专利名称：一种红枣配制酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种红枣配制酒及其生产工艺，属酿酒技术领域。
背景技术：
我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，只有少量用于加工果汁和糖 制品，但附加值不高。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的 糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来， 而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分 有利。具有良好的发展前景。近年来，随着人们生活水平和质量的提高，枣酒产品的需求量 逐年升高。本发明克服现有技术不足，提供一种红枣配制酒及其生产工艺，产品既保留了红 枣丰富的营养成分又具有清爽的口感和醇厚的风味。
发明内容
本发明目的是提供一种红枣配制酒及其生产工艺。本发明红枣配制酒生产工艺包含以下步骤(1)红枣液态发酵酒制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净 水清洗干净，浙干；烘烤；所述烘烤为用180°C 280°C热风烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30% ； 烘烤产生浓郁的枣香味；熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 05 0. 2kg泥炭；泥炭熏烤可 增加红枣中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒疮木酚、0-甲酚等酚类化合物含量；由泥 炭熏烤带入1 20mg/kg酚类化合物；液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加8 16倍重量水，70 90°C微波提 取30 120min，微波功率为400W 800W ；过滤得枣汁和枣渣；在微波处理下，红枣细胞组 织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率； 向上述枣汁中加入枣汁重量0. 01% 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖15% 22%，用酒石 酸和柠檬酸调整至总酸0. 8% 1. 1%，搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷 却至18 25°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温 度18 25°C，发酵8 IOd ；再补入10% 20%的上述枣汁，并接入0. 01 % 0. 活化 好的生香酵母，控制温度20 25°C，发酵2 6d ；至残糖< 4g/L时分离沉淀物，制得液态 发酵液；所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙 酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；本发明所用酵母葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae、假丝酵母 Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用；所述培养流程为试管菌种一斜面试管一液体试管一三角瓶培养一卡氏罐；所用菌种培养基采用麦芽汁培养基5 11° Be'麦芽汁，1. 5 2. 0%琼脂，培 养温度为^ 30°C，pH自然；所述菌种培养方法为①菌种活化阶段无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行活化，使酵母处于 旺盛的生活状态，28 30°C保温培养3天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟；②液体培养阶段用接种针自斜面试管挑去一环酵母菌体，接入装有IOml麦芽汁 的液体试管，摇勻，观 30°C保温培养M小时，待液面冒出大量CO2即培养成熟；③三角瓶培养阶段将液体试管中的菌体接入三角瓶继续同条件下培养，之后进入 卡式罐培养制成酒母；卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条 件；酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入80 150ppm的液体果胶酶，酶解温度 35 55°C，时间2 他；酶解后过滤得液态发酵原酒；酶解可进一步除去果胶等杂质，使酒 液澄清透明，利于过滤，提高产品质量；催陈；所述催陈为将上述液态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理， 超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 15min ；然后向酒液中直接通入高 压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为1 10个，处理温度为10 20°C;超声波 因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促 进红枣酒内部的氧化和酯化反应；高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活 性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧化 等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均勻，处理时间短，产热少，对 营养特性影响小；本处理方法同时加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的枣酒品质相当于 普通方法陈酿3年的效果；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6 120个月，贮存室 温度8 18°C，相对湿度60 % 70 % ；贮存后在-10°C -5°C条件下处理7 10d，低温过滤得红枣液态发酵酒；(2)红枣浸提液制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净 水清洗干净，浙干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣 和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的25 50倍，酒精度为30 60% ；所述酒 精度为体积份数V/V ；所述食用酒精中还含有20 100g/L的柠檬酸、10 30g/L的柠檬酸 钠、5 15g/L的维生素C ；所述食用酒精浸提时间为5 IOd ；所述超声浸提为用探头式超 声提取仪在电流强度0. 6A/25w 1. 5A/275w条件下进行超声浸提处理10 30min ；将红 枣单独浸提，有效地提取了枣皮色素、枣皮营养物质和香味物质；(3)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 01 % 0. 1 %的柠檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的复合磷酸盐和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入枣■重量6 8倍的5水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在40 60°C，加入枣渣 重量0. 01 % 0. 1 %纤维素酶，0. 01 % 0. 05 %半纤维素酶，用探头式超声提取仪在电流 强度0. 6A/25w 1. 5A/275w条件下进行超声酶解处理10 30min ；加入枣■重量0. 01 % 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷 酸氢二钾；搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷却至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C，发酵8 15d ；分离 得半固态发酵液；酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入80 150ppm的液体果胶酶，酶解温 度35 55°C，时间2 他；酶解后过滤得半固态发酵原酒；酶解可进一步除去果胶等杂质， 使酒液澄清透明，利于过滤，提高产品质量；催陈；所述催陈为将上述半固态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处 理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 15min ；然后向酒液中直接通入 高压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为1 10个，处理温度为10 20°C;超声 波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性， 促进红枣酒内部的氧化和酯化反应；高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成 活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧 化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均勻，处理时间短，产热少， 对营养特性影响小；本处理方法同时加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的枣酒品质相当 于普通方法陈酿3年的效果；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6 120个月，贮存室 温度8 18°C，相对湿度60 % 70 % ；贮存后在-10°C _5°C条件下处理7 10d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；(4)勾兑；所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；所述勾兑比例优选为红枣液态发酵酒1 20份、红枣浸提液1 5份、红枣半固 态发酵酒1 20份勾兑；(5)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；制 得红枣配制酒。本发明的有益效果是，红枣经烘烤产生浓郁的枣香味，经泥炭熏烤增加红枣中 P-甲酚、P-乙基苯酚、Π1-乙基苯酚、癒疮木酚、0-甲酚等酚类化合物含量；红枣浸提液利用 酒精萃取工艺，有效的提取了红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；液态发酵前用 微波处理红枣，有效的提高了红枣出汁率；后期补入适量枣汁并添加生香酵母继续发酵，主 要产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；人工催陈利用超声波和高压脉冲联 合作用，保证枣酒的质量的同时大大缩短了枣酒陈酿时间；半固态发酵充分利用红枣资源， 既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；将红枣液态发酵酒、红枣浸提液和红枣 半固态发酵酒分别陈酿后勾兑、贮存，使酒成熟，细腻柔和；所得红枣酒酒体醇厚，具有浓郁 协调的红枣果香和酒香，风味独特，口感清爽甘洌。
具体实施例方式以下实施例对本发明进一步说明实施例1本发明红枣配制酒生产工艺包含以下步骤(1)红枣液态发酵酒制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净 水清洗干净，浙干；烘烤；所述烘烤为用180°C热风烘烤50min，烘烤至含水量20% ；熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 05kg泥炭；由泥炭熏烤带入 3mg/kg酚类化合物；液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加8倍重量水，90°C微波提取120min，微 波功率为400W ；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0. 01%硫酸铵、0. 05%磷 酸钙、0.01%磷酸二氢钾、0. 05%磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖15%，用酒石酸和柠檬酸 调整至总酸0.8%，搅拌均勻；在95°C杀菌40min ；然后冷却至18°C;接入0. 活化好的葡 萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度25°C，发酵IOd ；再补入20%的上述枣汁，并接入 0. 活化好的生香酵母，控制温度20°C，发酵6d ；至残糖3. 5g/L时分离沉淀物，制得液态 发酵液；所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙 酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为假丝酵母孢汉逊酵 母毕赤酵母=1:2:1;酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入SOppm的液体果胶酶，酶解温度55°C， 时间池；酶解后过滤得液态发酵原酒；催陈；所述催陈为将上述液态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理， 超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场 强度为5kv/cm，脉冲数为10个，处理温度为10°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6个月，贮存室温度 18 °C，相对湿度60% ；贮存后在-10°C条件下处理10d，低温过滤得红枣液态发酵酒；(2)红枣浸提液制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净 水清洗干净，浙干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣 和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的25倍，酒精度为60% ；所述酒精度为体积 份数V/V ；所述食用酒精中还含有20g/L的柠檬酸、30g/L的柠檬酸钠、5g/L的维生素C ；所 述食用酒精浸提时间为5d ；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w条 件下进行超声浸提处理30min ；(3)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 01 %的柠檬酸、0. 1 %的复 合磷酸盐和0. 001%的EDTA-Na2,加入枣渣重量8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠 多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在40°C，加入枣渣重量0. 纤维素酶，0.01%半纤维素酶，用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w条件下进行超声酶解处理30min ；加入枣渣重量 0. 01%硫酸铵、0. 05%磷酸钙、0.01%磷酸二氢钾、0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在95°C 杀菌40min ；然后冷却至25°C;接入0. 1 %活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制 温度20°C，发酵15d ；分离得半固态发酵液；酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入SOppm的液体果胶酶，酶解温度 55°C，时间；酶解后过滤得半固态发酵原酒；催陈；所述催陈为将上述半固态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处 理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其 电场强度为^v/cm，脉冲数为10个，处理温度为10°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6个月，贮存室温度 8 °C，相对湿度60% ；贮存后在-10°C条件下处理7d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；(4)勾兑；所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；所述勾兑比例为红枣液态发红枣浸提液红枣半固态发头施例酵酒/份/份酵酒/份15120(5)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存6个月，完成勻和；制得红 枣配制酒。实施例2本发明红枣配制酒生产工艺包含以下步骤(1)红枣液态发酵酒制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净 水清洗干净，浙干；烘烤；所述烘烤为用280°C热风烘烤lOmin，烘烤至含水量15% ；熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 2kg泥炭；由泥炭熏烤带入 20mg/kg酚类化合物；液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加16倍重量水，70°C微波提取30min，微 波功率为800W ；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0. 04%硫酸铵、0. 01%磷 酸钙、0. 05%磷酸二氢钾、0.01%磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖22%，用酒石酸和柠檬酸 调整至总酸1. 1%，搅拌均勻；在100°C杀菌20min ；然后冷却至25V ；接入0. 5%活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度18°C，发酵8d ；再补入10%的上述枣汁，并接 入0. 01%活化好的生香酵母，控制温度20°C，发酵2d ；至残糖3g/L时分离沉淀物，制得液 态发酵液；所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸 乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为假丝酵母孢汉逊 酵母毕赤酵母=2:2:1;酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入150ppm的液体果胶酶，酶解温度835°C，时间Mi ；酶解后过滤得液态发酵原酒；催陈；所述催陈为将上述液态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理， 超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电 场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存120个月，贮存室温 度8 °C，相对湿度70% ；贮存后在_5°C条件下处理7d，低温过滤得红枣液态发酵酒；(2)红枣浸提液制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净 水清洗干净，浙干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣 渣和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的50倍，酒精度为30% ；所述酒精度为 体积份数V/V ；所述食用酒精中还含有100g/L的柠檬酸、10g/L的柠檬酸钠、15g/L的维 生素C ；所述食用酒精浸提时间为IOd ；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度 1. 5A/275w条件下进行超声浸提处理IOmin ；(3)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 01 %的柠檬酸、0. 1 %的复 合磷酸盐和0. 01%的EDTA-Na2,加入枣渣重量6倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠 多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在60°C，加入枣渣重量0.01%纤维素酶，0.05%半纤维素 酶，用探头式超声提取仪在电流强度1. 5A/275W条件下进行超声酶解处理IOmin ；加入枣渣 重量0. 04%硫酸铵、0. 01 %磷酸钙、0. 05%磷酸二氢钾、0. 01 %磷酸氢二钾；搅拌均勻；在 100°C杀菌20min ；然后冷却至30°C ；接入0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均 勻，控制温度25°C，发酵8d ；分离得半固态发酵液；酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入150ppm的液体果胶酶，酶解温度 35°C，时间Mi ；酶解后过滤得半固态发酵原酒；催陈；所述催陈为将上述半固态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处 理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其 电场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存120个月，贮存室温 度8 °C，相对湿度60% ；贮存后在_5°C条件下处理10d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；(4)勾兑；所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；所述勾兑比例为红枣液态发红枣浸提液红枣半固态发头施例酵酒/份/份酵酒/份220110(5)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存12个月，完成勻和；制得的红枣配制酒。实施例3本发明红枣配制酒生产工艺包含以下步骤(1)红枣液态发酵酒制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净 水清洗干净，浙干；烘烤；所述烘烤为用200°C热风烘烤20min，烘烤至含水量10% ；熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 15kg泥炭；由泥炭熏烤带入 15mg/kg酚类化合物；液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加12倍重量水，85°C微波提取60min，微 波功率为500W ；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0. 02%硫酸铵、0. 03%磷 酸钙、0. 02%磷酸二氢钾、0. 04%磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖18%，用酒石酸和柠檬酸 调整至总酸0.9%，搅拌均勻；在95°C杀菌30min ；然后冷却至20°C ；接入0. 3%活化好的葡 萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20°C，发酵8d;再补入15%的上述枣汁，并接入 0. 03%活化好的生香酵母，控制温度20°C，发酵5d ；至残糖3. 5g/L时分离沉淀物，制得液态 发酵液；所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙 酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为假丝酵母孢汉逊酵 母毕赤酵母=2:3:2;酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入IOOppm的液体果胶酶，酶解温度 40°C，时间4h ；酶解后过滤得液态发酵原酒；催陈；所述催陈为将上述液态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理， 超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为IOmin ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电 场强度为lOkv/cm，脉冲数为5个，处理温度为12°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存36个月，贮存室温度 10°c，相对湿度60% ；贮存后在-5 °C条件下处理10d，低温过滤得红枣液态发酵酒；(2)红枣浸提液制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净 水清洗干净，浙干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣 和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的30倍，酒精度为40% ；所述酒精度为体积 份数V/V ；所述食用酒精中还含有40g/L的柠檬酸、20g/L的柠檬酸钠、10g/L的维生素C ；所 述食用酒精浸提时间为8d ；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度0. 9A/75w条 件下进行超声浸提处理20min ；(3)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 02%的柠檬酸、0. 03%的复 合磷酸盐和0. 005%的EDTA-Na2,加入枣渣重量8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠 多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在50°C，加入枣渣重量0.03%纤维素酶，0.02%半纤维素 酶，用探头式超声提取仪在电流强度0. 9A/75w条件下进行超声酶解处理20min ；加入枣渣重量0. 02%硫酸铵、0. 02%磷酸钙、0. 03%磷酸二氢钾、0. 02%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在 100°C杀菌40min;然后冷却至25°C ；接入0. 3%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均 勻，控制温度20°C，发酵IOd ；分离得半固态发酵液；酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入120ppm的液体果胶酶，酶解温度 45°C，时间证；酶解后过滤得半固态发酵原酒；催陈；所述催陈为将上述半固态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处 理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为IOmin ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其 电场强度为lOkv/cm，脉冲数为5个，处理温度为15°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存50个月，贮存室温度 8°C，相对湿度60% ；贮存后在-10°C条件下处理7d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；(4)勾兑;所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；所述勾兑比例为
权利要求
1. 一种红枣配制酒生产工艺，其特征在于，生产工艺包含如下步骤(1)红枣液态发酵酒制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清 洗干净，浙干；烘烤；熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加8 16倍重量水，70 90°C微波提取 30 120min，微波功率为400W 800W ；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量 0. 01% 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖15% 22%，用酒石酸和柠檬酸调整至总酸 0. 8% 1. 1%，搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷却至18 25°C ；接入 0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度18 25 °C，发酵8 IOd ；再补入10% 20%的上述枣汁，并接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制温度 20 25°C，发酵2 6d ；至残糖< 4g/L时分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为 假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入80 150ppm的液体果胶酶，酶解温度 35 55°C，时间2 他；酶解后过滤得液态发酵原酒；催陈；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6 120个月，贮存室温度 8 18°C，相对湿度60% 70% ；贮存后在-10°C _5°C条件下处理7 10d，低温过滤得红枣液态发酵酒；(2)红枣浸提液制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清 洗干净，浙干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣和红 枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的25 50倍，酒精度为30 60% ；所述酒精度 为体积份数V/V ；所述食用酒精中还含有20 100g/L的柠檬酸、10 30g/L的柠檬酸钠、 5 15g/L的维生素C ；所述食用酒精浸提时间为5 IOd ；所述超声浸提为用探头式超声 提取仪在电流强度0. 6A/25w 1. 5A/275w条件下进行超声浸提处理10 30min ；(3)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 01 % 0. 1 %的柠檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的复合磷酸盐和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入枣S重量6 8倍的 水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在40 60°C，加入枣渣 重量0.01% 0. 1 %纤维素酶，0.01% 0. 05%半纤维素酶，用探头式超声提取仪在电流 强度0. 6A/25w 1. 5A/275w条件下进行超声酶解处理10 30min ；加入枣■重量0. 01 % 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷 酸氢二钾；搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷却至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C，发酵8 15d ；分离 得半固态发酵液；酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入80 150ppm的液体果胶酶，酶解温度 35 55°C，时间2 他；酶解后过滤得半固态发酵原酒；催陈；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6 120个月，贮存室温度 8 18°C，相对湿度60% 70% ；贮存后在-10°C _5°C条件下处理7 10d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；(4)勾兑；所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；(5)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；制得红 枣配制酒。
2.根据权利要求1所述的红枣配制酒生产工艺，其特征在于，所述烘烤为用180°C 280°C热风烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30%。
3.根据权利要求1所述的红枣配制酒生产工艺，其特征在于，所述催陈为将上述液态 发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W,时间为5 15min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉 冲数为1 10个，处理温度为10 20°C。
4.根据权利要求1所述的红枣配制酒生产工艺，其特征在于，所述勾兑比例优选为红 枣液态发酵酒1 20份、红枣浸提液1 5份、红枣半固态发酵酒1 20份勾兑。
5.一种红枣配制酒，其特征在于按权利要求1 4任一所述工艺生产而成。
全文摘要
本发明公开了一种红枣配制酒及其生产工艺，以红枣为原料经分选、清洗，烘烤，熏烤，液态发酵，酒精浸提，半固态发酵，催陈，贮存，勾兑，陈酿等工艺制成。烘烤、泥炭熏烤增加香气和酚类含量；酒精萃取有利于提取红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；将枣渣与沉淀物进行半固态发酵充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；通过催陈、贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和。所得红枣酒富含红枣丰富的营养成分，酒体醇厚，具有协调、浓郁的红枣果香与酒香，风味独特，口感清爽甘洌，具有典型件。
文档编号C12R1/645GK102051305SQ20101050285
公开日2011年5月11日 申请日期2010年9月30日 优先权日2010年9月30日
发明者马强 申请人:太原市汉波食品工业有限公司