一种富含壳聚糖的膳食纤维降脂多孔果蔬粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，具体设及一种富含壳聚糖的膳食纤维降脂多孔果蔬 粉。
【背景技术】
[0002] 橘子、澄子、西抽都是是芸香科植物的果实，属于相橘类。相橘类的水果都含有丰 富的维生素，及多种天然的抗氧化剂。相橘类水果的营养共性很强，含有大量果胶，橘瓣皮 中含有大量膳食纤维，橘子中含有170余种植物化合物和60余种黄酬类化合物，其中的大多 数物质均是天然抗氧化剂。CN104431504A公布了一种高抗氧化性甲鱼配合饲料，其包括:天 然抗氧化材料和主料，所述天然抗氧化材料包括下述原料中的一种或者几种：山药皮，葡萄 皮，橘子皮，澄子皮，抽子皮，巧樣皮，大蒜，葡萄巧，茶叶。
[0003] 竹算，是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。所含有的植物纤维 可W增加肠道水分的胆留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利 排出，用于治疗便秘，预防肠癌;此外，它的高含量纤维素在肠内可W减少人体对脂肪的吸 收，减少与高血脂有关疾病的发病率;竹算中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高， 有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。现有将纯天然竹算粉加入到面粉中，再加 入鸡蛋和水，制作成方竹算挂面的专利申请。
[0004] 截，又称莲截，属睡莲科植物，莲的根茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后 有丝相连。截微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实， 无不为宝，都可滋补入药。用截制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血。莲截 中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油Ξ醋结合，使其从 粪便中排出，从而减少脂类的吸收。
[0005] 壳聚糖是甲壳质经脱乙酷反应后的产品，W甲壳质为原料，再经提炼而成，不溶于 水，能溶于稀酸，能被人体吸收。壳聚糖是甲壳质的一级衍生物。其化学结构为带阳离子的 高分子碱性多糖聚合物，并具有独特的理化性能和生物活化功能。壳寡糖具有提高免疫、活 化细胞、预防癌症、降血脂、降血压、抗衰老，调节机体环境等作用，可用于医药、保健、食品 领域。
[0006] 魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可W达到 食品酸、碱平衡，对人体健康有利。魔芋葡巧聚糖单糖的键合方式和纤维素相似，促进脂肪 排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油；脂和胆固醇总量，因此可起到预 防高血压、高血脂和屯、血管疾病的作用。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种营养丰富，风味独特的一种富含壳 聚糖的膳食纤维降脂多孔果蔬粉。
[000引本发明目的的实现方式为，一种富含壳聚糖的膳食纤维降脂多孔果蔬粉，是由下 述方法制备的，制备的具体步骤为：
[0009] 1)取100-200g橘子果渣、50-150g澄子果渣、50-150g抽子果渣、100-200g竹算渣、 100-200g莲截洗净，然后放入蒸馈装置中，在水中加入水质量3%-4.5%的氯化钢，蒸馈1- 化；
[0010] 2)将步骤1)蒸馈好的果蔬渣过滤，放入2%-3.5%的稀硫酸中，然后超声洗脱55- 60min；
[0011] 3)将经步骤2)洗脱好的果蔬渣过滤，沉淀干燥，
[0012] 4)取新鲜的邮壳的原料清洗，分别将步骤3)所得果蔬渣、100-150g邮壳分别浸入 到12%-15%的氨氧化钢溶液中5-8min，渐干，进行蒸汽爆破处理，蒸汽的压力为1.8M化- 2.5Mpa，蒸汽溫度为90-100°C，蒸汽爆破时间为3-5min;
[0013] 5)将蒸汽爆破处理过的果蔬渣进行干燥，然后粉碎，在沸水中漂烫10-12min，冷却 并保持溫度在28-35 °C，加入皮渣重0.5-0.6 %淀粉酶，酶解55-75min，灭酶且高溫瞬时灭 菌，并接种0.〇5%。-〇. 08%。酵母菌进行发酵，发酵溫度20-30°C，发酵时间25-37天;好氧发酵 3-4天，厌氧发酵22-37天，发酵环境湿度85-90 % ;
[0014] 所述酵母菌为酿酒酵母（取自CICC中国工业微生物菌种保藏中屯、，菌种编号为 1027)；
[0015] 6)将蒸汽爆破处理过的100-150g邮壳粉碎，高溫漂烫6-7.5min，然后接种枯草芽 抱杆菌（取自CICC中国工业微生物菌种保藏中屯、，菌种编号为10001)，接种量0.06%〇- 0.075%。，进行发酵，发酵溫度30-37°C，发酵时间23-26天，好氧发酵2-3天，厌氧发酵13-23 天，发酵环境湿度75 % -82 % ;
[0016] 7)将经步骤5)、6)发酵完全的果蔬渣、邮壳清洗，干燥，研磨成粉，备用；
[0017] 8)取步骤7)所得果蔬渣粉50-100g、邮壳粉90-100g、魔芋精粉50-100g，混合均匀， 添加复合调味剂得富含壳聚糖的膳食纤维降脂多孔果蔬粉；
[0018] 所述调味剂为巧樣酸0.3-0.5肖、维生素0 1-2肖、维生素6 1-2肖、木糖醇0.5-1邑、矿 物质无机盐0.3-0.5g、胡萝h素0.1-0.3g;
[0019] 所述矿物质无机盐为氯化巧或氯化钢。
[0020] 本发明通过水蒸气蒸馈法，去除果蔬渣中易挥发的物质，保证食品的风味不会受 到精油等物质的影响;脱去大部分的果皮内的精油W及其他易挥发的成分；
[0021] 利用稀酸水溶液超声洗脱，发酵的方法溶出原料中大部分的可溶性的物质、可溶 性的糖类，易挥发的物质，使留下的物质富含纤维素、半纤维素，使得原料形成如图1所示的 多孔的蜂窝结构，对人体油脂的吸附性大大增强，达到降血脂、降血压的保健功效；
[0022] 本发明通过发酵的方法得到富含壳聚糖的邮壳粉，并与富含纤维的果蔬粉按比例 均匀混合，起到协同作用，使得降血脂、降血压的保健功效得到加强，同时邮壳含有较丰富 的矿物质元素，增强了产品的保健功能；
[0023] 本发明通过蒸汽爆破的方法，破坏纤维素的结晶区，润膨和软化纤维原料，并能溶 解原料中部分的木质素和胶质，使原料在蒸爆过程中更易分解，使纤维素具有更低的结晶 度、更小的结晶尺寸和更大的晶面面间距，更利于人体吸收利用;使原料的结构更为蓬松， 使得发酵的过程更为彻底、完全；
[0024] 本发明通过添加维生素 C、维生素 BW及矿物质盐不仅改善产品的风味，也丰富了 产品的营养，增强了保健功能；
[0025] 本发明用果蔬渣、邮壳作原料，节约了成本，降低了各类材料的浪费，提高了经济 效益，也在某种程度上保护了环境。
【附图说明】
[0026] 图1为原料经稀酸水溶液超声洗脱，发酵形成的多孔蜂窝结构图。
【具体实施方式】
[0027] 本发明取橘子果渣、澄子果渣、抽子果渣、竹算渣洗净，加稀氯化钢蒸馈。果蔬渣是 水果、蔬菜棒汁后遗留下的成分。
[00%]取出果蔬渣过滤，放入稀硫酸中，超声洗脱过滤，沉淀干燥，果蔬渣、新鲜邮壳分别 浸入氯化钢溶液中，渐干，蒸汽爆破处理，干燥粉碎，沸水中漂烫冷却，28-38°C保溫，加淀粉 酶酶解。淀粉酶为山东隆大生物工程有限公司，商品名为淀粉酶，酶活力2万U/g。灭酶且高 溫瞬时灭菌，接酵母菌进行发酵，将蒸汽爆破处理过的邮壳粉碎，高溫漂烫，接枯草芽抱杆 菌发酵;发酵果蔬渣、邮壳清洗，干燥研磨成粉，与魔芋精粉混合均匀，加复合调味剂得富含 壳聚糖的膳食纤维降脂多孔果蔬粉。
[0029] 下面W具体实施例详述本发明。
[0030] 实施例1、
[0031] 1)取200g橘子果渣、lOOg澄子果渣、lOOg抽子果渣、200g竹算渣、200g莲截渣洗净， 然后放入蒸馈装置中，在水中加入水质量3%的氯化钢，蒸馈1.化；
[0032] 2)将步骤1)蒸馈好的果蔬渣过滤，放入2%的稀硫酸中，然后超声洗脱60min;
[0033] 3)将经步骤2)洗脱好的果蔬渣过滤，沉淀干燥，
[0034] 4)取新鲜的邮壳的原料清洗，分别将步骤3)所得果蔬渣、150g邮壳分别浸入到 13%的氨氧化钢溶液中6min，渐干，进行蒸汽爆破处理，蒸汽的压力为2Mpa，蒸汽溫度为95 °C，蒸汽爆破时间为5min;
[0035] 5)将蒸汽爆破处理过的果蔬渣进行干燥，然后粉碎，在沸水中漂烫lOmin，冷却并 保持溫度在30°C，加入皮渣重0.5%淀粉酶，酶解55111111，灭酶且高溫瞬时灭菌，并接种 0.07%。酵母菌进行发酵，发酵溫度20°C，发酵时间25天;好氧发酵3天，厌氧发酵22天，发酵 环境湿度85 %;
[0036] 所述酵母菌为菌种保CICC1027的酿酒酵母；
[0037] 6)将蒸汽爆破处理过的150g邮壳粉碎，高溫漂烫6min，然后接种基料0.08%。的枯 草芽抱杆菌(CICC10001)，进行发酵，发酵溫度30°C，发酵时间25天，好氧发酵2天，厌氧发酵 13天，发酵环境湿度85 %;
[0038] 7)将经步骤5)、6)发酵完全的果蔬渣、邮壳清洗，干燥，研磨成粉，备用；
[0039] 8)取步骤7)所得果蔬渣粉lOOg、邮壳粉lOOg、魔芋精粉lOOg，混合均匀，添加复合 调味剂得富含壳聚糖的膳食纤维降脂多孔果蔬粉；
[0040] 所述调味剂为巧樣酸〇.3g、维生素 C Ig、维生素 B Ig、木糖醇0.5g、氯化巧0.3g、胡 萝|>素〇.1邑。
[0041] 实施例2,同实施例1，不同的是，
[0042] 1)取lOOg橘子果渣、50g澄子果渣、50g抽子果渣、lOOg竹算渣、lOOg莲截渣洗净，然 后放入蒸馈装置中，在水中加入水质量4%的氯化钢，蒸馈1.化；
[0043] 2)将步骤1)蒸馈好的果蔬渣过滤，放入3%的稀硫酸中，然后超声洗脱55min;
[0044] 4)取新鲜的邮壳的原料清洗，分别将步骤3)所得果蔬渣、lOOg邮壳分别浸入到 12%的氨氧化钢溶液中5min，渐干，进行蒸汽爆破处理，蒸汽的压力为l.SMpa，蒸汽溫度为 90°C，蒸汽爆破时间为4min;
[0045] 5)将蒸汽爆破处理过的果蔬渣进行干燥，然后粉碎，在沸水中漂烫llmin，冷却并 保持溫度在28°C，加入皮渣重0.6%淀粉酶，酶解65111111，灭酶且高溫瞬时灭菌，并接种 0.05%。酵母菌进行发酵，发酵溫度23 °C，发酵时间28天;好氧发酵3天，厌氧发酵25天，发酵 环境湿度85 %;
[0046] 所述酵母菌为中国工业微生物菌种保藏中屯、编号CICC1027的酿酒酵母
[0047] 6)将蒸汽爆破处理过的lOOg邮壳粉碎，高溫漂烫7min，然后接种基料0.06%。的枯 草芽抱杆菌(CICC10001)，进行发酵，发酵溫度37°C，发酵时间26天，好氧发酵3天，厌氧发酵 23天，发酵75 %环境湿度；
[0048] 8)取步骤7)所得果蔬渣粉50g、邮壳粉90g、魔芋精粉50g，混合均匀，添加复合调味 剂得富含壳聚糖的膳食纤维降脂多孔果蔬粉。
[0049] 所述调味剂为巧樣酸0.5g、维生素 C 2g、维生素 B 2g、木糖醇Ig、氯化钢0.5g、胡萝 l·素〇.3g。
[(K)加]实施例3,同实施例1，不同的是，
[0化1] 1)取150g橘子果渣、150g澄子果渣、150g抽子果渣、200g竹算渣、200g莲截渣洗净， 然后放入蒸馈装置中，在水中加入水质量4.5%的氯化钢，蒸馈化；
[0052] 2)将步骤1)蒸馈好的果蔬渣过滤，放入3.5%的稀硫酸中，然后超声洗脱60