夹心泡泡珠的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种水果夹必饮料珠子的制作方法，特别涉及到一种清脆外皮，且制 作速度快的夹必饮料珠子的制作方法。
【背景技术】
[0002] 果汁是W水果为原料经过物理方法如压棒、离必、萃取等得到的汁液产品，果汁营 养丰富，富含维生素、纤维素、果胶、无机盐等，能促进肠胃蠕动，有利于人体的健康，同时给 人丰富的口感享受。
[0003] 海藻酸钢广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、 乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。自八十年代W来，海藻酸钢在食品应用方面得到新 的拓展。海藻酸钢不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材， 由于它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中 甘油H醋和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。
[0004] 巧是一种重要的矿物质，它与人体功能有着密切的关系，如人体的神经官能、应激 反应和肌肉收缩都离不开巧。最近的研究显示，食物巧能减少肥胖发生和冠必病的发病危 险。由于巧在构筑人体骨骼上有极其重要的作用，能对抗骨质疏松症，强身健体，市场上出 现各种含巧的营养补充剂，人们对作为营养补充剂的巧，有了更多的了解。实际上，巧除了 作为营养强化剂之外，也是很重要的食品添加剂。在食品加工中加入不同的巧盐分别可W 作为缓冲剂、调节剂、稳定剂和防腐剂。
[0005] 巧盐根据它在水中的溶解性不同分为不溶性巧和可溶性巧，分别用在不同的食品 中，起着不同的作用。
[0006] 不溶性的巧盐具有吸湿性，可W作为抗黏结剂，吸收湿气，保护干粉状产品的干 燥、流动和不结块。
[0007] 可溶性巧，最常见的可溶性巧盐有巧樣酸H巧（TCC)。乳酸巧、葡萄糖酸巧、乳酸葡 萄糖酸巧。
[0008] 乳酸葡萄糖酸巧送种巧盐已经不再是乳酸巧和葡萄糖酸巧的简单混合，它与乳酸 巧和葡萄糖酸巧有不同的物理性，其溶解性比它们中的任何一个都要高，而且风味也非常 好。在需要高度强化巧的澄清软饮料中W及在高浓度的预混合食品中使用是最为理想的。
[0009] 对于不同的产品，应根据原材料特性和产品特性，选用不同的可溶性巧，否则加入 的巧盐将与产品的成分发生反应，出现沉淀或其他风味问题，例如乳酸巧与蛋白质分子起 反应会从乳制品中沉淀出来。碳酸巧是不溶性的，它会在饮料中沉淀，但通过加入乳酸巧和 磯酸二巧作为缓冲剂，碳酸巧将不会沉淀出来。
[0010] 巧的生物利用度测定巧的生物利用度有很多变数。例如，在高的加工温度下，谷类 食品和蔬菜中的巧被莖合，并降低了反作用，生物利用度降低。当最终产品中巧的数量不变 时，巧的生物利用度会降低。其他因素也影响到巧的吸收。当碳酸巧与饭食一起吃时，其生 物利用度是最好的，不与饭食同时吃时其生物利用度可能急刷下降。一般认为可溶性的巧 盐生物利用度较高，因为送种巧盐有较高的反作用，更容易在肠道内被吸收。
[0011] 目前市场上果汁种类繁多，但将果汁包埋在海藻酸钢胶体球中提供一种新型的果 汁消费方法的技术并不多见。本专利主要是针对本公司上一专利，第201010240573. 3号专 利进行改进的新的工艺，第201010240573. 3号存在着加工时间长，工艺不连续，成品口感 不清脆，产率不高等诸多问题，本次申请本专利则对上述问题作了进一步的修正。
【发明内容】
[0012] 本发明的发明目的是；提供一种夹必泡泡珠，让本原来的夹必珠制作工艺更加具 有效率，口感清脆。
[0013] 为完成上述发明目的，本发明是送样实现的：一种夹必泡泡珠，其特征在于包括W 下步骤： (1)固化液配制，用软化水配置浓度为P/T2%的海藻酸钢水溶液，水温应当控制在6(TC W内；充分溶解海藻酸钢，无凝块，静置2^3小时；（2)滴液配制，氯化巧溶液29T4%，明机 0. 29TO. 4%，加入新鲜果汁至100% ; (3)固化；将配制好的固化液注入固化池中，揽拌使固 化液成环流流动，同时为滴液降温；（4)将滴液通过滴罐器向固化池中滴入滴液，滴液在 固化池中静置；（5)静置时间不超过1分钟，滴液形成的夹必珠；将成品滴夹必珠撰出，放 置清水中浸泡。通过上工艺，我们便能看出，它与上一技术的区别，首先是量上的区别，在加 工时间上，本专利得到了突飞猛进的发展，由原来的3-10分钟的等待时间，缩短到1分钟W 内，送样便可W在工艺上实现连续作业，在滴液设备与清撰设备之间无需间断便能操作。第 二在配方加 W改进，在W往的制作中，尽管成形率不低，但是还有相当一部分滴液失败；送 与之前的配方有关。在进行了配方调整之后，会有一个明显的问题，夹必皮厚度增，珠内含 果汁量相应减少，而本专利能过添加一量的明机，从而解决了送一难题，在海藻酸钢与巧离 子形成凝胶的时候，由于明机的加入，使其胶联过程产生变化，胶联面积大，而且增加了加 相应的脆度。送样，便可W将其滴液增大，实现果汁的增多。而对于现有技术来说，原来成 形率并不高的情况下，无法再增加滴液的体积。郝么是否可W通过调节配方，增加巧与海藻 酸钢与巧离子接触呢？送个也是行不通的，一来皮的厚度会增加，二来成形速度会增长，在 增长浸泡时间的情况，成形率反而为会下降。送些内容，由我们后面的实施例加 W证明。
[0014] 对上述技术方案作进一步的细化，所述的果汁是由W下果类制成： 浆果类：草奪、树奪、桑菩、葡萄、人参果； 核果类：梅、橄揽、楼桃、李子、桃子； 坚果类：挪子、杏仁、擦子、板栗、花生、瓜子； 仁果类：批把、山桂、梨、沙果、苹果等； 巧橘类：枯子、巧橘、澄子、抽子、佛手； 瓜类；白兰瓜、西瓜、香瓜。
[0015] 本专利对于果类没有特别的要求，其上述水果均可W得到应用。
[001引在所述滴液配制过程中在新鲜果汁中加入白砂糖，白砂糖占果汁总量的15%-30%。在滴液中另外加入白砂糖其目的不仅是改善果汁的口味，同时也是去除巧中的盐味， 在形成外部包皮的时，由白砂糖的加入从而掩盖了巧盐的味道。
[0017] 在第H步中所述的降温，降温至冰点OC时，在第五步相应的静置时间缩至半分 钟。本专利采用了特殊的工艺，在形成包皮的情况下，我们采用降温的方式来加快巧盐与海 藻酸钢与巧离子形成凝胶的速度，在W往的技术中从未采用过，送种降温方式将加快反应 的形成，而且随着温度的降低，反应速度加快，与此同时，带来的必然是第五中的静置时间 变短，效率的提高，当然随首温度不断降低，反应速度会更快，但是成品率却大大下降，由于 反应速度的过快，要想成形率一定要加大明机的使用量，送样在食品达标会不合格。而且反 应越快，其胶联的稳定性会下降，送样撰出后，放入清水中，会有大量的破损。至于更深入的 原因，不在本专利的讨论范围内。
[001引对上述技术方案作进一步的改进，所述的海藻酸钢所占含量为1. 4%。所述的明机 的添加量为0. 28%。所述氯化巧的含量为2. 5%。当海藻酸钢的加入量为1. 4%，明机的添加 量为0. 28%，送时会形成一个皮在0. 3毫米左右的皮层，该皮层清脆而有一定的初性，经过 牙齿的挤压，会被曝掉，且会发出微小的声响。
【具体实施方式】
[0019] 为了更进一步说明本发明的优点和特点，下面W具体案例来说明一下。
[0020] 具体实施例1 一种夹必泡泡珠，通过W下步骤完成： (1)固化液配制，用软化水配置浓度为P/T2%的海藻酸钢水溶液，水温应当控制在6(TC W内；充分溶解海藻酸钢，无凝块，静置2^3小时；（2)滴液配制，氯化巧溶液2%，明机 0. 2%，加入新鲜果汁至100% ; (3)固化；将配制好的固化液注入固化池中，揽拌使固化液成 环流流动，同时对滴液降温，降温到降于常温温度；（4)将滴液通过滴罐器向固化池中滴 入滴液，滴液在固化池中静置；（5)静置时间1分钟，滴液形成的夹必珠；将成品滴夹必珠 撰出，放置清水中浸泡。
[0021] 由此得到一些软皮的夹必果珠，夹必果珠破开后测得皮厚在0. 1到0. 2毫之间。滴 液大小，直径5毫米左右；破碎率相对较高，每1000滴平均得到不足500粒成珠，每3000滴 需要对固化液进行配方重新调整。
[002引具体实施例2 在上述基础上，把滴液配制改为；氯化巧溶液2. 5%，明机0. 2%，加入新鲜果汁至100%， 对低滴液降温，降温至冰点0度。
[0023] 本技术方案在第五步的静置时间只需等待H十砂钟，便可W撰出。撰出后即刻放 入水中，由此得到一些软皮的夹必果珠，夹必果珠破开后测得皮厚在0. 2到0. 4毫米之间， 直径5毫米左右；破碎率相对较高，每1000滴平均得到700粒左右的成珠，每10000滴需要 对固化液进行配方重新调整。
[0024] 具体实施例3 在上述基础上，把滴液配制改为；所述氯化巧的含量为2. 5%，明机0. 2%，加入新鲜果汁 至 100〇/〇。
[0025] 本技术方案在滴液时，将滴液的直径大小调整至8毫米；第五步的静置时间仍然 是H十砂钟，撰出后检测，皮厚在0. 2到0. 4毫米之间，直径8毫米左右；破碎率相对较低， 每1000滴平均得到900粒W上的成珠，固化液几乎无需重新调整。
[0026] 由此产生的夹必珠各指数对比表如下：
【主权项】
1. 一种夹心泡泡珠，其特征在于包括以下步骤： (1)固化液配制，用软化水配置浓度为1%~2%的海藻酸钠水溶液，水温应当控制在60°C 以内；充分溶解海藻酸钠，无凝块，静置2~3小时；（2)滴液配制，氯化钙溶液2%~4%，明矾 0. 2%~0. 4%，加入新鲜果汁至100% ; (3)固化：将配制好的固化液注入固化池中，搅拌使固 化液成环流流动，同时对滴液降温；降温至冰点〇°C ; (4)将滴液通过滴罐器向固化池中滴 入滴液，滴液在固化池中静置；（5)静置时间不超过1分钟，具体时间为半分钟，滴液形成 的夹心珠；将成品滴夹心珠捞出，放置清水中浸泡。2. 根据权利要求1所述的一种夹心泡泡珠，其特征在于：所述的果汁是由以下果类制 成： 浆果类：草莓、树莓、桑葚、葡萄、人参果； 核果类：梅、橄榄、樱桃、李子、桃子； 坚果类：椰子、杏仁、榛子、板栗、花生、瓜子； 仁果类：枇杷、山楂、梨、沙果、苹果等； 柑橘类：桔子、柑橘、橙子、柚子、佛手； 瓜类：白兰瓜、西瓜、香瓜。3. 根据权利要求1所述的一种夹心泡泡珠，其特征在于：在所述滴液配制过程中在新 鲜果汁中加入白砂糖，白砂糖占果汁总量的15 %-30 %。4. 根据权利要求1所述的一种夹心泡泡珠，其特征在于：所述的海藻酸钠所占含量为 1. 4%〇5. 根据权利要求1所述的一种夹心泡泡珠，其特征在于：所述的明矾的添加量为 0. 28%〇6. 根据权利要求1所述的一种夹心泡泡珠，其特征在于：氯化钙溶液2. 5%。
【专利摘要】本发明涉及一种水果夹心饮料珠子的制作方法，特别涉及到一种清脆外皮，且制作速度快的夹心饮料珠子的制作方法。提供一种夹心泡泡珠，让本原来的夹心珠制作工艺更加具有效率，口感清脆。
【IPC分类】A23L1/068, A23L1/0532, A23L1/05
【公开号】CN105661119
【申请号】
【发明人】郑静
【申请人】如皋市丁堰镇工业园区开发有限公司
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2014年11月19日