专利名称：红枣起泡酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种红枣起泡酒及其生产工艺，属酿酒技术领域。
背景技术：
我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，只有部分用于加工果汁和糖 制品，但附加值不高。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的 糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来， 而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分 有利。具有良好的发展前景。近年来，随着人们生活水平和质量的提高，蒸馏酒白酒产品 的需求量逐年升高。国内对红枣起泡酒的研究较少，本发明通过对红枣发酵液进行充气得 到高质量的红枣起泡酒，产品既保留了红枣丰富的营养成分又具有清爽的口感和醇厚的风 味。
发明内容
本发明目的是提供一种红枣起泡酒及其生产工艺。本发明红枣起泡酒生产工艺包含以下步骤(1)分选、清洗；所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用 纯净水清洗干净，浙干；(2)烘烤用180°C 280°C热风烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30% ；烘烤产 生浓郁的枣香味；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 05 0. 2kg泥炭；泥炭熏烤可增加红 枣中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒疮木酚、0-甲酚等酚类化合物含量；由泥炭熏烤 带入1 20mg/kg酚类化合物；(4)萃取；所述萃取为将上述熏烤后红枣用食用酒精萃取2次，第1次用红枣重量2 10倍 的30% 50%酒精萃取1 7d，第2次用红枣重量2 10倍的50% 75%酒精萃取1 7d，两次萃取液合并得红枣萃取酒备用；酒精萃取可提取红枣醇溶性有效成分和枣皮色素 等营养物质；⑶液态发酵；将萃取后红枣加8 16倍重量水，70 90°C微波提取30 120min，微波功率为 400W 800W ；过滤得枣汁和枣渣；在微波处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和 摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；向上述枣汁中加入枣汁重量 0. 01% 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷却至25 30°C ；接入 0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C，发酵8 IOd ；再补入10% 20%的上述枣汁，并接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制温度 20 25°C，发酵2 6d ；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊 酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；本发明所用酵母葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae，假丝酵母 Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.可选用市售成品 或由试管菌种经过扩大培养后使用；所述培养流程为试管菌种一斜面试管一液体试管一三角瓶培养一卡氏罐；所用菌种培养基采用麦芽汁培养基5 11° Be'麦芽汁，1. 5 2. 0%琼脂，培 养温度为^ 30°C，pH自然；所述菌种培养方法为①菌种活化阶段无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行活化，使酵母处于 旺盛的生活状态，28 30°C保温培养3天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟；②液体培养阶段用接种针自斜面试管挑去一环酵母菌体，接入装有IOml麦芽汁 的液体试管，摇勻，观 30°C保温培养M小时，待液面冒出大量CO2即培养成熟；③三角瓶培养阶段将液体试管中的菌体接入三角瓶继续同条件下培养，之后进入 卡式罐培养制成酒母；卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条 件；将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸 馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余 下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集 至酒精度50% 55%，余下为酒尾；制得酒精度50% 60%的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏 的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；第一次蒸馏目的主要是为了达到要求的酒度；第二次蒸馏目的主要是除去苯醇油 和甲醇等杂质类物质，增加芳香物质含量和醇厚度；第三次蒸馏目的主要是得到高纯度的 乙醇及与乙醇相伴随的芳香物质，进而得到高质量的液态蒸馏原酒；将上述酒精度50 % 60 %的液态蒸馏原酒中加入0. 1 % 0. 5 %活性炭和 0. 0. 5%桦木炭吸附处理，处理20 36h，过滤；所述过滤可用砂滤器或陶瓷过滤器； 吸附处理可吸附去除造成不良风味的杂质，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸异戊酯 等，使酒的香气和风味大大改善；吸附处理得液态发酵蒸馏酒；(6)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 01 % 0. 1 %的柠檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的复合磷酸盐和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入枣■重量6 8倍的 水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在40 60°C，加入枣 渣重量0.01% 0.05%纤维素酶，0. 10% 0. 30%果胶酶，0. 10% 0.30% α -淀粉酶， 用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w 1. 5A/275W条件下进行超声酶解处理10 30min ；加入枣■重量0. 01% 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷 酸二氢钾、0.01% 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷 却至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度 20 25°C，发酵8 15d ；分离得酒醅和半固态发酵液；将酒醅和半固态发酵液分别按上述液态发酵液的蒸馏和吸附处理方法制得酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒；(7)催陈；将上述制得的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 15min ；超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的 活化能和酒中溶解氧的活性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应；然后向酒液中直接通入 高压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为1 10个，处理温度为10 20°C ；高 压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子 群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧 化和酸化反应，且传递均勻，处理时间短，产热少，对营养特性影响小；本处理方法得到的枣 酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果；(8)贮存；将上述催陈的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别置于橡木桶中贮存6 120个月，贮存室温度8 18°C，相对湿度60% 70% ；(9)勾兑；所述勾兑为将上述四种贮存后红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固 态发酵液蒸馏酒勾兑；所述勾兑优选为将上述四种贮存后红枣萃取酒份1 10份、液态发酵蒸馏酒1 10份、酒醅蒸馏酒1 10份和半固态发酵液蒸馏酒1 10份勾兑；(10)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；(11)冷冻所述冷冻为将上述陈酿好的酒液在-15 _5°C条件下冷冻处理5 IOh ；(12)过滤；所述过滤为将上述冷冻处理后的酒液低温下通过硅藻土过滤机过滤，得红枣酒；(13)充气、灌装；将上述红枣酒按传统工艺充入二氧化碳，灌装得红枣气泡酒；在20°C时，酒中二氧化碳压力彡0. 05MPa ；所述充气也可以是将上述红枣酒低温下泵入汽酒混合桶内，待酒液充满桶后接通 二氧化碳钢瓶加压，将混合桶内的酒液排空，然后关闭排酒阀，调节桶内二氧化碳压力，保 持至0. 1 0. 4Mpa,再泵入冷冻的红枣酒，回流10 30min，待酒液稳定后装瓶、压塞、封 口、套铁丝扣，得成品。本发明的有益效果是，红枣经烘烤产生浓郁的枣香味，经泥炭熏烤增加红枣中 P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒疮木酚、0-甲酚等酚类化合物含量；采用酒精萃取 可提取红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；液态发酵前期用葡萄酒酵母发酵主要 产生酒精，后期补入适量枣汁并添加生香酵母继续发酵，主要产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、 琥珀酸乙酯等香味成分；采用三次蒸馏方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，获得优 质蒸馏酒；吸附处理去除造成不良风味的杂质，大大改善酒的香气和风味；将枣渣与液态 发酵沉淀物混合发酵，充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；将红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒分别贮存后勾兑、 陈酿，使酒成熟，细腻柔和；所得红枣起泡酒清亮透明、果香浓郁、酸甜适中，泡沫细腻、有爽 口的杀口感，具有红枣果酒的特有风格。
具体实施例方式以下实施例对本发明进一步说明实施例1本发明红枣起泡酒生产工艺包含以下步骤(1)分选、清洗挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净， 浙干；(2)烘烤用180°C热风烘烤50min，烘烤至含水量20% ；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 05kg泥炭；由泥炭熏烤带入lmg/kg 酚类化合物；(4)萃取；所述萃取为将上述熏烤后红枣用食用酒精萃取2次，第1次用红枣重量2倍的 50%酒精萃取7d，第2次用红枣重量10倍的50%酒精萃取ld，两次萃取液合并得红枣萃取 酒备用；(5)液态发酵；将萃取后红枣加8倍重量水，90°C微波提取30min，微波功率为800W ；过滤得枣 汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0.01%硫酸铵、0. 05%磷酸钙、0.01%磷酸二氢钾、 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在95°C杀菌40min ；然后冷却至25V ；接入0. 5%活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20°C，发酵IOd ；再补入10%的上述枣汁，并接 入0. 1 %活化好的生香酵母，控制温度20°C，发酵6d ；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述 生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为假丝酵母孢汉逊酵母克勒克 酵母=1:3:2;将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸 馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%，余下为酒 尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精 度50%，余下为酒尾；制得酒精度50% 60%的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾 与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度50% 60%的液态蒸馏原酒中加入0. 活性炭和0. 5%桦木炭吸 附处理，处理36h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得液态发酵蒸馏酒；(6)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 01 %的柠檬酸、0. 1 %的复 合磷酸盐和0. 001%的EDTA-Na2,加入枣渣重量8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠 多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在40°C，加入枣渣重量0.05%纤维素酶，0. 10%果胶酶， 0.30% α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w条件下进行超声酶解处理30min ；加入枣渣重量0. 01 %硫酸铵、0. 05%磷酸钙、0. 01 %磷酸二氢钾、0. 05%磷酸氢二 钾；搅拌均勻；在95°C杀菌40min ；然后冷却至25V ；接入0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵 母，充分搅拌均勻，控制温度20°C，发酵15d ；分离得酒醅和半固态发酵液；将上述酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器 中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下为酒尾； 将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精度 50%，余下为酒尾；制得酒精度50% 60%的酒醅蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾与 下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度50% 60%的酒醅蒸馏原酒中加入0. 活性炭和0. 5%桦木炭吸 附处理，处理20h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得酒醅蒸馏酒；将上述半固态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于 蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下为 酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒 精度50%，余下为酒尾；制得酒精度50% 60%的半固态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和 酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度50% 60%的半固态蒸馏原酒中加入0. 活性炭和0. 5%桦木炭 吸附处理，处理20h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得半固态发酵液蒸馏酒；(7)催陈；将上述制得的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为 5min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为^v/cm，脉冲数为1个，处理温度 为 IO0C ；(8)贮存；将上述催陈的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别置于橡木桶中贮存6个月，贮存室温度8°C，相对湿度70% ；(9)勾兑；所述勾兑为将上述四种贮存后酒勾兑；所述勾兑比例为
实施例红枣萃取酒/液态发酵蒸酒醅蒸馏半固态发酵液份馏酒/份酒/份蒸馏酒/份12314(10)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月，完成勻和；(11)冷冻所述冷冻为将上述陈酿好的酒液在_15°C条件下冷冻处理证；(12)过滤；所述过滤为将上述冷冻处理后的酒液低温下通过硅藻土过滤机过滤，得红枣酒备 用；(13)充气、灌装
所述充气为将上述红枣酒低温下泵入汽酒混合桶内，待酒液充满桶后接通二氧 化碳钢瓶加压，将混合桶内的酒液排空，然后关闭排酒阀，调节桶内二氧化碳压力，保持至 0. 3Mpa，再泵入冷冻的红枣酒，回流30min，待酒液稳定后装瓶、压塞、封口、套铁丝扣，得成品。实施例2本发明红枣起泡酒生产工艺包含以下步骤(1)分选、清洗挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净， 浙干；(2)烘烤用280°C热风烘烤lOmin，烘烤至含水量15% ；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 2kg泥炭；由泥炭熏烤带入20mg/kg 酚类化合物；(4)萃取；所述萃取为将上述熏烤后红枣用食用酒精萃取2次，第1次用红枣重量10倍的 30%酒精萃取7d，第2次用红枣重量2倍的75%酒精萃取7d，两次萃取液合并得红枣萃取 酒备用；(5)液态发酵；将萃取后红枣加16倍重量水，70°C微波提取120min，微波功率为400W ；过滤得枣 汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0. 04%硫酸铵、0. 01%磷酸钙、0. 05%磷酸二氢钾、 0. 01%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在100°C杀菌20min ；然后冷却至30°C;接入0. 活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度25°C，发酵8d;再补入20%的上述枣汁，并接 入0. 01%活化好的生香酵母，控制温度25°C，发酵2d ；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述 生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为假丝酵母孢汉逊酵母克勒克 酵母=2:1:1;将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸 馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度25%，余下为酒 尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精 度55%，余下为酒尾；制得酒精度55% 60%的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾 与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度55% 60%的液态蒸馏原酒中加入0. 5%活性炭和0. 桦木炭吸 附处理，处理20h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得液态发酵蒸馏酒；(6)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 的柠檬酸、0.01%的复 合磷酸盐和0. 01%的EDTA-Na2,加入枣渣重量6倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠 多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在60°C，加入枣渣重量0.01%纤维素酶，0.30%果胶酶， 0.10% α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度1. 5A/275W条件下进行超声酶解处理 IOmin ；加入枣渣重量0. 04%硫酸铵、0. 01%磷酸钙、0. 05%磷酸二氢钾、0. 01%磷酸氢二 钾；搅拌均勻；在100°C杀菌20min ；然后冷却至30°C;接入0. 1 %活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度25°C，发酵8d ；分离得酒醅和半固态发酵液；将上述酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器 中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度25 %，余下为酒尾； 将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精度 55%，余下为酒尾；制得酒精度55% 60%的酒醅蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾与 下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度55% 60%的酒醅蒸馏原酒中加入0. 5%活性炭和0. 桦木炭吸 附处理，处理36h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得酒醅蒸馏酒；将上述半固态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于 蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%，余下为 酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒 精度55%，余下为酒尾；制得酒精度55% 60%的半固态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和 酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度55% 60%的半固态蒸馏原酒中加入0. 5%活性炭和0. 桦木炭 吸附处理，处理36h，过滤；所述过滤用砂滤器；吸附处理得半固态发酵液蒸馏酒；(7)催陈；将上述制得的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为 5min ；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为10个，处理温 度为20°C ；(8)贮存；将上述催陈的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒 分别置于橡木桶中贮存120个月，贮存室温度10°C，相对湿度60% ；(9)勾兑;所述勾兑为将上述四种贮存后酒勾兑；所述勾兑比例为
权利要求
1. 一种红枣起泡酒生产工艺，其特征在于，生产工艺包含如下步骤(1)分选、清洗；(2)烘烤用180°C 280°C热风烘烤10 50min，烘烤至含水量<30% ；(3)熏烤；(4)萃取；所述萃取为将上述熏烤后红枣用食用酒精萃取2次，第1次用红枣重量2 10倍的30% 50%酒精萃取1 7d，第2次用红枣重量2 10倍的50% 75%酒精萃 取1 7d，两次萃取液合并得红枣萃取酒备用；(5)液态发酵；将萃取后红枣加8 16倍重量水，70 90 °C微波提取30 120min，微波功率为 400W 800W ；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0. 01 % 0. 04%硫酸铵、 0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌 均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷却至25 30°C ；接入0. 1% 0. 5%活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C，发酵8 IOd ；再补入10% 20% 的上述枣汁，并接入0. 01 % 0. 1 %活化好的生香酵母，控制温度20 25°C，发酵2 6d ； 分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器 中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20 % 25 %，余下为 酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒 精度50% 55%，余下为酒尾；制得酒精度50% 60%的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒 头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；将上述酒精度50 % 60 %的液态蒸馏原酒中加入0. 1 % 0. 5 %活性炭和0. 1 % 0. 5%桦木炭吸附处理，处理20 36h，过滤；(6)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0. 01 % 0. 1 %的柠檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的复合磷酸盐和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入枣S重量6 8倍的 水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠多聚磷酸钠=1 1 ；控制温度在40 60°C，加入枣 渣重量0.01% 0.05%纤维素酶，0. 10% 0. 30%果胶酶，0. 10% 0.30% α -淀粉酶， 用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w 1. 5A/275W条件下进行超声酶解处理10 30min ；加入枣■重量0. 01% 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷 酸二氢钾、0.01% 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷 却至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均勻，控制温度 20 25°C，发酵8 15d ；分离得酒醅和半固态发酵液；将酒醅和半固态发酵液分别按上述 液态发酵液的蒸馏和吸附处理方法制得酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒；(7)催陈；(8)贮存；(9)勾兑；所述勾兑为将上述四种贮存后红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和 半固态发酵液蒸馏酒勾兑；(10)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；(11)冷冻；所述冷冻为将上述陈酿好的酒液在-15 _5°C条件下冷冻处理5 IOh；(12)过滤；所述过滤为将上述冷冻处理后的酒液低温下通过硅藻土过滤机过滤，得红 枣酒；(13)充气、灌装。
2.根据权利要求1所述的红枣起泡酒生产工艺，其特征在于，所述熏烤为用泥炭熏烤； 每kg红枣需燃烧0. 05 0. 2kg泥炭。
3.根据权利要求1所述的红枣起泡酒生产工艺，其特征在于，所述催陈为将上述制得 的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒分别装入放有橡木片 的容器中，进行超声处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 15min ； 然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为1 10个，处理 温度为10 20°C。
4.根据权利要求1所述的红枣起泡酒生产工艺，其特征在于，所述贮存为将催陈的 红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒分别置于橡木桶中贮存 6 120个月。
5.根据权利要求1所述的红枣起泡酒生产工艺，其特征在于，所述所述勾兑优选为将 上述四种贮存后红枣萃取酒份1 10份、液态发酵蒸馏酒1 10份、酒醅蒸馏酒1 10 份和半固态发酵液蒸馏酒1 10份勾兑。
6.根据权利要求1所述的红枣起泡酒生产工艺，其特征在于，所述充气灌装为将制得 红枣酒低温下泵入汽酒混合桶内，待酒液充满桶后接通二氧化碳钢瓶加压，将混合桶内的 酒液排空，然后关闭排酒阀，调节桶内二氧化碳压力，保持至0. 1 0. 4Mpa，再泵入冷冻的 红枣酒，回流10 30min，待酒液稳定后装瓶、压塞、封口、套铁丝扣，得成品。
7.一种红枣起泡酒，其特征在于按权利要求1 6任一所述工艺生产而成。
全文摘要
本发明公开了一种红枣起泡酒及其生产工艺，以红枣为原料经分选、清洗，烘烤，熏烤，萃取，液态发酵，半固态发酵，催陈，贮存，勾兑，陈酿，充气、灌装等工艺制成。烘烤、泥炭熏烤增加香气和酚类含量；酒精萃取有利于提取红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；吸附处理去除造成不良风味的杂质，大大改善酒的香气和风味；将枣渣与液态发酵沉淀物混合发酵，充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；通过贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和。所得红枣起泡酒清亮透明、果香浓郁、酸甜适中，泡沫细腻、有爽口的杀口感，具有红枣果酒的特有风格。
文档编号C12G3/02GK102093943SQ20101050286
公开日2011年6月15日 申请日期2010年9月30日 优先权日2010年9月30日
发明者马强 申请人:山西悦卜林创业投资有限公司