专利名称：鲜肉乳腐的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用豆腐淹制的乳腐及其制备方法，特别是一种鲜肉乳腐及其制备方法。
乳腐也称为豆腐乳、囟腐，是中国传统豆制品，乳腐以其独特风味及能长期保存而深受人们喜爱。一般分为素乳腐和油乳腐两大类，素乳腐在制作中配料为盐及调味品，油乳腐除采用上述配料外还需放菜油浸泡。两类乳腐在淹制及收藏过程中都忌动物肉油，如沾上动物肉、油会引起乳腐的霉烂变质。
本发明的目的在于提出一种鲜肉乳腐及其制备方法的技术方案，本技术方案有效的解决了动物肉与乳腐共同淹制会产生霉烂变质的问题。
本发明的技术方案为鲜肉乳腐，其特征在于鲜肉乳腐由发酵豆腐块、新鲜动物肉及盐、白酒、调料及菜子油共同淹制而成。
鲜肉乳腐制备方法，其特征在于鲜肉清水煮至断红，冷却切小，用白酒将肉冲洗、浸泡作灭菌处理，再与豆腐共同淹制。鲜肉乳腐的具体步骤为，豆腐块发酵3-15天至长毛，备食用菜子油、盐、调料及白酒，鲜肉清水煮至断红，冷却切片或丁，用白酒将肉冲洗、浸泡作灭菌处理，发酵豆腐块涂盐、酒及调料，豆腐与肉入罐，最上层表面洒酒，再倒入菜油浸泡、封口，发酵至少2个月。
本发明还可以这样实施，鲜肉乳腐中的新鲜动物肉为猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔及鱼等。白酒为至少45度的粮食白酒，用酒处理肉片或丁时浸泡肉片或丁至少5分钟，冲洗肉片或丁至少2遍。豆腐与肉片入罐为一层豆腐同隔一层肉片混合入罐，或豆腐与肉丁混合均匀入罐。所用调味品为花椒、八角、辣椒等。
通过以上技术方案的实施，基本达到了本发明的目的。本发明以动物肉如猪肉、牛肉，鸡鸭肉等与豆腐块共同淹制为鲜肉乳腐，创造出加入新鲜动物肉的新型的乳腐。本发明解决了人们长期没有解决的乳腐淹制中的沾动物肉油会发霉变质的问题。本发明用白酒浸泡并多次清洗肉片，使肉片彻底消毒杀菌，使得乳腐在淹制过程中不发霉变质。
按本发明所述的技术方案制作的乳腐色泽金红、香气扑鼻、风味独特，富含动植物蛋白质及人体所需的多种氨基酸是一种新型的乳腐品种。
实施例1用纯净黄豆制浆，四层纱布过滤，制成豆腐块，发酵4-10天至长毛、发软，备食用纯净菜子油、食用盐、53度粮食白酒，调料为辣椒、八角、花椒，去除调料中的霉烂者，粉碎成末，鲜猪肉取自前后腿，肥瘦均有，清水煮至断红，自然冷却切成薄片，大小与豆腐块相适宜，用白酒浸泡30分钟，再用白酒冲洗至少5次。发酵豆腐块均匀沾盐、调料及酒平放入罐内，盐及调料根据个人的喜好酌情增减。入罐时两层豆腐之间平放一层肉片，装至距罐口5-10厘米处，表面洒酒，再倒入菜子油浸泡，菜油高于豆腐块表面1-2厘米，封口，自然发酵至少6个月即可开启直接食用。
实施例2制作豆腐块如实施例1，调料为辣椒、花椒、八角粉碎，鲜牛肉清水煮至断红，自然冷透，切薄片、43度粮食白酒浸泡15分钟，再用粮食白酒冲洗3遍，其余制法与实施例1相同，自然发酵10个月。
实施例3制作豆腐块如实施例1，调料为花椒、八角、茴香子、丁香粉碎，鲜鸡脯肉清水煮至断红，自然冷透，切丁、45度粮食白酒浸泡20分钟，再用粮食白酒冲洗3遍，其余制法与实施例1相同，入罐时豆腐块与肉丁混合均匀入罐，自然发酵6个月。
权利要求
1.鲜肉乳腐，其特征在于鲜肉乳腐由发酵豆腐块、新鲜动物肉及盐、白酒、调料及菜子油共同淹制。
2.如权利要求1所述的鲜肉乳腐，其特征在于所述的动物肉为猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔及鱼等。
3.如权利要求1所述的鲜肉乳腐制备方法，其特征在于鲜肉清水煮至断红，冷却切小，用白酒将肉冲洗、浸泡作灭菌处理，再与豆腐块共同淹制。
4.如权利要求3所述的鲜肉乳腐制备方法，其特征在于制备鲜肉乳腐的具体步骤为，豆腐块发酵3-15天至长毛，备食用菜子油、盐、调料及白酒，鲜肉清水煮至断红，冷却切片或丁，用白酒将肉片或丁冲洗、浸泡作灭菌处理，发酵豆腐块涂盐、酒及调料，豆腐与肉片或丁入罐，最上层表面洒酒，再倒入菜油浸泡、封口，发酵至少2个月。
5.如权利要求3所述的鲜肉乳腐制备方法，其特征在于所用白酒为至少45度的粮食白酒，用酒处理肉片或丁时浸泡至少5分钟，冲洗至少2遍。
6.如权利要求3所述的鲜肉乳腐制备方法，其特征在于所述的豆腐与肉片入罐为一层豆腐块间隔一层肉片混合入罐或肉丁和豆腐块混合均匀入罐。
7.如权利要求3所述的鲜肉乳腐制备方法，其特征在于所用调味品为花椒、八角、辣椒等。
全文摘要
鲜肉乳腐由发酵豆腐块、新鲜动物肉及盐、白酒、调料及菜子油共同淹制而成。鲜肉乳腐制备方法,鲜肉清水煮至断红,冷却切小,用白酒将肉冲洗、浸泡作灭菌处理,再与豆腐块共同淹制。按本发明所述的技术方案制作的乳腐色泽金红、香气扑鼻、风味独特,富含动植物蛋白质及人体所需的多种氨基酸是一种新型的乳腐品种。
文档编号A23L1/20GK1314099SQ01107090
公开日2001年9月26日 申请日期2001年2月2日 优先权日2001年2月2日
发明者李自荣 申请人:李自荣