专利名称：一种枣酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种枣酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
红枣是我国特有的果品之一，是鼠李科枣属植物的成熟果实，在我国北方有很大 的栽培面积，其栽培面积及产量均占世界90%以上。红枣具有极高的营养保健价值，是集 药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣是四大长寿食品 之一，有“百果之王”、“活维生素丸”、“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不老” 之说。对此，早在古代中国的农书和医书中，就已有了十分精粹的阐述。因此，红枣具有较 好的开发利用前景。本发明克服现有技术不足，提供一种枣酒及其生产方法。
发明内容
本发明目的在于提供一种枣酒及其生产方法。本发明枣酒生产方法包括以下步骤挑选红枣，除杂；洗净；漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度 100 400ppm，水温4°C 25°C ；漂洗时间1 15min，然后再用清水冲洗干净；冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻 至-5 -20°C，冷冻处理破坏了红枣的细胞结构，有利于溶出更多红枣营养成分和有效成 分；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2 6倍重量护色液打浆， 分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2 IOmm ；所述护色液为含有 0. 01%。 0. 2%。硫酸钠、0. 05%。 0. 2%。柠檬酸、0. 05%。 0. 2%。维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. 01 0. 06MPa, 处理时间为10 30min ；蒸汽处理使枣果肉熟化，有利于酶处理，提高发酵利用率；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行 酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0. 05 0. 2%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0. 01 0. 1%，蛋白酶用量为枣浆重量的0. 01 0. 1%。，酶解温度35 55°C，时间2 证；所述酶 处理优选同时进行超声处理，超声频率30 50Wiz，处理20 60min ；超声酶处理下，红枣 细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的 出汁率；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0. 01 % 0. 04 %硫酸铵、 0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；用 酒石酸和柠檬酸调整至总酸0. 8% 1. 1 %，搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ； 然后冷却至18 22°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均勻，控制温度18 25°C，发酵5 IOd ；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入0. 0. 4%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C， 发酵5 10d，至残糖< 0. 3 %，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10% 50%重量上 述酶处理枣浆混合均勻，并接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制温度20 25 V， 发酵2 6d ；至残糖< 0. 3%时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为假丝酵母 Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发 酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次 发酵液，下同)中分别加入80 160ppm的液体果胶酶，酶解温度35 55°C，时间2 他； 酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为硅藻土过滤；酶解可进一步除去果胶等杂质，使 酒液澄清透明，利于过滤，提高产品质量；催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声 处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 15min ；然后向酒液中直接通 入高压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为1 10个，处理温度为10 20°C;超 声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活 性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应；高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解 成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、 氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均勻，处理时间短，产热 少，对营养特性影响小；本处理方法同时加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的枣酒品质相 当于普通方法陈酿3年的效果；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6 120个月，贮存室温度8 18°C，相对湿度60% 70% ；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10°C _5°C条件下低 温处理6 12h，过滤得酒液，将酒液升温至15 25°C保持6 12h，再过滤；得到酒液继 续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2 5次，最后得高度澄清的 三种红枣发酵酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；所述三种红枣发酵酒勾兑比例为第一种红枣发酵酒50 60份；第二种红枣发 酵酒20 40份；第三种红枣发酵酒1 20份；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻 和；制得枣酒。本发明还包括按上述方法生产的枣酒产品。本发明所用酵母葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae、假丝酵母 Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成 品或由试管菌种经过扩大培养后使用。所述菌种培养基选用麦芽汁培养基，组成为5 12° Be'麦芽汁，1. 5 2. 0% 琼脂，培养温度为28 30°C，pH自然。所述菌种扩培具体方法为无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行菌种活 化培养，使酵母菌处于旺盛的生活状态，28 30°C保温培养3天；然后用接种针自斜面试管 挑取一环酵母菌，接入液体试管培养基中，摇勻，28 30°C保温培养Mh，之后将液体试管中的菌体接入三角瓶中继续同条件下培养，最后进入卡式罐培养制成酒母。卡氏罐培养基 可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件。本发明的有益效果是本发明采用全果提汁发酵，枣汁与枣渣综合利用，提高了原 料枣的利用率，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染，同时又保留了红枣中丰 富的营养成分，具有很好的保健功效；发酵后合理的添加果胶酶处理，降低了产品中甲醇含 量，使枣酒品质得到改善；发酵后期接入生香酵母主要产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸 乙酯等香味成分，增加了枣酒的风味物质；枣酒陈酿后熟工艺采用超声、高压脉冲复合方 法对枣酒进行人工催陈，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风 味，经调配而成的红枣蒸馏酒具有红枣酒独特的香气，酒香怡人，酒体醇厚；澄清过程中采 用冷冻技术，操作简单，澄清效果显著，适合大规模工业生产；本发明利用调配方法可以配 制出不同香型不同酒精度的红枣酒，以适合不同口味的消费群体需求，操作简便，省时。本 发明所得枣酒产品酒体丰满，呈宝石红或红色，澄清亮泽，具有和谐的红枣果香与酒香，风 味独特，优雅怡人。
具体实施例方式以下实施例对本发明进一步说明。实施例1本发明枣酒生产方法包括以下步骤挑选红枣，除杂；洗净；漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度 lOOppm，水温25°C ；漂洗时间15min，然后再用清水冲洗干净；冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至_5°C ；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2倍重量护色液打浆，分离去除 枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度IOmm ；所述护色液为含有0. 01%。硫酸钠、 0. 05%。柠檬酸、0. 05%。维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. OlMPa，处理时 间为30min ；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行 酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0. 05%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0. 1 %，蛋白酶用 量为枣浆重量的0. 01%。，酶解温度35°C，时间证；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声 频率50khz，处理20min ；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01%硫酸铵、0.05%磷酸 钙、0.01%磷酸二氢钾、0.01%磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8%，搅拌 均勻；在100°C杀菌20min ；然后冷却至18°C ；接入0. 5 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均勻，控制温度18°C，发酵IOd ；分离倒罐得第一次 发酵液；酒醅接入0. 1 %活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度25°C，发 酵10d，至残糖为0. 25%，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10%重量上述酶处理枣 浆混合均勻，并接入0. 01%活化好的生香酵母，控制温度20°C，发酵6d ；至残糖为0. 25% 时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次 发酵液，下同)中分别加入SOppm的液体果胶酶，酶解温度55°C，时间池；酶解后过滤得三 种发酵原酒；过滤；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声 处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电， 其电场强度为5kv/cm，脉冲数为10个，处理温度为10°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6个 月，贮存室温度8°C，相对湿度60 % ；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10°C条件下低温处理 6h，过滤得酒液，将酒液升温至15°C保持他，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处 理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤 为通过硅藻土过滤机过滤；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；所述三种红枣发酵酒勾兑比例为第一种红枣发酵酒60份；第二种红枣发酵酒30 份；第三种红枣发酵酒10份；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存6个月，完成勻和；制 得枣酒。本发明所用酵母葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae、假丝酵母 Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成 品或由试管菌种经过扩大培养后使用。所述菌种培养基选用麦芽汁培养基，组成为10° Be'麦芽汁，1. 5%琼脂，培养 温度为^°C，pH自然。所述菌种扩培具体方法为无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行菌种活 化培养，使酵母菌处于旺盛的生活状态，28°C保温培养3天；然后用接种针自斜面试管挑取 一环酵母菌，接入液体试管培养基中，摇勻，保温培养Mh，之后将液体试管中的菌体接 入三角瓶中继续同条件下培养，最后进入卡式罐培养制成酒母。卡氏罐培养基可使用酒母 糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件。实施例2本发明枣酒生产方法包括以下步骤挑选红枣，除杂；洗净；漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度 lOOppm，水温4°C ；漂洗时间lmin，然后再用清水冲洗干净；冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短在30min内冷冻至_20°C ；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加6倍重量护色液打浆，分离去 除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2mm ；所述护色液为含有0. 2%。硫酸钠、 0. 05%。柠檬酸、0. 2%。维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. 06MPa,处理时间为IOmin ；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行 酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0. 2%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0. 01 %，蛋白酶用 量为枣浆重量的0.1%。，酶解温度55°C，时间；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声 频率30khz，处理60min ；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.04%硫酸铵、0.01%磷酸 钙、0. 05%磷酸二氢钾、0. 05%磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸1. 1%，搅拌 均勻；在95 °C杀菌40min ；然后冷却至22 °C ；接入0. 1 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均勻，控制温度25°C，发酵5d ；分离倒罐得第一次发 酵液；酒醅接入0. 4%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20°C，发酵5d， 至残糖为0. 20%，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入50%重量上述酶处理枣浆混合均 勻，并接入0. 1 %活化好的生香酵母，控制温度25°C，发酵2d ；至残糖为0. 20%时分离倒罐， 制得第三次发酵液；所述生香酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckerasp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等 香味成分；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次 发酵液，下同)中分别加入160ppm的液体果胶酶，酶解温度35°C，时间Mi ；酶解后过滤得三 种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声 处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电， 其电场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存120个 月，贮存室温度8°C，相对湿度70 % ；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在_5°C条件下低温处理 12h，过滤得酒液，将酒液升温至25°C保持12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处 理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤 为通过硅藻土过滤机过滤；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；所述三种红枣发酵酒勾兑比例为第一种红枣发酵酒50份；第二种红枣发酵酒40 份；第三种红枣发酵酒10份；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存12个月，完成勻和； 制得枣酒。本发明所用酵母葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae、假丝酵母 Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成 品或由试管菌种经过扩大培养后使用。所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。实施例3本发明枣酒生产方法包括以下步骤挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度 200ppm，水温10°C ；漂洗时间5min，然后再用清水冲洗干净；冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短在30min内冷冻至_8°C ；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加4倍重量护色液打浆，分离去除 枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度为5mm ；所述护色液为含有0. 05%^ 酸钠、 0. 10%。柠檬酸、0. 10%。维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. 02MPa,处理时 间为20min ；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行 酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0. 08%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0. 05%，蛋白酶 用量为枣浆重量的0. 05%。，酶解温度40°C，时间池；所述酶处理优选同时进行超声处理，超 声频率40khz，处理40min ；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.02%硫酸铵、0.03%磷酸 钙、0. 02%磷酸二氢钾、0. 01 %磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0. 8%，搅拌 均勻；在95°C杀菌30min ；然后冷却至18°C ；接入0. 3 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均勻，控制温度18°C，发酵5d ；分离倒罐得第一次发 酵液；酒醅接入0. 2%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度22°C，发酵8d， 至残糖为0. 20%，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入20%重量上述酶处理枣浆混合均 勻，并接入0. 05%活化好的生香酵母，控制温度22°C，发酵4d;至残糖为0.2%时分离倒罐， 制得第三次发酵液；所述生香酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯 等香味成分；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次 发酵液，下同)中分别加入IOOppm的液体果胶酶，酶解温度40°C，时间4h ；酶解后过滤得三 种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声 处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为IOmin ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电， 其电场强度为lOkv/cm，脉冲数为5个，处理温度为15°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存M个 月，贮存室温度10°C，相对湿度60% ；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在_8°C条件下低温处理 8h，过滤得酒液，将酒液升温至18°C保持10h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处 理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤 为通过硅藻土过滤机过滤；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；所述三种红枣发酵酒勾兑比例为第一种红枣发酵酒55份；第二种红枣发酵酒30 份；第三种红枣发酵酒15份；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存36个月，完成勻和； 制得枣酒。
本发明所用酵母葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae、假丝酵母 Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成 品或由试管菌种经过扩大培养后使用。所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。实施例4本发明枣酒生产方法包括以下步骤挑选红枣，除杂；洗净；漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度 300ppm，水温15°C ；漂洗时间8min，然后再用清水冲洗干净；冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至_15°C ；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加5倍重量护色液打浆，分离去 除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度8mm ；所述护色液为含有0. 酸钠、 0. 15%。柠檬酸、0. 15%。维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. 05MPa,处理时 间为20min ；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行 酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0. 16%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0. 06%，蛋白酶 用量为枣浆重量的0. 08%。，酶解温度40°C，时间池；所述酶处理优选同时进行超声处理，超 声频率!35khz，处理50min ；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.02%硫酸铵、0.03%磷酸 钙、0. 02%磷酸二氢钾、0. 02%磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0. 8%，搅拌 均勻；在9 5 °C杀菌3 Om i η ；然后冷却至2 0°C ；接入0. 3 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均勻，控制温度22°C，发酵8d ；分离倒罐得第一次发 酵液；酒醅接入0. 2%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度22°C，发酵6d， 至残糖为0. 2%，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入30%重量上述酶处理枣浆混合均 勻，并接入0. 06%活化好的生香酵母，控制温度22°C，发酵5d ；至残糖为0. 2%时分离倒罐， 制得第三次发酵液；所述生香酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯 等香味成分；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次 发酵液，下同)中分别加入120ppm的液体果胶酶，酶解温度45°C，时间证；酶解后过滤得三 种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声 处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为IOmin ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电， 其电场强度为lOkv/cm，脉冲数为8个，处理温度为15°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存60个 月，贮存室温度8°C，相对湿度60 % ；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在_6°C条件下低温处理 10h，过滤得酒液，将酒液升温至18°C保持10h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理4次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤 为通过硅藻土过滤机过滤；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；所述三种红枣发酵酒勾兑比例为第一种红枣发酵酒60份；第二种红枣发酵酒25 份；第三种红枣发酵酒15份；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻 和；制得枣酒。本发明所用酵母葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae、假丝酵母 Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成 品或由试管菌种经过扩大培养后使用。所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。实施例5本发明枣酒生产方法包括以下步骤挑选红枣，除杂；洗净；漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度 ^Oppm，水温15°C ；漂洗时间lOmin，然后再用清水冲洗干净；冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至_10°C ；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加5倍重量护色液打浆，分离去 除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度6mm ；所述护色液为含有0. 15%。硫酸钠、 0. 10%。柠檬酸、0. 15%。维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. 04MPa,处理时 间为20min ；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行 酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0. 10%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0. 06%，蛋白酶 用量为枣浆重量的0. 05%。，酶解温度50°C，时间4h ；所述酶处理优选同时进行超声处理，超 声频率40khz，处理50min ；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.02%硫酸铵、0.02%磷酸 钙、0. 03%磷酸二氢钾、0. 02%磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0. 8%，搅拌 均勻；在95 °C杀菌30min ；然后冷却至20°C ；接入0. 4 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均勻，控制温度18°C，发酵8d ；分离倒罐得第一次 发酵液；酒醅接入0.2%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度22°C，发 酵10d，至残糖为0. 25%，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入30%重量上述酶处理枣 浆混合均勻，并接入0. 05%活化好的生香酵母，控制温度22°C，发酵5d ；至残糖为0. 25% 时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母 Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckerasp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次 发酵液，下同)中分别加入HOppm的液体果胶酶，酶解温度40°C，时间4h ；酶解后过滤得三 种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声 处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为IOmin ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电， 其电场强度为lOkv/cm，脉冲数为6个，处理温度为15°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存36个 月，贮存室温度12°C，相对湿度60 % ；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-8°C条件下低温处理 12h，过滤得酒液，将酒液升温至15°C保持12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处 理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤 为通过硅藻土过滤机过滤；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；所述三种红枣发酵酒勾兑比例为第一种红枣发酵酒55份；第二种红枣发酵酒25 份；第三种红枣发酵酒20份；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻 和；制得的枣酒。本发明所用酵母葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae、假丝酵母 Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成 品或由试管菌种经过扩大培养后使用。所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
权利要求
1.一种枣酒生产方法，其特征在于，包括以下步骤 漂洗处理；冷冻处理；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2 6倍重量护色液打浆，分离去 除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2 IOmm ；所述护色液为含有0. 01%。
0. 2%。硫酸钠、0. 05%。 0. 2%。柠檬酸、0. 05%。 0. 2%。维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. 01 0. 06MPa,处理 时间为10 30min ；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶 解，纤维素酶用量为枣浆重量的0. 05 0. 2%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0. 01 0. 1%，蛋白酶用量为枣浆重量的0. 01 0. 1%。，酶解温度35 55°C，时间2 釙；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0. 01 % 0. 04%硫酸铵、0. 01 % 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；用酒石酸和柠 檬酸调整至总酸0.8% 1. 1%，搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷却至 18 22°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae, 充分搅拌均勻，控制温度18 25°C，发酵5 IOd ；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入 0. 0. 4%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C，发酵5 10d，至残糖< 0. 3 %，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10% 50%重量上述酶处理 枣浆混合均勻，并接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制温度20 25°C，发酵2 6d ；至残糖< 0. 3%时分离倒罐，制得第三次发酵液；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液，即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵 液，中分别加入80 160ppm的液体果胶酶，酶解温度35 55°C，时间2 Mi ；酶解后过滤 得三种发酵原酒；催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理， 超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 15min ；然后向酒液中直接通入高 压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为1 10个，处理温度为10 20°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6 120个 月，贮存室温度8 18°C，相对湿度60 % 70 % ；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10°C _5°C条件下低温处 理6 12h，过滤得酒液，将酒液升温至15 25°C保持6 12h，再过滤；得到酒液继续在 上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2 5次，最后得高度澄清的三种 红枣发酵酒；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；制 得枣酒。
2.根据权利要求1所述的枣酒生产方法，其特征在于，所述漂洗处理为将红枣放入 含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度100 400ppm，水温4°C 25°C ；漂洗时间1 15min，然后再用清水冲洗干净。
3.根据权利要求1所述的枣酒生产方法，其特征在于，所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻至-5 -20°C。
4.根据权利要求1所述的枣酒生产方法，其特征在于，所述酶处理优选同时进行超声 处理，超声频率30 50khz，处理20 60min。
5.根据权利要求1所述的枣酒生产方法，其特征在于，所述生香酵母为假丝酵母 Candidasp.、孢、汉逊酵母 Hanseniaspora sp.禾口克勒克酵母 Kloeckera sp.。
6.根据权利要求1所述的枣酒生产方法，其特征在于，所述三种红枣发酵酒勾兑比例 为第一种红枣发酵酒50 60份；第二种红枣发酵酒20 40份；第三种红枣发酵酒1 20份。
7.根据权利要求1所述的枣酒生产方法，其特征在于，包括以下步骤 挑选红枣，除杂；洗净；漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度 lOOppm，水温25°C ；漂洗时间15min，然后再用清水冲洗干净；冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至_5°C ； 打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2倍重量护色液打浆，分离去除枣核 得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度IOmm ；所述护色液为含有0. 01%。硫酸钠、0. 05%0 柠檬酸、0. 05%。维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. OlMPa，处理时间为 30min ；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶 解，纤维素酶用量为枣浆重量的0. 05%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0. 1%，蛋白酶用量 为枣浆重量的0. 01%。，酶解温度35°C，时间证；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频 率 50khz，处理 20min ；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0. 01 %硫酸铵、0. 05 %磷酸钙、 0. 01 %磷酸二氢钾、0. 01 %磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0. 8 %，搅拌均 勻；在100°C杀菌20min ；然后冷却至18 °C ；接入0. 5 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均勻，控制温度18°C，发酵IOd ；分离倒罐得第一次 发酵液；酒醅接入0. 活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度25°C，发 酵10d，至残糖为0. 25%，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10%重量上述酶处理枣 浆混合均勻，并接入0. 01 %活化好的生香酵母，控制温度20°C，发酵6d ；至残糖为0. 25% 时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母 Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液，即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵 液，中分别加入SOppm的液体果胶酶，酶解温度55°C，时间池；酶解后过滤得三种发酵原酒； 过滤；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理， 超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min;然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场 强度为5kv/cm，脉冲数为10个，处理温度为10°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6个月，贮存室温度8°C，相对湿度60 % ；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10°C条件下低温处理6h， 过滤得酒液，将酒液升温至15°C保持6h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过 滤、升温、再过滤，如此反复处理2次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤为通过 硅藻土过滤机过滤；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；所述三种红枣发酵酒勾兑比例为第一种红枣发酵酒60份；第二种红枣发酵酒30份； 第三种红枣发酵酒10份；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存6个月，完成勻和；制得枣酒。
8.根据权利要求1所述的枣酒生产方法，其特征在于，包括以下步骤 挑选红枣，除杂；洗净；漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度 lOOppm，水温4°C ；漂洗时间lmin，然后再用清水冲洗干净；冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短在30min内冷冻至_20°C ； 打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加6倍重量护色液打浆，分离去除枣核 得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2mm ；所述护色液为含有0. 2%。硫酸钠、0. 05%。柠 檬酸、0. 2%。维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. 06MPa，处理时间为 IOmin ；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶 解，纤维素酶用量为枣浆重量的0. 2%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0. 01%，蛋白酶用量 为枣浆重量的0.1%。，酶解温度55°C，时间；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频 率 30khz，处理 60min ；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0. 04%硫酸铵、0.01%磷酸钙、 0. 05%磷酸二氢钾、0. 05%磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸1. 1%，搅拌 均勻；在95 °C杀菌40min ；然后冷却至22 °C ；接入0. 1 %活化好的葡萄酒活性干酵母 Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均勻，控制温度25°C，发酵5d ；分离倒罐得第一次发 酵液；酒醅接入0. 4%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20°C，发酵5d， 至残糖为0. 20%，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入50%重量上述酶处理枣浆混合均 勻，并接入0. 1 %活化好的生香酵母，控制温度25°C，发酵2d ；至残糖为0. 20%时分离倒罐， 制得第三次发酵液；所述生香酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯 等香味成分；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵 液，下同)中分别加入160ppm的液体果胶酶，酶解温度35°C，时间Mi ；酶解后过滤得三种发 酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理， 超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20°C ；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存120个月， 贮存室温度8°C，相对湿度70 % ；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在_5°C条件下低温处理12h， 过滤得酒液，将酒液升温至25°C保持12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、 过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤为通 过硅藻土过滤机过滤；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；所述三种红枣发酵酒勾兑比例为第一种红枣发酵酒50份；第二种红枣发酵酒40份； 第三种红枣发酵酒10份；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存12个月，完成勻和；制得 枣酒。
9. 一种枣酒，其特征在于根据权利要求1 8任一所述方法制得。
全文摘要
本发明涉及一种枣酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。采用全果提汁发酵，枣汁与枣渣综合利用，提高了原料枣的利用率；发酵后果胶酶处理，降低了产品中甲醇含量，使枣酒品质得到改善；枣酒陈酿后熟工艺采用超声、高压脉冲复合方法对枣酒进行人工催陈，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风味；澄清过程中采用冷冻技术，操作简单，澄清效果显著，适合大规模工业生产。
文档编号C12G3/04GK102108327SQ20101050286
公开日2011年6月29日 申请日期2010年9月30日 优先权日2010年9月30日
发明者马强 申请人:山西悦卜林创业投资有限公司