专利名称：一种发酵型红枣酒酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵型红枣酒酿造方法，属酿酒技术领域。
背景技术：
红枣是中国的特产果品，富含营养，有很高的保健价值。近年来，随着我国实施退 耕还林的政策，枣树在黄河流域进一步成为生态和经济兼用树种，栽培面积和产量急剧增 加，2000年红枣栽培面积近33万hm2，年产红枣11亿kg，占世界总产量的95%，红枣的深 加工增值技术研究已成为红枣产业化急需解决的问题。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵 母菌的作用下，充分利用红枣中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红 枣中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的 风味和营养价值，对人体健康十分有利，具有良好的发展前景。但是传统工艺上多采用果胶 酶酶解法提取枣汁和静置法澄清，造成红枣酒甲醇含量过高，工艺时间过长，影响枣酒品质 和生产效率。所以如何降低红枣酒中甲醇含量和缩短澄清时间，提高红枣酒生产效率，这是 红枣酒业要解决的问题。
发明内容
本发明目的是提供一种发酵型红枣酒及其酿造方法，克服上述已有技术的不足， 主要解决红枣酒甲醇含量过高、澄清时间过长、生产效率低的问题。此工艺解决了上述问 题。实现本发明目的技术措施主要包括以下步骤(1)选料、清洗所述选料、清洗为挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；(2)复水所述复水为将洗净的红枣加入红枣重量3 5倍的水，浸泡10 60min ；(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为400 600w，时 间为1 IOmin ；在微波处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞 溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；(4)热浸微波处理过的红枣加入8 16倍的水，70 90°C处理60 120min ；(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入4 6倍的水， 70 90°C处理60 120min，过滤得枣汁b ；(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.01% 0.05%的复合澄清剂 和0. 1 % 0. 5 %的PVPP (交联聚维酮)，枣汁降温至-5 -1 °C，冷冻处理1 2d ；所述复 合澄清剂为海藻酸钠碳酸钙=1 1 1 1. 7 ；(8)过滤冷冻处理后的枣汁在-5 _1°C条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣 汁；(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加至90 140mg/L，搅拌均勻，100°C杀菌20 30min，冷却至 20 30°C ；
(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入Sh至100mg/L，以防止发酵 中杂菌的污染，然后将活化好的酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均勻，控制温度为18 22°C，发酵时间为8 12d;(11)澄清将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0.04 0. 16MPa，微 滤膜孔径为0. 1 μ m 10 μ m ；(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；(13)过滤、澄清陈酿后在-5 -1°C条件下冷冻处理6 12h，然后通过硅藻土过 滤机过滤得酒液，将酒液升温至15 25°C保持6 12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒 液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2 5次，最后得高度澄清的 红枣酒。酒精度为8 12% ν/ν。本发明还包括按照本发明方法制得的红枣酒产品。本发明的有益效果是①采用微波辅助加热提汁，避免了利用果胶酶酶解提汁产 生的甲醇过量的问题，甲醇含量<0. lg/L，在允许范围内，同时在产品得率、品质以及在省 时、节能等功效方面有良好的效果。②采取全果提汁，有效的将枣皮中的营养成分及可食 用色素一并提取到枣汁中，提高了原料枣的利用率。③采用清汁发酵，原料液中悬浮颗粒较 少，酒液过滤容易，澄清透明。④澄清过程中采用添加复合澄清剂与冷冻技术相结合的方 法，操作简单，澄清效果显著，适合大规模工业生产。本发明所得枣酒酒体丰满，呈宝石红色，澄清亮泽，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的 红枣果香与酒香。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明，但本发明并不局限于此。实施例1(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量3倍的水，浸泡60min ；(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为400w，时间为 IOmin ；(4)热浸微波处理过的红枣加入8倍的水，90°C处理60min ；(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入4倍的水，90°C处 理60min，过滤得枣汁b ；(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.01%的复合澄清剂和0. 5 %的 PVPP (交联聚维酮)，枣汁降温至-5°c，冷冻处理Id ；所述复合澄清剂为海藻酸钠碳酸钙 =1 1. 7 ；(8)过滤冷冻处理后的枣汁在_5°C条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加至90mg/L，搅拌均勻，100°C杀菌30min，冷却 至 20 0C ；(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入至100mg/L，以防止发酵 中杂菌的污染，然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均勻，采用控温发酵罐，控制温度为18°C，发酵时间为12d;(11)澄清将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0. 04MPa,微滤膜孔 径为0. 1 μ m ；(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；(13)过滤、澄清陈酿18个月后将酒液在_5°C条件下冷冻处理6h，然后通过硅藻 土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15°C保持12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继 续在_5°C条件下冷冻处理6h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15°C保持 12h，再通过硅藻土过滤机过滤，最后得高度澄清的红枣酒。测定酒精度为12% ν/ν,甲醇含量为0. 08g/L。实施例2(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量5倍的水，浸泡IOmin ；(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为600w，时间为 Imin ；(4)热浸微波处理过的红枣加入16倍的水，70°C处理120min ；(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入6倍的水，70°C处 理120min，过滤得枣汁b ；(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.05%的复合澄清剂和0. 的 PVPP (即，交联聚维酮)，枣汁降温至-1°C，冷冻处理2d;所述复合澄清剂为海藻酸钠碳酸 钙=1 1 ；(8)过滤冷冻处理后的枣汁在_1°C条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加至140mg/L，搅拌均勻，在100°C杀菌20min， 冷却至30 0C ；(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入Sh至100mg/L，以防止发酵 中杂菌的污染，然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均勻，采用控温发酵 罐，控制温度为22°C，发酵时间为8d ；(11)澄清将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0. 16MPa,微滤膜孔 径为10 μ m ；(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；(13)过滤、澄清陈酿6个月后将酒液在_1°C条件下冷冻处理12h，然后通过硅藻土 过滤机过滤得酒液，将酒液升温至25°C保持6h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续 在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的红枣酒。测 定酒精度为8% ν/ν,甲醇含量为0. 04g/L。实施例3(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量4倍的水，浸泡40min ；(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为500w，时间为 5min ；
(4)热浸微波处理过的红枣加入12倍的水，85°C处理IOOmin ；(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入5倍的水，80°C处 理llOmin，过滤得枣汁b ；(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0. 03 %的复合澄清剂和0. 3 %的 PVPP(交联聚维酮)，枣汁降温至-2°c，冷冻处理1. 5d ；所述复合澄清剂为海藻酸钠碳酸 丐=1 1. 2 ；(8)过滤冷冻处理后的枣汁在_2°C条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加至110mg/L，搅拌均勻，在100°C杀菌25min， 冷却至22 °C ；(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入Sh至100mg/L，以防止发酵 中杂菌的污染，然后将活化好的酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均勻，采用控温发酵罐， 控制温度为20°C，发酵时间为IOd ；(11)澄清将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0. IOMPa,微滤膜孔 径为2 μ m ；(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；(13)过滤、澄清陈酿12个月后将酒液在_2°C条件下冷冻处理10h，然后通过硅藻 土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至22°C保持10h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继 续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的红枣酒。测定酒精度为10% ν/ν,甲醇含量为0. 05g/L。
权利要求
1.一种发酵型红枣酒酿造方法，其特征在于包括以下步骤(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量3 5倍的水，浸泡10 60min；(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为400 600w，时间为 1 IOmin ；(4)热浸微波处理过的红枣加入8 16倍的水，70 90°C处理60 120min；(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入4 6倍的水，70 90°C处理60 120min，过滤得枣汁b ；(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.01 % 0. 05 %的复合澄清剂和 0. 1 % 0. 5 %的PVPP，枣汁降温至-5 -1 °C，冷冻处理1 2d ；所述复合澄清剂为海藻酸 钠碳酸钙=1 1 1 1.7 ；(8)过滤冷冻处理后的枣汁在-5 _1°C用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加SO2至90 140mg/L，搅拌均勻，在100°C杀菌20 30min，冷却至 20 30°C ；(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入SO2至100mg/L，然后将活化好的 酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均勻，控制温度为18 22°C，发酵时间为8 12d ；(11)澄清将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0.04 0. 16MPa，微滤膜 孔径为0. 1 μ m 10 μ m ；(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；(13)过滤、澄清陈酿后将酒液在-5 -1°C条件下冷冻处理6 12h，然后通过硅藻土 过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15 25°C保持6 12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到 酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2 5次，最后得高度澄清 的红枣酒。
2.根据权利要求1所述的红枣酒酿造方法，其特征在于包括以下步骤(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量3倍的水，浸泡60min；(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为400w，时间为 IOmin ；(4)热浸微波处理过的红枣加入8倍的水，90°C处理60min；(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入4倍的水，90°C处理 60min，过滤得枣汁b ；(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.01 %的复合澄清剂和0. 5 %的 PVPP，枣汁降温至-5°C，冷冻处理Id ；所述复合澄清剂为海藻酸钠碳酸钙=1 1.7；(8)过滤冷冻处理后的枣汁在_5°C条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；(9)杀菌上述枣汁中添加至90mg/L，搅拌均勻，在100°C杀菌30min，冷却至20°C；(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入至100mg/L，以防止发酵中杂 菌的污染，然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均勻，采用控温发酵罐，控制温度为18°C，发酵时间为12d ；(11)澄清将调整好的酒液进行微滤处理，微滤条件为0.04MPa，微滤膜孔径为0. 1 μ m ；(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；(13)过滤、澄清陈酿18个月后将酒液在-5°C条件下冷冻处理6h，然后通过硅藻土过 滤机过滤得酒液，将酒液升温至15°C保持12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续 在-5°C条件下冷冻处理6h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15°C保持 12h，再通过硅藻土过滤机过滤，最后得高度澄清的红枣酒。
3.根据权利要求1所述的红枣酒酿造方法，其特征在于包括以下步骤(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量5倍的水，浸泡IOmin；(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为600w，时间为Imin；(4)热浸微波处理过的红枣加入16倍的水，70°C处理120min；(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入6倍的水，70°C处理 120min，过滤得枣汁b ；(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.05 %的复合澄清剂和0. 1 %的 PVPP，枣汁降温至-1°C，冷冻处理2d;所述复合澄清剂为海藻酸钠碳酸钙=1 1 ；(8)过滤冷冻处理后的枣汁在_1°C条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加至140mg/L，搅拌均勻，在100°C杀菌20min，冷却 至 30 0C ；(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入SO2至100mg/L，以防止发酵中杂 菌的污染，然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均勻，采用控温发酵罐， 控制温度为22°C，发酵时间为8d ；(11)澄清将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0.16MPa，微滤膜孔径为 10 μ m ；(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；(13)过滤、澄清陈酿6个月后将酒液在-1°C条件下冷冻处理12h，然后通过硅藻土过滤 机过滤得酒液，将酒液升温至25°C保持6h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上 述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的红枣酒。
4.根据权利要求1所述的红枣酒酿造方法，其特征在于包括以下步骤(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量4倍的水，浸泡40min；(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为500w，时间为5min；(4)热浸微波处理过的红枣加入12倍的水，85°C处理lOOmin。(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入5倍的水，80°C处理 llOmin，过滤得枣汁b ；(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.03 %的复合澄清剂和0. 3 %的 PVPP，枣汁降温至-2°C，冷冻处理1.5d;所述复合澄清剂为海藻酸钠碳酸钙=1 1.2；(8)过滤冷冻处理后的枣汁在_2°C条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加至110mg/L，搅拌均勻，在100°C杀菌25min，冷却 至 22°C ；(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入SO2至100mg/L，以防止发酵中杂 菌的污染，然后将活化好的酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均勻，采用控温发酵罐，控制 温度为20°C，发酵时间为IOd;(11)澄清将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0.lOMPa，微滤膜孔径为 2 μ m ；(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；(13)过滤、澄清陈酿12个月后将酒液在_2°C条件下冷冻处理10h，然后通过硅藻土过 滤机过滤得酒液，将酒液升温至22°C保持10h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在 上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的红枣酒。
5. 一种红枣酒，其特征在于按照权利要求1 4任一所述的方法制得。
全文摘要
本发明公开了一种发酵型红枣酒的酿造方法，属酿酒工程技术领域。采用微波辅助加热提取红枣汁的方法，解决了常用酶解提汁方法导致的甲醇过量的问题，枣酒甲醇含量＜0.1g/L；全果提汁与清汁发酵提高了原料的利用率和原料液的澄清度；澄清过程中采用添加复合澄清剂与冷冻技术相结合的方法，操作简单，澄清效果显著，适合大规模工业生产。所得枣酒酒体丰满，呈宝石红色，富有光泽，香气芬芳纯正，口感柔和怡悦。
文档编号C12R1/865GK102051306SQ20101050286
公开日2011年5月11日 申请日期2010年9月30日 优先权日2010年9月30日
发明者马强 申请人:太原市汉波食品工业有限公司