本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种生冻梭子蟹饼及其制备工艺。
背景技术：
梭子蟹俗名梭子蟹，主要分布于我国的辽宁、河北、天津、山东、江苏、浙江、福建等海域，是我国重要的出口畅销品之一，养殖规模一直居高不下。梭子蟹肉质洁白、细嫩，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，其蟹黄风味独特，味道鲜美，是海鲜中的上品。
鲜活梭子蟹的存放时间不能太久，因此经常将梭子蟹作为冻品、加工出口，如蟹肉罐头等。但是梭子蟹是一种蛋白质含量高、体内酶活性强的水产品，虽然冷冻后的梭子蟹虽然脂质氧化在一定程度上被抑制了，但是水解酶的活性在低温下并不停止，因此，随着贮藏时间的延长，脂质还是会在脂质水解酶的作用下缓慢氧化和水解，使蟹肉发生褐变，同时冷冻处理后的蟹类肌肉组织变化大，新鲜时肌肉的纤维状没有了，解冻后，会出现大量的肌肉组织脱水，肌肉的口感成了糊状，严重影响蟹肉的口感和风味。鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“枪蟹”、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹籽”，均是海味品中之上品。梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重300克左右，最大可达550克。
雌蟹红膏满盖，口味极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆板酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹’。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。由于近些年的过度捕捞，梭子蟹自然资源也正日益减少。为适应市场需要和适当保护资源，沿海有的地方已开展人工养殖。据介绍，养殖以土池为佳，池塘结构同精养对虾土池相似，面积以中小型为宜，水深1.8米，并保持良好水质，池底铺设粗砂及隐蔽场所，让其栖息。同一养殖池必须放养同规格苗种，避免自相残杀。另一方法是秋季交尾后，将捕获的瘦蟹放入土池内蓄养，投喂小杂鱼、小贝类等，促使增肥，初冬时收获供应市场。
经查，现有公开号为CN101480269的中国发明专利《一种速冻熟制全蟹的加工方法》，以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。这种方法虽然对梭子蟹的冻冷保鲜起到了一定作用，但是加工工序比较复杂，加工时间长，而且没有进行抑菌处理，加工后的产品只能进行短期贮藏，若贮藏时间久了，还是会引起蟹肉的变质。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种冻冷梭子蟹的加工方法，既能保持梭子蟹独有风味和口感，肉质细嫩弹性好，还能有效延长冻冷的保鲜期。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种冻冷梭子蟹的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将活体梭子蟹在水体中充氧、禁食饥饿暂养6h；
2)然后将活梭子蟹直接浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化，其中流化冰固液混合体系中固体颗粒流化冰含量为20％(w/v)，CO2在冷却介质溶液相中浓度为0.025mol/L，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积比为1:15，浸泡钝化时间为3min；
3)接着将钝化后且失去行动能力的活性梭子蟹采用水蒸汽蒸煮5min；同时在蟹表面喷涂有含有0.01-0.1％的海藻萃取液和0.01-0.15％的曲酸的蒸馏水
4)制备含0.10g/L乳酸链球菌素、0.2g/L双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比为1:15，冷却20min；
5)将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装；研究发现，铝箔真空法为保障冷冻梭子蟹品质的最佳工艺。
最后对包装后梭子蟹进行速冻，并在-25℃下进行贮藏。贮藏温度、时间，对本加工的梭子蟹品质及风味影响较大，需严格控制。
作为改进，所述步骤2)中的流化冰固液混合体系是采用质量浓度2.0％-5.0％NaCl溶液制备的。作为改进，所述步骤4)的乳酸链球菌素为0.2g/L，双乙酸钠水溶液为0.3g/L。
与现有技术相比，本发明的优点在于：优化了加工工艺条件和加工工艺步骤，先对梭子蟹进行适度饥饿处理，同时在蟹表面喷涂含有海藻萃取液和的曲酸的蒸馏水，这对梭子蟹肌肉的嫩度、弹性具有一定的积极作用；将梭子蟹在流化冰固液混合体系中进行浸泡钝化，即可避免梭子蟹足脱落，又能快速钝化梭子蟹消化液和肝胰腺中的蛋白酶类活性，避免水解蟹肉营养价值、肉质及风味降低；将蒸煮后梭子蟹浸泡于乳酸链球菌素、双乙酸钠水溶液碎冰块中冷却，在快速冷却同时还起到了抑菌作用，保证后期贮藏过程中腐败及致病微生物含量较低，保障食用安全。
本发明工艺简单合理，冻冷梭子蟹的品质接近活鲜品，获得了最佳色泽、肌肉组织纤维状态与鲜美口感，避免了传统冷冻梭子蟹解冻后出现大量的肌肉组织脱水，口感严重变差现象以及营养成分的过多损失，能保持梭子蟹独有的细嫩口感和特殊风味，同时在加工中防止螯足脱落，保证了整体美观性，延长了产品保藏期。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、方法方案和优点更加清楚。下面将结合本发明的实施例对本发明实施例中的方法方案进行清楚、完整地描述。
基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种生冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：1)将活体梭子蟹捕捞后，在水体中充氧、禁食饥饿暂养4h；2)然后将活梭子蟹直接浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化，其中流化冰固液混合体系中固体颗粒冰含量为20％(w/v)，CO2在冷却介质溶液相中浓度为0.020mol/L，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积比为1:10，浸泡钝化时间为3min；其中流化冰固液混合体系是采用3％NaCl溶液制备。3)接着将钝化后且失去行动能力的活性梭子蟹用水蒸汽蒸煮4min；在蟹表面喷涂有含有0.01-0.1％的海藻萃取液和0.01-0.15的曲酸的蒸馏水，4)制备含0.0.5g/L乳酸链球菌素、0.1g/L双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比为1:10，冷却15min；5)将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装；6)最后采用常规速冻工艺对包装后梭子蟹进行速冻，并在-20℃下进行贮藏。表1不同加工对生冻梭子蟹(冻藏3周后)品质及感官特性的影响。
实施例2
一种生冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：1)将活体梭子蟹捕捞后，在水体中充氧、禁食饥饿暂养4h；2)然后将活梭子蟹直接浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化，其中流化冰固液混合体系中固体颗粒冰含量为20％(w/v)，CO2在冷却介质溶液相中浓度为0.020mol/L，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积比为1:10，浸泡钝化时间为3min；其中流化冰固液混合体系是采用3％NaCl溶液制备。3)接着将钝化后且失去行动能力的活性梭子蟹用水蒸汽蒸煮4min；在蟹表面喷涂有含有0.01％的海藻萃取液和0.01％的曲酸的蒸馏水，4)制备含0.0.5g/L乳酸链球菌素、0.1g/L双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比为1:10，冷却15min；5)将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装；6)最后采用常规速冻工艺对包装后梭子蟹进行速冻，并在-20℃下进行贮藏。表1不同加工对生冻梭子蟹(冻藏3周后)品质及感官特性的影响
实施例3：
一种生冻梭子蟹的加工方法，包括以下步骤：1)将活体梭子蟹捕捞后，在水体中充氧、禁食饥饿暂养8h；2)然后将活梭子蟹直接浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化，其中流化冰固液混合体系中固体颗粒冰含量为25％(w/v)，CO2在冷却介质溶液相中浓度为0.030mol/L，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积比为1:18，浸泡钝化时间为3min；其中流化冰固液混合体系是采用4％NaCl溶液制备。3)接着将钝化后且失去行动能力的活性梭子蟹用水蒸汽蒸煮5min；4)制备含0.2g/L乳酸链球菌素、0.3g/L双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比为1:18，冷却20min；5)将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装；6)最后采用常规速冻工艺对包装后梭子蟹进行速冻，并在-25℃下进行贮藏。表2不同加工对生冻梭子蟹(冻藏3周后)品质及感官特性的影响
虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所做的更动和润饰，均应属于本发明所附权利要求的保护范围。