一种提高馒头营养及其延缓老化的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品，涉及一种提高馒头营养及其延缓老化的方法，也属于营养科学技术领域。
【背景技术】
[0002]馒头是我国重要的传统主食之一，具有悠久的历史。因此，营养强化馒头对改善我国居民的营养状况具有重要意义。传统的馒头制备中其主要原料为小麦面粉，由于制粉工业以及小麦面粉自身的原因，导致馒头缺乏必需氨基酸-赖氨酸，氨基酸模式不合理，馒头储藏后期淀粉老化迅速，馒头老化一直是制约我国馒头产业化的一个重要瓶颈。目前人们主要通过复配麸皮、豆类以及复配营养素来提高馒头的营养，而在馒头品质改良和保鲜方面，大多会引入单硬脂酸甘油酯、偶氮甲酰胺、焦磷酸二氢二钠等食品添加剂，在食品安全日益敏感的今天，食品添加剂会引起人们对食品安全的恐慌。大豆蛋白富含八种人体必需氨基酸，且不含胆固醇，具有动物蛋白不可比拟的功能特性，然而工业制备的大豆蛋白具有一定的豆腥味并残留部分抗营养因子。
[0003]挤压膨化技术具有加工能力大、节约能源、基本不产生废料、杀灭有害微生物等优点，广泛应用于食品工业。大豆蛋白经过高压、高温、高剪切力的作用下，引起蛋白高级结构、非共价键以及功能性质发生改变，削弱其豆腥味和抗营养因子活性，使其更易被人体有关酶消化，复配到小麦粉中可以提高馒头品质、营养并延缓淀粉老化的趋势，从而起到一种营养强化剂和绿色保鲜剂的作用。本发明将挤压膨化后的大豆蛋白，添加到小麦粉中，不会带来食品安全问题，为馒头保鲜提供了一个新的思路，具有广阔的应用前景。
[0004]由于大豆蛋白具有的豆腥味、抗营养因子存在等，制约着其在食品工业中的应用。因此，需要采取物理和生物化学方法，使大豆蛋白的结构、物理和化学性质发生改变，产生特定的功能和用途。目前，研究大都集中在大豆蛋白提高馒头营养方面，还没有一个较为理想的方法来延缓馒头老化的趋势，而对挤压膨化大豆蛋白提高馒头营养、品质及延缓馒头老化的研究更为罕见。
【发明内容】
[0005]针对现有技术的缺点和不足，本发明旨在提供一种较为营养、安全、简单可行的提高馒头营养以及延缓其老化的方法，通过在馒头制备的原料中添加适当分量的经挤压膨化处理后的大豆蛋白，一方面利用挤压膨化技术，削弱大豆蛋白的豆腥味以及抗营养因子活性，同时由于在挤压膨化处理过程中，大豆蛋白的部分疏水基团暴露、大豆蛋白高级结构、非共价键以及功能性质发生改变，使其更易被人体消化吸收；另一方面，复配到小麦粉中可以提高馒头营养和品质并能延缓淀粉老化的趋势，从而起到一种营养强化剂和绿色保鲜剂的作用。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:
[0007]根据本发明的一方面，提供了一种提高馒头营养及延缓其老化的方法，其特征在于，所述方法包括以下工艺步骤:
[0008]SSl、提供大豆蛋白90-120重量份，饮用水30_60重量份，将二者混合均匀。
[0009]SS2、对步骤SSl中制备的混合物挤压膨化:首先，将所述混合物置于分段挤压膨化设备中，所述分段挤压膨化设备至少包括I区、II区和III区，并至少将所述分段挤压膨化设备的各项工艺参数按照如下方式进行设置:调节I区温度30-50°C，II区温度60-90°C, III区温度100-160°C，其中采用1、I1、III三区逐步升温是为了达到所需的III区挤压膨化温度，调节所述分段挤压膨化设备的进料速度40-80r/min，出料速度60_150r/min;其次，对挤压膨化后的大豆蛋白经过干燥、粉碎、过筛得到改性的大豆蛋白产品。
[0010]本步骤中，通过对大豆蛋白高温、高压和高剪切力的挤压膨化处理后，挤压膨化使大豆蛋白的部分疏水基团暴露、非共价键以发生改变，削弱胰蛋白酶抑制剂、脲素酶、皂素、血球凝集素等抗营养因子活性，利于人体有关蛋白酶的消化；也能促使脂肪氧化酶失活，从而削弱其豆腥味。此外，复配到面粉中能够与面筋蛋白发生相互作用，促进二硫键的形成，改善面团的流变特性，提高馒头的吸水性和持水性减少其水分迀移，延缓储藏后期淀粉的回生。
[0011]SS3、馒头制备:馒头粉组分按照如下重量份调配比例:小麦粉90-100份、膨化挤压改性大豆蛋白1-6份、饮用水30-50份、酵母0.8-1.2份，和面2_5min，压片8_12次，分割面团揉慢头，在发酵箱中醒发40-60min，在沸水锅中蒸制20_30min，即得一种营养价值高和耐老化的馒头。本步骤中，通过将膨化挤压改性大豆蛋白复配到小麦粉中，复配到面粉中能够与面筋蛋白发生相互作用，促进二硫键的形成，改善面团的流变特性，提高馒头的吸水性和持水性减少其水分迀移，延缓储藏后期淀粉的回生，从而起到一种营养强化剂和绿色保鲜剂的作用。
[0012]优选的，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白的任意一种。
[0013]优选的，所述分段挤压膨化设备为双螺杆挤压膨化机。
[0014]上述挤压膨改性大豆蛋白可用于馒头的加工，提高馒头营养、品质以及延缓馒头老化。
[0015]根据本发明的另一方面，还提供了一种利用上述方法制备的馒头制品。
[0016]同现有技术相比，本发明的提高馒头营养及延缓其老化的方法具有以下突出的优点是:
[0017](I)本发明研制的挤压膨化大豆蛋白，主要是由大豆蛋白、饮用水和酵母组成，未使用其他食品添加剂，不存在食品安全隐患；
[0018](2)本发明研制的挤压膨化大豆蛋白，经过挤压膨化后削弱其豆腥味和抗营养因子活性，提高了大豆蛋白的营养价值，有效的改善了大豆蛋白的功能特性，科技含量高，具有创新性；
[0019](3)本发明研制的一种提高馒头营养及其延缓老化的方法，提高了馒头的营养，并且延缓馒头老化。能够加速馒头产业化的进程，具有广阔的应用前景；
[0020](4)本发明研制的一种提高馒头营养及其延缓老化的方法，其工艺简单，易于工业化操作；
[0021](5)大豆蛋白是大豆榨油后的副产物，提高了大豆的附加值，有利于资源的综合利用。
【具体实施方式】
[0022]为了更好的理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不局限于下面的实施例。需要指出的是，若无特别说明，本专利中所使用的原料均为市售商品。
[0023]实施例1
[0024]选