一种速冻酸菜鱼及速冻酸菜鱼的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，更具体地来说它是一种速冻酸菜鱼及速冻酸菜鱼的制 作方法。
【背景技术】
[0002] 我国速冻食品开发始于70年代初期，由于当时消费者收入水平低，速冻食品在其 后的10多年内没有得到大的发展。跨入90年代以来，随着人们收入的增长，生活节奏的加 快，冷藏链的逐步形成和完善，设备制造水平的提高，速冻食品呈现出迅猛发展的强劲势 头。据估计，90年代以来，我国速冻食品年增幅达25%。97年生产厂家达1000多家，产量约 300万吨，如今，速冻食品以其方便、快捷等特点成为很多家庭生活中不可缺少的食品的一 部分。
[0003] 但是，由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不多，而深受 消费者喜爱的我国传统口味材料速冻调理产品口味较单一，偏向清淡。而具有我国特色的 五香、麻辣、怪味等口味的很少，目前，中式速冻材料产品处于试验、开发阶段。
[0004] 中式菜肴中，酸菜鱼属川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也 有称之为"酸汤鱼"，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。
[0005] 酸菜鱼的主材一鱼含有丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体 必需的氨基酸、矿物质、维生素 A和维生素 D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆 固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。酸菜中的乳酸能开胃提神、 醒酒去腻，还能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其 所含营养成分不易损失。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的就是提供一种营养、方便、快捷、受大众喜爱的、可大批量生产的速 冻酸菜鱼及速冻酸菜鱼的制作方法。
[0007] 在速冻工艺的发展过程中，存在众多的保藏法中，冷冻保藏法应用最为广泛，效果 也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加工企业所采用，由于它能 实现低温深冷的超速冻，也有利于实现冻结食品的部分玻璃化，使食品解冻后能最大限度 地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分，极大提高了冷冻食品的品质，因此在速冻工 业中显示出特有的生命力。与其它冷冻方法相比，液氮速冻具有以下明显的优点：
[0008] 一是冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍）：采用液氮速冻，可使食 品迅速通过(TC~-5°c最大冰晶生长带，食品研究人员已在这方面做了有益的尝试。
[0009] 二是保持食品品质：由于液氣速冻时间短，经液氣速冻的食品可以最大限度地保 持加工前的色、香、味及营养价值。段振华等人用液氮对槟榔进行速冻处理，结果表明经液 氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。物料干耗小:一般冻结的干耗损失率为3 ~6%，而液氮速冻可减少到0.25~0.5%。
[0010] 三是设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。目前液氮 速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式，其中又以喷淋冻结应用最为广泛。 因此研究食品的速冻方法具有重要的意义，本发明一种速冻酸菜鱼及速冻酸菜鱼的制作方 法正式为此而开发，采用零下95°C冷冻，保证了食品质量，符合质检标准的相关要求。
[0011] 为了实现上述目的，本发明的技术方案是这样的：
[0012] -种速冻酸菜鱼，包括主料和调料，其特征在于，所述主料是净草鱼片，重量为 245g/份。所述的净草鱼片切配形状为斜切片，切配规格为llCmX5.5Cmxl Cm，所述的调料由 以下原料制成:碳酸氢钠 Ig/份;盐1.64g/份;鸡蛋清17.43g/份;玉米淀粉16.1 Ig/份;料酒 4.40g/份;水28g/份;酸菜190g/份；油30g/份;味精0.5g/份;猪油10.6g/份;油3g/份;泡姜 片20g/份;泡椒节15g/份。
[0013] 优化的，所述的酸菜切配形状为段，切配规格为6cmX3cm。
[0014] 优化的，所述的泡姜片切配形状为片，切配规格尾厚0.3cm。
[0015] 优化的，所述的泡椒节切配形状为斜切片，切配规格为斜切宽lcm。
[0016] -种采用速冻酸菜鱼制作速冻酸菜鱼的方法，包括以下步骤：
[0017] 步骤1，草鱼宰杀清洗从尾部下刀沿着脊背破开取不带鱼刺部分斜切片清洗然后 腌制；
[0018] 步骤2，酸菜清洗滤水炒制，泡姜分开炒制；
[0019] 步骤3,然后分装速冻；
[0020] 步骤4,加水750g烧制。
[0021]优化的，所述的步骤3中，鱼片和酸菜分开包装，其中，袋装鱼片280g，其中净草鱼 片245g，余量为水;酸菜150g、泡姜20g、泡椒节15g，在零下95°C速冻18分钟。
[0022] 本发明的有益效果是:克服了酸菜鱼不能速冻的偏见，结束了酸菜鱼不能速冻的 历史。采用该方法制作的速冻酸菜鱼，具有营养、方便、快捷、受大众喜爱的、且可大批量生 产的特点，相比传统的冷冻方法，该菜零下35°C速冻易坏，保质期短，而在零下95°C时，保质 期长，且鲜香味倶全。具体而言：一是提供了口味丰富，营养、方便的菜肴;二是满足了现代 快节奏、高标准的生活方式;三是能够速冻保存，食用方便；四是菜肴的制作流程规范化，主 料和调料严格按照比例添加。
【具体实施方式】
[0023] 下面详细说明本发明一种速冻酸菜鱼的制作方法的实施情况，但它们并不构成对 本发明的限定，同时本发明的优点将会变得更加清楚和容易理解。
[0024] 本发明人经过长期试验和研究，经过无数次的失败，反复对比和筛选其工艺，最后 定型的一种速冻酸菜鱼的制作方法。
[0025] 实施例
[0026] 酸菜鱼465g，选料标准：
[0027] (1)要求2kg到2 · 5kg健康活草鱼作为原材料；
[0028] (2)酸菜要求无霉变酸味柔和的产地湖南酸菜作为原材料；
[0029] (3)泡椒选用云南润思雅泡红椒作为原材料；
[0030] (4)泡姜选用福猴牌泡姜。
[0031] 初加工要求：
[0032] (1)草鱼去除鱼鳞、鱼鳃、黑膜、去头（头部后0.5cm处下刀）清洗干净-切块(从尾 部下刀沿脊骨破开去除脊骨4斜切成片规（I lcm*5 · 5cm*lcm);
[0033] (2)酸菜清洗去除老筋菜梗斜切成片规格为（6Cm*3Cm*3cm)，叶子切成段厚度 (6cm*3cm);
[0034] (3)泡椒去蒂清洗斜切成段规格为(斜切宽lcm);
[0035] (4)泡姜清洗去除表面须根切成片(厚度0 · 3cm)。
[0036] 配料要求：
[0037]主料和调料，主料是净草鱼片，重量为245g/份。其中，所述的净草鱼片切配形状为 斜切片，切配规格为11 cmx5 · 5cmx I cm。所述的配料由以下原料制成：碳酸氢钠 I g/份；盐 1.64g/份;鸡蛋清17.43g/份;玉米淀粉16.1 Ig/份;料酒4.40g/份;水28g/份;酸菜190g/份； 油30g/份;味精0.5g/份;猪油10.6g/份;油3g/份;泡姜片20g/份;泡椒节15g/份，其中，所述 的酸菜切配形状为段，切配规格为6cm X3cm，所述的泡姜片切配形状为片，切配规格尾厚0 · 3 cm，所述的泡椒节切配形状为斜切片，切配规格为斜切宽lcm。
[0038] -种采用速冻酸菜鱼制作速冻酸菜鱼的方法，其精加工过程，包括以下步骤：
[0039] 步骤1，草鱼宰杀清洗从尾部下刀沿着脊背破开取不带鱼刺部分斜切片清洗然后 腌制；
[0040] 步骤2，酸菜清洗滤水炒制，泡姜分开炒制；
[0041 ]步骤3,然后分装速冻；
[0042]使用时，加水750g烧制，水开即可食用。
[0043]其中，袋装465g:鱼片和酸菜分开包装，袋装鱼片280g，其中净草鱼片245g，余量为 水;酸菜150g、泡姜20g、泡椒节15g，在过夜氮机零下95°C速冻18分钟，装箱，零下18°C置于 冷藏库中，保质期12个月。
[0044] 速冻对比试验表明，见表一和表二，该速冻酸菜鱼在零下95°C下具有较好色香味， 且保质期长。本对比试验是以常规炒制方法(酸菜鱼）的色香味及菜形为比较基准，得出本 发明方法在零下95°C时、冷冻18分钟效果最好，速冻18分钟为本发明通过试验所获得的最 佳时间。
[0045] 表一:不同温度下速冻酸菜鱼的菜品口味比较
[0047]表二:不同速冻时间下的速冻酸菜鱼的菜品菜形比较
[0049]需要说明的是:对于所属领域的技术人员来说，在不改变本发明原理的前提下，还 可以对本发明做出若干的改变或变形，这同样属于本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种速冻酸菜鱼，包括主料和调料，其特征在于，所述主料是净草鱼片，重量为245g/ 份，所述的净草鱼片切配形状为斜切片，切配规格为llcm X5.5CmxlCm，所述的调料由以下原 料制成:碳酸氢钠 lg/份;盐1.64g/份;鸡蛋清17.43g/份;玉米淀粉16. llg/份;料酒4.40g/ 份;水28g/份;酸菜190g/份；油30g/份;味精0 · 5g/份;猪油10 · 6g/份;油3g/份;泡姜片20g/ 份;泡椒节15g/份。2. 根据权利要求1所述的一种速冻酸菜鱼调料，其特征在于，所述的酸菜切配形状为 段，切配规格为6cmx3cm。3. 根据权利要求1所述的一种速冻酸菜鱼调料，其特征在于，所述的泡姜片切配形状为 片，切配规格尾厚0 · 3cm。4. 根据权利要求1所述的一种速冻酸菜鱼调料，其特征在于，所述的泡椒节切配形状为 斜切片，切配规格为斜切宽1 cm。5. -种采用权利要求1-4中任一权利要求所述的一种速冻酸菜鱼的制作方法，其特征 在于，包括以下步骤： 步骤1，草鱼宰杀清洗从尾部下刀沿着脊背破开取不带鱼刺部分斜切片清洗然后腌制； 步骤2，酸菜清洗滤水炒制，泡姜分开炒制； 步骤3,然后分装速冻； 步骤4,加水750g烧制。6. 根据权利要求5所述的一种制作速冻酸菜鱼的方法，其特征在于，所述的步骤3中，袋 装465g，鱼片和酸菜分开包装，其中，袋装鱼片280g，其中净草鱼片245g，余量为水，酸菜 150g、泡姜20g、泡椒节15g，在零下95°C速冻18分钟，装箱，零下18°C置于冷藏库中，保质期 12个月。
【专利摘要】本发明公开一种速冻酸菜鱼及速冻酸菜鱼的制作方法，包括以下步骤：步骤1，草鱼宰杀清洗从尾部下刀沿着脊背破开取不带鱼刺部分斜切片清洗然后腌制；步骤2，酸菜清洗滤水炒制，泡姜分开炒制；步骤3，然后分装速冻；步骤4，加水750g烧制，分装速冻时，鱼片和酸菜分开包装，其中，袋装465g，袋装鱼片280g，其中净草鱼片为245g；酸菜150g、泡姜20g、泡椒节15g，在零下95℃速冻18分钟。采用该方法制作的速冻酸菜鱼，具有营养、方便、快捷、受大众喜爱的、且可大批量生产的特点。
【IPC分类】A23L17/00, A23B4/06
【公开号】CN105639493
【申请号】
【发明人】左涛
【申请人】武汉新辰食品有限公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年1月4日