专利名称：：一种酿造型白酒的生产方法一种酿造型白酒的生产方法
技术领域：
：本发明公开了一种酿造型白酒的生产方法，属于酿酒
技术领域：
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背景技术：
：酒文化在五千年中华文化发展史中起着积极的作用，对人类文明的发展有着巨大的影响。近些年来，酿酒行业随着人们生活质量提高，消费观念变化以及酒类产品花色品种的多样化，市场消费需求随着国家酒类产业政策引导相应产生了几个方面的转变趋势即普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变。这样一些变化，进一步促进了我国酿酒工业的发展。有资料显示，低度白酒的销量占据了市场份额的60%以上，而且有进一步发展的趋势。白酒低度化是适应了世界大市场，适应了社会发展大趋势的定位。目前，大部分酒精饮品的酿造均采用熟料固态酿造，酿造所用原料包括高粱、大米、小麦、糯米等，方法是先将原料蒸熟后，再进行固态发酵，由于该方法需要的工艺复杂繁琐，且成品前需要一步蒸馏，操作人员多，劳动强度大，资金投入及能量消耗较大，收率也比较低。相比之下，酿造酒的制作工艺有着其明显的优势，由于采用了熟料液态或半固态发酵法，且不需蒸馏步骤，不仅节省了能耗和资金投入，而且营养丰富、出酒率高。中国的黄酒以及日本的清酒可谓是这方面的代表。以大米为原料酿制的饮料酒主要有日本清酒和中国黄酒两大类。清酒是日本的国酒，酒精含量为14%17%(V)，具有口味柔软、细腻、甜口、爽口的特点。但由于清酒酿造用米的精米率一般控制在70%_75%，甚至达到50%左右(注50%指除稻壳外米的出率，此数值越小说明精米率越高，100%为糙米)，因此酒的营养价值较低。黄酒作为我国的传统特产和营养价值极高的食品之一，酒精含量为15%18%(V)左右，具有酒性温和、剌激性小、而氨基酸含量丰富的特点，其人体必需氨基酸的含量最全，居各类酿造酒之首。但黄酒颜色较深、味杂、口感粗糙、适口性差，仅在江南少数人群中饮用。而且因为发酵温度较高，在酿造过程中极易生成具有致癌作用的氨基甲酸乙酯。因此，研究开发出一种酿造型白酒酿造工艺，克服清酒和黄酒生产中的不足，将为酿造酒行业增加一个新的品种，也必将为酿酒行业的发展壮大提供新的动力。
发明内容本发明的目的是克服现有技术存在的上述不足，提供一种酿造型白酒的制造方法。本发明开发出一种新的酿造工艺(参见图l)，其酿造工艺的主要特点为，尽量保留优质稻米的营养成分，控制精米率在90%_95%，采用优选的纯种微生物米曲霉和酿酒酵母，并添加有利于氨基酸和肽等营养物质生成的、由蛋白酶(5-8U/g米)和液化酶(l-2U/g米)组成的复合酶制剂，在低温(10-20°C)下进行熟料半固态发酵(三投式发酵)。基础酒的澄清与杀菌采用吸附脱色和膜过滤技术，降低酒中风味物质的损失，保证成品酒质量3的稳定。所制得的酿造型白酒酒精含量为15%-22%(V);氨基酸态氮大于450mg/L，总酯大于15mg/L，高级醇小于0.24g/L，证明该米酒中有益物质含量较高，而饮后容易引起上头的高级醇含量较低，是一种无色澄清透明，营养丰富、口感细腻、风味优雅的酿造型白酒。该发明将为稻米的深加工开辟一条新途径，也将为市场提供一种新酒品，不但能为米酒企业带来丰厚的利润，也会剌激餐饮服务业的发展，进而带动农业增产、增收，对促进国民经济的发展、改善人们的生活质量和解决"三农"问题具有重要意义。本发明的优点和有益效果本发明开发出一种新的酿造工艺，结合中国黄酒和日本清酒的优势，克服清酒和黄酒生产中的不足，以优质稻米为原料，研制出一种营养丰富、口感细腻、风味优雅的酿造型白酒。本发明的提出对于改善酿造型米酒风味，提升酿造型米酒品质，促进我国酿酒产业的发展具有积极的作用。图1是酿造型白酒生产工艺流程图。具体实施方式本发明提供的酿造型白酒的产品质量标准见表1。表1酿造型白酒质量标准<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>实施例1:三投式酿造型白酒工艺试验采用了三种不同精米率的优质稻米为原料进行了三投式工艺的发酵，具体工艺过程见图1，三投式制酒工艺投料情况见表2，发酵结果见表3。从结果看，采用不同精米率所酿的米酒其成品质量和风味存在明显区别，采用95%的精米(注95%指除稻壳外米的出率，此数值越大说明精米率越低，100%为糙米)时，由于营养较丰富，其成品酒的酸度和氨基氮含量明显高于80%精米的成品酒。表2三投式用料统计<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>两投式试验发酵结果见表5。从试验结果看，采用两投式工艺后，酒度和氨基氮含量都有所下降。综合比较，以采用三投式制酒工艺为好。表5两投式工艺制酒结果<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>实施例3:三投式酿造型白酒生产试验主原料小站稻米、精米率93.5%。主要设备蒸饭机、500L酒母罐，10m3发酵罐，板筐过滤机、微滤膜(0.45ym)膜过滤机等。发酵工艺采用三投式发酵，并在三投后的高泡期各追加水一次，具体投料比例见表6。生产试验所得发酵液原酒酒精度为18.5%(V)，氨基酸态氮685mg/L。表6生产试验发酵投料统计<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注以总米投料量(包括蒸米和曲米)为100%计算。成品酒制备工艺流程如下原酒一加活性碳脱色除杂一板框过滤澄清一膜过滤除菌除杂一贮存与勾兑一灌装一巴氏灭菌一成品。成品酒感官指标、理化指标和卫生指标检测结果见表7，其中对照为试验车间同期生产的清酒样品。从感官评品看，清酒口感细腻、爽净，但后味苦；酿造型白酒则口感细腻、丰满，味微酸，可见后者更适合于中国人群的口味。从理化指标看，酿造型白酒的氨基酸态氮是清酒的3.15倍，总酯为清酒的4.13倍，而高级醇为清酒的0.67倍。说明酿造型白酒中有益物质含量较高，而饮后容易引起上头的高级醇含量较低，是一种无色澄清透明，营养丰富、口感细腻、风味优雅的酿造型白酒。表7成品酒感官指标、理化指标和卫生指标<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>权利要求一种酿造型白酒的生产方法，其特征在于，以优质稻米为主要原料，控制精米率在90％-95％，尽量保留优质稻米中的营养成分；采用优选的纯种微生物米曲霉和酿酒酵母，在10-20℃低温下进行熟料半固态发酵；基础酒的澄清与杀菌采用吸附脱色和膜过滤技术，降低酒中风味物质的损失，保证成品酒质量的稳定。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所制得的酿造型白酒是一种无色澄清透明、营养丰富的酿造型低度白酒，氨基酸态氮^450mg/L，酒精度15-22%。全文摘要一种酿造型白酒的生产方法。本发明以优质稻米为原料生产酿造型白酒。其酿造工艺结合中国黄酒和日本清酒酿造工艺的优点，主要特点是尽量保留优质稻米的营养成分，控制精米率在90％-95％；采用优选的纯种微生物(米曲霉和酿酒酵母)，并添加有利于氨基酸、肽等营养物质生成的复合酶制剂(蛋白酶5-8U/g米和液化酶1-2U/g米)；在低温(10-20℃)下进行熟料半固态发酵；基础酒的澄清与杀菌采用吸附脱色和膜过滤技术，降低酒中风味物质的损失，保证成品酒质量的稳定。使研制出的酿造型白酒酒精含量为15％-22％(V)，氨基酸态氮≥450mg/L，是一种无色澄清透明，营养丰富、口感细腻、风味优雅的酿造型白酒。文档编号C12G3/02GK101787338SQ20101013265公开日2010年7月28日申请日期2010年3月26日优先权日2010年3月26日公开号201010132654.发明者张翠英,杜丽平,肖冬光,郭学武,陈叶福申请人:天津科技大学