一种榨菜加工工艺及其装袋汁水配方的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，更具体的说是涉及一种榨菜加工工艺及其装袋汁水配方。
【背景技术】
[0002]榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤，男女老少皆可食用，成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，含有丰富的氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等，很多营养成分都是人体所必需的。现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神，低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用;榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解，榨菜能开胃健脾、辛忾添精、增食助神，饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。
[0003]但现有技术中，为了长时间保存，工业化生产的榨菜往往使用大量的食品食品添加剂，腌制时间长，造成了榨菜的营养成分流失以及产生大量有害物质。
【发明内容】
[0004]本发明提供一种榨菜加工工艺及其装袋汁水配方，使用食品添加剂少，腌制时间短，解决了榨菜的营养成分流失以及产生大量有害物质的问题。
[0005]为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案:
一种榨菜加工工艺，包括如下步骤:
(1)调制侵泡汁水，将苯甲酸钠、二氧化氯、冰乙酸用少量水溶解依次加入装有水的塑料大桶中并搅拌均匀，其中苯甲酸钠:水为2:1000(重量比)，二氧化氯:水为0.4:1000(重量比)，冰乙酸:水为2.286:1000(重量比)；
(2)将榨菜去掉老筋、老皮后，装入调制好侵泡汁水的塑料大桶内，要求将榨菜全部淹没，侵泡48小时后待用；
(3)将浸泡后的榨菜、装袋汁水一起装袋，其中，榨菜与装袋汁水的比例为5.5-6.0:1(重量比)；
(4)将装袋抽空后的全形榨菜清洗晾干后装箱。
[0006]—种榨菜的装袋汁水配方，包括水、食盐、辣椒面、食品添加剂，所述食盐与水的重量比为3:50，所述辣椒面与水的重量比为1: 100，所述食品添加剂与水的重量比为1.4:100，所述食品添加剂各组分及其重量百分比分别为:黄胶原9.0-9.5%，苯甲酸钠5.5-6.0%、山梨酸钾7.0-7.5%、乙二胺四乙酸二钠I.5-2.0%、焦亚硫酸钠0.7-0.8%、柠檬酸钠35.0-36.0%、冰乙酸 14.0-14.5%、氯化钙 14.0-14.5%、辣椒红 10.0-11.0%、柠檬黄0.7-0.8%。
[0007]更优的，所述食品添加剂各组分及其重量百分比分别为:所述食品添加剂各组分及其重量百分比分别为:黄胶原9.25%、苯甲酸钠5.69%、山梨酸钾7.12%、乙二胺四乙酸二钠1.78%、焦亚硫酸钠0.71%、柠檬酸钠35.6%、冰乙酸14.23%、氯化钙14.23%、辣椒红10.68%、柠樣黄0.71%。
[0008]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
(1)工艺简单，食品添加剂少，腌制时间短，解决了榨菜的营养成分流失以及产生大量有害物质的问题；
(2)用本发明制作的汤汁泡出的榨菜色香味倶全，口感好，用作辅料时，效果尤佳。
【具体实施方式】
[0009]本发明的应用原理、作用与功效，通过如下实施方式予以说明。
[0010]实施例1
一种榨菜加工工艺，包括如下步骤:
(1)调制侵泡汁水，将苯甲酸钠、二氧化氯、冰乙酸用少量水溶解依次加入装有水的塑料大桶中并搅拌均匀，其中苯甲酸钠:水为2:1000(重量比)，二氧化氯:水为0.4:1000(重量比)，冰乙酸:水为2.286:1000(重量比)；
(2)将榨菜去掉老筋、老皮后，装入调制好侵泡汁水的塑料大桶内，要求将榨菜全部淹没，侵泡48小时后待用；
(3)将浸泡后的榨菜、装袋汁水一起装袋，其中，榨菜与装袋汁水的比例为5.5-6.0:1(重量比)；
(4)将装袋抽空后的全形榨菜清洗晾干后装箱。
[0011 ] —种榨菜的装袋汁水配方，包括水、食盐、辣椒面、食品添加剂，所述食盐与水的重量比为3:50，所述辣椒面与水的重量比为1: 100，所述食品添加剂与水的重量比为1.4:100，所述食品添加剂各组分及其重量百分比分别为:黄胶原9.0-9.5%，苯甲酸钠5.5-6.0%、山梨酸钾7.0-7.5%、乙二胺四乙酸二钠I.5-2.0%、焦亚硫酸钠0.7-0.8%、柠檬酸钠35.0-36.0%、冰乙酸 14.0-14.5%、氯化钙 14.0-14.5%、辣椒红 10.0-11.0%、柠檬黄0.7-0.8%。
[0012]本实施例中，根据水量来称取各个食品添加剂的量，以水为10Kg为例，食盐的重量应为6Kg，辣椒面的重量应为lKg，食品添加剂总量为1.4 Kg，其中黄胶原126.4-133.5g、苯甲酸钠76.5 -82.9g、山梨酸钾95.6-102.0g、乙二胺四乙酸二钠25.3-25.5g、焦亚硫酸钠8.9-10.2g、柠檬酸钠497.2-510.0g、冰乙酸 197.6-204.0g、氯化钙197.6-204.0g、辣椒红146.6-153.0g、柠檬黄8.9-10.2g，将食盐、黄胶原混合搅匀于水中，其余食品添加剂用温水溶解后边搅拌边缓慢加入盐水中。
[0013]实际操作中，本实施例各组分的称量在以上范围内浮动，操作难度小。
[0014]实施例2
在实施例1所述的一种榨菜加工工艺及其装袋汁水配方基础上进一步优化，所述食品添加剂各组分及其重量百分比分别为:所述食品添加剂各组分及其重量百分比分别为:黄胶原9.25%、苯甲酸钠5.69%、山梨酸钾7.12%、乙二胺四乙酸二钠1.78%、焦亚硫酸钠0.71%、柠檬酸钠35.6%、冰乙酸14.23%、氯化钙14.23%、辣椒红10.68%、柠檬黄0.71%。
[0015]本实施例中，根据水量来称取各个食品添加剂的量，以水为10Kg为例，食品添加剂占盐水的1.4%，即食品添加剂总量为1.4 Kg，其中黄胶原130g、苯甲酸钠80g、山梨酸钾100g、乙二胺四乙酸二钠25g、焦亚硫酸钠10g、柠檬酸钠500g、冰乙酸200g、氯化钙200g、辣椒红150g、柠檬黄10g，将食盐、黄胶原混合搅匀于水中，其余食品添加剂用温水溶解后边搅拌边缓慢加入盐水中。
[0016]如上所述即为本发明的实施例。本发明不局限于上述实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下做出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种榨菜加工工艺，其特征在于，包括如下步骤: 调制侵泡汁水，将苯甲酸钠、二氧化氯、冰乙酸用少量水溶解依次加入装有水的塑料大桶中并搅拌均匀，其中苯甲酸钠:水为2:1000(重量比)，二氧化氯:水为0.4:1000(重量比)，冰乙酸:水为2.286:1000(重量比)； 将榨菜去掉老筋、老皮后，装入调制好侵泡汁水的塑料大桶内，要求将榨菜全部淹没，侵泡48小时后待用； 将浸泡后的榨菜、装袋汁水一起装袋，其中，榨菜与装袋汁水的比例为5.5-6.0:1(重量比)； 将装袋抽空后的全形榨菜清洗晾干后装箱。2.—种榨菜的装袋汁水配方，其特征在于，包括水、食盐、辣椒面、食品添加剂，所述食盐与水的重量比为3:50，所述辣椒面与水的重量比为1:100，所述食品添加剂与水的重量比为1.4:100，所述食品添加剂各组分及其重量百分比分别为:黄胶原9.0-9.5%，苯甲酸钠5.5-6.0%、山梨酸钾7.0-7.5%、乙二胺四乙酸二钠1.5-2.0%、焦亚硫酸钠0.7-0.8%、柠檬酸钠35.0-36.0%、冰乙酸 14.0-14.5%、氯化钙 14.0-14.5%、辣椒红 10.0-11.0%、柠檬黄0.7-.0.8%3.如权利要求2所述一种榨菜的装袋汁水配方，其特征在于，所述食品添加剂各组分及其重量百分比分别为:黄胶原9.25%，苯甲酸钠5.69%、山梨酸钾7.12%、乙二胺四乙酸二钠.1.78%、焦亚硫酸钠0.71%、柠檬酸钠35.6%、冰乙酸14.23%、氯化钙14.23%、辣椒红10.68%、柠樣黄0.71%。
【专利摘要】本发明公开了一种榨菜加工工艺及其装袋汁水配方，涉及食品加工领域，包括三个步骤：（1）调制侵泡汁水，将苯甲酸钠、二氧化氯、冰乙酸用少量水溶解依次加入装有水的塑料大桶中并搅拌均匀，其中苯甲酸钠：水为2:1000（重量比），二氧化氯：水为0.4:1000（重量比），冰乙酸：水为2.286:1000（重量比）；（2）将榨菜去掉老筋、老皮后，装入调制好侵泡汁水的塑料大桶内，要求将榨菜全部淹没，侵泡48小时后待用；（3）将浸泡后的榨菜、装袋汁水一起装袋；（4）将装袋抽空后的全形榨菜清洗晾干后装箱，其中，榨菜与装袋汁水的比例为5.5-6.0:1（重量比），制作过程简单，易于实现。
【IPC分类】A23L27/00, A23L19/20
【公开号】CN105595273
【申请号】CN201610010531
【发明人】石永光, 徐琼
【申请人】四川省宏腾佳味食品有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2016年1月8日