一种鸡脂粉状产品感官货架期的预判方法与流程

本发明方法属于食品领域，可对鸡脂粉状产品哈败周期进行定量预测。本发明方法是稳定性强化方法中一种，可较为准确的确定鸡脂粉状类产品在室温下放置的感官哈败货架期。

背景技术：

食品货架期(shelf-life)是指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。随着我国经济的增强，人们的生活水平不断提高，人们对食品品质也提出了更高的要求，而货架期成为消费者了解食品品质的重要依据之一，对保障食品安全具有重要意义。一般来说，货架期即为食品外包装上标签来标示。而传统标示的货架期往往与实际保质期存在较大差距，这与实际存放环境密切相关，一方面，若食品处于良好的贮运条件下，其实际贮存时间将大大超出货架期标示时间，但却因达到标注日期而被提前销毁，造成经济损失和不必要的浪费；另一方面，如果食品处于恶劣条件下，可能造成货架期时间前就已变质，存在很高的质量风险和安全隐患。

对含油脂类产品的保质期预测标识一般会对微生物、过氧化值、酸价等理化指标进行监测，而一般判定油脂类产品在货架期内是否哈败通常采用的热强化的方法，将油脂样品，放置在不同温度下进行热处理，测得不同温度下样品的诱导期(pov值的拐点处)，再利用外推法计算出室温下pov值达到某一数值后所用时间，该推测周期即为油脂产品的哈败货架期。

利用上述方法存在两个劣势：其一，需要借助专用的热强化仪器，价格高昂，对一般的小微食品加工企业来说不可承受。其二，国内外研究主要集中在纯油脂类产品氧化哈败货架期预测方面的研究(通常采用氧压法、高温强化等方法)，因纯油脂在高温条件强化时自身不会发生反应，故可采取上述加速强化试验。但对于非纯油脂类的粉状产品，因非纯油脂类的粉状产品组成成分相对复杂(如香精类产品常常加入麦芽糊精、葡萄糖等载体)，在高温(70℃以上)下，会使油脂发生反应使得产品油脂含量降低或消失。为此对于这类油脂粉末产品采用高温强化(70℃以上)试验模拟室温存放的货架期是存在缺陷的。目前，这类具有复杂组分的油脂粉状产品(即高温强化会反应)的货架期预判方法基本尚处空白。

基于上述技术的不足，本发明开发出一种可定量判定在高温(70℃及以上)反应的鸡脂粉状产品感官哈败货架期内是否合格的判定方法，该方法无须采用价格高昂的专用仪器。为食品生产企业油脂粉状产品货架期预测提供了一种切实、有效、可行的判定手段。

技术实现要素：

针对已有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种较为准确预测含鸡脂类粉状香精产品哈败货架期的方法。

本发明采用的技术方案为：

一种含鸡脂类粉状产品哈败货架期的预判方法，包括如下步骤：

a)、选择含鸡脂类粉状产品，取样30g装入镀铝箔袋中，分装成4份，分别放入55℃、60℃、70℃、80℃烘箱中，强化72h取出，并进行感官评价和油脂含量测定，当同时满足强化前后颜色差异无明显变化，强化前后油脂含量变化无明显降低，形状无结块，则将此强化温度确立为预测实验的强化温度；

b)、以步骤a)中确定的预测实验的强化温度作为精炼鸡脂的强化条件，找到感官哈败突变周期与过氧化值的对应关系，即确定强化至哈败时油脂的过氧化值，并绘制时间与过氧化值的变化曲线；具体方法为：准确称取精炼鸡脂样品200g，装入500ml三角瓶中，并用6层本白布和1层牛皮纸将瓶口盖住，用棉绳扎口，置于恒温烘箱中，强化温度即为步骤a)中确定的强化温度，每日取样，直至感官评价哈败即止，将每日取得的样品置于-4℃冰箱中保存，待强化试验结束统一进行过氧化值的测定；

c)、精炼鸡油室温阴凉处放置，每月取样进行感官评价和过氧化值的测定，观测至哈败即止，绘制室温条件下放置时间与过氧化值的实测变化曲线；

d)、鸡脂粉状产品的氧化哈败周期的预测

(1)粉状产品强化周期的确定：精炼鸡脂强化温度下的感官哈败周期即为预测粉状产品强化终止周期；

(2)利用国标法测定鸡脂粉状产品中的油脂含量，即x％；

(3)利用国标法测定鸡脂粉状产品强化中止时的过氧化值m；

(4)鸡脂粉状产品过氧化值换算，即m1＝m/x％；

(5)鸡脂粉状产品强化中止测算出的过氧化值m1，带入室温放置的精炼鸡脂实测变化曲线中找到对应室温下的感官哈败周期，当小于精炼鸡脂室温感官哈败货架期，则可判定粉状产品在货架期内合格，反之亦然。

优选地，所述步骤a)中，当在上述强化温度下有多个均符合要求，则取最高温度作为预测实验的强化温度，以缩短强化周期。

优选地，强化前后颜色差异无明显变化是指变化≤1成，强化前后油脂含量变化无明显降低是指在±1％以内。

本发明方法适用于在高温强化(70℃及以上)产生反应的鸡脂粉状产品。

本发明所具有的有益效果：

本发明开发出一种可定量判定在高温(70℃以上)反应的鸡脂粉状产品感官哈败货架期内是否合格的判定方法，该方法无须采用价格高昂的专用仪器。为食品生产企业油脂粉状产品货架期预测提供了一种切实、有效、可行的判定手段。

附图说明

图1为不同强化温度对产品形状的影响。

图2为室温放置至感官哈败pov值随时间的变化。

图3为55℃放置至感官哈败pov值随时间的变化。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种鸡脂粉状产品感官货架期的预判方法，包括如下步骤：

a.选择一款含精炼鸡脂的粉状产品，取样30g装入镀铝箔袋中，分装成4份，分别放入55℃、60℃、70℃、80℃烘箱中，强化72h取出，并进行感官评价和油脂含量测定发现55℃强化前后颜色差异无明显变化(变化≤1成)，而强化前后油脂含量基本无变化，且形状无结块，其它三个温度温度下均有不同程度的褐变，故将55℃确定为预测实验的强化温度。

b.以a中确定的最佳强化温度55℃作为精炼鸡脂的强化条件，找到感官哈败突变周期与过氧化值的对应关系，即确定强化至哈败时油脂的过氧化值，并绘制时间与过氧化值的变化曲线。实验方法如下：准确称取精炼鸡脂样品200g，装入500ml三角瓶中，并用6层本白布和1层牛皮纸将瓶口盖住，用棉绳扎口，置于恒温烘箱中，强化温度即为a中确定的最佳强化温度55℃，每日取样，直至感官评价哈败即止，将每日取得的样品置于-4℃冰箱中保存，待强化试验结束统一进行过氧化值的测定，测定结果如图3所示；

c)、精炼鸡脂室温阴凉处放置，每月取样进行感官评价和过氧化值的测定，观测至哈败即止，绘制室温条件下放置时间与过氧化值的实测变化曲线；如图2所示；

d.鸡脂粉状产品的氧化哈败周期的预测

(1)粉状产品强化周期的确定：55℃下精炼鸡脂感官哈败突期为19天，即为预测粉状产品强化终止周期；

(2)利用国标法测定鸡脂粉状产品中的油脂含量，即10.2％；

(3)利用国标法测定鸡脂粉状产品强化中止时的过氧化值为15.01meq/kg；

(4)鸡脂粉状产品过氧化值换算，即m1＝15.01/10.2％＝147.15meq/kg

(5)鸡脂粉状产品强化中止后测算出过氧化值m1，带入室温放置的实测变化曲线中找到相应室温下的过氧化值，最终确定室温存放下相等过氧化值对应的时间为11个月

<14个月，故此鸡脂粉状在保质期内合格。

某一鸡脂粉状产品在不同温度下强化放置72h，性状变化如图1所示：

某一鸡脂粉状产品在不同强化温度条件下，油脂含量变化，见表1：

表1不同温度下强化后样品中的油脂含量

由图1、表1结论可知：强化温度为55℃时，色状基本无明显变化，而60℃、70℃、80℃时强化性状均发生了不同程度的变化，对于油脂含量测定发现，60℃以上强化时油脂含量逐渐减少，说明在60℃-80℃强化时，该鸡脂粉状产品配方组分间发生了部分反应，55℃下强化基本无变化。综合之，故选择55℃作为最佳强化温度。

精炼鸡脂室温放置至感官哈败时的时间与过氧化值的变化曲线如图2所示：

由2图可知，室温下存放，感官评定产生哈味的时间点在15月左右，故将精炼鸡油的实际感官货架期定为14个月，此时过氧化值为165.23meq/kg。

精炼鸡脂55℃放置至感官哈败时的时间与过氧化值的变化曲线如图3所示：

由图3可知，55℃下存放，感官评定产生哈味的时间为19天，故可将鸡脂粉状产品在55℃强化的中止周期定为19天，此时过氧化值为163.98meq/kg。

实施例2

采用实施例1的方法，对6支不同的鸡脂粉状产品进行模型验证，结果如表2所示：

表26支鸡脂粉状产品(55℃强化19天)，感官哈败周期预测判定验证

由表2试验结果可以看出，所构建模型对于预测高温(70℃以上)易反应的粉状产品，利用本方法进行预测判定是可行的。