一种风味豆豉加工及其制作的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工制作领域，具体是涉及一种风味豆豉加工及其制作的方法。
【背景技术】
[0002]豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的I年以上缩短到两三个月，市场前景良好。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是一种风味豆豉加工及其制作的方法。
[0004]本发明是以如下技术方案实现的:
[0005]工艺流程:大? —筛选一润水一蒸煮一接种一制曲一洗曲一配料一装??? —晒露。
【具体实施方式】
[0006]1、筛选:选颗粒硕大、饱满、有光泽的大豆。
[0007]2、润水:按1: 2加水泡豆，水温控制在20°C左右，pH值为6.5以上，浸泡20小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。
[0008]3、蒸煮:用常压锅蒸煮3小时，停火后闷豆3-4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在48-55%左右出锅冷却。
[0009]4、接种:出蒸熟?摊晚在曲台上待品温降至30%左右时，接入毛霉和濟酿3.042米曲精，种曲先用I %杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
[0010]5、制曲:将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30 C，品温最闻不超过36 C，每6小时倒盘I次，经17-20小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。
[0011]6、洗曲:将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。
[0012]7、配料:将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35°C温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到36-40°C时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。
[0013]8、装罐:把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。
[0014]9、晒露:经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜成而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
【主权项】
1.一种风味豆豉加工及其制作的方法，其特征在于: .1、接种:出蒸熟?摊晚在曲台上待品温降至30%左右时，接入毛霉和濟酿3.042米曲精，种曲先用I %杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。 . 2、制曲:将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30°C，品温最高不超过36°C，每6小时倒盘I次，经17-20小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。 .3、洗曲:将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。. 4、配料:将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35°C温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到36-40°C时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。
【专利摘要】本发明是一种风味豆豉加工及其制作的方法，经过筛选、润水、蒸煮、接种、制曲、洗曲等工序，采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美，具有良好的市场前景。
【IPC分类】A23L1/24, A23L1/20
【公开号】CN105639230
【申请号】
【发明人】韦东玉
【申请人】韦东玉
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2014年11月16日