专利名称：一种烤鸡的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品制备方法领域，尤其涉及到一种烤鸡的制备方法。
背景技术：
现阶段，烤鸡产品采用的生产工艺一般为腌溃、滚揉；腌溃料中的磷酸盐基本采用三聚磷酸钠、焦磷酸钠等，且多使用单体；另外，腌溃料中除磷酸盐作为保水剂外，还采用部分植物蛋白及淀粉作补充。以上生产工艺生产出来的产品出品率较低，保油性差；从而影响生产的成本。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种保水保油，口感丰 盈，出品率高，生产工艺简单的烤鸡的制备方法。本发明是通过如下方式实现的一种烤鸡的制备方法，其特征在于包括以下步骤a)、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为3 2 1充分混合均匀成复合磷酸盐；b)、将卡拉胶、AS多糖胶、海藻酸钠按重量比为3:1:1充分混合均匀成复合胶体；C)、按水、腌溃料、a)步骤的复合磷酸盐、b)步骤的复合胶体按重量比为100:3:1. 84:0. 575充分搅拌溶解形成烤鸡注射液；d)、使用c)步骤配制比例的烤鸡注射液，用注射机对烤鸡进行注射，注射率(20% ;注射完成后，将烤鸡和剩余的烤鸡注射液投入滚揉机，再添加占注射后烤鸡总重的4. 2%的腌溃料滚揉，滚揉时间20min，滚揉频率6转/分，滚揉温度< 10°C;滚揉后静腌6_12个小时，静腌环境温度0-4°C ；e)、将d)步骤静腌好的烤鸡进行烤制，烤制温度180°C，时间17_20min，湿度100% ；f)、烤鸡烤制完成后，采用冷风冷却至烤鸡中心温度35°C以下，然后热封口定量装袋，600g/袋；装袋后采用-18°C冷冻库贮存。本发明优点在于本发明的复配磷酸盐对提高鸡肉保水性有明显作用，复配胶体也能提高产品持水性能，并使成品烤鸡口感不会由于水分过多而绵软；本制备方法制做出的烤鸡成品，无明显注射痕迹，肉质细嫩，并延长烤鸡脱水时间，提高产品出品率，降低生产企业成本。
具体实施例方式详述本发明
具体实施例方式一种烤鸡的制备方法，其特征在于包括以下步骤a)、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为3 2 1充分混合均匀成复合磷酸盐；b)、将卡拉胶、AS多糖胶、海藻酸钠按重量比为3:1:1充分混合均匀成复合胶体；C)、按水、腌溃料、a)步骤的复合磷酸盐、b)步骤的复合胶体按重量比为100:3:1. 84:0. 575充分搅拌溶解形成烤鸡注射液；d)、使用c)步骤配制比例的烤鸡注射液，用注射机对烤鸡进行注射，注射率(20% ;注射完成后，将烤鸡和剩余的烤鸡注射液投入滚揉机，再添加占注射后烤鸡总重的4. 2%的腌溃料滚揉，滚揉时间20min，滚揉频率6转/分，滚揉温度< 10°C;滚揉后静腌6_12个小时，静腌环境温度0-4°C ；e)、将d)步骤静腌好的烤鸡进行烤制，烤制温度180°C，时间17_20min，湿度100% ；
f)、烤鸡烤制完成后，采用冷风冷却至烤鸡中心温度35°C以下，然后热封口定量装袋，600g/袋；装袋后采用-18°C冷冻库贮存。
权利要求
1.一种烤鸡的制备方法，其特征在于包括以下步骤 a)、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为32 1充分混合均匀成复合磷酸盐； b)、将卡拉胶、AS多糖胶、海藻酸钠按重量比为3:11充分混合均匀成复合胶体； C)、将水、腌溃料、a)步骤的复合磷酸盐、b)步骤的复合胶体按重量比为100:3:1. 84:0. 575充分搅拌溶解形成烤鸡注射液； d)、使用c)步骤配制比例的烤鸡注射液，用注射机对烤鸡进行注射，注射率<20% ;注射完成后，将烤鸡和剩余的烤鸡注射液投入滚揉机，再添加占注射后烤鸡总重的4. 2%的腌溃料滚揉，滚揉时间20min，滚揉频率6转/分，滚揉温度< 10°C;滚揉后静腌6_12个小时，静腌环境温度0-4 °C ； e)、将d)步骤静腌好的烤鸡进行烤制，烤制温度180°C，时间17-20min，湿度100%； f)、烤鸡烤制完成后，采用冷风冷却至烤鸡中心温度35°C以下，然后热封口定量装袋，600g/袋；装袋后采用-18°C冷冻库贮存。
全文摘要
本发明公开了一种烤鸡的制备方法，包括以下步骤a)、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠充分混合均匀成复合磷酸盐；b)、将卡拉胶、AS多糖胶、海藻酸钠充分混合均匀成复合胶体；c)、按水、腌渍料、a)步骤的复合磷酸盐、b)步骤的复合胶体充分搅拌溶解形成烤鸡注射液；d)、使用c)步骤配制比例的烤鸡注射液，用注射机对烤鸡进行注射；注射完成后，将烤鸡和剩余的烤鸡注射液投入滚揉机，再添加腌渍料滚揉；滚揉后静腌；e)、将d)步骤静腌好的烤鸡进行烤制；f)、烤鸡烤制完成后，采用冷风冷却，然后热封口定量装袋。本发明的优点在于能嫩化肉质纤维，肉质嫩滑多汁，极具口感；具有良好的保油性，能够提高肉质的饱满性。
文档编号A23L1/315GK102919868SQ20121043670
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月3日 优先权日2012年11月3日
发明者傅芬芳, 周红, 张锐, 席军 申请人:福建圣农食品有限公司