低盐低温风味鱼鲞及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及淡水鱼加工技术领域，特别是涉及一种低盐低温风味鱼鲞及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 我国传统鱼鲞的加工中，为避免鱼体的腐败变质，基本上采用高盐腌制与晒干相 结合的工艺，这种传统的制作方法存在很多缺陷，包括:生产周期长;2、肉质干硬;3、高盐； 4、营养成分损失严重;5、易受季节、天气影响，产业化水平低。
[0003] 珠三角淡水养殖资源丰富，但转化、增值的加工和综合利用水平低。由于鱼制品的 加工技术存在很多的限制，特别是在腌制和干燥过程中，用盐及温度控制不当，极易造成鱼 制品过咸或腐败，调味过程中色素、香精、防腐剂等的不当添加，直接影响产品的食用安全 性。
[0004] 公告号CN201110143047的发明专利公开了一种低温低盐风味鱼干的制作工艺，通 过前处理、低温腌制、脱盐、低温干燥等工序制成成品，该方法在传统工艺上进行了改良，但 仍要增加脱盐、提高干燥温度等关键操作，以控制盐分、缩短生产周期；同时，从成品的水分 含量和风味上，可见鱼肉水分少、口味单一 O
【发明内容】
[0005] 基于此，有必要针对上述问题，提供一种低盐低温风味鱼鲞及其制备方法，本发明 制备方法通过低盐注射、低温干燥、低温调味，且调味中不添加任何色素、香精、防腐剂，解 决了鱼制品的食用安全性问题，生产的鱼鲞嫩度高、低盐、风味多样化。
[0006] 为实现上述技术目的，具体技术方案如下：
[0007] -种低盐低温风味鱼鲞的制备方法，包括以下步骤：
[0008] (1)前处理:将新鲜淡水鱼放血、去鳞、去腮、开背去脏，洗净沥干；
[0009] (2)低盐注射：向鱼体注入混合盐溶液，所述混合盐溶液中各组分的重量百分含量 为：2wt %~6wt %食盐、2wt %~4wt %磷酸盐B532，余量为水；
[0010] (3)低温风干:将所述步骤(2)处理后的鱼体进行低温风干，低温风干处理后鱼体 重量为低温风干处理前鱼体重量的60~70%，得鱼鲞；
[0011] (4)低温调味:将所述步骤(3)处理后的鱼鲞进行低温调味。
[0012] 上述新鲜淡水鱼主要选用新鲜、无药残的鲈鱼，重量在1.5~2.5斤;选用其他杂鱼 为鲢鱼、草鱼等，重量在2~8斤。
[0013] 本发明的低盐注射步骤，利用盐水注射机，使鱼体在低盐、低温、高速的操作下不 会腐坏，保水性强，口味清淡，并为后续腌制赋予咸味的底味。
[0014] 本发明的低温风干步骤，根据鱼肉制品富含蛋白质、无机物以及高度不饱和脂肪 酸的特点，为防止淡水鱼干燥过程中出现表面硬化和脂肪氧化问题，而影响干燥速度和产 品质量，因此控制干燥机的技术条件，通过冷风干燥，使营养成分不易被破坏，肉质良好，产 品质量稳定、安全;低温风干处理期间，将鱼体于干燥机内排盘平整，无堆叠。
[0015] 本发明的低温调味步骤增加了鱼鲞制品的成熟风味和口感，压制了土腥味，赋予 清淡及多样化风味。
[0016] 在其中一些实施例中，所述步骤（2)中混合盐溶液中各组分的重量百分含量为： 2wt %~6wt %食盐，2wt %~3wt %磷酸盐B532，余量为水。
[0017]在其中一些实施例中，所述步骤(2)中的混合盐溶液的温度为10~15°C。
[0018] 在其中一些实施例中，所述步骤(2)注入所述混合盐溶液的方法为:将所述混合盐 溶液注入所述鱼体的鱼肉面，使所述鱼体增重4~6%。具体为将所述鱼体的鱼肉面朝向注 射针头，鱼皮面朝下，盐水注射机注射一遍，使所述鱼体增重4~6 %。
[0019] 在其中一些实施例中，所述步骤(3)的低温风干的回风温度为15~20°C，回风湿度 为 48 ~58%RH。
[0020] 在其中一些实施例中，所述步骤(3)的低温风干处理时间为30~40小时。
[0021] 在其中一些实施例中，所述步骤(4)中的低温调味为:40~50 °C卤水中浸泡40~60 分钟后取出；或涂抹调味，所述涂抹调味的调味料温度及环境温度为20°C以下。
[0022]在其中一些实施例中，所述步骤(4)中的低温调味中的卤水温度为40~45°C;所述 涂抹调味的调味料温度及环境温度为16~20°C。
[0023]在其中一些实施例中，所述步骤(4)的鱼鲞进行卤水浸泡时在浸泡20~30分钟后 翻动一次。进行涂抹调味时，需涂抹均勾。
[0024] 本发明还提供一种上述制备方法制得的低盐低温风味鱼鲞。
[0025] 本发明相较现有技术的有益效果及优点为：
[0026] (1)本发明制备方法通过低盐注射、低温干燥、低温调味等步骤，并配合优选的工 艺参数，克服了现有技术中存在的鱼鲞制品高盐，生产周期长，肉质干硬等缺点，使得鱼体 干燥效果好，肉质变化小，嫩度高，制备的鱼鲞口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高，营 养流失少，风味多样化。
[0027] (2)本发明制备方法在鱼鲞的生产过程中不添加任何色素、香精、防腐剂，保证了 鱼鲞制品的食用安全性，烹调方便，微波即可食用，油煎或高压锅蒸熟则效果更佳。
[0028] (3)本发明制备方法的制作工艺简单、生产周期短，经济效益好，适合工业化生产 多样化风味鱼鲞制品，有效打破传统鱼鲞生产的季节性与时效性的限制，实现风干鱼鲞产 品的现代工艺规模化生产。
【具体实施方式】
[0029] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0030] 本发明所有原料均为市售普通原料，其中：
[0031]磷酸盐B532(复合磷酸盐B532)，购自上海大立食品添加剂有限公司青浦分公司。 [0032] 实施例1
[0033] -种低盐低温风味鱼鲞的制备方法，包括以下步骤：
[0034] (1)前处理:选择新鲜、光泽好，重量约2斤的七星鲈鱼为加工原料，将鲈鱼放血、去 鳞、去腮、背部剖膛去内脏，洗净沥干；
[0035] (2)低盐注射:使用盐水注射机向鱼体中注入混合盐溶液，温度在10°C ;混合盐溶 液为2 %食盐与2 %磷酸盐B532的混合水溶液;注入混合盐溶液时，鱼肉面朝向注射针头，鱼 皮面朝下，盐水注射机注射一遍，使鱼体增重6 % ;
[0036] (3)低温风干:将步骤(2)处理后的鱼体均匀排布并平置于钢筛网盘上，将钢筛网 盘放入冷风干燥机内进行低温风干，所述的低温风干条件为：16°C冷风风干处理36小时，湿 度50~52%RH;检测低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的70%;
[0037] (4)卤水(五香卤汁）的配制：根据加工鲈鱼的质量，称取所需的以下调味配料，其 中豆蔻10g，山奈10g，甘草3g，白]ElOg，大茴香20g，小茴香5g，花椒20g，香叶2g，桂皮20g，陈 皮2g，公丁5g，干辣椒20g，罗汉果1个，母丁5g，生姜片10g，将上述材料放入调味袋中，放入 容器中，加入适量的水，先大火煮沸，再用小火熬煮40分钟，到调味液与七星鲈鱼体积质量 比为2L: Ikg，取出调味袋，加入味精5g，食盐IOg，鸡精5g，红烧酱油IOg，混合均匀，得卤水 (五香卤汁），冷却到室温待用；
[0038] (5)低温调味:将步骤(3)处理后的鱼鲞置于调好卤水(五香卤汁）的锅炉内进行低 温浸卤，所述低温调味为:40°C卤水中浸泡60分钟后取出（在浸泡30分钟后翻动一次），电扇 吹干，最后真空包装成约550克的成品。
[0039] 实施例2
[004