酱香型配制酒及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了酱香型配制酒及其制备方法。其中，该制备方法为：以高粱为制酒原料，选用小麦大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、拌曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒，再将得到的七个轮次的酒单独存放；将第三轮次至第七轮次的酒进行勾兑，得到20-40%vol的酱香型基酒，再储存两年以上；向储存两年以上的酱香型基酒中加入药材，得到粗品；将粗品依次经过储存、过滤得到酱香型配制酒。本发明为消费者提供了新的口味选择，解决了现有配制酒口味单一的问题，经过国家级评酒委员和省级评酒委员严格的品评测试后，认定其具有以下特点：香气幽雅馥郁、略带酱香、口感浓厚、刺激感小、适口度好，晶莹透亮、无沉淀、无悬浮物。
【专利说明】酱香型配制酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及配制酒领域，具体而言，涉及酱香型配制酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]酒的种类繁多，根据生产方式可将其分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。发酵酒是指发酵后不经过蒸馏，直接调制而成的酒，如:啤酒、葡萄酒。蒸馏酒是指发酵后采用蒸馏的方式将酒精和易挥发成分蒸出后得到的酒，如:白酒。配制酒则是酒类里面一个特殊的品种，是一种混合的酒品，一般是将酒与酒或非酒精物质(主要指药材)进行勾调配制而成的一种饮品。配制酒有很多种，且大多都具有保健和医疗作用。
[0003]目前市场上的配制酒都是用食用酒精、清香型白酒为酒基，这两种酒基所生产出来的配制酒口味特点都是:香气欠正、单一，口感淡薄，酒精度高，刺激感较大。可见，现有的配制酒口味单一，只能满足一部分人的口味需求，而无法满足其它更多的消费者。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供酱香型配制酒及其制备方法，以解决上述的问题。
[0005]在本发明的实施例中提供了一种酱香型配制酒的制备方法，包括以下步骤:
[0006]步骤A:以高粱为制酒原料，选用小麦大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、拌曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒，再将得到的七个轮次的酒单独存放；
[0007]步骤B:将第三轮次至第七轮次的酒进行勾兑，得到20-40%vol的酱香型基酒，再储存两年以上；
[0008]步骤C:向储存两年以上的酱香型基酒中加入药材，得到粗品；
[0009]步骤D:将粗品依次经过储存、过滤得到酱香型配制酒。
[0010]进一步地，步骤A中所用的小麦大曲为:糖化力为40_80mg/g.h、液化力为
0.8-1.0g/g.h、发酵品温在68°C以上的超高温小麦大曲；
[0011]和/ 或，
[0012]步骤A中的堆积温度为45_50°C。
[0013]进一步地，步骤C中加入的药材为赶黄草，并且酱香型基酒和赶黄草的重量比为:100:5-10。
[0014]进一步地，步骤C中，在向储存两年以上的酱香型基酒中加入赶黄草之前还包括:向储存两年以上的酱香型基酒中加入杨梅；并且酱香型基酒和杨梅的重量比为:1: 0.5-1.8o
[0015]进一步地， 步骤D中，储存的过程中还包括:边加热边通气搅拌；
[0016]其中，加热的方法为:每10天使用蒸汽对粗品进行一次0.5-5h的加热处理；并且每一次加热处理中，升温速度控制在10-25°C /h，当酒液温度达到70-80°C后停止加热，再使其自然降至15-30°C。
[0017]进一步地，步骤D中的通气搅拌的方法为:[0018]每周分三次对粗品进行共IOh的空气搅拌，且相邻两次搅拌的时间间隔为30-80h，每次搅拌时间不低于3h。
[0019]进一步地，步骤D中，过滤的方法为:先粗滤，再精滤。
[0020]在本发明的实施例中还提供了一种酱香型配制酒，其采用上文所述的酱香型配制酒的制备方法制得。
[0021]本发明上述实施例的酱香型配制酒的制备方法，先通过步骤A和B制得酱香型基酒，再通过步骤C和D制得一种具有新型口味的配制酒一酱香型配制酒，从而为消费者提供了新的口味选择，解决了现有配制酒口味单一的问题。
[0022]以上方法所制备出的酱香型配制酒经过6名国家级评酒委员、30位省级评酒委员严格的品评测试后，一致认定其具有以下口味和色泽特点:香气幽雅馥郁、略带酱香、口感浓厚、刺激感小、适口度好，晶莹透亮、无沉淀、无悬浮物。
【专利附图】
【附图说明】
[0023]图1示出了本发明的实施例提供的酱香型配制酒的制备方法的流程图。
【具体实施方式】
[0024]下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。
[0025]下文中“ ％vol”指:乙醇的体积与酒体积的比化为的百分数。
[0026]实施例一
[0027]—种酱香型配制酒的制备方法，如图1所示，包括以下步骤:
[0028]步骤101:以高粱为制酒原料，选用小麦大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、拌曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒；将得到的七个轮次的酒单独存放。
[0029]步骤102:将第三轮次至第七轮次的酒进行勾兑，得到20-40%vol的酱香型基酒，再储存两年以上。
[0030]步骤103:向储存两年以上的酱香型基酒中加入药材，得到粗品。
[0031]步骤104:将粗品依次经过储存、过滤得到酱香型配制酒。
[0032]其中，步骤A中的两次投料所指的原料是高粱和小麦大曲(以小麦为原料制成的大曲)。
[0033]上述实施例的酱香型配制酒的制备方法，先通过步骤101和102制得酱香型基酒，再通过步骤103和104制得一种具有新型口味的配制酒一酱香型配制酒，从而为消费者提供了新的口味选择，而不被限于现有的食用酒精和清香型白酒类的配制酒。
[0034]以上方法所制备出的酱香型配制酒具有以下口味和色泽特点:香气幽雅馥郁、略带酱香、口感浓厚、刺激感小、适口度好，晶莹透亮、无沉淀、无悬浮物。由此可见，上述制备方法解决了现有的配制酒口味单一的问题。
[0035]另外，传统技术中勾兑得到的酱香型基酒酒体中香味物质多而复杂，与其它物质(药材或者其它酒)混合后不易控制后期配制酒的色、香、味，且容易产生杂味，因此目前没有使用酱香型白酒为酒基的配制酒。而本发明上述实施例的制备方法通过选择性地使用部分轮次的酒(第三轮次至第七轮次的酒)勾兑和限定最终基酒的度数(20-40%vol)解决了上述问题。[0036]上述实施例的酱香型配制酒可以采用多种饮用方式。例如，直接饮用，或者根据个人喜好与红牛、水晶葡萄等饮料混饮(建议配制酒的添加量为10-20%)，或者夏季也可将该配制酒冰镇或加冰饮用，以达到更佳的口感，或者冬季可将该配制酒加热饮用。以上各种饮用方式打破了酱香型白酒不能混饮的格局，开创了酱香型白酒的新饮用方式。
[0037]为了提高资源利用率，还可以将步骤A中得到的第一轮次和第二轮次，以及剩余的第三轮次至第七轮次的酒勾兑成不同口味的酱香型白酒。
[0038]此外，上述酱香型配制酒的制备方法还可以进一步改进，以达到更好的技术效果，例如下文所述。
[0039]步骤101中，采用适宜糖化力、液化力和发酵温度的小麦大曲，可以使最终制得的酱香型基酒的口感更加丰富，酒体醇厚度更好，适口度更好，例如优选采用糖化力为40-80mg/g.h、液化力为0.8-1.0g/g.h、发酵品温在68°C以上的小麦大曲。另外，也可优化堆积温度，以利于酒精的生成，促进糖化发酵，同时使高温大曲中积累的香味物质进一步转化、发生褐变等化学反应，使基酒更幽香，经过研究，堆积温度优选为45-50°C。
[0040]步骤102中，获得20-40%vol的酱香型基酒的勾兑方式有很多种，其中优选采用以下勾兑方式:分别选取第三轮次至第七轮次中酱香纯正、口感干净、醇甜的酒勾兑为1#基酒；选取酱香突出、酒体醇厚、尾净的酒勾兑为2#基酒；选取酱香明显、有焙烤香、回味悠长的酒勾兑为3#基酒。再将3-5轮次所取的尾酒调入基酒中，使三种基酒的浓度均达到20-40%vol，然后将三种降度后的基酒按20-40%、30-50%、20-40%的比例勾兑出酒度为20-40%vol的低度酱香型基酒。这样配制出的酱香型基酒酒精度数低，并且口感丰富，酒体醇厚度好，适口度较好，解决了其他香型白酒作为配制酒基酒所带来的问题。
[0041]步骤103中，通过步骤101和102获得的酱香型基酒可与多种类型的药材的混合制得口味较佳的配制酒，可选用的药材有大枣、枸杞、人参、干果、赶黄草等。其中，赶黄草更适于与上述酱香型基酒混合，由于赶黄草味苦，与现有技术中的配制酒基酒混合后很难获得较好的适口度，因此相关技术中很少有关于赶黄草的配制酒。而本发明正好填补了赶黄草配制酒这一领域的空白，将本发明制得的具有独特口味的酱香型基酒与赶黄草混合后，可遮挡赶黄草味苦等口感缺陷，其获得的配制酒不仅香气幽雅馥郁、略带酱香、口感浓厚、刺激感小、适口度好，而且还酸甜可口。并且经过研究发现，当酱香型基酒和赶黄草的重量比为100:5-10时，得到的配制酒的独特风格特点更加突出。其中，赶黄草优选采用赶黄草的浓缩液，以提高配制酒中赶黄草药效成分的浓度，从而提升配制酒的保健价值。
[0042]在制备上述赶黄草的配制酒时，为丰富配制酒的口味，使其具有果香舒适、果味纯正、酸甜可口、果酱味协调的特点，可以在向储存两年以上的酱香型基酒中加入赶黄草之前先加入杨梅，并且优选地，酱香型基酒和杨梅的重量比为:1:0.5-1.8。
[0043]在加入杨梅之前，可以先对杨梅进行预处理，以提升配制酒的质量。例如，精选多汁液、味酸甜、深红色或紫红色的杨梅，然后将杨梅放入50-100g/L氯化钠溶液中浸泡2-8h以去除杨梅中的农药残留和 微生物，再滤出杨梅，将其放入纯净水中浸泡l_5h以去除残留在水果中的氯化钠，再将杨梅滤出，并用空压机快速风干待用。
[0044]在制备含有杨梅和赶黄草的配制酒时，在最后的步骤104中，储存的方法对配制酒的口味和色泽也会产生重要影响。经研究，优选地，储存的过程中还可以边加热边通气搅拌。[0045]其中，加热的方法优选为--每10天使用蒸汽对粗品进行一次0.5-5h的加热处理；并且每一次加热处理中，升温速度控制在10-25°C /h,当酒液温度达到70-80°C后停止加热，再使其自然降至15_30°C。这样的加热方法可以用最少的酒液损耗来提取出杨梅中更多的香味物质，既改善口味，又节省资源。
[0046]而通气搅拌的方法优选为:每周分三次对粗品进行共IOh的空气搅拌，且相邻两次搅拌的时间间隔为30-80h，每次搅拌时间不得低于3h。这样的通气搅拌方法可以提高基酒的老熟度和酒体的圆润度、细腻感。
[0047]步骤104中，过滤的方法优选采用先粗滤、再精滤的方法，以充分除去酒中的固体杂物。例如，先用石英砂机械过滤器对配制酒进行过滤，再向滤液中添加1-10%。淀粉吸附剂，然后静置，再过滤。
[0048]实施例二
[0049]以赶黄草为原料的酱香型配制酒的制备方法，包括下列步骤:
[0050]第一步，制备酱香型基酒:
[0051]以高粱为制酒原料，选用糖化力为40_80mg/g.h、液化力为0.8_1.0g/g.h的超
高温大曲(发酵最高品温达68°C )，按酱香型白酒生产工艺进行两次投粮，九次反复蒸煮、摊晾、拌曲，再经过高温堆积45-50°C，八次入窖发酵，七次取酒。
[0052]每轮次取酒后均单独分开存放，然后分别选取3-7轮次的酒勾兑出酒度为20-40%vol的低度酱香型基酒。
[0053]将上述低度酱香型基酒放入恒温恒湿的存放点存放至少两年后方可用于配制酒的配制。
[0054]第二步，加入其它原料:
[0055]精选多汁液，味酸甜，深红色或紫红色的杨梅，然后将杨梅放入50_100g/L氯化钠溶液中浸泡2-8h去除杨梅中的农药残留和微生物，滤出杨梅放入纯净水中浸泡l_5h，去除残留在水果中的氯化钠，再将杨梅滤出，并用空压机快速风干待用。
[0056]向已经储存了两年或以上的低度酱香型基酒中加入基酒质量0.5-1.8倍风干后的杨梅进行浸泡，然后再选取质量较好的赶黄草浓缩液，按基酒质量的5-10%的比例加入基酒中，搅拌均匀。
[0057]第三步，边加热边通气搅拌的储存:
[0058]将搅拌均匀后的配制酒存入自制蒸汽式加热酒罐内储存，每周分三次对储存的配制酒进行共计IOh的空气搅拌，且每次搅拌间隔时间不得小于30h和大于80h，每次搅拌时间不得低于3h，以提高基酒的老熟度和酒体圆润度、细腻感。
[0059]每十天使用蒸汽对储存的配制酒进行一次0.5-5h的加热处理，升温速度控制在10-250C /h，使酒液温度缓慢上升，当酒液温度达到70-80°C后停止加热，然后让其自然降到常温，以达到用最少的酒液损耗来提取出杨梅中更多的香味物质。
[0060]第四步，过滤:
[0061]当上述配制酒按上述方法进行搅拌和加热后，用石英砂机械过滤器对配制酒进行过滤，并向滤液中添加1-10%。淀粉吸附剂，然后静置，再过滤，得到最终的配制酒。
[0062] 经过以上工序处理生产出来的配制酒，经过公司6名国家级评酒委员、30位省级评酒委员严格的品评测试后，一致认定该配制酒具有:晶莹透亮、无沉淀、无悬浮物、香气幽雅馥郁、果香舒适、略带酱香、口感浓厚、果味纯正、酸甜可口、刺激感小、果酱味协调，适口度好的风格特点。
[0063]上述优选方法制得的配制酒具有清热解毒、退黄化湿，活血散瘀，利水消肿之功效，对肝损伤具保护作用，能恢复肝脏功能，减低饮酒及药物对肝脏的损害，抑制肝纤维化、肝硬化，并对甲肝、乙肝、慢性活动性肝炎具有显著的治疗作用。
[0064]另外，本发明还提供了其它的实施例，其可采用上述所述的制备方法中的任意一种制得。
[0065]试验例
[0066]为了更清楚地说明本发明提供的酱香型配制酒具有独特的口味和色泽特点，本发明还对实施例二得到的酱香型配制酒的色泽、香气、口味和风格进行尝评统计(经6名国家级评酒委员、30位省级评酒委员严格的品评测试)，结果如表1所示。
[0067]表1统计结果
[0068]
效果I 通过.项目 一般(60-70 分)较好(70-80) I 好(80-95 分 1~ V___ 人数—人数—人数 _V —
色晶莹透亮度/3 33v"
泽有无沉淀有/ 无 36人V
有无悬浮物有/ 无 36人V7
[0069]`
香幽雅馥郁程度/2 34^
气果香舒适度/33V
裔香度/36
口感浓厚度/4 32
σ 表才电正度/I 34λ/
酸甜可口程度/I 35V
味刺激感/5 31V
果酱味协调度/333V
适口度/234λ/
风格酱香、果4明I5人典型31人V
[0070]由表1结果可知，本发明的酱香型配制酒具有:晶莹透亮、无沉淀、无悬浮物、香气幽雅馥郁、果香舒适、略带酱香、口感浓厚、果味纯正、酸甜可口、刺激感小、果酱味协调，适口度好的风格特点。
[0071]以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的`保护范围之内。
【权利要求】
1.酱香型配制酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤A:以高粱为制酒原料，选用小麦大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、拌曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒，再将得到的七个轮次的酒单独存放； 步骤B:将第三轮次至第七轮次的酒进行勾兑，得到20-40%vol的酱香型基酒，再储存两年以上； 步骤C:向储存两年以上的所述酱香型基酒中加入药材，得到粗品； 步骤D:将所述粗品依次经过储存、过滤得到酱香型配制酒。
2.根据权利要求1所述的酱香型配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤A中所用的小麦大曲为:糖化力为40-80mg/g.h、液化力为0.8-1.0g/g.h、发酵品温在68°C以上的超高温小麦大曲； 和/或， 所述步骤A中的堆积温度为45-50°C。
3.根据权利要求1所述的酱香型配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤C中加入的药材为赶黄草，并且酱香型基酒和赶黄草的重量比为:100:5-10。
4.根据权利要求3所述的酱香型配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤C中，在向储存两年以上的所述酱香型基酒中加入赶黄草之前还包括:向储存两年以上的所述酱香型基酒中加入杨梅；并且 酱香型基酒和杨梅的重量比为:1:0.5-1.8。
5.根据权利要求4所述的酱香型配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤D中，储存的过程中还包括:边加热边通气搅拌； 其中，所述加热的方法为:每10天使用蒸汽对所述粗品进行一次0.5-5h的加热处理；并且每一次加热处理中，升温速度控制在10-25°C /h,当酒液温度达到70-80°C后停止加热，再使其自然降至15-30°C。
6.根据权利要求5所述的酱香型配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤D中的通气搅拌的方法为: 每周分三次对所述粗品进行共IOh的空气搅拌，且相邻两次搅拌的时间间隔为30-80h，每次搅拌时间不低于3h。
7.根据权利要求1所述的酱香型配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤D中，过滤的方法为:先粗滤，再精滤。
8.—种酱香型配制酒，其特征在于，采用权利要求1-7任一项所述的酱香型配制酒的制备方法制得。
【文档编号】C12G3/04GK103881883SQ201410150870
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年4月15日 优先权日:2014年4月15日
【发明者】蒋英丽, 沈毅, 卓毓崇, 杨秀其, 王西 申请人:四川郎酒集团有限责任公司