一种新型风味老坛酸菜的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体为一种新型风味老坛酸菜的制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸菜是W叶用芥菜为主要原料，经盐水泡溃或食盐盐溃发酵而成的发酵蔬菜制 品，其酸爽脆嫩、开胃解腻，不仅可直接食用，还可用于制作美味的酸菜鱼、酸菜粉丝汤、酸 菜面等，深受广大消费者的喜爱。传统老坛酸菜是将新鲜叶用芥菜清洗干净后置于老泡菜 水中经泡溃发酵而成，酸味柔和爽口、清香宜人，其制作工艺为："叶用芥菜^清洗^入坛 (老泡菜水泡溃发酵^出坛^老坛酸菜^后续加工"。随着社会经济的发展，传统老坛酸 菜由于制备工艺复杂，难W规模化生产，经过长期的经验积累和实践，逐渐衍生出了现代酸 菜制备工艺一一盐溃工艺："叶用芥菜^入池盐溃^清洗^盐溃酸菜^后续加工"。酸菜的 盐溃制备工艺，操作简便，配套大型盐溃发酵池很容易就实现规模化的生产。
[0003] 传统老坛酸菜与现代盐溃酸菜的制备工艺不尽相同，因此二者风味各具特点。在 传统老坛酸菜的生产中，老泡菜水起到了至关重要的作用。泡菜水是泡菜泡溃发酵时的盐 水，在不断发酵泡菜的过程中，成分单一的盐水逐渐转变为含有丰富有机酸、游离氨基酸等 风味物质和大量活性微生物的发酵液，即老泡菜水。新鲜叶用芥菜入坛后，经过老泡菜水中 的微生物(主要是乳酸菌）的发酵，同时与其中的各种风味物质反应融合，形成了传统老坛 酸菜特有的风味:盐度低，有机酸含量高，酸爽可口，清香宜人，乳酸乙醋风味突出。盐溃酸 菜通常采用高盐盐溃，发酵过程属半干态发酵，微生物酶系更为丰富，形成的产品盐度高， 酸度低，盐溃风味突出，酱香味较为浓郁，滋味持久醇厚。
[0004] 如何将老坛泡菜泡溃工艺产生独有的风味与盐溃酸菜盐溃工艺产生特有的滋味 相结合，成为了热口的研究课题。经过多年的研究，目前形成较有代表性的工艺主要是酸菜 二次发酵工艺，其工艺流程为"新鲜叶用芥菜^食盐盐溃^清洗^整理^入坛二次发酵^ 出坛^老坛酸菜^后续加工"。虽然运种工艺有一定的效果，但还是存在的一些问题：该工 艺将盐溃后的青菜清洗整理后，再入坛进行泡溃发酵，虽然可赋予酸菜一定的发酵风味和 滋味，但由于盐溃后的酸菜营养物质消耗殆尽，微生物很难繁殖和代谢，二次发酵赋予酸菜 的风味很有限。此外，该工艺操作复杂，耗时长，增加了生产成本。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对W上技术问题，提供一种新型风味老坛酸菜的制备方法，该 方法操作工艺简便、可将老坛泡菜泡溃工艺产生独有的风味与盐溃酸菜盐溃工艺产生特有 的滋味相结合，制备的产品色泽黄褐，有光泽，具有传统老坛酸菜的乳酸发酵风味，也具有 盐溃酸菜酱香味，滋味持久醇厚，鲜香爽口，酸味宜人。
[0006] 为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
[0007] -种新型风味老坛酸菜的制备方法，包括W下步骤：
[000引（1)制备低盐乳酸菌液泡菜盐水：
[0009] 选用购于四川省微生物资源平台菌种保藏中屯、保藏的植物乳杆菌，该植物乳杆菌 Lactobacillus plan化rum的菌种编号为SICC1.11，将植物乳杆菌置于MRS液体培养基进行 扩大培养，得到细胞浓度为5.0 X 108-5.0 X 109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌 液;按重量份计，取凉开水200份、无舰食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2-6份，在泡 菜坛混合均匀后得到低盐乳酸菌液泡菜盐水；
[0010] (2)制备老泡菜水。
[0011] 将切分、洗净的新鲜白萝h白菜、生姜、辣椒放入步骤（1)配置好低盐乳酸菌液泡 菜盐水的泡菜坛中，添加料酒、红糖、膠糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25Γ恒溫条件下发 酵3-6个月，然后将泡菜坛中的菜水进行分离，即得到老泡菜水;所述的老泡菜水中包括W 下重量份的物质:低盐乳酸菌液盐水200份、白萝h20-40份、白菜20-40份、生姜10-20份、辣 椒10-20份、料酒3-6份、红糖3-6份、膠糟汁1-3份、蜂蜜0.5-1.5份、香辛料包1份。所述香辛 料包质量份数组成:花椒0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、小茵香0.1-0.3份、下香0.1-0.2份、肉 桂 0.1-0.2 份、枯皮 0.1-0.2 份。
[0012] (3)低溫真空浓缩老泡菜水。
[OOU]将步骤(2)中得到的老泡菜水通过低溫真空浓缩，浓缩的条件为:溫度25-35°C，真 空度100-120Pa，浓缩2-4倍;在所述工艺条件下，不仅避免老泡菜水风味成分损失，还可W 达到提升老泡菜水的酸爽风味。所述老泡菜水需要满足W下指标：
[0014]
[0015] (4)制备盐溃芥菜。
[0016] 选择无病害的新鲜叶用芥菜，然后将新鲜叶用芥菜用盐盐溃，其中芥菜与盐的质 量比例为10-12:1，常溫发酵3-12月，将盐溃芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、尘±杂物和老皮 老筋;然后将盐溃芥菜放在清洗池中进行二次清洗，一次清洗不能保证盐溃蔬菜被清洗干 净，需进行二次清洗，使原料卫生洁净。再将盐溃芥菜用切菜机将盐溃菜切分成丝状，切分 后的盐溃芥菜用脱盐机降低其含盐量后用压棒机进行脱水处理;脱盐后菜中的盐度为4.5- 5.5%。脱水后除水率为45-55%。
[0017] (5)拌料。
[0018] 将步骤(4)中得到的盐溃芥菜，放入步骤(3)中得到的浓缩老泡菜水中，添加刹泡 椒、刹泡姜、味精、薦糖、香油、乳酸、I+G、乙基麦芽酪，揽拌均匀;拌料添加的各组分按W下 质份量组成:盐溃芥菜100份，浓缩老泡菜水3-5份，泡椒1-2份，味精1-2份，泡姜0.5-1.5份， 薦糖0.5-1.5份，香油0.5-1.5份，乳酸0.05-0.2份，I+G0.01-0.05份，乙基麦芽酪0.001- 0.003份;泡椒为刹碎泡椒，泡姜为刹碎泡姜。
[0019] (6)包装、杀菌。
[0020] 按照生产需要进行灌装，灌装后真空封口，再水浴己氏杀菌，85-95Γ溫度下杀菌 15-18min，冷却即得新型风味老坛酸菜产品。该新型风味老坛酸菜产品为即食产品，亦可用 于拌饭、佐餐，用于调味等，方便快捷。
[0021] 所述新鲜叶用芥菜为青菜。
[0022] 本发明的积极效果为：
[0023] ( -）、本发明所制得盐溃青菜采用低盐低水分发酵方式，盐溃青菜初期发酵旺盛， 乳酸菌迅速繁殖，产生较多的乳酸，有效抑制有害微生物的活动，并可减少营养物质的损 失。
[0024] (二）、采用低溫真空浓缩泡菜老盐水，可W最大限度的保持老泡菜水中原有的物 质成分，增强了泡菜老盐水的酸爽风味。
[0025] (Ξ)、本发明的最大创新点在于运用浓缩泡菜老盐水主要辅料，对盐溃青菜进行 调味，得到一种新型风味老坛酸菜。老泡菜水营养物质丰富，具有大量的活性乳酸菌，游离 氨基酸等，运样不仅保留了盐溃青菜的鲜香味，加上老泡菜水独特酸爽风味，最大限度的提 升了传统泡菜盐溃菜的风味，形成一种风味独特、快捷即食的新型风味老坛酸菜产品。
【附图说明】：
[0026] 图1为制备新型风味老坛酸菜制备方法的流程示意图；
【具体实施方式】
[0027] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合【具体实施方式】对 本发明作进一步的详细描述。
[002引实施例1:
[0029] (1)选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中屯、保藏的菌种编号为SICC1.11 的植物乳杆菌(Xactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.11)，置于MRS液体培养基进行 扩大培养，得到细胞浓度为5X10化FU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。取凉开 水200份、无舰食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液6份，在泡菜坛混合均匀后得到低盐 乳酸菌液盐水。
[0030] (2)将切分、洗净的新鲜白萝h切分成5cmX3cmX2cm的片状、白菜5cmX3cmX 0.5cm的片状、生姜5cmX3cmX 1cm的片状、辣椒放入（1)中配置好的泡菜坛中，添加辅料料 酒、红糖、膠糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25°C恒溫条件下发酵5个月，所述泡菜坛中菜 水分离，即得到老泡菜水。所述质量份数组成:低盐乳酸菌液盐水200份、白萝h40份、白菜40 份、生姜10份、辣椒10份、料酒3份、红糖3份、膠糟汁2份、蜂蜜1份、香辛料包1份。所述香辛料 包质量份数组成:花椒0.3份、排草0.3份、小茵香0.2份、下香0.2份、肉桂0.1份、枯皮0.1份。
[0031] (3)所述老泡菜水通过低溫真空浓缩，浓缩的条件为:溫度25°C，真空度lOOPa，浓 缩4倍。
[0032] (4)选择无病害、烂的新鲜叶用芥菜，所述新鲜叶用芥菜用盐盐溃，其中芥菜与盐 比例为10:1，常溫发酵12月。将所述盐溃芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、尘±杂物和老皮老 筋。所述盐溃青菜放二次清洗池清洗结束后利用切菜机将盐溃青菜切分成5mmX 5cm的丝 状。所述切分后的盐溃菜用脱盐机降低其含盐量，脱盐后青菜中的盐度控制在4.5%。所述 盐溃青菜脱盐后利用压棒机对脱盐后的青菜进行脱水处理，除水率控制在50%。
[0033] (5)将所述(4)盐溃青菜，加所述（3)浓缩老泡菜水，添加辅料刹泡椒、刹泡姜、味 精、薦糖、香油、乳酸、I+G、乙基麦芽酪，揽拌均匀。所述组分按W下重量份组成:盐溃后青菜 100份，4倍浓缩泡菜老盐水3份，刹泡椒1份，味精2份，刹泡姜1份，薦糖1份，香油1份，乳酸 0.05份，1+60.015份，乙基麦芽酪0.002份。
[0034] (6)将所得调味后盐溃青菜按每袋50g灌装入侣锥袋内，装填过程要干净卫生，包 装袋上不能沾污溃，然后将包装好的调味盐溃菜用真空包装机进行排气封口。在95Γ的条 件下杀菌25min，冷却即得新型风味老坛酸菜产品。
[0035] 实