专利名称：生产豆腐的方法
技术领域：
本发明提供了用一种所谓的盐卤型凝结剂连续生产豆腐的方法。
另一方面，为生产冻豆腐，用淀粉、糖类、明胶、粘多糖类等来防止冷冻变性作用。然而，当把这些东西加到豆浆中时，豆浆会变的粘稠，很难再使一种凝结剂在其可以发生反应的温度下在豆浆中分散开。于是，在豆浆一旦冷却并加进一种粘稠的生料(例如淀粉之类)之后即添加凝结剂。但是有这样一个问题，即当温度再次升高从而发生凝集时，很难再最好地发挥盐卤原来那种在口味和豆腐结构方面的作用，可操作性也不很强。
本发明涉及一种生产豆腐的方法，包括在加热的豆浆中加入一种迟效的凝结剂，再加入一种增稠物料；在这种生产豆腐的方法中，迟效的凝结剂为用脂涂层的碱土金属的氯化物，或是一种油包水型的乳化剂，它的内相为一种碱土金属氯化物的水分散体；在这种生产豆腐的方法中，用一种有狭槽的静态管线混合器(static inline mixer)添加凝结剂，用一种有分槽的管线混合器(inline mixer)添加增稠的生料。进而，本发明还涉及用这些方法生产的豆腐。
以下将对本发明做详细的说明。
用于本发明中的豆浆并不限于某一特定的种类，可以按已知的方法(例如“沸水磨制法”或“冷水磨制法”)用大豆制成的各种豆浆。“沸水磨制法”制成的豆浆可以即制即用，或稍冷却后(60℃～80℃)再用。另一方面，“冷水磨制法”制成的豆浆要加热(90℃～100℃)以制备热豆浆，这种热豆浆可以就直接用，或稍冷却后(60℃～80℃)再用。
除了下面所述的方法外，任何常规的技术都可以用在本发明的生产豆腐的方法中。
迟效的凝结剂为用脂涂层的碱土金属的氯化物，或为一种油包水型(w/o)的乳化剂，它的内相为一种碱土金属氯化物的水分散体，或带有一种乳化剂包裹的碱土金属的氯化物，这种凝结剂与豆浆的反应性可用化学方法控制。
碱土金属氯化物的例子包括氯化镁，氯化钙等。
增稠物料为一种添加剂，它能在高于室温的温度下(约50℃～90℃)增加粘度，其实例包括淀粉，明胶，粘多糖等。
下面说明一下混合的程度。“强混合”指的是一种能形成明显湍流的混合方法。它特别指用一种动力驱动的装置(例如匀浆器，均化器等)进行的混合方法。当把热豆浆和迟效凝结剂进行“强混合”时，豆浆与盐卤型凝结剂立即发生反应。“中度混合”和“弱混合”指的是用静态管线混合器进行的混合方法。其中“中度混合”是用一种有狭槽的静态管线混合器进行的混合方法。尤其可以用分散器，分散型混合器(K.K.Fujikin生产的“Bunsan-kun”)等。另一方面，“弱混合”是用一种有分槽的管线混合器进行的混合方法。例如可以用一种静态混合器等。当把热豆浆和迟效凝结剂进行“弱混合”时，凝结剂不能均匀地分散开来而形成未分散的大块。然而，淀粉可以均匀地分散和混合。混合状态的这种区别被认为主要是由于一种特殊物质的物理性质，特别是粘性不同造成的。即这种区别被认为是由这样一个事实造成的，即这种迟效凝结剂具有较高的粘性，而淀粉的粘性较低。
下面将说明本发明中生产豆腐的方法。
本发明的方法中所用的豆腐的配方为，例如，大豆豆浆中加入一种或多种添加剂，包括，例如淀粉，糖类，明胶，粘多糖和谷氨酸转氨酶，以及加入迟效凝结剂。
本发明基于这样一个现象，即先将迟效凝结剂均匀地分散并混合到热豆浆中，然后再轻轻地掺入淀粉等等就不会发生什么问题。若在加入迟效凝结剂的同时就加入淀粉并一起进行“强混合”，由于强混合及搅拌，会使淀粉迅速发生物理性凝胶化作用，从而大大增加粘稠度。于是就很难再期望形成均匀的豆腐了。
将豆浆温度调到70℃。将Riken Vitamin公司生产的迟效凝结剂“Nigari Meijin”以豆浆∶凝结剂＝100∶0.5的重量比(下面的比例均为重量比)连续地加到豆浆中，并用Fujikin公司生产的“Bunsan-kun”混合器进行中等程度的混合。然后注入化在水中的“ Delica E-7”淀粉(Nichiden Kagaku生产)(2份)，将混合物用Noritake公司生产的静态混合器进行弱混合。将如此生成的混合物连续地用到一条连续蒸汽烹调钢带上，90℃加热约30分钟来生产豆腐。将此产品切成15mm见方的立方体，用冷冻箱(Daiwa Reiki Kogyo生产)冻起来。比较实施例1生产豆腐的方法与上述实施例1相同，只是不将凝结剂“NigariMeijin”和淀粉同时加入，也不进行强混合。比较实施例2生产豆腐的方法与上述实施例1相同，只是不将凝结剂“NigariMeijin”和淀粉同时加入，也不进行弱混合。比较实施例3生产豆腐的方法与上述实施例1相同，只是不将凝结剂“NigariMeijin”连续地加到生成的豆浆中并伴以弱混合，也不将化在水中的2％淀粉“Delica E-7”加进去然后再进行中等程度的混合以连续产生一种用到烹调带上的混合物。
表1给出了实施例1与三个比较实施例的评价结果。
以5分制进行评价，得分4或高于4表示“好”。
实施例1中，除凝集状态良好外，豆腐的形态和口味也都很好。另一方面，3个比较实施例中，所有产品的凝集状态和豆腐本身都不好。
实施例2和实施例3的产品除了凝集状态良好外，豆腐的形态和口味也都很好。工业化生产如以上所述，按照本发明，可以连续而有效地生产一种具有良好形态和口味的豆腐。
权利要求
1.一种生产豆腐的方法，包括在加热的豆浆中掺入一种迟效凝结剂，然后再加入一种增稠材料。
2.权利要求1的生产豆腐的方法，其中所述迟效凝结剂为用脂包裹的碱土金属氯化物，或为一种油包水型乳化剂，其内相为一种碱土金属氯化物的水分散体。
3.权利要求1的生产豆腐的方法，其中所述迟效凝结剂为由一种乳化剂包裹的碱土金属氯化物。
4.权利要求1～3中任一项权利要求的生产豆腐的方法，其中的增稠物料为淀粉、明胶或粘多糖。
5.权利要求1～4中任一项权利要求的生产豆腐的方法，其中添加凝结剂和增稠物料是用一种静态管线混合器完成的。
6.权利要求1～5中任一项权利要求的生产豆腐的方法，其中添加凝结剂是用一种有狭槽的静态管线混合器完成的，而添加增稠物料是用一种有分槽的管线混合器完成的。
7.按照权利要求1～6中任一项权利要求的方法生产的豆腐。
全文摘要
提供了一种生产豆腐的方法，其中用一种有狭槽的静态管线混合器将一种迟效凝结剂掺入到热豆浆中，然后再用一种有分槽的管线混合器将一种增稠物料加进去，于是连续而有效地生产一种具有良好形态和口味的卤水豆腐产品。
文档编号A23C20/02GK1449255SQ01814873
公开日2003年10月15日 申请日期2001年8月31日 优先权日2000年9月1日
发明者足立朋彦, 中谷伸, 赤坂武志, 坂本真 申请人:不二制油株式会社