专利名称：一种枣酒酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种枣酒酿造方法，属食品加工领域。
背景技术：
红枣是中国的特产果品，其营养价值和药用价值都很高，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。由红枣酿造制得的枣酒色泽为琥珀色，清亮透明，具有大枣的浓香气。枣酒中含有多种氨基酸和矿物质，维生素含量丰富，因此枣酒是一种滋补健身的饮品。本发明在酿造过程中加入木聚糖酶，可增强枣酒的功能性。
发明内容
本发明的目的是提供一种枣酒酿造方法，该方法得到的功能性枣酒口味浓香，色
泽澄清。为实现以上目的，本发明的一种枣酒酿造方法，包括对鲜枣的清洗，在温度为90°C下烘烤5h，打浆脱皮脱核，调整酸糖，灭菌，接种酵母菌进行发酵，温度为20°C -25 V，发酵8-10天，澄清、陈酿、倒酒，制得成品。其中发酵过程中加入果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量为10_15mg/L。果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶的质量比为1-2 0. 5-1.5 0. 5-0.8。其中，果胶酶包括澄清用酶和果浆处理酶，澄清用酶占果胶酶质量的30% -40%。酵母菌的接种量为100-200mg/L。本发明的有益效果为，本发明的烘烤工艺可以提高红枣的色泽，提高枣酒的香味。由于红枣酒中含有果胶、蛋白质等大分子物质，容易出现浑浊，此外，生产中带入的金属离子如Fe3+、Ca2+可与单宁等生成复合物，形成胶体溶液难以沉淀，本发明加入果浆处理酶、蛋白酶可以分解果胶、蛋白质等大分子物质，澄清用果胶酶可以分解胶体颗粒，或使浑浊物质的凝聚，从而酿造出澄清的枣酒。枣酒酿造过程中加入木聚糖酶，可生成双歧因子低聚糖，能够促进肠道内双歧杆菌的增值，有益于肠胃健康、提高免疫力、抗肿瘤、降血压、降血糖，促进钙的吸收，提高了枣酒的功能性。
实施例实施例1:以如下方法酿造枣酒，包括对鲜枣的清洗，在温度为90°C下烘烤5h，打浆脱皮脱核，调整酸糖，灭菌，接种酵母菌进行发酵，温度为20°C，发酵10天，澄清、陈酿、倒酒，制得成品。其中发酵过程中加入果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量为10mg/L。果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶的质量比为1: 0.5 : 0.6。其中，果胶酶包括澄清用酶和果浆处理酶， 澄清用酶占果胶酶质量的30%。酵母菌的接种量为100mg/L。实施例2:
以如下方法酿造枣酒，包括对鲜枣的清洗，在温度为90°C下烘烤5h，打浆脱皮脱核，调整酸糖，灭菌，接种酵母菌进行发酵，温度为22°C，发酵9天，澄清、陈酿、倒酒，制得成品。其中发酵过程中加入果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量为12mg/L。果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶的质量比为1. 5 0.8 0.5。其中，果胶酶包括澄清用酶和果浆处理酶，澄清用酶占果胶酶质量的35%。酵母菌的接种量为150mg/L。实施例3:以如下方法酿造枣酒，包括对鲜枣的清洗，在温度为90°C下烘烤5h，打浆脱皮脱核，调整酸糖，灭菌，接种酵母菌进行发酵，温度为25°C，发酵8天，澄清、陈酿、倒酒，制得成品。 其中发酵过程中加入果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量为15mg/L。果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶的质量比为2 1.2 0.8。其中，果胶酶包括澄清用酶和果浆处理酶，澄清用酶占果胶酶质量的40%。酵母菌的接种量为200mg/L。
权利要求
1.一种枣酒酿造方法，包括对鲜枣的清洗、烘烤、打浆脱皮脱核、调整酸糖、灭菌、接种酵母菌进行发酵、澄清、陈酿、倒酒，制得成品，其特征在于所述发酵过程中加入果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶。
2.如权利要求1所述的一种枣酒酿造方法，其特征在于所述的果胶酶、蛋白酶木聚糖酶的加入量为10-15mg/L。
3.如权利要求1或2所述的一种枣酒酿造方法，其特征在于所述果胶酶、蛋白酶木聚糖酶的质量比为1-2 O. 5-1.5 O. 5-0. 8。
4.如权利要求3所述的一种枣酒酿造方法，其特征在于所述的果胶酶包括澄清用酶和果浆处理酶，澄清用酶占果胶酶质量的30% -40%。
5.如权利要求1所述的一种枣酒酿造方法，其特征在于所述的酵母菌的接种量为 100_200mg/L。
6.如权利要求1所述的一种枣酒酿造方法，其特征在于所述发酵温度为20°C-25°C, 发酵时间为8-10天。
7.如权利要求1所述的一种枣酒酿造方法，其特征在于所述烘烤温度为90°C，烘烤时间5h。
全文摘要
一种枣酒酿造方法，包括对鲜枣的清洗，在温度为90℃下烘烤5h，打浆脱皮脱核，调整酸糖，灭菌，接种酵母菌进行发酵、澄清、陈酿、倒酒，制得成品，发酵过程中加入果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶。该方法得到的功能性枣酒口味浓香，色泽澄清。
文档编号C12G3/02GK102994314SQ20121054781
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月17日 优先权日2012年12月17日
发明者袁三平 申请人:青岛森淼实业有限公司