专利名称：一种野生猕猴桃酒生产方法
技术领域：
本发明涉及一种果品加工技术，特别是一种野生猕猴桃酒生产方法。
背景技术：
野生猕猴桃广泛分布于我国东北和华北地区，产量非常丰富，是无污染，天然的绿色食品，也是一种营养价值极高的水果，但野生猕猴桃存在果实较小、不耐储藏等缺陷，与栽培猕猴桃相比，商品形状较差，目前尚未找到可以充分发挥其价值的大宗出路，基本上处于自生自灭的状况。国内果汁制取过程中一般使用果胶酶酶解和高温灭菌技术，果胶酶酶解温度高 (40°C )，酶解作用时间长(8h-Mh)，这使果汁中营养成分和色泽香气受到很大损坏。国内有使用商品猕猴桃生产猕猴桃酒的厂家，通过果浆浸渍直接发酵导致过多的单宁和蛋白质存在，进而影响猕猴桃酒的风味特征；通过猕猴桃原汁榨取发酵中，果汁制取过程使用酶处理和高温灭菌技术使果汁色泽氧化，营养成分流失严重；而浸泡酒不是纯正果酒，酒度高，失去保健意义；并且使用商品猕猴桃生产猕猴桃酒成本高，经济效益不佳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种野生猕猴桃酒生产方法，能有效降低野生猕猴桃营养成分损失，并制备成酒。为了实现解决上述技术问题的目的，本发明采用了如下技术方案
本发明的一种野生猕猴桃酒生产方法，包括野生猕猴桃清汁的制备和野生猕猴桃果酒的制备，其中
(1)、野生猕猴桃清汁的制备方法是将成熟的野生猕猴桃果实经过清洗、筛选、在破碎过程中添加30mg/kg-90 mg/kg的二氧化硫，加入0. 2 mL -1. OmL/kg的低温果浆酶，在 20-25°C下处理1. 5h-3. 5h后压榨出汁；最后通过添加0. lg/L-1. 2g/L的1%的明胶对榨出汁进行澄清处理10h-12h，离心得到野生猕猴桃清汁；
(2)、野生猕猴桃果酒的制备方法是调整澄清野生猕猴桃清汁使其含糖量为15-25% 质量分数，同时加入30mg/kg-120mg/kg 二氧化硫，再加入0. 5g/L_3g/L的果酒活性干酵母的酵母液，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量的1%蔗糖水中在35°C -40°C水浴中活化15min-25min后制得，接种后经过主发酵、后发酵、倒桶、澄清、灭菌、灌装工序，制得野生猕猴桃酒。优选的主发酵温度为18°C _25°C，后发酵温度为15°C。主发酵是在18°C _25°C发酵7-10天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满；再置于15°C下进行后发酵，后发酵主要为了降低果汁中糖含量，当果汁中糖含量降至4g/L以下时认为发酵结束。所述澄清是使用0. 5g/L的1%明胶对发酵结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清。澄清后果酒再次添加30mg/L-60mg/L的和200mg/L-300mg/L山梨酸钾后即可装瓶。
通过采用上述技术方案，本发明具有以下的有益效果
本发明使用清汁进行发酵，与果浆浸渍发酵相比成品酒减少了苦涩感，并且使香气更加纯正，后处理中澄清工艺更加简便易行；通过果浆酶制取果汁，酶解温度低，可以在 20-25°C酶解；处理时间短，一般1. 5h-3. 5h即可；能有效降低野生猕猴桃营养成分损失，使 Vc得到更好保存；少量多次添加SO2可以有效防止氧化；利用野生猕猴桃制酒能够最大程度降低成本，对于资源的充分利用，提高农民收入有着积极的指导作用。本发明酿造而成的野生猕猴桃酒呈黄绿色，澄清透明，口感醇厚，有典型的猕猴桃香气，同时酿造工艺简单可行，适于工业化生产。
具体实施例方式实施例一
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低温果浆酶， 混勻，在20°C下放置1. 5小时后压榨，出汁率为0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁颜色翠绿， 香气浓郁，Vc保存率达到72%。实施例二
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加90mg/kg的二氧化硫和0. 4mL/kg的低温果浆酶， 混勻，在20°C下放置2. 5小时后压榨，出汁率为0. 84mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁颜色翠绿， 香气浓郁，Vc保存率达到69%。实施例三
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 4mL/kg的低温果浆酶， 混勻，在25°C下放置2小时后压榨，出汁率为0. 834mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入 1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁颜色翠绿，香气浓郁，Vc保存率达到67%。实施例四
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低温果浆酶， 混勻，在20°C下放置2小时后压榨，出汁率为0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁。将澄清野生猕猴桃汁含糖量调整为质量分数15%同时加入30mg/L 二氧化硫，加入1. 2%。质量的果酒酵母液进行主发酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量的1%蔗糖水中在40°C水浴中活化 20min后制得；主发酵为在18°C发酵10天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满，再置于15°C下进行后发酵，后发酵主要为了降低果汁中糖含量；当果汁中糖含量降至 4g/L以下时发酵结束；用0. 5g/L明胶对发酵结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清，酒体澄清度达到98%。澄清后果酒再次添加30mg/L的SO2和200mg/L山梨酸钾后即得酒精度为8% (V/V)的野生猕猴桃干酒，酒体黄绿色、澄清透明、果香浓郁、口感柔和。实施例五
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低温果浆酶，混勻，在20°C下放置2小时后压榨，出汁率为0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入 1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁。将澄清野生猕猴桃汁含糖量调整为质量分数20%同时加入30mg/L 二氧化硫，加入猕猴桃汁质量1%。的果酒酵母液进行主发酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量比的1%蔗糖水中在40°C水浴中活化20min后制得；主发酵为在21°C发酵7天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满，再置于15°C下进行后发酵，后发酵主要为了降低果汁中糖含量，当果汁中糖含量降至 4g/L以下时认为发酵结束。用0. 5g/L明胶对发酵结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清，澄清度达到98%。澄清后果酒再次添加30mg/LSA和150mg/L山梨酸钾后即得酒精度为11% (V/V)的野生猕猴桃干酒，酒体黄绿色、澄清透明、果香浓郁、口感柔和。实施例六
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低温果浆酶， 混勻，在20°C下放置2小时后压榨，出汁率为0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入 1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁。将澄清野生猕猴桃汁含糖量调整为质量分数25%同时加入30mg/L 二氧化硫，加入猕猴桃汁质量1%。的果酒酵母液进行主发酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量的1%蔗糖水中在40°C水浴中活化20min后制得；主发酵为在发酵7天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满，再置于15°C下进行后发酵，后发酵主要为了降低果汁中糖含量，当果汁中糖含量降至 4g/L以下时认为发酵结束。用0. 5g/L明胶对发酵结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清，酒体澄清度达到98%。澄清后果酒再次添加30mg/LS02和100mg/L山梨酸钾后即得酒精度为15% (V/V)的野生猕猴桃干酒，酒体黄绿色、澄清透明、果香浓郁、口感柔和。对比例一
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 4g/kg的果胶酶，混勻， 在40°C下放置4. 5小时后压榨，出汁率为0. 844mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1% 的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁，色泽黄绿色，香气较淡，有猕猴桃香气，Vc保存率为52%。详见表1。对比例二
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，含糖量调整为质量分数15%同时加入60mg/L 二氧化硫，加入1. 2 ^质量的果酒酵母液进行主发酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量的 1%蔗糖水中在40°C水浴中活化20min后制得；主发酵为在18°C发酵8天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满，再置于15°C下进行后发酵，后发酵主要为了降低果汁中糖含量；当果汁中糖含量降至4g/L以下时发酵结束；用0. 5g/L的1%明胶对发酵结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清。澄清后果酒再次添加30mg/L的和 200mg/L山梨酸钾后即得酒精度为6. 8% (V/V)的野生猕猴桃干酒，酒体澄清度为86%，酒体黄绿色、浑浊、果香较淡、有腐败味、有明显苦涩味和刺喉感。详见附表2。
表1果浆酶和果胶酶酶解条件及酶解效果对比表
权利要求
1.一种野生猕猴桃酒生产方法，其特征是包括野生猕猴桃清汁的制备和野生猕猴桃果酒的制备，其中(1)、野生猕猴桃清汁的制备方法是将成熟的野生猕猴桃果实经过清洗、筛选、在破碎过程中添加30mg/kg-90 mg/kg的二氧化硫，加入0. 2 mL -1. OmL/kg的低温果浆酶，在 20-25°C下处理1. 5h-3. 5h后压榨出汁；最后通过添加0. lg/L-1. 2g/L的1%的明胶对榨出汁进行澄清处理10h-12h，离心得到野生猕猴桃清汁；(2)、野生猕猴桃果酒的制备方法是调整澄清野生猕猴桃清汁使其含糖量为15-25% 质量分数，同时加入30mg/kg-120mg/kg 二氧化硫，再加入0. 5g/L_3g/L的果酒活性干酵母的酵母液，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量的1%蔗糖水中在35°C -40°C水浴中活化15min-25min后制得，接种后经过主发酵、后发酵、倒桶、澄清、灭菌、灌装工序，制得野生猕猴桃酒。
2.根据权利要求1所述野生猕猴桃酒生产方法，其特征是所述的主发酵温度控制在 180C _25°C，后发酵温度为15°C。
3.根据权利要求2所述野生猕猴桃酒生产方法，其特征是主发酵是在18°C_25°C发酵7-10天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满，再置于15°C下进行后发酵，当果汁中糖含量降至4g/L以下时发酵结束。
4.根据权利要求1所述野生猕猴桃酒生产方法，其特征是澄清是使用0.5g/L的1%明胶对降酸结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清。
5.根据权利要求4所述野生猕猴桃酒生产方法，其特征是澄清后果酒再次添加30mg/ LSO2和200mg/L-300mg/L山梨酸钾后然后装瓶。
全文摘要
本发明介绍了一种野生猕猴桃酒生产方法，在野生猕猴桃破碎过程中添加30mg/kg-90mg/kg的二氧化硫和0.2mL/kg-1.0mL/kg的低温果浆酶，在20℃-25℃下处理1.5h-3.5h后压榨出汁；再添加明胶后澄清处理，离心得到野生猕猴桃清汁；调整清汁含糖量为20%，加入30mg/L-120mg/L二氧化硫和酵母液，接种后经过主发酵、后发酵、倒桶、澄清、灭菌、灌装工序，制得野生猕猴桃酒。本方法酶解温度低，处理时间短；营养损失少，Vc保存好；成品酒呈黄绿色，澄清透明，口感醇厚，有典型猕猴桃香，工艺简单适于工业化生产。
文档编号C12R1/865GK102154084SQ20111009905
公开日2011年8月17日 申请日期2011年4月20日 优先权日2011年4月20日
发明者何佳, 张丙胜, 张敏, 张海宁, 李鑫玲, 赵君峰, 赵启美 申请人:河南科技大学