专利名称：含有蘑菇的微波炉加热烹调用加工食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种由微波炉加热烹调时不容易破裂的含有蘑菇的用于由微波炉加热或烹调的加工食品，特别是用于由微波炉进行加热或烹调的蒸煮袋食品。
背景技术：
用微波炉加热烹调含有蘑菇的装入蒸煮袋的食品时，会出现在加热中蘑菇破裂内部的物体溢到外部，或容器翻倒等问题。现在，蒸煮袋食品所使用的蘑菇的种类，特别是食用伞菌(mushroom)等，收获后一般进行“水煮”，接着作为蒸煮袋食品等的原料而被提供。
为了解决这样的问题，对微波炉烹调时的制品形态，例如，蘑菇即使破裂也不会在微波炉内飞散的制品形态进行了考虑，但是在技术上很难对应。
因此，希望蘑菇自身在由微波炉加热烹调时难以破裂，但是，满足这种要求的技术还没有被开发。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种含有由微波炉加热烹调时难以破裂的蘑菇的微波炉加热烹调用加工食品。
本发明对收获的食用蘑菇进行特定的处理，基于能够解决上述课题的研究开发而成。
即，本发明提供一种通过收获后的处理，而由微波炉加热烹调时不会发出破裂音的含有食用蘑菇的微波炉加热烹调用加工食品。
本发明还提供一种含有与焦糖染色试验中染色淡的部分相对应的部分的吸水率形成为15％以上的食用蘑菇的微波炉加热烹调用加工食品。
本发明还提供一种以收获后根据需要进行分支(branching)处理，接着使其冻结后作为原料使用为特征的微波炉加热烹调用加工食品的制造方法。
根据本发明，能够提供由微波炉加热烹调时难以破裂的蘑菇。因此，在由微波炉加热烹调含有该蘑菇的蒸煮袋食品等的加工食品时，具有以下优点，即使直接从蒸煮袋容器拿到盘子，由微波炉进行加热烹调，也能够防止由蘑菇破裂所致的蒸煮袋食品向外部的飞出，还有以装入蒸煮袋容器内的状态也能够由微波炉进行加热烹调。此外，还具有若使用该蘑菇，则无须进行特殊的蒸煮袋容器或微波炉内所用的特殊的容器的开发的优点。另外，因为不用如以往那样进行水煮，所以具有蘑菇本来的味道不损失得以保存的优点。
图1是表示对于食用伞菌，以往品(水煮品)以及本发明品的焦糖染色试验结果(照片)。
图2是表示对于刺芹菇，以往品(水煮品)以及本发明品的焦糖染色试验结果(照片)。
图3是表示对于蚝蘑，以往品(水煮品)以及本发明品的焦糖染色试验结果(照片)。
图4是表示图3的以往品(水煮品)的放大图。
具体实施例方式
作为本发明使用对象的使用蘑菇，可以例举出食用伞菌(mushroom)、刺芹菇(eringi mushroom)、丛生口蘑(shimeji mushroom)、蚝蘑(hiratakemushroom)等。其中，优选为食用伞菌、刺芹菇、丛生口蘑、蚝蘑。特别是优选以食用轴部分为主的种类的蘑菇。
在本发明中，收获这些蘑菇后，虽然能够以就此的形态而使用，但是也可以切成所希望的形状而使用。
在本发明中，对这样的蘑菇进行处理。作为处理方法有，冻结(冷冻)，优选为在-10℃以下冻结。其他，有干燥处理，优选为冻结干燥处理，优选进行扦插(sticking)处理(包括嫩化处理)。只要处理后的蘑菇由微波炉加热烹调时不会发出破裂音，进行任何处理均可。在此，由微波炉加热烹调时不会发出破裂音，是指由500W微波炉对制品进行2分钟加热时感觉不到蘑菇的破裂音。
在本发明中，还可以采用在焦糖染色试验中染色淡的部分的吸水率成为15％以上这样的处理条件。在此，焦糖染色试验可以根据如下顺序进行。焦糖染色试验对从加工食品取出，根据需要进行了水洗的蘑菇，施加0.5(kgf/cm2)的压力5秒后，在焦糖(caramel)LF141(池田糖化)2％水溶液中浸渍15分钟后，接着取出，用肉眼确定染色淡的部分。
试样调整方法关于根据上述方法决定的染色淡的部分，大的蘑菇切成10×10×5mm的立方体状。另一方面，小的(细的)蘑菇以切成5mm厚度的重量为0.59g的方式进行整形。与此不同，也可以对水煮品进行上述的焦糖染色，将相当于水煮品的没有染色的部分的、本发明品中的部分作为染色淡的部分，并从这里开始将试样与上述相同地切出而整形。
吸水率测定将测定用试样(上述切成的蘑菇)在水中进行一次15秒浸渍，接着控水后进行重量测定(WO)。接着，用毛巾(kimwipe)轻裹后施加0.5(kgf/cm2)的压力15秒后，进行重量侧定(W1)。接着，在水中浸渍15秒，控水后进行重量侧定(W2)。从如此得到的值，通过下式，计算吸水率。
吸水率(％)＝100×(W2-W1)/WO在本发明中，在进行所述的冻结等的处理之前，优选对蘑菇进行分支处理，使酶失去活性。作为分支处理条件，可以在70～100℃的热水中浸渍1～10分钟，特别是可以在80℃的热水中浸渍5分钟。
食用蘑菇在收获后进行分支处理，接着进行冻结后，根据需要解冻，作为加工食品的原料使用。
本发明中在焦糖染色试验中染色淡的部分的吸水率优选为20质量％以上，特别是优选为30～60质量％。
在本发明中，提供含有上述蘑菇的蒸煮袋食品，冷冻食品，副食品、无菌填充食品等的微波炉加热烹调用加工食品。微波炉加热烹调用加工食品，是用于微波炉加热烹调的，优选为冷藏～常温流通的食品。
此外，作为本发明的加工食品，除蘑菇以外，优选含有牛肉等的各种肉类，洋葱等。例如，淀粉质材料为1质量％以上，优选为1～4质量％，还优选含有水分70～90质量％等。还有，优选含有调料(sauce)，特别是优选含有油2～20质量％的调料，在加工食品中优选含有50～95质量％。还有，加工食品中的蘑菇的量可以任意，但优选为5～20质量％。
蒸煮袋食品的情况，例如，可以与上述蘑菇一起，将固体材料和调料填充进蒸煮袋的袋等的蒸煮袋容器中，通过常法进行蒸煮袋杀菌，从而进行制造。在此，作为蒸煮袋杀菌的条件，优选在大约110～135℃、5～130分钟左右进行加热。其他形态的加工食品，也可以根据常法进行制造。
实施例实施例1对收获的蘑菇(食用伞菌、刺芹菇或蚝蘑)进行下述的水煮处理或冷冻处理。
水煮将蘑菇在80℃进行5分钟的分支后，进行了水煮处理(和水一起在122℃加热30分钟)。
冷冻将蘑菇在80℃进行5分钟的分支后，在-40℃进行冻结后，进行了自然解冻。
由上述方法得到的蘑菇50g，与咖喱调料150g一起，填充进蒸煮袋的袋中，在122℃下进行23分钟的蒸煮袋杀菌。
从袋中取出蘑菇，根据上述工序进行了焦糖染色。
表示食用伞菌、刺芹菇以及蚝蘑的焦糖染色试验结果的照片分别在图1、图2以及图3中表示。在图4中，表示图3的以往品(水煮品)的放大照片。各图中上栏表示冷冻品，下栏表示水煮品，左侧表示染色前的状态，右侧表示染色后的状态。
对于由微波炉加热烹调蘑菇时通常容易破裂的部分(从图1～3决定)，从上述取出的蘑菇切出厚度5mm、面积1平方cm(将食用伞菌、刺芹菇调整为10×10×5mm，蚝蘑切为厚度5mm，将重量调整为0.5g)。
为了补充由切割而挤压出的水分，在常温的水中浸渍1分钟，轻轻地控水。
接着，用毛巾包裹后，施加0.5(kgf/cm2)的压力15秒，测量施加压力前和后的重量。
将脱水的试样，在常温的水中浸渍15秒钟后取出，轻轻拂拭表面后测量重量。结果集中在表1～3中表示。
表1(食用伞菌)
表2(刺芹菇)
表3(蚝蘑)
另一方面，从上述蒸煮袋杀菌的蒸煮袋袋中取出蘑菇，将其放入盘中，调查由500W微波炉进行加热2分钟时的破裂音，并且，通过目视调查了由微波炉加热后的蘑菇的状态。分别在食用伞菌、刺芹菇、蚝蘑中，使用水煮品和冷冻品的破裂试验的结果集中在表4中表示。根据上述方法，由没有破裂音，判定是具有本发明的性能的蘑菇。
表4-1食用伞菌5mm薄片品
表4-2刺芹菇
表4-3蚝蘑
权利要求
1.一种微波炉加热烹调用加工食品，其特征在于，含有通过收获后的处理使得在微波炉加热烹调时没有破裂音的食用蘑菇。
2.一种微波炉加热烹调用加工食品，其特征在于，含有与在焦糖染色试验中的染色淡的部分相对应的部分的吸水率为15质量％以上的食用蘑菇。
3.根据权利要求2所述的加工食品，其特征在于，染色淡的部分的吸水率为20质量％以上。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的加工食品，其特征在于，蘑菇是选自由食用伞菌(mushroom)、刺芹菇(eringi mushroom)、丛生口蘑(shimejimushroom)以及蚝蘑(hiratake mushroom)构成的组中的至少一种。
5.一种微波炉加热烹调用加工食品的制造方法，其特征在于，收获后根据需要对蘑菇进行分支处理，接着冻结后作为原料使用。
全文摘要
本发明提供一种含有由微波炉加热烹调时难以破裂的蘑菇的微波炉加热或烹调的加工食品。是含有通过收获后的处理使得在微波炉加热烹调时没有破裂音的食用蘑菇的微波炉加热烹调用加工食品，以及含有与在焦糖染色试验中的染色淡的部分对应的部分的吸水率为15质量％以上的食用蘑菇的微波炉加热烹调用加工食品。
文档编号F24C7/02GK1820641SQ20061000705
公开日2006年8月23日 申请日期2006年2月14日 优先权日2005年2月18日
发明者矢原诚之, 园部一宪, 石本太郎, 网野信吾 申请人:好侍食品株式会社