一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工工艺领域，尤其涉及一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]香肠是将食用肉绞碎，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多。其中发酵香肠是指将绞碎的肉类和香辛料，发酵剂等混合后，灌进动物肠衣，在自然或人工控制条件下，利用微生物，酶的发酵作用加工成的具有特殊色泽、香气和风味，质地和较长保质期的肉制品。发酵香肠不仅在欧美各国广为流行，也深受我国消费者青睐。
[0003]发酵香肠传入我国的年限比较短，对发酵香肠的系统研究起步较晚。目前，仅有少数厂家开始小规模生产发酵香肠，但多以德式半干香肠和萨拉米肠为主，这些产品由于水分活性较高，仍需低温保藏才能保证产品的安全性，且货架期较短，加上产品口味的差异，很难被我国消费者接受。随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次高，风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品，功能性中式风味发酵香肠正好可以满足这种消费需求。
[0004]现有市场上的发酵香肠大多以猪肉为主要原料制成，种类，口味等比较单一；所含营养成分也比较单一，营养价值不高。
【发明内容】
[0005]本发明提供的一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法，采用含有蛋白质、铁、钾、钙、磷、钠以及多种维生素和氨基酸的狗肉为主要原料，并添加酶解超微骨泥，甜玉米粒，食用菌，大豆分离蛋白，玉米变性淀粉，卡拉胶和魔芋胶等多种具有不同营养价值的组分，采用先进的食品加工工艺制备而成，使本发明的发酵香肠具有极高的营养价值，与此同时，本发明口味独特，老少咸宜，具有很大的市场前景。
[0006]为达到上述目的，本发明的实施例采用如下技术方案:
[0007]本发明第一方面提供一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，包括以质量百分比计的各组分:混合狗肉糜50 % — 67 %，酶解超微骨泥4 % — 8 %，甜玉米粒10 % —15 %，食用菌粒8 % —10 %，大豆分离蛋白3 % — 5 %，玉米变性淀粉8 % —12 %，卡拉胶0.4 % — 0.6 %，魔芋胶 0.2% —0.3%。
[0008]结合第一方面，在一种可能的实施方式中，所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，所述混合狗肉糜，包括:狗肉，还包括以占所述狗肉质量百分比计的各组分:食盐2.5% —3.0 %，糖0.8 % — 1.5 %，复合磷酸盐0.3% —0.4%,亚硝酸钠0.01% —0.02%,硝酸钠0.1% —0.15%，抗坏血酸 0.03% —0.05%，味精 0.2%— 0.4%，料酒 0.1% — 0.4%，酱油0.3%-1.0%，葱粉0.1%-0.2%，姜粉0.1%-0.2%，茴香0.1%~0.2%，丁香0.01%-0.02%，花椒0.02% —0.04%,白胡椒0.1%-0.2%，草果0.03% —0.05%，八角 0.02%-0.04%，肉桂 0.01% —0.03%，陈皮 0.01% —0.03%。
[0009]结合第一方面，在一种可能的实施方式中，所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，所述复合磷酸盐，包括:
[0010]所述复合磷酸盐由三聚磷酸盐，焦磷酸盐和六偏磷酸盐组成，其组成质量比例为:所述三聚磷酸盐:所述焦磷酸盐:所述六偏磷酸盐=2:2:1。
[0011]结合第一方面，在一种可能的实施方式中，所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，所述糖，包括:
[0012]所述糖为葡萄糖，或，蔗糖，或，乳糖。
[0013]本发明第二方面提供一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠制备方法，包括:
[0014]原材料预处理:将狗肉剔除筋腱，淤血等，切成5— 6厘米见方的肉块，获取狗肉块；选取新鲜干净的畜禽骨，所述畜禽骨为猪骨、牛骨、鸭骨、鸡骨、羊骨、狗骨、鹅骨、驴骨中的一种或多种，去掉所述畜禽骨上多余的肉，在温度为90 — 100摄氏度干燥箱中干燥4一 6小时，将干燥后所述畜禽骨清洗干净，将洗净后所述畜禽骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在温度为115 — 121摄氏度蒸煮40 — 50分钟，将蒸煮后所述畜禽骨剁块，并使用粉碎机将所述畜禽骨粉碎3 — 5分钟，获取粒径为100 — 120微米的粗骨粉，将所述粗骨粉用球磨机粉碎3 —5分钟，获取40 — 60微米的超微骨粉，在所述超微骨粉中加入蛋白酶进行酶解，所述酶解条件为:按质量比计超微骨粉:水=I:6-1:8，所述蛋白酶4000 — 5000U/g，所述酶解时间5-7小时，所述酶解温度45 — 55摄氏度，所述酶解pH值5 — 7，对酶解后所述超微骨粉进行离心，弃去上清液收集下层酶解骨泥，获取酶解超微骨泥，其中所述离心速度为4000转/分钟，所述离心时间为20 — 30分钟；挑选新鲜无虫蛀玉米粒放置在温度为95 — 100摄氏度的护色液中漂烫5 — 10分钟，所述护色液包含以质量百分比计的:0.05%-0.10%氯化钠，0.03% — 0.04% Vc,0.03%-0.08%柠檬酸，将漂烫后所述玉米粒捞出冷却，使其温度降至5摄氏度以下；选择新鲜，无腐败变质及无褐变，无病虫害的食用菌，剪去所述食用菌的老菌根和颜色太深的菌柄，在清水中漂洗干净，将漂洗后所述食用菌放入0.3%-0.8%氯化钙和0.8% — 1.2%氯化钠组成的混合溶液中浸泡20 — 30分钟，捞起沥干，将沥干后所述食用菌切成小粒，置于100摄氏度的沸水中烫漂3 — 5分钟，捞出，漂洗，冷却至室温；
[0015]腌制:在所述狗肉块中加入占所述狗肉块质量百分比计的:食盐2.5% — 3.0%，糖0.8 % — 1.5 %，复合磷酸盐0.3 % — 0.4 %，亚硝酸钠0.01 % — 0.02 %，硝酸钠0.1 % —0.15%，抗坏血酸0.03%-0.05%进行充分搅拌，以便使其混合均匀，在温度O— 4摄氏度放置24— 36小时进行腌制；
[0016]滚揉:在腌制后所述狗肉块中加入占所述狗肉块质量百分比计的:味精0.2% —0.4%，料酒 0.1% —0.4%，酱油 0.3%—1.0%，葱粉 0.1% —0.2%，姜粉 0.1%-0.2%,茴香 0.1 % —0.2%，丁香 0.01% —0.02%，花椒 0.02%-0.04%,白胡椒 0.1%-0.2%,草果 0.03%— 0.05%，八角 0.02%— 0.04%，肉桂 0.01%— 0.03%，陈皮 0.01%-0.03%在温度为O — 4摄氏度进行间歇式真空滚揉2 — 4小时，其中滚揉转速为5 — 1rpm,真空度为负 0.07 —负 0.08MPa ；
[0017]混料，斩拌:将滚揉后所述狗肉块切成0.3-0.5厘米的肉丁，或，放入斩拌机斩拌成质地均匀细腻的肉糜，加入所述酶解超微骨泥4% — 8 %，甜玉米粒10% — 15 %，食用菌8% —10%，大豆分离蛋白3% —5%，玉米变性淀粉8% —12%，卡拉胶0.4% —0.6%，魔芋胶0.2 % — 0.3 %，再次进行斩拌，在斩拌过程中加入20 — 25 %冰水，获取第一混合肉馅；
[0018]接种:对所述第一混合肉馅在无菌室中接种发酵剂，搅拌均匀，接种量以所述第一混合肉馅质量计20mL/kg — 30mL/kg ；
[0019]灌装:将接种后所述第一混合肉馅经真空灌肠机灌入肠衣中，并按每节长度12厘米结扎，使用温水去除肠衣表面油污，在温度为50 — 55摄氏度的烤禽炉中烘干15 — 20分钟，除去多余水分，在温度为O — 4摄氏度环境中预成熟20 — 24小时，获取预成熟香肠；
[0020]发酵:将所述预成熟香肠置于发酵室中发酵，发酵温度为30 — 37摄氏度，发酵时间为24-36小时；
[0021]熟化:将发酵后所述预成熟香肠放入60 — 70摄氏度的烘箱中烘烤I一 3小时；
[0022]冷却，包装，贮藏:将熟化后所述预成熟香肠自然冷却至室温，使用复合塑料膜在真空度0.07-0.08MPa条件下真空包装，在温度为80 — 90摄氏度煮30 — 60分钟