一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及制备的鲟鱼肉片的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种水产品加工方法，尤其是涉及一种改善舞鱼肉腥味的处理方法及 其制备的舞鱼肉片。
【背景技术】
[0002] 舞鱼是淡水鱼中个体最大、寿命最长的鱼，也是现存最古老的硬骨原始鱼类，具有 很高的营养价值。舞鱼肉含有丰富的必需氨基酸及不饱和脂肪酸、软骨含有硫酸软骨素、舞 鱼籽可做舞鱼子酱、舞鱼皮可作为高档皮革的原料，可以说，舞鱼浑身是宝。近年来，我国 舞鱼养殖业发展迅速。据统计，2003年我国舞鱼养殖总量占世界总量的70%，2010年达到 80%以上。目前，我国舞鱼产业主要以鲜活鱼和鱼子酱为主，其它产品很少见，产业结构非 常单一，特别是取鱼籽后鱼肉一般废弃作为低价饲料原材料出售，附加值非常低，造成了了 舞鱼资源的极大浪费。
[0003] 造成舞鱼肉利用率低的主要原因是舞鱼的腥味特别强烈，严重影响消费者对舞鱼 肉的接受，导致舞鱼肉在市场上的接受程度低。因此，采用恰当的措施使舞鱼肉的腥味降低 是目前舞鱼产业最需要解决的问题。目前采用去腥的方法主要有漂洗法和烟熏法。漂洗法 是采用一些食品级的化学物质溶于水后进行漂洗去腥，如氯化钙柠檬酸钠溶液、氯化钙三 聚磷酸盐溶液等；烟熏法是采用盐渍脱水脱腥后再脱盐，然后再烟熏掩盖等。这两种方法均 是采用化学脱腥方式，容易有化学物质残留，特别是盐渍脱腥，由于加盐量大，必须进行反 复水洗脱盐，会使鱼肉组织中的蛋白质变性，同时使鱼肉的营养物质损失。所以，这两种方 法的应用受到一定的限制，导致目前舞鱼肉产品的市场开发受到极大的限制。因此，研究一 种改善舞鱼肉腥味的工艺，并开发出相应的舞鱼肉产品，对促进舞鱼肉的利用及舞鱼产业 的发展具有重要的意义。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种一种改善舞鱼肉腥味的处理方法及其制备的舞鱼肉片， 能降低舞鱼肉的腥味，并可避免鱼肉的营养物质的损失。
[0005] 为了实现上述目的，本发明通过下面的方案实现，一种改善舞鱼肉腥味的处理方 法，将清洗干净的舞鱼肉依次进行盐腌、热风干燥、低温真空糟制和低温真空干燥处理。
[0006] 优先的，所述盐腌过程：将舞鱼肉放入温度为10°C~20°C的盐水腌5h~10h，其 中，盐水的盐含量为8%~15%，鱼片与盐水的重量比例为1:2~3。
[0007] 优先的，所述热风干燥过程：将盐腌好的舞鱼片捞起，沥干表面液体，放进干燥箱 中进行干燥，干燥条件为：干燥温度：45°C~55°C;干燥时间：10~15h。水分含量控制在 45%~55%之间。
[0008] 优先的，所述低温真空糟制过程：将干燥好的舞鱼片放在糟制液中进行糟制，糟制 条件为：真空度：〇? 03mpa~0?lOmpa;温度：10°C~25°C;时间：3d~6d;鱼片与糟制液的 重量比例为1:2~3。
[0009] 优先的，所述低温真空干燥过程：将糟制好的舞鱼片捞出沥干后，放在真空度为 0? 05mpa~0? 15mpa、温度为40°C~60°C的条件下干燥0? 5~1. 5h，然后在80°C~90°C的 条件下干燥〇. 8h~1. 2h，最后舞鱼肉的水分含量控制在55 %~60 %之间。
[0010] 优先的，所述糟制液所包含重量百分比的组分：50%~60%的米酒、25%~32% 的白酒、15%~20%的卤水。
[0011] 优先的，所述卤水包含有重量百分比的组分：0.3%~0.6%的草果、0.8%~ 1. 2 %的八角、0? 18 %~0? 30 %花椒、0? 20 %~0? 28 %的甘草、0? 4 %~0? 55 %的香叶、 0.8%~1.2%的绿茶、0.4%~0.55%的陈皮、0.8%~1.2%的桂皮、0.3%~0.6%的辣 椒、其余为水。
[0012] 一种权利要求1-7任一项所述的一种改善舞鱼肉腥味的处理方法制备的舞鱼肉 片。
[0013] 进一步的，最后干燥完的舞鱼片装入已灭菌的真空包装袋，包装后进行灭菌；灭菌 的条件：温度为70°C~80°C，时间为25min~30min。
[0014] 进一步的，灭菌后迅速将舞鱼片置于冰中降至0°C~4°C，然后置于0°C~4°C保 藏。
[0015] 与其它方法相比，本方法所得的舞鱼片有如下有益效果：
[0016] -、本方法前期采用盐腌和热风干燥等工艺，降低使腥味物质；后期采用低温真空 糟制及低温真空干燥，使增加糟制液的渗入量，并增强糟制液的风味物质与舞鱼肉的结合 程度，减少了糟制的时间及糟制风味的损失，最终使舞鱼片的腥味得到改善。
[0017] 二、本方法采用盐腌及含有丰富风味物质的糟制液分别对舞鱼片进行处理，舞鱼 片的腥味大幅下降，并赋予了舞鱼片特殊的风味。
[0018] 三、所得的舞鱼片水分含量高，属于半干制品，盐含量低，口感好，食用方便，无需 烹饪就可以食用；
[0019] 四、产品质量好。舞鱼片的口感、风味、色泽、香味好，蛋白质溶解度大，蛋白质变性 程度小；挥发性盐基氮含量小，脂肪氧化值小，舞鱼片的质量好。
【具体实施方式】 [0020] 实施例1
[0021] (1)将舞鱼肉解冻用流动水进行解冻，然后去皮，去掉软骨，再将表面的红肉去除， 再将舞鱼肉块切成小块，并修整，最后用流动水将鱼块清洗干净，得到规整的舞鱼片。
[0022] (2)准确称量1. 6kg食盐，溶于18. 4kg的食用水中，搅拌均匀备用。
[0023] (3)将步骤（1)所得的舞鱼片放入步骤（2)所得的盐水中浸泡10h，浸泡温度为 10°c，鱼片与盐水的重量比例为1:2。浸泡后捞起，沥干表面液体。
[0024] (4)将步骤⑶所得的舞鱼片放在50°C的条件下进行干燥，当水分含量达到50% 时停止干燥。
[0025] (5)按重量分别准确称量0? 4kg的草果、1. 0kg的八角、0? 2kg花椒、0? 25kg的甘 草、0. 5kg的香叶、1. 0kg的绿茶、0. 5kg的陈皮、1. 0kg的桂皮、0. 5kg的辣椒，然后用纱布包 好，加适量水煮沸后，小火熬40min，冷却后补充水量到100kg，最后搅拌均匀为卤水。
[0026] (6)按重量比准确称量11kg米酒、5kg白酒与步骤（5)所得的卤水4kg混合，搅拌 均匀为糟制液。
[0027] (7)将步骤⑶所得的舞鱼片放入步骤（6)所得的糟制液中进行糟制，真空度为： 0. 09mpa，真空温度为20°C，糟制时间为4d，鱼片与糟制液的重量比例为1:2,糟制完后捞出 并沥干。
[0028] (8)将步骤（7)所得的舞鱼片放在温度为50°C、真空度为0.095mpa的条件下真空 干燥lh，然后再将鱼片放在热风干燥机中进行热风干燥，干燥温度为90°C、时间lh，最后舞 鱼片的水分含量为55%。此时干燥后的舞鱼片腥味大为降低，不会对营养物质造成损失。
[0029] (9)将真空包装袋放在紫外灯下光照灭菌lh。
[0030] (10)将步骤（7)所得的舞鱼片装入步骤（8)所得的真空包装袋中，然后真空包装， 将包装好的舞鱼片进行灭菌，温度为70°C，时间30min。灭菌后迅速将舞鱼片放入冰中降 温。
[0031] (11)将步骤（10)所得的舞鱼片放在0°C的条件下贮藏。
[0032] 实施例2
[0033] (1)准确称量2. 0kg食盐，溶于18kg的食用水中，搅拌均匀备用。
[0034] (2)将实例步骤（1)所得的舞鱼片放入步骤（1)所得的盐水中浸泡8h，浸泡温度 为13°C,鱼片与盐水的重量比例为1:3。浸泡后捞起，沥干表面液体。
[0035] (3)将步骤⑵所得的舞鱼片放在55°C的条件下进行干燥，当水分含量达到50% 时停止干燥。
[0036] (4)按重量分别准确称量0? 6kg的草果、0? 8kg的八角、0? 30kg花椒、0? 28kg的甘 草、0. 55kg的香叶、0. 8kg的绿茶、0. 4kg的陈皮、1. 2kg的桂皮、0. 6kg的辣椒，然后用纱布包 好，加适量水煮沸后，小火熬40min，冷却后补充水量到100kg，最后搅拌均匀为卤水。
[0037] (5)按重量比准确称量11. 4kg米酒、5. 6kg白酒与步骤⑷所得的卤水3. 0kg混 合，搅拌均匀为糟制液。
[0038] (6)将步骤（3)所得的舞鱼片放入步骤（5)所得的糟制液中进行糟制，真空度为： 0. 07mpa，真空温度为25°C，糟制时间为5d，鱼片与糟制液的重量比例为1:3,糟制完后捞出 并沥干。
[0039] (7)将步骤（6)所得的舞鱼片放在温度为55°C、真空度为0? 08mpa的条件下真空 干燥1. 2h，然后再将鱼片放在热风干燥机中进行热风干燥，干燥温度为85°C、时间为1. 3h， 最后舞鱼片的水分含量为55%。
[0040] (8)将步骤（7)所得的舞鱼片装入实例（1)中步骤（8)所得的真空包装袋进行真 空包装，将包装好的舞鱼片进行灭菌，温度为75°C，时间28min。灭菌后迅速将舞鱼片放入 冰中降温。
[0041] (9)将步骤⑶所得的舞鱼片放在0°C的条件下贮藏。
[0042] 实施例3
[0043] (1)准确称量2. 4kg食盐，溶于17. 6kg的食用水中，搅拌均匀备用。
[0044] (2)将实例步骤（1)所得的舞鱼片放入步骤（1)所得的盐水中浸泡6h，浸泡温度 为15°C,鱼片与盐水的重量比例为1:2。浸泡后捞起，沥干表面液体。
[0045] (3)将步骤⑵所得的舞鱼片放在45°C的条件下进行干燥，当水分含量达到50% 时停止干燥。
[0046] (4)按重量分别准确称量0.3kg的草果、1. 2kg的八角、0.18kg花椒、0.20kg的甘 草、0. 4kg的香叶、1. 2kg的绿茶、0. 55kg的陈皮、0. 8kg的桂皮、0. 3kg的辣椒，然后用纱布包 好，加适量水煮沸后，小火熬40min，冷却后补充水量到100kg，最后搅拌均匀为卤水。
[0047] (5)按重量比准确称量10kg米酒、6. 4kg白酒与步骤（4)所得的卤水3. 6kg混合， 搅拌均匀为糟