专利名称：红枣配制酒及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种红枣配制酒及其生产工艺，属酿酒技术领域。
背景技术：
我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，只有少量用于加工果汁和糖 制品，但附加值不高。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的 糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来， 而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分 有利。具有良好的发展前景。近年来，随着人们生活水平和质量的提高，枣酒产品的需求量 逐年升高。随着人们生活质量的逐渐提高，消费观念和健康意识的日益增强，为配制酒、保 健酒产业带来了巨大的市场发展空间。目前市场上配制酒品种多样，配方、营养、功能各不 相同。本发明克服现有技术不足，提供一种红枣配制酒及其生产工艺，具有提高机体免疫力 和缓解疲劳等保健功效。
发明内容
本发明目的是提供一种红枣配制酒及其生产工艺。本发明配制酒含有以下重量份的原料红枣5 12份、桑椹5 10份、山楂3 12份、山药5 25份、肉桂1 4份、 豆蔻1 5份、枸杞1 10份、葛根1 12份、竹叶1 8份、茯苓3 10份、甘草1 8 份、丁香1 3份、当归1 10份、西洋参1 2份、红景天1 5份、马鹿茸1 2份、白 糖5 20份、蜂蜜5 20份、酒500 5000份；优选的本发明配制酒含有以下重量份的原料红枣7 10份、桑椹6 9份、山楂4 10份、山药6 20份、肉桂1 3份、豆 蔻2 4份、枸杞4 9份、葛根3 10份、竹叶2 6份、茯苓5 8份、甘草3 6份、丁 香1 3份、当归5 9份、西洋参1 2份、红景天2 4份、马鹿茸1 2份、白糖10 20份、蜂蜜10 20份、酒800 4000份；更优选的本发明配制酒含有以下重量份的原料红枣7 9份、桑椹6 8份、山楂5 9份、山药8 16份、肉桂2 3份、豆蔻 3 4份、枸杞6 8份、葛根7 9份、竹叶4 5份、茯苓6 7份、甘草4 5份、丁香 2 3份、当归6 8份、西洋参1 2份、红景天3 4份、马鹿茸1 2份、白糖15 20 份、蜂蜜15 20份、酒1000 3000份。本发明红枣配制酒生产工艺为按配方称取原料(红枣、桑椹、山楂、山药、肉桂、豆蔻、枸杞、葛根、竹叶、茯苓、甘 草、丁香、当归、西洋参、红景天、马鹿茸)，置于容器中，加入酒升温至40°C 60°C保持1 5h，停止升温，在常温条件下浸泡5 IOd ；然后降温至_5°C -10°C保持10 20d ；趁冷过 滤；滤液升温至40°C 60°C，加入白糖和蜂蜜，保持1 5h，过滤，然后降温至-5°C -10°C保持1 5h，过滤；滤液如此升温、过滤，降温、过滤1 3次，最后一次过滤后，升至常温， 置于容器或装瓶后存入5 15°C环境中陈酿3 6个月，即得产品。所述酒为普通白酒或红枣酒。所述酒优选为红枣酒。所述红枣酒生产工艺包括以下步骤(1)分选、清洗挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净， 浙干；(2)烘烤用180°C 280°C热风烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30% ；烘烤产 生浓郁的枣香味；⑶熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 05 0. 2kg泥炭；泥炭熏烤可增加红 枣中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒疮木酚、0-甲酚等酚类化合物含量；由泥炭熏烤 带入1 20mg/kg酚类化合物；(4)萃取；所述萃取为将上述熏烤后红枣用食用酒精萃取2次，第1次用红枣重量2 10倍 的30% 50%酒精萃取1 7d，第2次用红枣重量2 10倍的50% 75%酒精萃取1 7d，两次萃取液合并得红枣萃取酒备用；酒精萃取可提取红枣醇溶性有效成分和枣皮色素 等营养物质；(5)液态发酵；将萃取后红枣加8 16倍重量水，70 90°C微波提取30 120min，微波功率为 400W 800W ；过滤得枣汁和枣渣；在微波处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和 摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；向上述枣汁中加入枣汁重量 0. 01% 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷却至25 30°C ；接入 0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C，发酵8 IOd ；再补入10% 20%的上述枣汁，并接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制温度 20 25°C，发酵2 6d ；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊 酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；本发明所用酵母葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae，假丝酵母 Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.可选用市售成品 或由试管菌种经过扩大培养后使用；所述培养流程为试管菌种一斜面试管一液体试管一三角瓶培养一卡氏罐；所用菌种培养基采用麦芽汁培养基5 11° Be'麦芽汁，1. 5 2. 0%琼脂，培 养温度为^ 30°C，pH自然；所述菌种培养方法为①菌种活化阶段无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行活化，使酵母处于 旺盛的生活状态，28 30°C保温培养3天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟；②液体培养阶段用接种针自斜面试管挑去一环酵母菌体，接入装有IOml麦芽汁 的液体试管，摇勻，观 30°C保温培养M小时，待液面冒出大量CO2即培养成熟；
③三角瓶培养阶段将液体试管中的菌体接入三角瓶继续同条件下培养，之后进入 卡式罐培养制成酒母；卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条 件；将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸 馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余 下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集 至酒精度50% 55%，余下为酒尾；制得酒精度50% 60%的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏 的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；第一次蒸馏目的主要是为了达到要求的酒度；第二次蒸馏目的主要是除去苯醇油 和甲醇等杂质类物质，增加芳香物质含量和醇厚度；第三次蒸馏目的主要是得到高纯度的 乙醇及与乙醇相伴随的芳香物质，进而得到高质量的液态蒸馏原酒；将上述酒精度50 % 60 %的液态蒸馏原酒中加入0. 1 % 0. 5 %活性炭和 0. 0. 5%桦木炭吸附处理，处理20 36h，过滤；所述过滤可用砂滤器或陶瓷过滤器； 吸附处理可吸附去除造成不良风味的杂质，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸异戊酯 等，使酒的香气和风味大大改善；吸附处理得液态发酵蒸馏酒；(6)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 01 % 0. 1 %的柠檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的复合磷酸盐和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入枣■重量6 8倍的 水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在40 60°C，加入枣 渣重量0.01% 0.05%纤维素酶，0. 10% 0. 30%果胶酶，0. 10% 0.30% α -淀粉酶， 用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w 1. 5A/275W条件下进行超声酶解处理10 30min ；加入枣■重量0. 01% 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷 酸二氢钾、0.01% 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷 却至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度 20 25°C，发酵8 15d ；分离得酒醅和半固态发酵液；将酒醅和半固态发酵液分别按上述 液态发酵液的蒸馏和吸附处理方法制得酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒；(7)催陈；将上述制得的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 15min ；超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的 活化能和酒中溶解氧的活性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应；然后向酒液中直接通入 高压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为1 10个，处理温度为10 20°C ；高 压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子 群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧 化和酸化反应，且传递均勻，处理时间短，产热少，对营养特性影响小；本处理方法得到的枣 酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果；(8)贮存；将上述催陈的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别置于橡木桶中贮存6 120个月，贮存室温度8 18°C，相对湿度60% 70% ；
(9)勾兑；所述勾兑为将上述四种贮存后的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半 固态发酵液蒸馏酒酒勾兑；所述勾兑优选为红枣萃取酒10 20份，液态发酵蒸馏酒20 40份、酒醅蒸馏 酒10 20份和半固态发酵液蒸馏酒10 20份；(10)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；得 红枣酒。本发明红枣配制酒饮用方法为每日饮用1 2次，每次25ml 50ml，直接饮用。本发明的有益效果是；本发明红枣配制酒融合了多种功能原料，产品含有总黄酮、 红景天甙、粗多糖、总皂甙等多种功效成分，具有缓解疲劳，增强机体免疫力，调节内分泌、 清除自由基，延缓衰老等多种保健功效；红枣配制酒清亮透明，具有独特的风味和医疗保健 功效，适合长期饮用。本发明产品清澈透明、有光泽，清香怡人，口感醇和、酒体协调，落口甘 冽，清爽绵软，回味悠长，风格独特、具有典型性。本发明制作方法简便，取材容易，易于推本发明配制酒所用的红枣酒生产工艺先进，红枣经烘烤产生浓郁的枣香味，经泥 炭熏烤增加红枣中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒疮木酚、0-甲酚等酚类化合物含 量；采用酒精萃取可提取红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；液态发酵前期用葡 萄酒酵母发酵主要产生酒精，后期补入适量枣汁并添加生香酵母继续发酵，主要产生乙酸 乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；采用三次蒸馏方法，收集醛类、酯类、高级醇类 等香气成分，获得优质蒸馏酒；吸附处理去除造成不良风味的杂质，大大改善酒的香气和风 味；将枣渣与液态发酵沉淀物混合发酵，充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效 益，又避免了环境污染；将红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏 酒分别贮存后勾兑、陈酿，使酒成熟，细腻柔和。
具体实施例方式以下实施例对本发明进一步说明。实施例1本实施例红枣配制酒配方为红枣10份、桑椹10份、山楂12份、山药M份、肉桂4份、豆蔻5份、枸杞8份、葛 根5份、竹叶6份、茯苓5份、甘草7份、丁香3份、当归10份、西洋参1份、红景天4份、马 鹿茸1份、白糖15份、蜂蜜15份、红枣酒5000份；本实施例红枣配制酒生产工艺包含以下步骤按配方称取红枣、桑椹、山楂、山药、肉桂、豆蔻、枸杞、葛根、竹叶、茯苓、甘草、丁 香、当归、西洋参、红景天、马鹿茸，置于容器中，加入红枣酒升温至60°C保持lh，停止升温 在常温条件下浸泡IOd ；然后降温至_5°C保持20d ；趁冷过滤；滤液升温至60°C，加入白糖 和蜂蜜，保持lh，过滤，然后降温至-5°C保持lh，过滤；滤液如此升温、过滤，降温、过滤3 次，最后一次过滤后，升至常温，置于容器或装瓶后存入5°C环境中陈酿6个月，即得产品。所述红枣酒生产工艺包括以下步骤
(1)分选、清洗挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净， 浙干；( 烘烤用180°C热风烘烤50min，烘烤至含水量20% ；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 05kg泥炭；由泥炭熏烤带入lmg/kg 酚类化合物；(4)萃取；所述萃取为将上述熏烤后红枣用食用酒精萃取2次，第1次用红枣重量2倍的 50 %酒精萃取7d，第2次用红枣重量10倍的50 %酒精萃取ld，两次萃取液合并得红枣萃取 酒备用；(5)液态发酵；将萃取后红枣加8倍重量水，90°C微波提取30min，微波功率为800W ；过滤得枣 汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0.01%硫酸铵、0. 05%磷酸钙、0.01%磷酸二氢钾、 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在95°C杀菌40min ；然后冷却至25°C ；接入0. 5%活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20°C，发酵IOd ；再补入10%的上述枣汁，并接 入0. 活化好的生香酵母，控制温度20°C，发酵6d;分离沉淀物，制得液态发酵液；所述 生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为假丝酵母孢汉逊酵母克勒克 酵母=1:3:2;将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸 馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%，余下为酒 尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精 度50%，余下为酒尾；制得酒精度50% 60%的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾 与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度50% 60%的液态蒸馏原酒中加入0. 活性炭和0. 5%桦木炭吸 附处理，处理36h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得液态发酵蒸馏酒；(6)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 01 %的柠檬酸、0. 1 %的复 合磷酸盐和0. 001%的EDTA-Na2,加入枣渣重量8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠 多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在40°C，加入枣渣重量0.05%纤维素酶，0. 10%果胶酶， 0.30% α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w条件下进行超声酶解处理 30min ；加入枣渣重量0. 01 %硫酸铵、0. 05%磷酸钙、0. 01 %磷酸二氢钾、0. 05%磷酸氢二 钾；搅拌均勻；在95°C杀菌40min ；然后冷却至25°C ；接入0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵 母，充分搅拌均勻，控制温度20°C，发酵15d ；分离得酒醅和半固态发酵液；将上述酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器 中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下为酒尾； 将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精度 50%，余下为酒尾；制得酒精度50% 60%的酒醅蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾与 下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度50% 60%的酒醅蒸馏原酒中加入0. 活性炭和0. 5%桦木炭吸附处理，处理20h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得酒醅蒸馏酒；将上述半固态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于 蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下为 酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒 精度50%，余下为酒尾；制得酒精度50% 60%的半固态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和 酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度50% 60%的半固态蒸馏原酒中加入0. 活性炭和0. 5%桦木炭 吸附处理，处理20h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得半固态发酵液蒸馏酒；(7)催陈；将上述制得的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为 5min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为^v/cm，脉冲数为1个，处理温度 为 IO0C ；(8)贮存；将上述催陈的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别置于橡木桶中贮存6个月，贮存室温度8°C，相对湿度70% ；(9)勾兑；所述勾兑为将上述四种贮存后酒勾兑；所述勾兑比例为份数为重量份，如kg、吨等；实施例红枣萃取酒/ 份液态发酵蒸 馏酒/份酒醅蒸馏 酒/份半固态发酵液 蒸馏酒/份120401515(10)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月，完成勻和；得红枣酒。实施例2本实施例红枣配制酒配方为红枣7份、桑椹9份、山楂5份、山药20份、肉桂3份、豆蔻3份、枸杞9份、葛根8 份、竹叶5份、茯苓7份、甘草6份、丁香2份、当归5份、西洋参1份、红景天2份、马鹿茸1 份、白糖5份、蜂蜜5份、红枣酒4000份；本实施例红枣配制酒生产工艺包含以下步骤按配方称取红枣、桑椹、山楂、山药、肉桂、豆蔻、枸杞、葛根、竹叶、茯苓、甘草、丁 香、当归、西洋参、红景天、马鹿茸，置于容器中，加入红枣酒升温至40°C保持5h，停止升温 在常温条件下浸泡5d ；然后降温至-10°C保持IOd ；趁冷过滤；滤液升温至40°C，加入白糖 和蜂蜜，保持5h，过滤，然后降温至_5°C保持5h，过滤；滤液如此升温、过滤，降温、过滤1 次，最后一次过滤后，升至常温，置于容器或装瓶后存入15°C环境中陈酿3个月，即得产品。所述红枣酒生产工艺包括以下步骤(1)分选、清洗挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净， 浙干；
(2)烘烤用280°C热风烘烤lOmin，烘烤至含水量15% ；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 2kg泥炭；由泥炭熏烤带入20mg/kg 酚类化合物；(4)萃取；所述萃取为将上述熏烤后红枣用食用酒精萃取2次，第1次用红枣重量10倍的 30%酒精萃取7d，第2次用红枣重量2倍的75%酒精萃取7d，两次萃取液合并得红枣萃取 酒备用；(5)液态发酵；将萃取后红枣加16倍重量水，70°C微波提取120min，微波功率为400W ；过滤得枣 汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0. 04%硫酸铵、0. 01%磷酸钙、0. 05%磷酸二氢钾、 0. 01%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在100°C杀菌20min ；然后冷却至30°C;接入0. 活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度25°C，发酵8d ；再补入20%的上述枣汁，并接 入0. 01%活化好的生香酵母，控制温度25°C，发酵2d ；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述 生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为假丝酵母孢汉逊酵母克勒克 酵母=2:1:1;将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸 馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度25%，余下为酒 尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精 度55%，余下为酒尾；制得酒精度55% 60%的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾 与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度55% 60%的液态蒸馏原酒中加入0. 5%活性炭和0. 桦木炭吸 附处理，处理20h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得液态发酵蒸馏酒；(6)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 1 %的柠檬酸、0. 01 %的复 合磷酸盐和0. 01%的EDTA-Na2,加入枣渣重量6倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠 多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在60°C，加入枣渣重量0.01%纤维素酶，0.30%果胶酶， 0.10% α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度1. 5A/275W条件下进行超声酶解处理 IOmin ；加入枣渣重量0. 04%硫酸铵、0. 01%磷酸钙、0. 05%磷酸二氢钾、0. 01%磷酸氢二 钾；搅拌均勻；在100°C杀菌20min ；然后冷却至30°C;接入0. 1 %活化好的葡萄酒活性干酵 母，充分搅拌均勻，控制温度25°C，发酵8d ；分离得酒醅和半固态发酵液；将上述酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器 中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度25%，余下为酒尾； 将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精度 55%，余下为酒尾；制得酒精度55% 60%的酒醅蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾与 下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度55% 60%的酒醅蒸馏原酒中加入0. 5%活性炭和0. 桦木炭吸 附处理，处理36h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得酒醅蒸馏酒；
将上述半固态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于 蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下为 酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒 精度55%，余下为酒尾；制得酒精度55% 60%的半固态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和 酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度55% 60%的半固态蒸馏原酒中加入0. 5%活性炭和0. 桦木炭 吸附处理，处理36h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得半固态发酵液蒸馏酒；(7)催陈；将上述制得的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为 5min;然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为10个，处理温 度为20°C ；(8)贮存；将上述催陈的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别置于橡木桶中贮存120个月，贮存室温度10°C，相对湿度60% ；(9)勾兑;所述勾兑为将上述四种贮存后酒勾兑；所述勾兑比例为份数为重量份，如kg、吨等；实施例红枣萃取酒/ 份液态发酵蒸 馏酒/份酒醅蒸馏 酒/份半固态发酵液 蒸馏酒/份215301520(10)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存6个月，完成勻和；得红枣酒。实施例3本实施例红枣配制酒配方为红枣9份、桑椹8份、山楂9份、山药16份、肉桂3份、豆蔻4份、枸杞8份、葛根9 份、竹叶5份、茯苓7份、甘草5份、丁香3份、当归8份、西洋参2份、红景天4份、马鹿茸2 份、白糖20份、蜂蜜20份、红枣酒3000份；所述份为重量份，如g、kg等。本实施例红枣配制酒生产工艺包含以下步骤按配方称取红枣、桑椹、山楂、山药、肉桂、豆蔻、枸杞、葛根、竹叶、茯苓、甘草、丁 香、当归、西洋参、红景天、马鹿茸，置于容器中，加入红枣酒升温至55°C保持2h，停止升温 在常温条件下浸泡IOd ；然后降温至_6°C保持15d ；趁冷过滤；滤液升温至55°C，加入白糖 和蜂蜜，保持3h，过滤，然后降温至_6°C保持4h，过滤；滤液如此升温、过滤，降温、过滤2 次，最后一次过滤后，升至常温，置于容器或装瓶后存入10°C环境中陈酿4个月，即得产品。所述红枣酒生产工艺包括以下步骤(1)分选、清洗挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净， 浙干；(2)烘烤用220°C热风烘烤30min，烘烤至含水量10% ；
(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 15kg泥炭；由泥炭熏烤带入15mg/kg 酚类化合物；(4)萃取；所述萃取为将上述熏烤后红枣用食用酒精萃取2次，第1次用红枣重量6倍的 40%酒精萃取5d，第2次用红枣重量5倍的60%酒精萃取6d，两次萃取液合并得红枣萃取 酒备用；(5)液态发酵；将萃取后红枣加12倍重量水，80°C微波提取90min，微波功率为500W ；过滤得枣 汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0. 02%硫酸铵、0. 03%磷酸钙、0. 02%磷酸二氢钾、 0. 02%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在95°C杀菌30min ；然后冷却至；接入0. 3%活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度22°C，发酵9d ；再补入15 %的上述枣汁，并接 入0. 05%活化好的生香酵母，控制温度20°C，发酵5d ；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述 生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为假丝酵母孢汉逊酵母克勒克 酵母=1:2:2;将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸 馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%，余下为酒 尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精 度50%，余下为酒尾；制得酒精度50% 60%的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾 与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度50% 60%的液态蒸馏原酒中加入0. 3%活性炭和0. 3%桦木炭吸 附处理，处理Mh，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得液态发酵蒸馏酒；(6)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 05 %的柠檬酸、0. 06 %的 复合磷酸盐和0. 005%的EDTA-Na2,加入枣渣重量7倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸 钠多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在50°C，加入枣渣重量0.03%纤维素酶，0.20%果胶 酶，0. 15% α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.9A/75W条件下进行超声酶解处 理20min ；加入枣渣重量0. 03%硫酸铵、0. 02%磷酸钙、0. 02 %磷酸二氢钾、0. 03%磷酸氢 二钾；搅拌均勻；在95°C杀菌30min ；然后冷却至25V ；接入0. 3%活化好的葡萄酒活性干 酵母，充分搅拌均勻，控制温度20°C，发酵12d ；分离得酒醅和半固态发酵液；将上述酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器 中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下为酒尾； 将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精度 55%，余下为酒尾；制得酒精度55% 60%的酒醅蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾与 下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度55% 60%的酒醅蒸馏原酒中加入0. 3%活性炭和0. 3%桦木炭吸 附处理，处理Mh，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得酒醅蒸馏酒；将上述半固态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20%，余下为 酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒 精度55%，余下为酒尾；制得酒精度55% 60%的半固态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和 酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度55% 60%的半固态蒸馏原酒中加入0. 3%活性炭和0. 2%桦木炭 吸附处理，处理Mh，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得半固态发酵液蒸馏酒；(7)催陈；将上述制得的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为 IOmin ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为lOkv/cm，脉冲数为5个，处理温 度为15°C ；(8)贮存；将上述催陈的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别置于橡木桶中贮存36个月，贮存室温度12°C，相对湿度65% ；(9)勾兑;所述勾兑为将上述四种贮存后酒勾兑；所述勾兑比例为份数为重量份，如kg、吨等；
权利要求
1.一种红枣配制酒，其特征在于，含有以下重量份的原料红枣5 12份、桑椹5 10份、山楂3 12份、山药5 25份、肉桂1 4份、豆蔻 1 5份、枸杞1 10份、葛根1 12份、竹叶1 8份、茯苓3 10份、甘草1 8份、丁 香1 3份、当归1 10份、西洋参1 2份、红景天1 5份、马鹿茸1 2份、白糖5 20份、蜂蜜5 20份、酒500 5000份。
2.根据权利要求1所述的红枣配制酒，其特征在于，优选含有以下重量份的原料 红枣7 10份、桑椹6 9份、山楂4 10份、山药6 20份、肉桂1 3份、豆蔻2 4份、枸杞4 9份、葛根3 10份、竹叶2 6份、茯苓5 8份、甘草3 6份、丁香 1 3份、当归5 9份、西洋参1 2份、红景天2 4份、马鹿茸1 2份、白糖10 20 份、蜂蜜10 20份、酒800 4000份。
3.根据权利要求1所述的红枣配制酒，其特征在于，更优选含有以下重量份的原料 红枣7 9份、桑椹6 8份、山楂5 9份、山药8 16份、肉桂2 3份、豆蔻3 4份、枸杞6 8份、葛根7 9份、竹叶4 5份、茯苓6 7份、甘草4 5份、丁香2 3份、当归6 8份、西洋参1 2份、红景天3 4份、马鹿茸1 2份、白糖15 20份、 蜂蜜15 20份、酒1000 3000份。
4.一种根据权利要求1 3任一所述的红枣配制酒，其特征在于，生产工艺为称取原料置于容器中，加入酒升温至40°C 60°C保持1 证，停止升温，在常温条件 下浸泡5 IOd ；然后降温至_5°C -10°C保持10 20d ；趁冷过滤；滤液升温至40°C 60°C，加入白糖和蜂蜜，保持1 5h，过滤，然后降温至-5°C -10°C保持1 5h，过滤；滤 液如此升温、过滤，降温、过滤1 3次，最后一次过滤后，升至常温，置于容器或装瓶后存入 5 15°C环境中陈酿3 6个月，即得产品。
5.根据权利要求1 3任一所述红枣配制酒，其特征在于，所述酒为普通白酒或红枣酒。
6.根据权利要求5所述的红枣配制酒，其特征在于，所述红枣酒生产工艺包括以下步骤(1)分选、清洗挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，浙干；(2)烘烤用180°C 280°C热风烘烤10 50min，烘烤至含水量<30% ；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；(4)萃取；所述萃取为将上述熏烤后红枣用食用酒精萃取2次，第1次用红枣重量2 10倍的 30% 50%酒精萃取1 7d，第2次用红枣重量2 10倍的50% 75%酒精萃取1 7d，两次萃取液合并得红枣萃取酒备用；(5)液态发酵；将萃取后红枣加8 16倍重量水，70 90 °C微波提取30 120min，微波功率为 400W 800W ；过滤得枣汁和枣渣；在微波处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和 摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；向上述枣汁中加入枣汁重量 0. 01% 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷却至25 30°C;接入 0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C，发酵8 IOd ；再补入10% 20%的上述枣汁，并接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制温度 20 25°C，发酵2 6d ；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊 酵母和克勒克酵母；将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器 中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20 % 25 %，余下为 酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒 精度50% 55%，余下为酒尾；制得酒精度50% 60%的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒 头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度50 % 60 %的液态蒸馏原酒中加入0. 1 % 0. 5 %活性炭和0. 1 % 0. 5%桦木炭吸附处理，处理20 36h，过滤；所述过滤可用砂滤器或陶瓷过滤器；吸附处理 可吸附去除造成不良风味的杂质，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸异戊酯等，使酒 的香气和风味大大改善；吸附处理得液态发酵蒸馏酒；(6)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 01 % 0. 1 %的柠檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的复合磷酸盐和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入枣S重量6 8倍的 水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在40 60°C，加入枣 渣重量0.01% 0.05%纤维素酶，0. 10% 0. 30%果胶酶，0. 10% 0.30% α -淀粉酶， 用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w 1. 5A/275W条件下进行超声酶解处理10 30min ；加入枣■重量0. 01% 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷 酸二氢钾、0.01% 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷 却至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度 20 25°C，发酵8 15d ；分离得酒醅和半固态发酵液；将酒醅和半固态发酵液分别按上述 液态发酵液的蒸馏和吸附处理方法制得酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒；(7)催陈；将上述制得的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒分别 装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时 间为5 15min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为 1 10个，处理温度为10 20°C ；(8)贮存；将上述催陈的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒分别 置于橡木桶中贮存6 120个月，贮存室温度8 18°C，相对湿度60% 70% ；(9)勾兑；所述勾兑为将上述四种贮存后的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态 发酵液蒸溜酒酒勾兑；(10)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；得红枣酒。
7.根据权利要求6所述的红枣配制酒，其特征在于，所述勾兑优选为红枣萃取酒 10 20份，液态发酵蒸馏酒20 40份、酒醅蒸馏酒10 20份和半固态发酵液蒸馏酒10 20份。
全文摘要
本发明公开了一种红枣配制酒及其生产工艺，以酒、红枣、桑椹、山楂、山药等为原料，经热浸泡、低温浸泡反复处理而得。本发明红枣配制酒融合了多种功能原料，产品含有总黄酮、红景天甙、粗多糖、总皂甙等多种功效成分，具有缓解疲劳，增强机体免疫力，调节内分泌、清除自由基，延缓衰老等多种保健功效；红枣配制酒清亮透明，具有独特的风味和医疗保健功效，适合长期饮用。本发明产品清澈透明、有光泽，清香怡人，口感醇和、酒体协调，落口甘冽，清爽绵软，回味悠长，风格独特、具有典型性。本发明制作方法简便，取材容易，易于推广。
文档编号C12G3/02GK102051322SQ20101050285
公开日2011年5月11日 申请日期2010年9月30日 优先权日2010年9月30日
发明者马强 申请人:太原市汉波食品工业有限公司