醇，并具有杀菌抑菌作用，这样在野生猕猴桃酒成品以及酿造过程中无需添加任何防腐剂，就能保证·产品的长期保存，不会变质腐坏；同时白糖过多则容易醇度过高、过甜，甚至酿造失败，过少也会导致浆料腐败，与对比文件相比，本发明通过大幅降低白糖的使用量，确保野生猕猴桃内部高含量的维生素C被酿制过程中保留下来，通过控制酒品甜度，一定程度上延缓人体饮用过程中排泄导致的维生素C丢失，促进维生素C的有效吸收，可强化免疫系统收，很好地将野生猕猴桃与后天培育猕猴桃相比的优势挖掘出来；加入碳酸氢钾主要用于降酸、调味、改善产品的口感，同时充分利用野生猕猴桃内的低纳高钾成分，不仅避免了元素成分丢失，也可以为饮用者补充体力；加入二氧化硫用于抑菌固色，使成品酒保持鲜野生猕猴桃原有的黄绿色，且能保护野生猕猴桃中的维生素C不被破坏，同时弥补野生猕猴桃分离出单宁物质不够丰富的情况下防止过快酸败变质；加入酿酒酵母能促进果汁及白糖的发酵醇化，在酿造提清过程中，通过硅藻土过滤机多次过滤，不仅使酒液清洌透明，而且能进一步杀灭有害细菌；采用桅子黄色素利于固色，保持野生猕猴桃酒晶莹剔透黄绿颜色，意想不到的是，所述桅子黄色素的微量添加，即达到了稳固酒品的特效，经过采样检验，与对比文件相比，在酿制过程中充分挖掘并保留了野生猕猴桃内的丰富肌醇及氨基酸和精氨酸，可以补充脑力损耗的营养，并能促进血液顺畅，有益于心脑功能，饮用微量添加所述桅子黄色素制得的猕猴桃酒，酒性温和，身体缓热、余味绵长；添加所述桅子黄色素同时也补给了果胶酶含量不足对酒品稳定性的影响，制得的酒品质取得了很大的稳定提升。所述桅子黄色素添加后对酿制酒(酒量为IOKg)中肌醇量和精氨酸量含量的影响见下表:
权利要求
1.一种野生猕猴桃酒，其特征在于:它由下列原料配制酿造而成:野生猕猴桃，白糖，碳酸氢钾，二氧化硫，桅子黄色素，酿酒酵母；所述各组分原料的重量份配比为:野生猕猴桃80 105份；白糖15 24份，碳酸氢钾0.003 0.005份，二氧化硫0.05 0.07份，桅子黄色素0.002 0.009份，酿酒酵母0.08 0.12份。
2.如权利要求1所述野生猕猴桃酒，其特征在于:所述酿酒酵母采用的是葡萄酒酿酒酵母。
3.如权利要求1或2所述野生猕猴桃酒的酿造方法，其特征在于:它是按以下步骤进行的: 步骤1、猕猴桃浆的制备:按所述配比取野生猕猴桃鲜果拣去坏果，荡洗干净，并将皮表水分晾干，破碎打成糊状，分离后取其清汁备用； 步骤2、初次发酵:按所述配比白糖总量的33%、酿酒酵母总量的50%、二氧化硫总量的60%、桅子黄色素及碳酸氢钾加入步骤I制备的猕猴桃汁中，搅拌均匀后注入酿酒罐中，密闭，在20°C温度下恒温发酵6 10天，制成初次发酵果汁备用，剩余的白糖、酿酒酵母、二氧化硫、桅子黄色素和碳酸氢钾作为初次发酵果汁添加料备用； 步骤3、果汁二次发酵:将初次发酵果汁添加料加入步骤2制得的初次发酵果汁中，搅拌均匀后注入酿酒罐内，密闭，在15 30°C温度下发酵I 2个月，用硅藻土过滤机过滤去渣，制得果汁发酵清液 备用； 步骤4、陈酿果汁酒:将步骤3制得的果汁发酵清液置入酿酒罐内，密闭，在常温下陈放I 2年，再用硅藻土过滤机过滤三到四次，去渣后即制得一等品质的野生猕猴桃酒。
全文摘要
本发明公开了一种野生猕猴桃酒及其酿造方法，它由野生猕猴桃，白糖，碳酸氢钾，二氧化硫，栀子黄色素，酿酒酵母；所述各组分原料的重量份配比为野生猕猴桃80～105份；白糖15～24份，碳酸氢钾0.003～0.005份，二氧化硫0.05～0.07份，栀子黄色素0.002～0.009份，酿酒酵母0.08～0.12份，通过制备猕猴桃浆，初次发酵，果汁二次发酵和陈酿果汁酒的酿制工艺，酿制的野生猕猴桃酒口感和色泽俱佳，保留鲜野生猕猴桃的黄绿颜色，清澈莹润，酒度可以很好地控制在10度，饮之清纯甘甜，香味馥郁，余味绵长，后感身体缓热，性温，兼具保健、补益作用。
文档编号C12G3/02GK103160405SQ20131009301
公开日2013年6月19日 申请日期2013年3月22日 优先权日2013年3月22日
发明者李耀峰, 袁光辉, 黄锋, 任小琴, 闫保全, 黄艳会, 张经纬 申请人:河南哪吒农业科技有限公司