一种藤椒风味羊肉滑及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种藤椒风味羊肉滑及其加工工艺。
【背景技术】
[0002] 众所周知羊肉鲜嫩，营养价值高以其独具特色的口感和口味一直以来深受消费 者的热爱，例如涮羊肉、羊肉汤、羊肉泡馍等，可见人们对羊肉的喜爱，尤其是吃火锅的时候 都会点羊肉，可涮火锅时羊肉的吃法很单一，就是简单地切片涮煮，而且羊肉本身具有的 膻味不易去除。
[0003] 综上所述，如何开发一种膻味较淡、料重味醇且口味独特、食用方便的羊肉制品成 为目前亟待解决的技术问题。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种口味独特、营养健康且食用起来方便快捷 的藤椒风味羊肉滑及其加工工艺。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种藤椒风味羊肉滑，包括以下重量 份的原料：羊肉65~85%，鸡蛋清5~10%，淀粉3~6%，葱0. 6~3%，姜0. 5~2%，藤椒粉0. 5~1. 5%， 复合磷酸盐〇. 2~0. 3%，盐0. 5~2%，糖0. 5~2%，味精0. 5~2%，五香粉0. 02~0. 1%，白胡椒粉 0. 1-0. 2%〇
[0006] 作为优选的技术方案，一种藤椒风味羊肉滑，包括以下重量份的原料：羊肉75%， 鸡蛋清7. 5%，淀粉4. 5%，葱1. 8%，姜1. 3%，藤椒粉1. 0%，复合磷酸盐0. 25%，盐1. 3%，糖1. 3%， 味精1. 3%，五香粉0. 06%，白胡椒粉0. 15%。
[0007] 作为优选的技术方案，一种藤椒风味羊肉滑，包括以下重量份的原料：羊肉65%， 鸡蛋清5%，淀粉3%，葱0. 6%，姜0. 5%，藤椒粉0. 5%，复合磷酸盐0. 2%，盐0. 5%，糖0. 5%，味精 0. 5%，五香粉0. 02%，白胡椒粉0. 1%。
[0008] 作为优选的技术方案，一种藤椒风味羊肉滑，包括以下重量份的原料：羊肉85%， 鸡蛋清10%，淀粉6%，葱3%，姜2%，藤椒粉1. 5%，复合磷酸盐0. 3%，盐2%，糖2%，味精2%，五香 粉0. 1%，白胡椒粉0. 2%。
[0009] 作为优选的技术方案，所述五香粉的配方为：花椒、肉桂、八角、丁香和小茴香籽的 比例为 1. 2~2. 0 :1. 5~3. 3 :2. 1~4. 2 :2. 5~3. 5 :0? 8~1. 8。
[0010] 本发明配方中部分原料的营养成分或功效如下： 1、 羊肉是我国人们主要肉食之一，羊肉含有大量的蛋白质而脂肪较少，维生素B1、B2、 B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富，进食羊肉是补虚益气的佳品。李时珍在《本草纲目》中 说："羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤"； 2、藤椒在药用时，其根、茎、叶、果及种子均药用，可祛风散寒、行气止痛，治风湿性关节 炎、牙痛、跌打肿痛，又作驱虫剂及醉鱼剂；藤椒在食用时，口感清爽，麻香浓郁，麻味绵长， 比花椒油更香、更麻、更生态，是酒店、火锅店、家庭的理想日常调味品。
[0011] 本发明还涉及一种藤椒风味羊肉滑的加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料处理：冰鲜羊后腿肉用8#篦子绞制放置保鲜库降温至中心温度±2°C备用； (2) 斩拌工艺：将降温后称好的羊后腿肉倒入斩拌机，加入复合磷酸盐、盐斩至成粘性 强的浆，加入鸡蛋清、糖、味精、白胡椒粉、藤椒粉、五香粉斩至均匀有光泽，加入葱、姜、淀 粉、水斩匀即可，整个斩拌过程温度控制在8°C以内； (3) 灌装工艺：将确认合格的产品用真空灌肠机进行灌装； (4) 金属探测：灌装后将产品进行金属探测； (5 )封口 ：将灌装好的产品用打卡器封口； (6) 摆盘：将封好口的产品装盘；装盘时保证盘子干净，表面里不能有水，每盘一层不 得挤压； (7) 速冻：将产品推入速冻库冷冻，速冻库温度在-25 °C以下，使产品中心温度降 至-18°C以下出速冻库； (8) 包装：对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品按客 户要求装袋，然后再装箱； (9) 冷藏：合格产品在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18°C以下，贮藏期为 6个月。
[0012] 由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果： 1、 本发明针对羊肉的丰富食用方法进行了研发，精选排酸冷藏的羊后腿肉混合其他辅 料经斩拌使其均匀具有粘性，进行低温生制包装低温速冻而成，既保证了羊肉自身蛋白质 及维生素不会流失又增添了藤椒的麻香； 2、 本发明通过合理配比使羊肉自身的膻味不会太重，使其料重味醇、滑脆可口，极大的 保留了各自的营养成分，使消费者在食用时更加营养、简单、快捷。
【具体实施方式】
[0013] 现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
[0014] 实施例一：一种藤椒风味羊肉滑，包括以下重量份的原料：羊肉65%，鸡蛋清5%，淀 粉3%，葱0. 6%，姜0. 5%，藤椒粉0. 5%，复合磷酸盐0. 2%，盐0. 5%，糖0. 5%，味精0. 5%，五香粉 0. 02%，白胡椒粉0. 1%。
[0015] 上述藤椒风味羊滑的加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料处理：冰鲜羊后腿肉用8#篦子绞制放置保鲜库降温至中心温度±2°C备用； (2) 斩拌工艺：将降温后称好的羊后腿肉倒入斩拌机，加入复合磷酸盐、盐斩至成粘性 强的浆，加入鸡蛋清、糖、味精、白胡椒粉、藤椒粉、五香粉斩至均匀有光泽，加入葱、姜、淀 粉、水斩匀即可，整个斩拌过程温度控制在8°C以内； (3) 灌装工艺：将确认合格的产品用真空灌肠机进行灌装； (4) 金属探测：灌装后将产品进行金属探测； (5 )封口 ：将灌装好的产品用打卡器封口； (6) 摆盘：将封好口的产品装盘；装盘时保证盘子干净，表面里不能有水，每盘一层不 得挤压； (7) 速冻：将产品推入速冻库冷冻，速冻库温度在-25 °C以下，使产品中心温度降 至-18°C以下出速冻库； (8) 包装：对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品按客 户要求装袋，然后再装箱； (9) 冷藏：合格产品在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18°C以下，贮藏期为 6个月。
[0016] 在本实施例中，五香粉的配方为：花椒、肉桂、八角、丁香和小茴香籽的比例为 1. 2 ：1, 5 ：2. 1 ：2, 5 ：0. 8〇
[0017]实施例二：一种藤椒风味羊肉滑，包括以下重量份的原料：羊肉75%，鸡蛋清7. 5%， 淀粉4. 5%，葱1. 8%，姜1. 3%，藤椒粉1. 0%，复合磷酸盐0. 25%，盐1. 3%，糖1. 3%，味精1. 3%， 五香粉0. 06%，白胡椒粉0. 15%。
[0018]上述藤椒风味羊滑的加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料处理：冰鲜羊后腿肉用8#篦子绞制放置保鲜库降温至中心温度±2°C备用； (2) 斩拌工艺：将降温后称好的羊后腿肉倒入斩拌机，加入复合磷酸盐、盐斩至成粘性 强的浆，加入鸡蛋清、糖、味精、白胡椒粉、藤椒粉、五香粉斩至均匀有光泽，加入葱、姜、淀 粉、水斩匀即可，整个斩拌过程温度控制在8°C以内； (3) 灌装工艺：将确认合格的产品用真空灌肠机进行灌装； (4) 金属探测：灌装后将产品进行金属探测； (5 )封口 ：将灌装好的产品用打卡器封口； (6) 摆盘：将封好口的产品装盘；装盘时保证盘子干净，表面里不能有水，每盘一层不 得挤压； (7) 速冻：将产品推入速冻库冷冻，速冻库温度在-25 °C以下，使产品中心温度降 至-18°C以下出速冻库； (8) 包装：对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品按客 户要求装袋，然后再装箱； (9) 冷藏：合格产品在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18°C以下，贮藏期为 6个月。
[0019] 在本实施例中，五香粉的配方为：花椒、肉桂、八角、丁香和小茴香籽的比例为 1. 6 :2. 4 :3. 2 :3. 0 :1. 3。
[0020] 实施例三：一种藤椒风味羊肉滑，包括以下重量份的原料：羊肉85%，鸡蛋清10%， 淀粉6%，葱3%，姜2%，藤椒粉1. 5%，复合磷酸盐0. 3%，盐2%，糖2%，味精2%，五香粉0. 1%，白 胡椒粉0. 2%。
[0021] 上述藤椒风味羊滑的加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料处理：冰鲜羊后腿肉用8#篦子绞制放置保鲜库降温至中心温度±2°C备用； (2) 斩拌工艺：将降温后称好的羊后腿肉倒入斩拌机，加入复合磷酸盐、盐斩至成粘性 强的浆，加入鸡蛋清、糖、味精、白胡椒粉、藤椒粉、五香粉斩至均匀有光泽，加入葱、姜、淀 粉、水斩匀即可，整个斩拌过程温度控制在8°C以内； (3) 灌装工