一种劣质食用油脂的鉴别方法与流程

本发明属于食用植物油油品鉴别领域，具体涉及一种劣质食用油脂的鉴别方法。

背景技术：

油脂是人体生命过程中必不可少的营养物质，其基本作用是构成细胞及细胞器、储存和产生能量、组成结缔组织维持生理结构和功能、合成生物活性物质、为脂溶性维生素等生理活性物质提供必需的脂溶环境。其中，以油脂与磷脂最为重要。构成油脂的某些必需脂肪酸(n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸)人体不能自身合成，必须从食物中获取。由于植物油是必需脂肪酸的主要来源途径，所以食用合格的能满足人体生理需要的植物油脂对人类特别重要。

我国商品食用植物油脂面临制造工艺使用不规范、标准执行不严，温度控制宽严不均，不同油种任意混搭调和，使得正常油料制作的食用油脂质量良莠不齐，对人群正常生理需要产生一些不良作用。更有甚者，由于商业利益的驱使，一些非可食用来源劣质油脂——“地购油”进入食用油制造流通环节。这不仅违背伦理，而且引入大量有害的非健康成分进入人体，并导致必需脂肪酸等缺失，对人群带来严重健康危害。

我国家庭、餐饮行业在烹饪食物时，因对油脂高温、过热产生的危害认识不足，油脂高温炒、煎、炸，乃至“过火”等制作方法比比皆是，且煎炸油反复使用。一方面包括必需脂肪酸在内的不饱和脂肪酸被破坏而失去营养价值，长期食用，严重危害健康；另一方面产生包括丙烯醛、苯并芘等在内的诸多有害物质，危害家庭主妇和厨师健康。

迄今，这些有害油脂在商品食用植物油市场中的问题并未彻底根除，且有长期化趋势。相关检测技术方案也未得到多数认可，问题依然存在，对社会构成长期危害。

技术实现要素：

本发明旨在提供一种简便地面向家庭、油脂加工企业或政府监管机构提供劣质食用植物油脂的鉴别方法，采用该方法能够鉴别拟食用植物油是否为劣质油。

本发明的发明人经过深入研究之后发现，当将植物油与水溶液按照(0.5-2):1的体积比置于特定尺寸的塑料管(管内径φ为8-12mm，高为40-60mm，下1/3呈圆锥形)中进行混合时，植物油能够与水溶液以及塑料结构界面形成肉眼可见的特有多态图谱，该多态图谱形成主要是基于油脂总脂肪酸饱和度、酸败产物、极性组分、透明度(油相、水相及油水分界处)、杂质及非油脂成分在油相、水相、油水界面及塑料界面呈现诸如疏水、溶解、析出、沉淀、混浊、粘附等现象，该多态图谱为油品成分的直接体现，与油品质量直接相关，籍此鉴别植物油脂。基于此，完成了本发明。

具体地，本发明提供的劣质食用油脂的鉴别方法包括：

(1)建立标准图谱：将经精炼合格的植物油与水溶液按照(0.5-2):1的体积比置于塑料管中，盖紧所述塑料管并颠倒混匀，之后进行静置分层，得到标准图谱，其由上至下分别为上油脂层、上油水界面、水相、下油脂层和空泡；

所述上油水界面为上油脂层与水相之间形成的上拱形弧形界面；

所述下油脂层为未能全部上行至顶端的油脂层结构；

所述空泡为底部油脂上浮时残留的空气；

(2)建立待检测图谱：将待检测的油脂与水溶液按照(0.5-2):1的体积比置于塑料管中，盖紧所述塑料管并颠倒混匀，之后进行静置分层，得到待检测图谱；

建立标准图谱与待检测图谱时所采用的塑料管的尺寸各自独立地为管内径φ为8-12mm，高为40-60mm，下1/3呈圆锥形；

建立标准图谱与待检测图谱时静置分层的时间优选各自独立地为5-20min；

(3)鉴别：将所述待检测图谱与所述标准图谱进行对照，当待检测图谱出现以下情况中的任意一者以上时则表明该待检测的油脂为劣质油：

①所述上油脂层浑浊和/或出现凝聚物、气泡和油性杂质中的任意一者；

②所述上油水界面不清晰和/或出现气泡和/或毛刺；

③所述水相呈乳浊状和/或含有杂质；

④所述下油脂层和空泡中的至少一者消失。

本发明提供的劣质食用油脂的鉴别方法具有以下突出的优点和有益效果：

1、当待检测的油脂不纯时，在上油脂层、上油水界面、水相、下油脂层和空泡处可见到相应的特征性改变，形成异常的图谱，可资鉴别。

2、该方法快速方便，肉眼可见，简洁直观，十分适合现场检查分析用。

附图说明

附图是用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与下面的具体实施方式一起用于解释本发明，但并不构成对本发明的限制。在附图中：

图1为由精炼菜籽油形成的标准图谱；

图2为由精炼大豆油形成的标准图谱；

图3为由精炼花生油形成的标准图谱；

图4为由精炼茶油形成的标准图谱；

图5为由精炼玉米油形成的标准图谱；

图6为由精炼葵花籽油形成的标准图谱；

图7为由精炼棕榈油形成的标准图谱；

图8为实施例2中由动植物油脂混合深炸油形成的图谱。

附图标记说明

1-塑料管盖，2-塑料管体，3-分子浸润界面，4-油脂上界面，5-上油脂层，6-上油水界面，7-夹角，8-水相，9-下油脂层上界面，10-下油脂层，11-空泡，12-油性杂质，13-水溶性杂质。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。

如图1所示，本发明所采用的材料包括经精炼合格的植物油、水溶液和塑料管。其中，所述塑料管包括紧密配合的塑料管盖1和塑料管体2。所形成的图谱包括上油脂层5、上油水界面6、水相8和下油脂层10，每个结构层内因油脂成分与水溶液以及塑料管产生特有的反应，形成图谱的细致结构。所述细致结构包括分子浸润界面3、油脂上界面4、上油脂层5、上油水界面6、夹角7、水相8、下油脂层上界面9、下油脂层10、空泡11、油性杂质12和水溶性杂质13，这些细致结构依油脂质量不同，同样会出现肉可见的变化，籍此展示油脂成分与质量。

所述分子浸润界面3为油脂分子与塑料借疏水力向上浸润形成的上延界面。

所述油脂上界面4为油脂在塑料管中因重力作用摊开的上液面，并因疏水作用向上浸润而形成底部低的弧形界面。

所述上油脂层5为待分析油脂层，其因比重小于水溶液，恒定位于水相8的上层。正常时显示为油脂本色，清晰，透明，无肉眼可见杂质。劣质油脂受极性组分、透明度(油相、水相及油水分界处)、杂质及非油脂成分等作用而呈现特有油脂改变，如清晰度、凝聚物、气泡、油性杂质等。

所述上油水界面6为油脂与水溶液之间形成的上拱形弧形界面。正常油脂为清晰、透亮薄层，与上油脂下水溶液间界限清晰可见，除棕榈油外的植物油均呈向上的帽状结构。所述上油水界面6如出现气泡、毛刺，指示油脂有过热极化现象。

如上所述，所述上油水界面6为上油脂层5与水相8之间形成的上拱形弧形界面，其与塑料管体2间形成一油脂向下浸润的夹角7。弧形界面上拱高度及夹角主要与油脂的饱和脂肪酸比例有关，饱和脂肪酸高的植物油如花生油、棕榈油的弧形界面上拱曲度小而平坦，且夹角较大近于与管壁垂直；而饱和脂肪酸少的植物油如菜子油、豆油、茶油、葵花籽油等形成的上拱弧形界面曲度大，且与管壁间形成的夹角小于90°。可通过精确计算夹角7的大小而定值各种植物油饱和脂肪酸比例，作为该油脂特征参数。所述上油水界面6会因油脂中的水溶性成份而与水相界面分界不清，视为异象。

所述水相8为经过与油脂充分混匀的水溶液结构，正常时清晰、透明，无异物或杂质。劣质油脂中的水溶性成份或油脂酸败产物因溶于水溶液，或呈乳浊状，或有含有来自油脂的溶于水溶液的杂质。

所述下油脂层上界面9和下油脂层10为未能全部上行至顶端的油脂层结构，其形成原因乃油脂分子与塑料借疏水作用力大于水溶液与油脂比重差形成的浮力。任何破坏油脂分子疏水作用均可消弱下油脂层侧壁附着力的构成，如油脂极性物质含量增加(导致亲水性增强)。天然植物油油料不饱和脂肪酸含量丰富，碳链完整而长，疏水作用强，故而能较多地沉积管底。而油脂中极性物质增加时，会消弱疏水作用而使下油脂层减少或消失。对于合格植物油，下油脂层上界面9和下油脂层10的存在是必需的。

所述空泡11为底部油脂上浮时残留的空气，当油脂极性物质增加时，连同下油脂层一起消失。

基于此，本发明提供的劣质食用油脂的的鉴别方法包括：

(1)建立标准图谱：将经精炼合格的植物油与水溶液按照(0.5-2):1的体积比置于塑料管中，盖紧所述塑料管并颠倒混匀，之后进行静置分层，得到标准图谱，其由上至下分别为上油脂层5、上油水界面6、水相8、下油脂层10和空泡11；

所述上油水界面6为上油脂层5与水相8之间形成的上拱形弧形界面；

所述下油脂层10为未能全部上行至顶端的油脂层结构；

所述空泡11为底部油脂上浮时残留的空气；

(2)建立待检测图谱：将待检测的油脂与水溶液按照(0.5-2):1的体积比置于塑料管中，盖紧所述塑料管并颠倒混匀，之后进行静置分层，得到待检测图谱；

建立标准图谱与待检测图谱时所采用的塑料管的尺寸各自独立地为管内径为8-12mm，高为40-60mm，下1/3呈圆锥形；

(3)鉴别：将所述待检测图谱与所述标准图谱进行对照，当待检测图谱出现以下情况中的任意一者以上时则表明该待检测的油脂为劣质油：

①所述上油脂层浑浊和/或出现凝聚物、气泡和油性杂质中的任意一者；

②所述上油水界面不清晰和/或出现气泡和/或毛刺；

③所述水相呈乳浊状和/或含有杂质；

④所述下油脂层和空泡中的至少一者消失。

优选地，建立所述标准图谱和待检测图谱时所采用的塑料管的尺寸、油水比例和静置分层的时间均相同。

优选地，所述静置分层时间为5-20min。

优选地，所述待检测的油脂图谱采用对应的经精炼合格的植物油所建立的标准图谱来对照和比较。

优选地，所述经精炼合格的植物油选自花生油、玉米油、棕榈油、菜子油、豆油、茶油或葵花籽油。

优选地，本发明提供的劣质食用油脂的的鉴别方法还包括分别将花生油、玉米油、棕榈油、菜子油、大豆油、茶油和葵花籽油分别按照步骤(1)的方法建立标准图谱，得到标准图谱库，并且在步骤(3)的鉴别过程中，将待检测图谱与标准图谱库中的各标准图谱进行一一对照，此时不仅能够鉴别油脂的品质，还能够进一步鉴别油脂的种类。

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。

以下实施例中所采用的塑料管的尺寸均如下：管内径φ为10mm，高为50mm，下1/3呈圆锥形。

实施例1建立标准图谱

分别将经精炼的植物油(菜籽油、大豆油、花生油、茶油、玉米油、葵花籽油和棕榈油)与水溶液按照1:1的体积比加至塑料管中，该塑料管包括紧密配合的塑料管盖1和塑料管体2，盖紧塑料管盖1，室温下颠倒混匀数次，分别得到如图1-7所示的标准图谱，其由上至下分别为分子浸润界面3、油脂上界面4、上油脂层5、上油水界面6、水相8、下油脂层上界面9、下油脂层10和空泡11。其中：

所述分子浸润界面3为油脂分子与塑料形成沿管壁上延界面，界面底部清晰。

所述油脂上界面4为油脂在塑料管中因重力作用摊开的底部较低的弧形界液面。

所述上油脂层5为油脂层，其因比重小于水溶液，恒定位于水溶液上层，受极性组分、透明度(油相、水相及油水分界处)、杂质及非油脂成分等作用而呈现特有油脂改变，精炼后的植物油的上油脂层5清澈、均一、无杂质、无可见异物。

所述上油水界面6为油脂与水相之间形成的清晰上拱形弧形界面，并与塑料管体间形成一油脂向下浸润的夹角7。从图1-7可以看出，饱和脂肪酸高的植物油如花生油(饱和脂肪酸21％)、棕榈油(饱和脂肪酸含量35％)的弧形界面上拱曲度小而平坦，且夹角较一般植物油都大；而饱和脂肪酸少的植物油如菜籽油(饱和脂肪酸含量6％)、大豆油(饱和脂肪酸15％)、茶油(饱和脂肪酸含量11％)、玉米油(饱和脂肪酸含量14％)葵花籽油(饱和脂肪酸含量11％)形成的弧形界面上拱曲度大而呈帽状，且夹角较小。精炼后的植物油油水界面清晰，均一，无杂质、异物可见。

所述水相8为经过与油脂充分混匀的水溶液结构，清晰，无杂质。

所述下油脂层上界面9和下油脂层10为未能全部上行至顶端的油脂层结构，界面弧形清晰，底部露空。

所述空泡11为底部油脂上浮时残留的空气。

实施例2(动植物油脂混合深炸油)

(1)建立标准图谱：

按照实施例1的方法建立标准图谱。

(2)建立待检测图谱：

将待检测的动植物油脂混合深炸油与水溶液按照1:1的体积比加至塑料管中，该塑料管包括紧密配合的塑料管盖1和塑料管体2，盖紧塑料管盖1，室温下颠倒混匀数次，得到如图8所示的图谱，其由上至下分别为分子浸润界面3、油脂上界面4、上油脂层5、上油水界面6、水相8。

所述分子浸润界面3为动植物油脂混合深炸油脂分子与塑料形成沿管壁上延界面，界面底部较清晰。

所述油脂上界面4为油脂在塑料管中因重力作用摊开的底部较低的弧形界面上液面。

所述上油脂层5为动植物油脂混合深炸油脂层，其因比重小于水溶液，恒定位于水相上层，其下部不清晰，有小泡或凝聚物，不均一，有杂质、异物可见。

所述上油水界面6侧面成一条直线，为油脂与水相之间形成的不甚清晰油水平面界面，并与塑料管壁间形成一油脂向下浸润的油脂与管壁夹角7接近直角。由于动植物油脂混合深炸油脂含饱和脂肪酸高，其弧形界面上拱曲度小而平坦，且夹角较一般植物油都大而近于直角，故油脂与水相之间形成的界面呈平面状。动植物油脂混合深炸油脂由于成分复杂，油/水溶液界面较宽，向油/水溶液延伸，有毛刺，较模糊。

所述水相8为经过与油脂充分混匀的水溶液结构，不清晰，或有小泡或凝聚物，不均一，有杂质、异物可见。

标准图谱中所述的下油脂层10和空泡11全部消失，显示油脂极性物质非常多，且有油性杂质12和水溶液性杂质13出现。

从以上结果可以看出，该动植物油脂混合有较多极性组份的深炸油，为劣质油品。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。