一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及白酒酿造生产技术领域，具体而言，涉及一种酱香型白酒酿造工艺中 的润粮方法。
【背景技术】
[0002] 润粮的目的是使谷物原料吸足水分，让谷物原料膨胀，使谷物原料中淀粉实现初 步糊化，粮食糊化作用的好坏，主要取决于润粮用水的温度和粮食的吸水等情况。在润粮水 温度达到标准要求的情况下，吸水充足则粮食容易受热糊化，原粮颗粒表皮容易破裂，淀粉 粒容易释放淀粉，为糖化、发酵提供营养物质。
[0003] 现有技术涉及白酒生产企业中的一种浓香型白酒酿酒润粮的方法，参与酿酒的谷 物原料状态为粉末状，具体方法具体为：用60°C以上水将酿酒粮食润湿均匀，将润湿的粮食 收容成粮堆，再间隔式地补充60°C以上水;其中，水的添加量为3-10kg/10kg粮食。该发明通 过采用热水润粮和成堆静置的方式，使得粮食最大限度地吸收水分，粮食吸水量高达65-70%，结合干粮食的自身含水量10 %左右，润粮后粮食含水量达到75-80 %，从而在蒸馏过 程中有效地促进了粮食的糊化作用。
[0004] 但现有技术中的润粮方法具有以下缺点：
[0005] (1)浓香型白酒酿造采用续糟配料、混蒸混烧酿造工艺，其精髓在于"千年窖池，万 年糟"，每次取酒后须将粮食粉碎加入到酒醅中进行发酵，而粉碎后的谷物原料淀粉释放较 快，消耗也较大，通常一年12个月需不断投粮;每次投粮前均需对谷物原料进行粉碎和润粮 操作；
[0006] (2)现有技术中由于谷物原料经粉碎，润粮水温度通常在60°C左右就能达到较好 的润粮效果，而酱香型酿酒使用的原粮为颗粒状，使用该温度润粮效果较差；
[0007] (3)现有技术中润粮方式通常为一次性润粮，经长期生产实践证明，酱香型酿酒原 料一次润粮后粮食含水量仅能达到50%以下，不能达到前期糊化的效果；
[0008] (4)现有技术中润粮水使用量一般为粮食重量的45%，超过这个值的用水量不能 被粮堆吸收，只有白白流掉，反而洗刷掉粮堆中的营养成分;而酱香型酿酒原料使用45%的 用水量是远远不能达到较好的润粮效果；
[0009] (5)现有技术中粮堆大小一般为150-250Kg，补水后静置时间为lOmin;而酱香型酿 酒原料粮堆大小一般为950-1000Kg，对于酱香型谷物原料而言，静置时间过短，难以达到所 需润粮效果。
[0010] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0011] 本发明的目的在于提供一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，所述的酱香型白 酒酿造工艺中的润粮方法工艺简单，能够有效提高谷物原料原粮颗粒的吸水量，谷物原料 的吸水量高达65-70%，结合谷物原料的自身含水量10 %左右，润粮后粮食含水量达到75- 80 %，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。
[0012] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0013] -种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：
[0014] (1)准备工具和谷物原料；
[0015] (2)当润粮水温度不低于95°C时开始第一次润粮;将谷物原料分批进行第一次润 粮，取其中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，将所得粮堆顶部挖成漏斗型向下凹陷的窝 状润粮水流入口，将质量为待润粮谷物原料质量40 %-80 %的润粮水倒入润粮水流入口，之 后将四周的谷物原料推入润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新堆成锥形堆状；
[0016] (3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)相同；后续每批谷物 原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添 加覆盖，以每批经第一次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经 第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；
[0017] (4)在全部谷物原料完成第一次润粮后按照步骤(2)和步骤(3)所述的方法，进行 第二次润粮。
[0018] 本发明酱香型白酒的生产采用谷物原粮颗粒为原料，优选使用高粱颗粒为主要的 酿酒原料，整个酿造过程区别于浓香型白酒酿造:浓香型白酒原料需经原料破碎，而本发明 酱香型白酒酿造过程的原料为原粮，未经任何破碎，为完整颗粒，因此润粮工艺环节的参数 控制和工序操作关系到酱香型酿酒后续1-7次半成品酒的成败，影响这整个酱香型酿造过 程的出酒率和质量。
[0019] 润粮的目的是使高粱吸足水分，让高粱膨胀，使高粱中淀粉实现初步糊化，粮食糊 化作用的好坏，主要取决于润粮用水的温度和粮食的吸水情况。在润粮水温度达到标准要 求的情况下，吸水充足则粮食容易受热糊化，原粮颗粒表皮容易破裂，淀粉粒的细胞容易释 放淀粉，为糖化、发酵提供营养物质。
[0020] 在实际生产中，由于操作不当等原因，导致润粮吸收水分不足，经蒸煮后出现"生 心"（高粱截面内仍有白色粉末未糊化），导致7次酒生产结束后淀粉没有被充分利用，出现 整个生产批次出酒率低，而且酒质较差现象;或者由于润粮吸水过大，导致粮食被煮烂，前 几个生产轮次出酒率过大，而后几个生产轮次不出酒等现象。
[0021] 本发明方法采用不低于95°C的热水进行两次润粮，每次润粮过程中逐层覆盖成堆 静置的方式，使得粮食最大限度地吸收水分，粮食吸水量高达65-70%，结合干粮食的自身 含水量10%左右，润粮后粮食含水量达到75-80%，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的 糊化作用；采用逐层覆盖的方式，上层谷物原料有助于保持其内的谷物原料的温度和吸水 量，有助于保证全部谷物原料的润粮效果。本发明润粮方法针对酱香型白酒的制备工艺，酱 香型白酒采用高温大曲作为糖化发酵剂，经2次投粮，9次蒸煮、8次加曲发酵，7次蒸馏取酒 工序。润粮工序在第一次投粮(称为"下沙"）和第二次投粮(称为"糙沙"）阶段进行，后续的 1-7个酱香型酿酒生产轮次不需要润粮。
[0022] 经过第二次润粮后的谷物原料，放置6h_9h后上甑，优选为7h_8h，进行后续工艺。 经过第二次润粮后的谷物原料，经过特定时间的放置，有助于谷物原料原粮颗粒对润粮水 充分吸收，提高谷物原料原粮颗粒的吸水量，提升润粮效果，从而在蒸馏过程中有效地促进 了粮食的糊化作用。
[0023] 所述步骤（1)中谷物原料以每900kg-1100kg为1堆，优选为950kg-1000kg为1堆，分 别进行两次润粮。酱香型白酒酿造工艺中，在2次投粮之后，连续产出7轮次白酒，期间不需 要补充谷物原料，前期所需的谷物原料量就比较多，应满足连续产出7轮次白酒的用量;而 浓香型白酒酿造工艺中，每次取酒后须将粮食粉碎加入到酒醅中进行发酵，而粉碎后的原 粮淀粉释放较快，消耗也较大，通常一年12个月需不断投粮，前期准备的破碎的谷物原料量 就较少，后续再反复进行破碎、润粮、投粮操作。润粮过程中，应尽量保持谷物原料原粮颗粒 的温度和吸水量，优选在20min之内完成1堆谷物原料的一次润粮操作。
[0024] 由于前期准备的谷物原料量较多，优选在每次润粮过程中，进行分批操作;第一次 润粮过程中，每批次谷物原料的质量为80-110kg，优选为90-100kg;第二次润粮过程中，每 批次经第一次润粮后的谷物原料的质量为80-110kg，优选为90-100kg;采用分批操作有利 于使每批高谷物原料原粮颗粒能够润粮充分，最大程度地增加高谷物原料原粮颗粒的吸水 量，从而使全部高谷物原料原粮颗粒润粮效果充分均匀，达到所需润粮效果，在蒸馏过程中 有效地促进了粮食的糊化作用。
[0025]第一次润粮所用润粮水的质量为第一次润粮前谷物原料质量的50%_70%，优选 为60%-70%。采用特定用量及温度的润粮水，能够有效提高谷物原料原粮颗粒吸水量，提