一种豆角鱼蛋的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及鱼糜制品加工技术领域，具体说是一种豆角鱼蛋的制作方法。
【背景技术】
[0002] 负蛋是香港常见的小吃,由鱼肉制成，比鱼丸要大很多，因此叫鱼蛋。现在鱼蛋流 行于福建、台湾、香港、澳门、广东、广西等地，并逐步风靡全国，是小吃店、火锅店必备食材。
[0003] 现今市场上豆角与鱼肉搭配以菜品的形式出现，在这样一个快节奏生活的社会 里，下厨房制作费时、麻烦且菜品携带不方便。发明专利申请（申请号201510040513X)公布 了一种预包装即食鱼蛋及其加工方法，提供了一种预包装即食鱼蛋，虽然微生物较低，存储 时期长，加工过程也添加了用于促进成型的可得然胶、高直链玉米淀粉、MTG改性谷元粉，但 是由于鱼蛋不同于肉丸，鱼蛋的体积较大，更不易成型，采用上述促进成型凝胶的配料，难 以达到较高的凝胶强度，导致制作出来的鱼蛋抗挤压性能较差，易破碎，进而会影响产品的 完整性。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种豆角鱼蛋的制作方法，提高鱼蛋的产业 化，同时通过制作方法进一步提高鱼蛋的口感以及防挤压能力，充分确保制作出来的鱼蛋 的营养价值，增加了豆角与鱼肉搭配食用方法的方便快捷性、休闲性，且扩大了其食用范 围。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种豆角鱼蛋的制作方法，包括以下 步骤： (1) 选取配料：鱼肉、豆角、蛋清、猪脂肪、水、淀粉、盐、糖、味精、白胡椒粉、乙基麦芽酚、 肉精粉； (2) 豆角的预处理：将豆角挑选、清洗后，置于沸水中煮制3~8min，取出后用冷水冷 却，再用斩拌机斩成〇. 2~0. 5cm3大小的颗粒状备用； (3) 斩拌：将鱼肉、蛋清、淀粉、猪脂肪及辅料依次投入斩拌机中进行斩拌，至馅料均匀 细腻光滑，最后加入豆角搅拌均匀制成馅料； (4) 成型：将斩拌好的馅料利用成型机加工成相应规格的球形，然后将球形的馅料迅速 放入60°C~80°C的卡拉胶溶液浸泡2~4min; (5) 蒸煮：先将浸泡卡拉胶溶液的球形馅料在80°C~90°C温度环境中3~5min定型， 再95°C煮制6~lOmin至全熟制成鱼蛋； (6) 预冷及速冻：将鱼蛋的中心温度预冷15°C以下，于速冻库中进行速冻至其中心温 度降至-20°C以下； (7) 包装入库：按要求进行包装，将产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏。
[0006] 由于采用了上述技术方案，豆角含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸，矿物质和 维生素含量也高于其他蔬菜，中医认为，豆类蔬菜的共性是性平、有化湿补脾的功效，对脾 胃虚弱的人尤其适合，豆角含丰富维生素B、C和植物蛋白质，能使人头脑宁静，调理消化系 统，消除胸膈胀满，可防治急性肠胃炎，呕吐腹泻，有解渴健脾、並竖止泄、益气生津的功效， 而鱼肉营养丰富，含有丰富的蛋白质、镁元素、维生素A、铁、钙、磷等，具有滋补健胃、利水消 月中、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效,还有养肝补血、泽肤养发健美的功效,通过制作方法 将两者完美的结合在一起形成豆角鱼蛋，不仅口外观饱满、感爽滑，豆角颗粒清晰可现，适 用于炭烤、油煎、微波、蒸煮、配菜等多种不同食用方法，而且能更好的补充人体缺乏的微量 元素，尤其是对延缓人体衰老极其重要，既方便市场需求和现代人的营养追求，又满足各种 消费人群和消费渠道要求。
【具体实施方式】
[0007] 下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。 实施例
[0008] -种豆角鱼蛋的制作方法，包括以下步骤： (1) 选取配料：鱼肉50~60份、豆角5~10份、蛋清8~10份、猪脂肪6~8份、水 8~10份、淀粉5~8份、盐0. 5~2份、糖0. 3~1. 5份、味精0. 2~0. 8份、白胡椒粉 0. 01~0. 05份、乙基麦芽酚0. 01~0. 05份、肉精粉0. 03~1份； (2) 豆角的预处理：将豆角挑选、清洗后，置于沸水中煮制3~8min，取出后用冷水冷 却，再用斩拌机斩成〇. 2~0. 5cm3大小的颗粒状备用； (3) 斩拌：将鱼肉、蛋清、淀粉、猪脂肪及辅料依次投入斩拌机中进行斩拌，至馅料均匀 细腻光滑，最后加入豆角搅拌均匀制成馅料，斩拌温度控制在l〇°C内； (4) 成型：将斩拌好的馅料利用成型机加工成相应规格的球形，然后将球形的馅料迅速 放入60°C~80°C的卡拉胶溶液浸泡2~4min，卡拉胶溶液由配比为100 :50 :10 :10 :2 :1 : 1的水、卡拉胶、鱼胶、瓜尔豆胶、鱼油、木糖和葡萄糖组成； (5) 蒸煮：先将浸泡卡拉胶溶液的球形馅料在80°C~90°C温度环境中3~5min定型， 再95°C煮制6~lOmin至全熟制成鱼蛋； (6) 预冷及速冻：将鱼蛋的中心温度预冷15°C以下，于速冻库中进行速冻至其中心温 度降至-20°C以下； (7) 包装入库：按要求进行包装，将产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏。
[0009] 将球形的馅料迅速放入60°C~80°C的卡拉胶溶液浸泡2~4min，且卡拉胶溶液由 配比为100 :50 :10 :10 :2 :1 :1的水、卡拉胶、鱼胶、瓜尔豆胶、鱼油、木糖和葡萄糖组成，不 仅能够改善豆角鱼蛋颜色、风味、质地等功能特性，还能增强肉蛋白凝胶性，增强其凝胶强 度，改善组织结构，增强保水性，提高出品率，降低生产成本，防止渗油渗水现象，使豆角鱼 蛋口感更爽滑、更有弹性、外观更饱满。
[0010] 将发明专利申请（申请号201510040513X)方法生产的鱼蛋作为对照组2,将采用 本发明配料相同，而不经过卡拉胶溶液浸泡其他加工方法与实施相同的鱼蛋作为对照组1， 每组分别采用相同型号的成型机加工，每组分别随机抽取100个大小相同的鱼蛋，测定各 组鱼蛋的凝胶强度、阻嚼度等各项口感指标等指标如下：
本发明中用到的斩拌机、成型机等设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
[0011] 以上所述仅为本发明示意性的【具体实施方式】，并非用以限定本发明的范围。任何 本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均 应属于本发明保护的范围。
【主权项】
1. 一种豆角鱼蛋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 选取配料：鱼肉、豆角、蛋清、猪脂肪、水、淀粉、盐、糖、味精、白胡椒粉、乙基麦芽酚、 肉精粉； (2) 豆角的预处理：将豆角挑选、清洗后，置于沸水中煮制3~8min，取出后用冷水冷 却，再用斩拌机斩成〇. 2~0. 5cm3大小的颗粒状备用； (3) 斩拌：将鱼肉、蛋清、淀粉、猪脂肪及辅料依次投入斩拌机中进行斩拌，至馅料均匀 细腻光滑，最后加入豆角搅拌均匀制成馅料； (4) 成型：将斩拌好的馅料利用成型机加工成相应规格的球形，然后将球形的馅料迅速 放入60°C~80°C的卡拉胶溶液浸泡2~4min; (5) 蒸煮：先将浸泡卡拉胶溶液的球形馅料在80°C~90°C温度环境中3~5min定型， 再95°C煮制6~IOmin至全熟制成鱼蛋； (6) 预冷及速冻：将鱼蛋的中心温度预冷15°C以下，于速冻库中进行速冻至其中心温 度降至-20°C以下； (7) 包装入库：按要求进行包装，将产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏。2. 如权利要求1 一种豆角鱼蛋的制作方法，其特征在于，所述步骤（1)中配料由以下重 量份的原料制成：鱼肉50~60份、豆角5~10份、蛋清8~10份、猪脂肪6~8份、水8~ 10份、淀粉5~8份、盐0. 5~2份、糖0. 3~1. 5份、味精0. 2~0. 8份、白胡椒粉0. 01~ 0. 05份、乙基麦芽酚0. 01~0. 05份、肉精粉0. 03~1份。3. 如权利要求1 一种豆角鱼蛋的制作方法，其特征在于：所述步骤（3)中，斩拌温度控 制在10°C内。4. 如权利要求1 一种豆角鱼蛋的制作方法，其特征在于：所述步骤（4)中，卡拉胶溶液 由配比为100 :50 :10 :10 :2 :1 :1的水、卡拉胶、鱼胶、瓜尔豆胶、鱼油、木糖和葡萄糖组成。
【专利摘要】本发明公开了一种豆角鱼蛋的制作方法。包括以下步骤，选取配料鱼肉、豆角、蛋清、猪脂肪、水、淀粉、盐、糖、味精、白胡椒粉、乙基麦芽酚、肉精粉；豆角的预处理，斩拌，成型，蒸煮，预冷及速冻，包装入库。本发明具有以下有益效果：不仅口外观饱满、感爽滑，豆角颗粒清晰可现，适用于炭烤、油煎、微波、蒸煮、配菜等多种不同食用方法，而且能更好的补充人体缺乏的微量元素，尤其是对延缓人体衰老极其重要，既方便市场需求和现代人的营养追求，又满足各种消费人群和消费渠道要求。
【IPC分类】A23L1/326, A23L1/212, A23L1/29
【公开号】CN105167001
【申请号】
【发明人】刘加聪, 张玲
【申请人】山东惠发食品股份有限公司
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年9月25日