专利名称：一种炭烤章鱼的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，更具体涉及一种炭烤章鱼的加工方法。
背景技术：
章鱼属软体动物门，头足纲，有8条腕足，又称“八爪鱼”、“峭”。有真蛸，俗名真章； 短蛸，俗名岩章；长峭，俗名望潮。章鱼栖息于海底，靠腕足爬行或划行，以底栖的小鱼、虾蟹 和贝类为食，我国沿海一带均有分布。章鱼的肉肥厚，是优良的海产食品，不仅营养丰富、 味道鲜美、口感独特，而且具有很高的医学价值，深受中外消费者欢迎，一直作为高档水产 品销售。但是，章鱼存在耐贮性差，保活成本高，加工困难，市场价格居高不下等问题，一定 程度上影响了章鱼产品的开发和市场销售。
发明内容
本发明的目的在于根据章鱼营养丰富、味道鲜美、口感独特之特点，提供一种炭烤 章鱼的加工方法，以丰富章鱼深加工产品品种。同时该方法加工的炭烤章鱼处理成本低，省 时简便，可实际应用。制得成品呈淡黄色、有光泽感，足形完整、大小一致，口感韧脆、风味纯 正。产品在_18°C下冻藏，保质期可以达到12个月以上，适合工业化生产。一种炭烤章鱼的加工方法，是由原料保鲜、去除内脏、盐揉、揉洗、切鼻、选别、串 刺、炭烤、包装、冻藏的工艺完成。该方法的具体步骤为
⑴原料采用单只规格在1000 g以上的真章，要求原料新鲜，气味、色泽和鲜度正常， 冻原料用5 10°C流动水解冻，解冻后加冰保温，鲜原料收购后冰温保鲜或尽快加工；
⑵去除内脏将章鱼头部翻转，挖空章鱼所有内脏，水洗内腔，清除表面泥沙、杂质及附 着物；清洗干净后加冰保温；
⑶盐揉按质量分数比章鱼冰水盐=1 0. 1 0. 5 0. 2 0. 5 0. 006 0. 010，保持水温5 10°C，盐揉10 50min ；
⑷矾揉去掉盐揉后的余水，按质量分数比章鱼水明矾=1 0.8 1.2 0.0005 0. 010，在水温5 10°C下继续揉洗5 lOmin，彻底去净章鱼腕足内的泥 沙和粘液；
(5)切鼻切去鼻子，再从眼睛上部下刀，分开两足，挖去硬咀，分割头足，切去颈部，然后 流水刷洗干净；
(6)选别将真章头、足逐一分开，头另作他用，进行称重选别；
(7)串刺针刺鱼足后，沸水漂烫1 6min；然后先用常温水第一次冷却10 20min，再 用5-10°C水温第二次冷却30 60min，最后洗净章鱼足表面，浙水；
(8)炭烤在炭烤设备上烤5 10分钟，使章鱼足部呈淡黄色，且色泽基本一致；炭烤 后，快速冷却至5°C 10°C ；然后去掉不锈钢针，尽量使章鱼足保持串刺时的直线形状；
⑶包装按规格要求进行再选别，抽真空包装，要求摆放整齐、平整、不要有重叠，封口牢度好；包装好的产品进入速冻室冷冻，使产品中心温度达到_18°C以下；
(10)冻藏冻藏、出运和销售过程中产品中心温度始终控制在_18°C以下。
具体实施例方式实施例1
一种炭烤章鱼的加工方法的具体步骤为
⑴原料采用单只规格在1000 g以上的真章，要求原料新鲜，气味、色泽和鲜度正常， 冻原料用5 10°C流动水解冻，解冻后加冰保温，鲜原料收购后冰温保鲜或尽快加工；
⑵去除内脏将章鱼头部翻转，挖空章鱼所有内脏，水洗内腔，清除表面泥沙、杂质及附 着物；清洗干净后加冰保温；
⑶盐揉按质量分数比章鱼冰水盐=1 0. 1 0. 2 0. 006，保持水温5 °C，盐 揉 5Omin ；
⑷矾揉去掉盐揉后的余水，按质量分数比章鱼水明矾=1 0.8 0.0005，在水 温5°C下继续揉洗lOmin，彻底去净章鱼腕足内的泥沙和粘液；
(5)切鼻切去鼻子，再从眼睛上部下刀，分开两足，挖去硬咀，分割头足，切去颈部，然后 流水刷洗干净；
(6)选别将真章头、足逐一分开，头另作他用，进行称重选别；
(7)串刺针刺鱼足后，沸水漂烫Imin；然后先用常温水第一次冷却lOmin，再用5°C水温 第二次冷却30min，最后洗净章鱼足表面，浙水；
(8)炭烤在炭烤设备上烤5分钟，使章鱼足部呈淡黄色，且色泽基本一致；炭烤后，快速 冷却至5°C ；然后去掉不锈钢针，尽量使章鱼足保持串刺时的直线形状；
⑶包装按规格要求进行再选别，抽真空包装，要求摆放整齐、平整、不要有重叠，封口 牢度好；包装好的产品进入速冻室冷冻，使产品中心温度达到_18°C以下；
(10)冻藏冻藏、出运和销售过程中产品中心温度始终控制在_18°C以下。实施例2
本实施例与实施例1不同之处在于步骤(3)中，盐揉按质量分数比章鱼冰水 盐=1 0. 5 0. 5 0.010，保持水温10°C，盐揉IOmin ；步骤(4)中，矾揉按质量分数比 章鱼水明矾=1 1.2 0. 001，保持水温10°C，揉洗5min ；步骤(7)中，针刺鱼足后， 沸水漂烫6min ；然后先用常温水第一次冷却20min，再用10°C水温第二次冷却60min，最后 洗净章鱼足表面，浙水；步骤(8)中，在炭烤设备上烤lOmin，使章鱼足部呈淡黄色，且色泽 基本一致；炭烤后，快速冷却至10°C ；然后去掉不锈钢针，尽量使章鱼足保持串刺时的直线 形状。其余步骤同实施例1。实施例3
本实施例与实施例1不同之处在于步骤(3)中，盐揉按质量分数比章鱼冰 水盐=1 0. 3 0. 3 0.008，保持水温8°C，盐揉30min ；步骤(4)中，矾揉按质量分数 比章鱼水明矾=1 1 0.0007，保持水温8°C，揉洗8min ；步骤(7)中，针刺鱼足后， 沸水漂烫4min ；然后先用常温水第一次冷却15min，再用8°C水温第二次冷却40min，最后洗 净章鱼足表面，浙水；步骤(8)中，在炭烤设备上烤8min，使章鱼足部呈淡黄色，且色泽基本 一致；炭烤后，快速冷却至8°C ；然后去掉不锈钢针，尽量使章鱼足保持串刺时的直线形状。
4其余步骤同实施例1。 以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
权利要求
一种炭烤章鱼的加工方法，其特征在于该方法是由原料保鲜、去除内脏、盐揉、揉洗、切鼻、选别、串刺、炭烤、包装、冻藏的工艺完成。
2.一种如权利要求1所述的炭烤章鱼的加工方法，其特征在于该方法的具体步骤为⑴原料采用单只规格在1000 g以上的真章，要求原料新鲜，气味、色泽和鲜度正常， 冻原料用5 10°C流动水解冻，解冻后加冰保温，鲜原料收购后冰温保鲜或尽快加工；⑵去除内脏将章鱼头部翻转，挖空章鱼所有内脏，水洗内腔，清除表面泥沙、杂质及附 着物；清洗干净后加冰保温；⑶盐揉按质量分数比章鱼冰水盐=1 0. 1 0. 5 0. 2 0. 5 0. 006 0. 010，保持水温5 10°C，盐揉10 50min ；⑷矾揉去掉盐揉后的余水，按质量分数比章鱼水明矾=1 0.8 1.2 0.0005 0. 010，在水温5 10°C下继续揉洗5 lOmin，彻底去净章鱼腕足内的泥 沙和粘液；(5)切鼻切去鼻子，再从眼睛上部下刀，分开两足，挖去硬咀，分割头足，切去颈部，然后 流水刷洗干净；(6)选别将真章头、足逐一分开，头另作他用，进行称重选别；(7)串刺针刺鱼足后，沸水漂烫1 6min；然后先用常温水第一次冷却10 20min，再 用5-10°C水温第二次冷却30 60min，最后洗净章鱼足表面，浙水；(8)炭烤在炭烤设备上烤5 10分钟，使章鱼足部呈淡黄色，且色泽基本一致；炭烤 后，快速冷却至5°C 10°C ；然后去掉不锈钢针，尽量使章鱼足保持串刺时的直线形状；⑶包装按规格要求进行再选别，抽真空包装，要求摆放整齐、平整、不要有重叠，封口 牢度好；包装好的产品进入速冻室冷冻，使产品中心温度达到_18°C以下； (10)冻藏冻藏、出运和销售过程中产品中心温度始终控制在-18°C以下。
全文摘要
本发明公开了一种炭烤章鱼的加工方法。它是将章鱼经过保鲜、去内、盐揉、揉洗、切鼻、分割、选别、串刺、炭烤、包装、冻藏等生产工艺完成。成品呈淡黄色、有光泽感，足形完整、大小一致，口感韧脆、风味纯正。产品在-18℃下冻藏，保质期可以达到12个月以上。
文档编号A23L1/333GK101978904SQ201010502829
公开日2011年2月23日 申请日期2010年10月11日 优先权日2010年10月11日
发明者陈日春, 黄秀娟 申请人:福州市食品工业研究所