一种含水果的健胃润肠风味酸乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于风味酸乳及其制备技术领域，具体涉及一种含水果的健胃润肠风味酸 乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 现代化社会生活方式的改变以及节奏的加快，促使越来越多的人群对于食品有着 更高的品质要求，他们希望食品不仅能够提供充足的营养，同时需要满足味蕾的愉悦享受。 随着公众健康意识的增强，发酵乳以其良好的口感与生理功能深受广大消费者的青睐。消 费者也越来越希望能够尝到天然健康，香醇美味的发酵乳制品。
[0003] 风味酸乳是以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添 加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。它以其营养丰富和保健作用深受消费者的喜 爱，每年销量仅次于灭菌乳。开发具有独特风味、特殊功效的风味酸乳越来越具有广阔的市 场前景以及重要的应用价值。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种配方合理，口感细 腻光滑，无涩味，十分爽口，吸食后容器壁及吸管干净不粘壁的含水果的健胃润肠风味酸 乳。
[0005]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种含水果的健胃润肠风味 酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳80~95份，杏仁粉1~3份，木瓜汁3~5份，无花 果汁1~3份，白砂糖2~5份，阿斯巴甜0. 2~0. 5份。
[0006]作为优选，所述杏仁粉为甜杏仁粉与苦杏仁粉以质量比1 :1混合而成的组合物， 所述杏仁粉的粒度为50~100ym。
[0007]作为优选，所述含水果的健胃润肠风味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛 乳85份，杏仁粉2份，木瓜汁4份，无花果汁2份，白砂糖4份，阿斯巴甜0. 3份。
[0008]制备上述含水果的健胃润肠风味酸乳的方法，包括以下步骤： 1) 对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；取杏仁置于蒸锅中蒸煮至 熟透，然后取出立即用冷水浸泡2~3小时，去皮后干燥，超微粉碎，得到杏仁粉，冷藏备用； 取8~9成熟的木瓜去皮、去籽后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比< 3%，得到木瓜汁，冷 藏备用；取7~9成熟的无花果，洗净、去皮后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比彡3%，得 到无花果汁，冷藏备用； 2) 在1)步骤所得的标准化鲜牛乳中加入杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为 50~55°C，搅拌时间为15~30分钟，得到混合物I; 3) 将混合物I进行杀菌，冷却至40~43°C，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，得 到混合物II; 4)将3)步骤所得混合物II进行均质，灌装，同时缓慢加入灭菌后的木瓜汁和无花果汁， 然后控制温度为41~43°C，发酵4~5小时，发酵结束后，进行冷藏后熟。
[0009] 作为优选，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1 :〇. 8,接种量占 发酵液体积的3~5%。
[0010] 作为优选，所述均质为二级均质，所述均质的温度为60°c~ 65°C，所述均质的压 力为18~ 22MPa，所述均质的压力为两级均质的总压力。
[0011] 本发明中所用原料乳为新鲜的生牛乳，其感官指标、理化指标和微生物指标完全 符合国家标准GB19301-2010。农药残留限量和兽药残留限量符合国家有关规定和公告。此 外，产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳不能用；用抗生素或其他对牛乳有影响的药 物治疗期间的乳和停药后3d内的乳不能用；添加有防腐剂、抗生素和其他任何化学物质的 乳不能用。鲜牛乳要通过以上指标的检验，符合要求才能投入生产。
[0012] 本发明中添加剂的选用和添加量严格遵循国家标准的规定，阿斯巴甜的添加量符 合GB2760-201UGB22367-2008 的规定。
[0013] 此外，本发明在风味酸乳制备的合适时机添加进杏仁粉、木瓜汁和无花果汁，同鲜 牛乳一起发酵，赋予成品发酵乳独有的香气、口感、色泽和营养，并且具有一定的保健功效， 可以适应特定人群的需要。杏仁，性味苦，温，有毒；主肺，脾，大肠经；祛痰止咳，平喘，润 肠，下气开痹。主外感咳嗽，喘满，伤燥咳嗽，寒气奔豚，惊痫，胸痹，食滞脘痛，血崩，耳聋，疳 肿胀，湿热淋证，疥疮，喉痹，肠燥便秘。杏仁的营养非常丰富，含有大量的蛋白质、纤维素、 维生素、微量元素、高不饱和脂肪酸等，还含有一定量的胡萝卜素、抗坏血酸等。尽管如此， 杏仁的食用普及度并不大，而且许多人不能适应其独特的苦味，因此，开发含有杏仁营养的 风味酸乳，让其营养惠及更多的人，也是杏仁发展的一种新尝试。
[0014] 木瓜含丰富的维生素A、维生素C，微量元素钾、钙、钠、镁、磷，还含有木瓜酵素等 营养物质。木瓜酵素助消化，可消化比本身重几十倍的蛋白质，可缓解食品因过度烹煮、油 炸食品和微波所造成较难消化的问题；还有利于排毒。《海药本草》记载木瓜具有敛肺和胃， 理脾伐肝，化食止渴的功效。《滇南本草》记载："无花果，又名明目果，果瓤可清利咽喉，开 胸膈，消痰化滞。可治一切无名肿痛。"无花果中所含的分解酵素有利于肠胃正常运作，具有 健胃整肠的功效。
[0015] 通过本发明的制备方法，将杏仁粉、木瓜汁和无花果汁与鲜牛乳在合适的时机进 行混合，发酵，使各成分在这一过程中，充分地接触、融合，相互影响，进而在菌种的发酵作 用下，协同增效，制备出风味感强、口感细腻和营养丰富的风味酸乳。
[0016] 本发明与现有技术相比，其有益效果如下： 本发明以鲜牛乳为基本原料，在其中添加进杏仁粉、木瓜汁、无花果汁及适量甜味剂， 通过发酵，使得原料之间相互作用、协同增效，所得乳制品既富含蛋白质、维生素、微量元素 等多种营养物质，还能促进人体营养物质的吸收和消化，口感细腻，色泽突出，性状稳定，满 足人们绿色、健康生活的高品质需求，兼顾营养，利于消化，是健胃消食的理想饮品。
【具体实施方式】
[0017] 为了更详细地进一步阐明而不是限制本发明，给出下列实施例。下列实施例中未 注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0018]本发明提供了一种含水果的健胃润肠风味酸乳，由下述重量份的原料制备而成： 鲜牛乳80~95份，杏仁粉1~3份，木瓜汁3~5份，无花果汁1~3份，白砂糖2~5份，阿斯巴甜 0. 2~0. 5份。其中，阿斯巴甜的添加量符合GB2760-2011和GB22367-2008的规定。
[0019]在一个优选的实施例中，所述杏仁粉为甜杏仁粉与苦杏仁粉以质量比1 :1混合而 成的组合物，所述杏仁粉的粒度为50~100ym。其中，甜杏仁粉为甜杏仁去皮、粉碎、过筛所 得的粉体，苦杏仁粉为苦杏仁去皮、脱毒、粉碎、过筛所得的粉体。也可以是，首先将甜杏仁 去皮，苦杏仁去皮、脱毒，然后两者混合，粉碎、过筛得到混合粉体；后者效果更好。其中，所 述去皮是指去掉甜杏仁和苦杏仁表面的皮；所述脱毒是指将苦杏仁中的毒性物质去除。
[0020] 在一个优选的实施例中，所述含水果的健胃润肠风味酸乳，由下述重量份的原料 制备而成：鲜牛乳85份，杏仁粉2份，木瓜汁4份，无花果汁2份，白砂糖4份，阿斯巴甜0. 3 份。该原料配方是发明人在无数次试验的尝试和反复改进中总结出来的。本领域能够健胃 和/或消食、营养丰富的水果和药材种类均有很多，每种物质都有其特有的性质，而且由于 制备工艺的区别，要想得到风味、口感、营养、功效等均适宜的风味酸乳并非简单的选择和 组合就可以，需要付出创造性的劳动。
[0021] 本发明还提供了制备上述含水果的健胃润肠风味酸乳的方法，包括以下步骤： 1) 对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；取杏仁置于蒸锅中蒸煮至 熟透，然后取出立即用冷水浸泡2~3小时，去皮后干燥，超微粉碎，得到杏仁粉，冷藏备用； 取8~9成熟的木瓜去皮、去籽后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比< 3%，得到木瓜汁，冷 藏备用；取7~9成熟的无花果，洗净、去皮后，进行榨汁，控制固形物的质量百分比彡3%，得 到无花果汁，冷藏备用； 2) 在1)步骤所得的标准化鲜牛乳中加入杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为 50~55°C，搅拌时间为15~30分钟，得到混合物I; 3) 将混合物I进行杀菌，冷却至40~43°C，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，得 到混合物II; 4) 将3)步骤所得混合物II进行均质，灌装，同时缓慢加入灭菌后的木瓜汁和无花果汁， 然后控制温度为41~43°C，发酵4~5小时，发酵结束后，进行冷藏后熟。
[0022] 在步骤1)中，所述鲜牛乳验收严格按照国家标准GB19301-2010进行；所述净乳采 用离心净乳机进行；所述标准化包括蛋白质的标准化和脂肪的标准化，需使产品中的蛋白 质和脂肪含量达到GB19301-2010所规定的标准。
[0023] 在步骤2)中，搅拌的目的是通过机械搅拌作用使原料混合均匀，搅拌在配料罐中 进行，配料罐最好使用宽叶搅拌器，搅拌力度适当。
[0024] 在步骤3)中，杀菌为本领域的常规步骤，发明人经过试验研究表明，当原料乳经 85~90°C、20~25min处理后，蛋白质会表现出最佳亲水性，也最适合乳酸菌发酵，所制备的发 酵乳的状态最好。此外，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1 :〇. 8,接种量 占发酵液体积的3~5%，接种时需要严格注意操作卫生，防止霉菌、酵母、细菌噬菌体和其他 有害微生物的污染，发酵菌种加入后，最好充分搅拌10分钟，使菌体能与杀菌冷却后的发 酵液完全混合，还要注意保持乳温。
[0025]在步骤4)中，所述均质为二级均质，所述均质的温度为60°C~ 65°C，所述均质的 压力为18~ 22MPa，所述均质的压力为两级均质的总压力。均质的目的是通过均质机的机 械挤压作用将原料乳中粗大的脂肪球和酪蛋白颗粒打碎，可使原料充分混匀，有利于提高 酸乳的稳定性、黏稠度和凝固状态，使酸乳质地细腻，口感良好，防止脂肪上浮，减少和防止 乳