一种老坛风味酸菜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种老坛风味酸菜及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸菜是以叶用芥菜为主要原料，经食盐盐渍或盐水泡渍发酵制成的一种泡菜产 品，其酸爽开胃，深受广大消费者的喜爱。传统家庭酸菜的制备的工艺一般为"新鲜叶用芥 菜一盐水泡渍一发酵一酸菜";在传统家庭酸菜制备工艺基础上衍生出了酸菜的工业化生 产加工方式："新鲜叶用芥菜一食盐盐渍一清洗一整理一二次清洗一切分或不切分一调味 拌料一包装一酸菜产品";还有人或企业在多年生产加工老坛酸菜的基础上，对原有酸菜工 业化生产方式进行改良，提出了酸菜的二次发酵工艺，其工艺流程为"新鲜叶用芥菜一食盐 盐渍一清洗一整理一入坛二次发酵一出坛一切分一脱水一调味拌料一包装一风味老坛酸 菜产品"。
[0003] 虽然现有酸菜二次发酵工艺有一定的效果，但还是存在的一些问题：（1)发酵为 半固态发酵，水分含量高，营养物质成分少，不利于乳酸发酵；（2)半干态发酵，风味物质成 分少，短期内酸菜的发酵风味增加有限；（3)现有二次发酵工艺时辅料及配料少，酸菜的短 期内无法生产丰富的复合香味物质；（4)现有二次发酵工艺后续还有压榨脱水的工艺，酸 菜风味物质损失严重；（5)现有工艺产生了大量的发酵水，难以利用，造成环境污染。
[0004]
【发明内容】
[0005] 为了解决以上技术问题，本发明提供一种老坛风味酸菜及其制备方法，酸菜营养 物质成分丰富、风味酸味足，后续工艺简单，无废水排放，环境污染少。
[0006] 解决以上技术问题的本发明中的一种老坛风味酸菜，包括新鲜叶用芥菜、盐和调 料，其特征在于：将新鲜叶用芥菜与盐按8-12 :1的比例混合盐渍后，再依次经清洗、切分、 脱盐、脱水、一次拌料、入坛固态发酵、出坛后二次拌料、包装杀菌和贮存或运输步骤制得。
[0007] 优化方案中所述新鲜叶用芥菜与盐比例为10 :1。
[0008] 所用盐为无碘食用盐。
[0009] 所述一次拌料中调料配方由以下质量份的原料组成：脱水后的盐渍菜1份，泡辣 椒 0. 01-0. 05 份，泡生姜 0. 01-0. 50 份，新鲜大蒜 0. 001-0. 003 份，白酒 0. 0005-0. 001 份， 香辛料粉0. 0005-0. 001份。
[0010] 一次拌料主要是为了使酸菜在后续的固态发酵过程中，能形成丰富的多样的呈味 物质，增加产品风味，提升产品感官质量。
[0011] 所述香料粉为八角、桂皮、花椒、生姜和胡椒混合物，其配比为：八角17-20份、桂 皮13-15份、花椒16-18份、生姜3-6份、胡椒1-3份。
[0012] 所述二次拌料中调料配方由以下质量份的原料组成：固态发酵后酸菜100份，味 精1-2份，I+G(5'_呈味核苷酸二钠)0. 01-0. 05份，辣椒红油2. 5-5份，料酒0. 5-1份，白 砂糖0. 5-1. 5份，酱油0. 5-1. 5份，乳酸0. 05-0. 2份，醋酸0. 02-0. 12份，苹果酸0. 01-0. 05 份，乙基麦芽酚0. 001-0. 003份。
[0013] 本发明中一种老坛风味酸菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 新鲜叶用芥菜：选择无病害、烂的新鲜叶用芥菜； (2) 盐渍：新鲜叶用芥菜用盐盐渍常温发酵3-12月； 叶用蔬菜盐渍3个月，盐渍水与蔬菜中的盐方能平衡，盐渍蔬菜才能初步形成特有的 发酵风味，盐渍蔬菜方可初步成熟。
[0014] (3)清洗：除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋； (4) 切分：用切菜机将盐渍菜切分成丝状； (5) 脱盐：切分后的盐渍菜用脱盐机降低其含盐量； (6) 脱水：盐渍菜脱盐后用压榨机进行脱水处理；脱水为降低蔬菜中的水分活度，防止 蔬菜变质，同时使后续发酵过程为固态发酵过程。
[0015] (7) -次拌料：盐渍菜脱水后加入调料混合搅拌； (8)入坛固态发酵：将一次拌料后的菜入坛，坛子装满；装满后在菜表面撒上面盐，用 保鲜膜将坛子口密封，盖上坛盖，在坛沿处加上食盐并压紧密封，其中面盐的用量 < 坛中菜 重量的1%，20-25°C发酵15-30天； 在菜表面撒上面盐可增加发酵容器表面蔬菜中的盐度，隔绝蔬菜与容器中的氧气，抑 制表面蔬菜中好氧菌的生长，防止表面蔬菜由于氧气的作用发生褐变。
[0016] 可在装坛时一边入坛一边将菜压紧，排出菜中的空气。排气使发酵容器中形成较 好的厌氧环境，厌氧环境有利于乳酸菌的生长繁殖，从而赋予产品更高的酸度，提升产品的 风味；此外，厌氧环境可抑制好氧菌如酵母、霉菌等杂菌的生长，保障产品的质量和安全。
[0017] (9)二次拌料：固态发酵后的菜加入调料混合搅拌； (10) 包装、杀菌：按照生产需要进行灌装，灌装后真空封口，再水浴巴氏杀菌，85_92°C 温度下杀菌15_18min，冷却即得； (11) 运输或贮存。
[0018] 所述步骤（3)中清洗为两次清洗。一次清洗不能保证盐渍蔬菜被清洗干净，需进 行二次清洗，使原料卫生洁净。
[0019] 所述步骤（5)中脱盐后菜中的盐度为4. 5-5. 5%。
[0020] 盐渍青菜脱盐脱水后需要进行固态发酵，如果盐度低于4. 5%，在固态发酵过程中， 容易生长杂菌，发生长霉、腐烂等现象；如果盐度过高，如超过5. 5%，最终产品中的盐度相 应提尚，广品太咸，适口性变差，广品食用范围太小。
[0021] 所述步骤（6)脱水后除水率为45-55%。
[0022] 所述新鲜叶用芥菜为青菜或雪里蕻。
[0023] 本发明的产品可即食，亦可用于拌饭、佐餐，用于调味等，方便快捷。
[0024] 本发明中取得的有益效果如下： (1)采用固态发酵，水分含量低，营养物质成分丰富，微生物菌群更丰富，产生的风味物 质成分更多更复杂，更利于酸菜中风味物质的形成，提升了酸菜的风味。
[0025] (2)在固态发酵之前，进行了一次调味拌料，加入了泡辣椒、泡生姜、新鲜大蒜、香 辛料、白酒等辅料；在固体发酵时，这些物质在微生物及生化反应的作用下，更利于产生复 合风味物质，提升酸菜的风味。
[0026] (3)二次发酵采用固态发酵，在发酵之前脱水避免了二次发酵后脱水造成的酸菜 发酵风味的损失，提升了酸菜的风味。
[0027] (4)与半固态二次发酵相比，后续工艺简单，无废水排放，环境污染少。
[0028]
【附图说明】
[0029] 图1为本发明中一次发酵盐渍青菜风味包挥发性风味成分峰图 图2为本发明中二次固态发酵青菜风味包挥发性风味成分峰图 图3为本发明中两种酸菜包中各类物质占有效峰面积的百分比图 图4为本发明中不同除水率对酸菜固态发酵品质的影响图 图5为本发明中的工艺流程图 图6为本发明中实施例1的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0030] 以下通过具体实施例对本发明作进一步的说明： 实施例1 将新鲜叶用芥菜与盐按10 :1的比例混合盐渍后，再依次经清洗整理、切分、脱盐、脱 水、一次拌料、入坛发酵、出坛后二次调味、包装杀菌和贮存或运输步骤，具体制备方法如 以下步骤： (1) 新鲜叶用芥菜：选用青菜； (2) 食盐盐渍：新鲜叶用芥菜用其重量计10%的无碘食用盐盐渍发酵3个月以上即为 成熟盐渍青菜，发酵时间12个月； 在10%的盐度下，盐渍蔬菜的贮藏周期可为12个月，如果继续贮藏，盐渍蔬菜会变软、 色泽变黑，部分腐烂，无法加工食用。
[0031] (3)清洗整理：盐渍青菜加工时，先用气泡式清洗机进行清洗，除去泥沙和尘土等 杂物；再对其进行人工整理，切削除去不可食用的老皮老筋等部位； (4) 一次清洗：整理后的青菜再进行一次清洗，保证原料的卫生洁净； (5) 切分：二次清洗结束后利用切菜机将盐渍青菜切分成5_X3~5cm的丝状； (6) 脱盐：切分后的盐渍青菜利用自动脱盐机降低其含盐量，脱盐后青菜中的盐度控制 在4. 5% ;盐渍青菜脱盐脱水后需要进行固态发酵，如果盐度低于4. 5%，在固态发酵过程中， 容易生长杂菌，发生长霉、腐烂等现象。
[0032] (7)脱水：盐渍