牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，该工艺包括以下步骤：⑴将通过Halal认证加工的牛油加热至75~85℃，加入复合乳化剂，搅拌至完全溶解，得到油相；⑵将磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、牦牛乳酪朊酸钠、阿拉伯胶、葡萄糖浆、麦芽糊精混合，边搅拌边加入软化水至充分溶解，得到水相；⑶将所述油相和所述水相溶液进行混合，得到固形物浓度为30~35%的混合液；在所述混合液中依次加入苹果酸、蛋白糖、乙基麦芽酚、牛奶香精进行乳化，制成乳化液；⑷所述乳化液经均质后进行喷雾干燥，20~40s后即得成品粉末油脂。本发明不但操作简单，可以连续生产，而且生产过程环保，无废水、废弃物的产生，同时成本低，所得产品分散性、纯度高。
【专利说明】牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及油脂加工领域，尤其涉及牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺。 【背景技术】
[0002]粉末油脂是以油脂(液体油、固体油、半固体油)为基料，添加可以形成膜状成份的蛋白质、碳水化合物、糖质等赋形剂和食品乳化剂，采用微胶囊化技术，经科学调配、高压均质、杀菌、喷雾干燥等工艺制成的粉末状或颗粒状产品。粉末油脂主要包括奶茶专用植脂末、奶粉添加营养强化，咖啡伴侣专用脂植末、乳品专用植脂末、冰淇淋专用植脂末等。粉末油脂作为一种新兴的油脂产品，既保持了油脂的固有特性，又弥补了其不足之处，它具有受温度影响变化小，对其它粉体原料的分散性好，能改善食品组织状态，水溶性及稳定性好，便于携带、运输等优点。
[0003]在食品加工中，使用粉末油脂主要是为了改善食品的组织状态，赋予呈味和香味物质，强化能量和各种营养素；赋予乳化性和脱模性、润滑性和防止粘性等。目前粉末油脂已广泛应用于含乳饮料、植物蛋白饮料、调味料、固体饮料、冷饮、烘焙食品、糖果、巧克力、果冻、肉制品等。此外，粉末油脂也可作为润滑剂和护手粉使用。
[0004]有关粉末油脂国内外研究报道主要集中在微胶囊化技术、原料选择、加工工艺、产品质量以及应用等方面。
[0005]全球现有50多个穆斯林国家，人口约18亿人，全球清真食品的消费者已超过20亿人，清真食品年销售额约6000亿美元，年增幅20%以上。我国拥有穆斯林人口 2300多万，有着1200多年清真食品生产历史。近年来，在国家民族政策的扶持下，我国清真食品产业年均保持10%以上的增速。然而，我国清真食品产业年出口额约I亿美元，占世界清真食品贸易总额的0.1%，我国清真食品产业尚处于起步阶段，潜力巨大，市场前景广阔。牛油是信奉伊斯兰教民族喜爱的食品，牦牛乳酪朊酸钠具有其它蛋白质无可比拟的优点，目前清真粉末油脂国际市场需求量不断上升，供需缺口很大。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是提供一种成本低、产品纯度高的牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺。
[0007]为解决上述问题，本发明所述的牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，包括以下步骤:
⑴将通过Halal认证加工的牛油加热至75~85°C，加入复合乳化剂，搅拌至完全溶解，得到油相；所述复合乳化剂的用量为所述牛油质量的广6% ；
⑵将质量分数为1.(Tl.5%磷酸氢二钾、0.3~0.4%三聚磷酸钠、2.0-4.0%牦牛乳酪朊酸钠、1.5^2.0%的阿拉伯胶、8~10%葡萄糖浆、50-52%麦芽糊精混合，边搅拌边加入温度为65~75°C的软化水至充分溶解，得到水相；所述软化水用量为所述磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、牦牛乳酪朊酸钠、阿拉伯胶、葡萄糖浆、麦芽糊精质量之和的2.0-2.5倍；
⑶将所述油相和所述水相溶液进行混合，得到固形物浓度为30-35%的混合液；在所述混合液中按其质量分数依次加入0.05、.10%的苹果酸、0.005、.015%的蛋白糖、
0.005~0.015%的乙基麦芽酚、0.02、.04%的牛奶香精，在乳化温度为70~75°C、乳化剪切机转速为800(Tl0000r/min的条件下乳化l(T20min，制成乳化液；
⑷所述乳化液经2(T30MPa均质后，在进风温度为14(T200°C、出风温度为6(Tl00°C、喷头压力为2.0-10.0 MPa的条件下进行喷雾干燥，2(T40s后即得成品粉末油脂。
[0008]所述步骤⑴中的复合乳化剂是指分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯SE-15、柠檬酸单硬脂酸甘油酯按1.(Tl.5:1.(Tl.5:1.5~2.0的质量比混合而成的乳化剂。
[0009]所述步骤⑵中葡萄糖浆的固形物浓度为70-75%。
[0010]本发明与现有技术相比具有以下优点:
1、本发明以牛油为芯材，壁材蛋白质选用牦牛乳酪朊酸钠，采用先进的微胶囊化技术，利用非离子型与阴离子型乳化剂复配，通过乳化条件优选，生产工艺优化，提高了牛油清真粉末油脂的包埋率和产品品质，为清真牛油粉末油脂的生产应用提供了技术支撑。
[0011]2、本发明成品粉末油脂为白色，具有良好的流动性，具有乳香味，水分含量2.05%、蛋白质(干态)3.52%、碳水化合物47.4%、脂肪24.7%，在热水中溶解性好，无油滴漂浮现象。与现行的企标Q/GHS0001S-2013相比，采用本研究所优选的工艺生产的成品粉末油脂感官、理化、卫生指标经甘肃省食品质量监督检验研究中心检测符合相关规定(结果见表1)，其包埋率为90~95%。
[0012]表1粉末油脂理化与卫生指标
【权利要求】
1.牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，包括以下步骤: ⑴将通过Halal认证加工的牛油加热至75~85°C，加入复合乳化剂，搅拌至完全溶解，得到油相；所述复合乳化剂的用量为所述牛油质量的广6% ； ⑵将质量分数为1.(Tl.5%磷酸氢二钾、0.3~0.4%三聚磷酸钠、2.0-4.0%牦牛乳酪朊酸钠、1.5^2.0%的阿拉伯胶、8~10%葡萄糖浆、50-52%麦芽糊精混合，边搅拌边加入温度为65~75°C的软化水至充分溶解，得到水相；所述软化水用量为所述磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、牦牛乳酪朊酸钠、阿拉伯胶、葡萄糖浆、麦芽糊精质量之和的2.0-2.5倍； ⑶将所述油相和所述水相溶液进行混合，得到固形物浓度为30-35%的混合液；在所述混合液中按其质量分数依次加入0.05、.10%的苹果酸、0.005、.015%的蛋白糖、0.005~0.015%的乙基麦芽酚、0.02、.04%的牛奶香精，在乳化温度为70~75°C、乳化剪切机转速为800(Tl0000r/min的条件下乳化l(T20min，制成乳化液； ⑷所述乳化液经2(T30MPa均质后，在进风温度为14(T200°C、出风温度为6(Tl00°C、喷头压力为2.0-10.0 MPa的条件下进行喷雾干燥，2(T40s后即得成品粉末油脂。
2.如权利要求1所述的牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，其特征在于:所述步骤⑴中的复合乳化剂是指分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯SE-15、柠檬酸单硬脂酸甘油酯按
1.(Tl.5:1.(Tl.5:1.5~2.0的质量比混合而成的乳化剂。
3.如权利要求1所述的牛油牦牛乳酪朊酸钠清真粉末油脂加工工艺，其特征在于:所述步骤⑵中葡萄糖浆的固形物浓度为70-75%。
【文档编号】A23P1/04GK103478292SQ201310424078
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年9月17日 优先权日:2013年9月17日
【发明者】杨富民, 马志安, 张永玲, 范婷婷, 苏虹 申请人:临夏州华安生物制品有限责任公司, 马志安, 杨富民